空气炸锅的热量和油炸的热量哪个高？

空气炸锅的热量和油炸的热量哪个高？

大家好，我是 @张美丽 ，私人宴会主厨/多年餐饮从业经验
空气炸和传统油炸的区别是什么呢？
【烹饪口感】
食物在传统高温油炸中获得额外的脂肪，口感肯定是油炸的好，肉质油炸的比较多汁比较嫩，外表更酥脆。
空气炸锅由于不额外放油（或只少量放油），烹饪后失去脂肪同时失水，口感相较油炸偏干，外边更轻盈，不油腻。


【食用油用量】
传统油炸，食用油用量至少是食材体积的2~3倍，若是半煎炸，也至少需要食材0.5倍体积
空气炸锅，只需要少量一层薄油，甚至烤表皮带脂肪较多的（五花、鸡腿、鸡翅等）不需要另外放油。


【剩油处理】
一般家庭其实都比较抗拒用大量油去烹饪（起码我家是）

• 一、认为不健康。
  
• 二、认为浪费油，炸锅一次的油倒了可惜，勤俭持家的老妈肯定骂死你了。
  
• 三、二次利用，不同菜式容易串味。
  
• 四、大量用油也容易造成家里油烟味、也有清洁烦恼。
  

所以

• 现在很流行空气炸锅，觉得方便、易用，也不要多少学习成本，塞进去就完了。
  
• 用油少，油烟算比较少，不会把家里搞脏。
  
• 体积也不大，对家里不会造成什么收纳问题。
  
• 少吃油，相对健康。
  

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这个问题，可能大部分人会觉得应该是油炸热量更高。
主要理由2个：

1、油炸，食材泡在油里，多少沾了油，热量自然更高。
2、空气炸锅，每次炸完可以逼出很多油脂，热量肯定低一点。
来来，咱们一个个分析。
<hr/>1、油炸，真的是泡在油里吸油吗？

这里就涉及到大多人对“油炸”的误区。
首先，你要知道“炸”的原理是什么。

油炸主要是依靠油这种流体介质，并提升至比水的沸点更高的温度（比如160°C至180°C），此时由于温度很高，导致食材表面的水分迅速沸腾，不断变成水蒸气并从食材表面逸出（也就是你看到为什么油炸时食材周围会出现气泡的原因），逸出的水蒸气迅速搅动热油，形成快速的对流。
而与此同时，因为食材表面逸出的水蒸气是气体，不会与油混合，当水蒸气还没汇集很多时，会在油与食材表面形成一层小的水蒸气层，当水蒸气较多时形成大气泡，因为水蒸气密度低，则气泡会升至油的表面并挥发。
这个水分挥发的过程，就会使得食材表面变得“干燥”，同时也由于美拉德反应产生风味，类似我们烤饼干那样，让食材变得香且脆。


所以，你以为油炸是食材浸泡在油锅里……
但实际上，是油裹着水蒸气，水蒸气裹着食材，食材并不是一直在油里吸油。
食材到底会不会大量吸油，要具体分析。
如果是水分含量比较高的食材，油炸过程中水变成水蒸气，大量喷发的水蒸气包裹着食材，短时间内是不会大量吸收油脂的。
以下图片来自于《现代主义烹调 · 第二卷》


但如果你像薯条、薯片或者带面衣的食材，因为水分不多，或者肉的水分很难直接传递给面衣，就会导致土豆、面衣这种淀粉类食材，在表面干燥后，形成的负压就会吸收油脂，从而导致热量很高很高！


那这样空气炸锅，连油都不加，完全不吸油，是不是就热量低了？
这需要分不同情况来考虑：
（1）是不是裹油和喷油

拿薯条举例，一般来说自己切土豆条做空气炸，确实热量要低于油炸。
但，很多人的空气炸锅薯条，是加油的。
因为一滴油不加，你就会发现炸出来的薯条完全不是那么回事，吃起来要么是发硬发干的粉味，要么就是还没完全炸透的湿哒哒的样子。
于是很多空气炸锅薯条菜谱会告诉你——需要裹油或者喷油。
裹油后，土豆糊化过程伴随着水分挥发，油被吸进薯条内部了，这个过程就和油炸非常类似了，热量也不低。
而如果你买的是半成品薯条再进空气炸锅，那不好意思……那本来就是半油炸过的过程品……跟你油炸没太大区别了已经。
（2）是不是面衣做了调整

说到面衣调整，就得提一提空气炸锅的设计原理。
它其实就是围绕“空气烤”在“快速干燥”这个命题而设计的，我们来个图简单示意一下空气炸与油炸的区别。


左边是传统的油炸方式，食材放入油中深炸的时候，表面的水蒸气逐步汇集，形成气泡然后因为密度差异向上快速排出，食材表面迅速脱水干燥。
而右边是空气炸锅/风炉烤箱的设计，加热管会充分加热腔体内部的空气，食材得到加热，表面水分也持续挥发（但比油炸缓慢得多），为此，空气炸锅一般需要温度更高，然后加大炸锅内的空气循环强度，来提升“炸”的效率。
但即便如此，因为液体的导热系数一般远高于气体，油的导热系数大概是0.3-0.4 W/m*K，空气则为0.02-0.03W/m*K，相差接近10倍，所以一般油炸按秒炸就能熟透，空气炸还是要按分钟算才能达到类似的效果。
这有问题吗？
这就是问题。

因为加热效率不同，往往面衣的配方，做法也不同。
比如炸鸡翅，油炸的时候因为效率非常高，所以你只需要裹上薄薄的面糊，直接放入油锅里炸，表面的水分就会迅速蒸发，面衣几秒之内就能定型形成脆壳。
但如果空气炸，你裹一个面糊放进去“炸”，因为加热效率要低很多，所以面糊不能迅速挥发水分，往往还会滴落，曾经我就是这么翻车的：


就算面糊调得稠一点，最后空气炸出来，面衣会非常惨白，像发干的面粉，最终炸出来的鸡翅就很不成样子。
为了能做得更好吃，往往你需要锅一层混合了油、水、面的混合面衣，来模仿油炸的效果和风味，而且最好再裹上一层面包糠，来定型和形成脆脆的面衣，最终你“空气炸”出来的样子会是这样：


你觉得这玩意热量会低吗？
这个面衣和面包糠的持油率，甚至不低于你直接裹上水和粉调好的面衣直接油炸。
再举个例子，炸虾。
首先为了得到不发干发硬的脆壳，面衣配方里我加了一大勺油。


但即便如此，真的空气炸出来后，你会发现这个壳还是有点发干的……


怎么办？于是拿个小盆子再放一勺油，把虾丢进去裹一下。
诶！！这就真的就很接近油炸了。
但你说这样改良后的做法，热量、持有率低吗？
并不会，它该吸的油也都吸了，好处只是在于，我不用浪费一锅油来炸，我只需用刚好食材所需吸的油来“空气炸”即可，好处是省钱，不是热量低。


（3）食材本身是不是出油

你可能会说，我也可以不裹面衣，直接“空气炸”啊！
是可以，这是直接“空气炸”之后的鸡翅。


很多人觉得：
油炸甭管食材吸不吸油，多少都会沾上一点油，哪怕0.1g油，那都是热量更高的。
而如果空气炸锅炸，不加一滴油，完全没有蘸额外的油，肯定是空气炸锅热量更低了！
但这里忽略了一个问题，食材本身也出油。
到底油炸模式下出油-吸油多，还是空气炸锅下的净出油多？
这就很看食材了，也涉及到下一个问题：是不是空气炸锅能逼出更多的油。

2、空气炸锅真的能逼出更多的油吗？

本来我并没有想反驳这一点的，但看到评论区里，居然还很多人赞同这个观点，这着实让我有点惊讶。
好吧，那我再做下补充。
首先，确实是如很多人看到的那样，空气炸锅确实会逼出食材里的油脂。
这些油脂，来自于动物的皮下脂肪或者肉里的脂肪层。


但！！！！并不是空气炸锅才能逼出油脂的好吧！



[1]陈龙. 油炸过程中淀粉结构变化与吸油特性研究. 江南大学, 2019.

说人话就是：油炸也是可以让肉里的脂肪快速融化液化并逼出的。
而且油炸效率比空气炸锅快得多，鸡翅油炸几分钟的事情，空气炸锅得做十几二十分钟，那自然脂溶性物质当然也出得更快，快得多得多得多！
至于你感受不到，那只是因为这些脂肪都融于油里了，你看不到而已。
举个更直观的栗子：熬猪油。

熬猪油的后半段就是“油炸”，只要几分钟，就可以非常高效且彻底的把猪油变成“猪油渣”，油脂基本可以逼得非常干。


而如果用空气炸锅，十几分钟也做不到“猪油渣”这样的效果。
说白了，逼出油脂只不过是空气炸锅在“健康”、“低热量”这个概念上的营销手段而已，实际上它并不能更快地逼出油脂，只是能更“明显”地让你看到逼出的油脂罢了。
逼出油脂的本质原因，是动物脂肪受热并液化，而受热的本质一定是源于热传递效率的高低，最后就会回归到到底油炸和空气炸的效率高低问题上。
而单看效率，上一个问题已经提到了，油炸的传热效率甩空气炸锅几百条街……
回到裸炸鸡翅的问题上。
油炸因为传热效率很高，所以鸡翅皮下脂肪也会很快被液化逼出，这就是很多炸鸡翅炸得熟透时，容易炸鸡翅表面鸡皮瘪瘪的原因，也是为什么油炸鸡翅更喜欢裹面衣的原因。
而空气炸锅传热效率低一点，也出油，但是并不会出得太厉害，炸出来的鸡皮还非常有弹性。




小结一下：
一个表面相对光滑的食材，能挂的油并不多，而且如果这个食材本身还富含油脂，那么油炸逼出的油脂大于额外表面挂上的油脂，就有可能热量更低，典型的就是炸五花肉等食材。
但相反，如果食材表面多孔，含油量也不高，那么吸收油脂就会大于逼出的油脂，热量就会油炸后更高。
最后再次感慨下，空气炸锅宣传的这个出油的点，打的是真的好。

结论：

（1）吸油材质，同等食材，空气炸锅热量更低：
对于吸油的材质（薯条、薯片、裹面糊的肉块等），油炸确实更吸油，这种食物油炸后，热量非常高，所以——如果食材、面糊完全相同，空气炸锅的热量更低。
（2）如果为了口感而加油、喷油，则热量不好说，看具体加多少油：
但因为空气炸锅的效率，以及食材热风炸之后的口感、风味问题，很多人在做法上改良，比如喷油、面衣里裹油等，则热量是会增加不少的，至于是不是比油炸更高，看具体喷油、加油的量。
（3）富含油脂的食物，只看出油的速度和量的话，油炸不会低于空气炸锅：
油炸加热效率更高，所以如果是五花肉、鸡翅等表面含脂量很高的食材，仅看出油情况的话，油炸出油效率更高。
（4）热量多寡，需要结合前面提到的：食物材质是否吸油、是否为了改良口感而加油，以及食物本身是否富含油脂等多方面来看。

我个人并不反对用空气炸锅，相反，我觉得空气炸锅很有用。
很多以前一大锅油才能做的东西，现在裹油，放入风炉或者空气炸锅就能得到类似的效果，相当省钱！
以前我还写过很多类似的菜谱。
有什么改良后变得好吃又简单的菜谱推荐吗？这些都是我以前用空气炸锅/风炉烤箱（你可以理解为大型空气炸锅）做出来的菜：








它很好地解决了我炸个东西得浪费一大锅油的问题。
但是如果单从热量角度来说，除非就真的一滴油不加，否则如果做法上做了改良，比如面衣加油、裹面包糠、喷油裹油等……最后到底谁热量高谁热量低还真不好说，真的还是要看具体做法的。
<hr/>
写在最后

很多人可能还是想说，以上说的这些，只是理论，推导，并不能说明事实就是如此。
好吧，有兴趣你们可以做下实证对比。
抛开面衣吸油这些，我们就拿裸炸来对比。
比如就把食材当做一个观测对象，我们把油炸、空气炸前后，它被的净出油量，来作为判断热量的依据。
净出油量=逼出油脂-吸收的油脂
净出油量越高，热量越低，没毛病吧？
怎么做呢？
可以拿500g猪油，然后一开始油锅放100g油，然后用炸等量500g鸡翅一样时间，看熬完后出了多少油A，A-100g油，就是油炸模式下的净出油量。
同样的，用空气炸锅试试（初始油量=0），跟炸等量500g鸡翅一样时间，炸出油量B，就是空气炸锅模式下的净出油量。
A-100g如果大于B，那么就是裸炸的这种做法下，油炸逼出的油脂更多。
反之，则空气炸锅胜。
大家有兴趣可以对比下。
为什么不直接用鸡翅呢？因为鸡翅的油量肯定要少，除非能把试验过程中溅出的油、挂壁的油也都完整收集齐，否则误差可能导致得到的结果完全相反。


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空气炸=烤。不是等于，就是烤。

烤的时候不放油，骗你说是空气炸的，也不能说是骗，这应该是一个形容？空气的热量低于油，当然是烤的食物热量低了。
把烤形容成空气炸真的是营销鬼才。
有一说一，我对这位发明这个噱头的营销人士表现敬意。
作为很多年前第一批1000多买了飞利浦空气炸锅的韭菜。
锅虽然不如烤箱好用，但是这个营销创意绝对瑞斯拜！！！
当然了，作为资深韭菜，咱是成年人不能……像下边这样是吧。


再说有些人想入坑，你拉着他也没用，他不自己掉进去不会醒悟的。

你如果非要入空气炸锅这个坑，我给你几个忠告：

• 买便宜的就行，空气炸听起来就高大上，其实就热管加热加一个风机，没啥技术含量。
  
• 尽量买大的，不要让食物在烤篮重叠在一起，不然受热不均。不然你就不听翻动，不然你就获得一锅半生不熟的食物。
  
• 一次少烤，也是避免重叠受热不均匀。
  
• 尽量烤小的东西，整鸡什么的想想就算了。外焦里嫩很难，很容易外糊里生，因为空间太小一部分受热太多，一部分手热很少。
  
• 如果烤肉会产生油脂一定要吸油纸，或者一次性烤盘等等东西垫着，避免油脂肉汁弄到烤篮上，不然你根本清洗不干净烤篮。
  

空气炸锅这玩意，考虑一个大品牌300块的就行了。如果有更多预算，需要更好的烘烤效果，一次性更多的食物，那请移烤箱区选购。

一般认为，空气炸锅的食物的热量要低于油炸，且空气油炸的色泽、香气和风味和油炸相似，是一个不错的替代方法。
传统的油炸往往会把食材放在比原料多几倍的油当中进行加热，这个过程中食物会大量油脂，使得食物本身的热量上升明显。

比如油炸薯条，在油炸过程中薯条表面脱水，产生很多致密的气孔，使得油脂能够浸入其中。[1]，吸油率可以达到34%。

而空气油炸（air frying）则是依赖于在原料周围喷射热空气，促使食物中的成分和热空气充分接触，使得食物成熟。

高温可以使得食物表明的水分快速脱去，形成干燥层。而干燥层形成可以防止食品内部的水分进一步流失。

所以，很多空气油炸的食物能够有着「表面酥脆，内部鲜嫩」的口感。
不过，想要达到相似的口感和性状，空气炸锅烹饪往往比油炸需要更长的时间（比如实验中同样是炸薯条，把成品的水分含量控制在45%时，空气炸锅需要21min，而油炸只需要9min）[2]。

除了口感，各位其实还关心：空气炸锅相比于普通油炸，对食物营养价值有什么影响？会产生更多的有害物质吗？
一些研究发现，有些食物（比如鲟鱼排）进行空气油炸后（和传统油炸相比），蛋白质消化率比较高，还产生较多香气物质。
另外，油炸的时候，一些本身富含不饱和脂肪酸的食物（比如鲟鱼排）会和食用油发生脂肪酸的交换，影响食物本身的脂肪酸组成和营养价值。
但是空气油炸的过程中，鱼排的脂质氧化程度相对较低，对营养价值的损害较小，依然有着比较出色的N-3系列脂肪酸，最重要的是，某些致癌物（比如多环芳烃类）物质的产生的量也会减少。[3]
总结来说，空气油炸不仅保留了油炸的部分特性，并且还能够维持较高的营养价值，减少有害物质的产生，相对更”健康“一些。

先来复习一下初中物理。
热能从温度高的地方传向温度低的地方，有3种形式：传导、对流、辐射。



日常烹饪中，这3种方式很少单独出现，但有一种是主导的。

• 摊煎饼果子，主要是利用热传导；烤
  
• 红薯，则是热辐射；
  
• 煮鸡蛋、炸春卷、蒸馒头，都是对流。只不过介质不同：煮和炸是利用液体(一个是水、一个是油)蒸是利用水蒸气。
  

它们的区别在于，水和蒸汽的温度也就到100℃，而油温可以达到200℃，可以让食材迅速脱水、褐变，形成漂亮的金黄色和酥脆的口感。


空气炸锅的构造类似于带风扇的烤箱。
我们家这个空气炸锅是抽屉式的，抽屉上方的位置，有一圈像蚊香盘一样的加热管，顶上还有一个风扇。


你可以想象一下，空气炸锅工作起来的样子就像一个大功率的电吹风怼着食材猛吹热风，直到把它们弄熟。
空气炸锅里空气的温度也能到200℃，热风带走食物中的水，在食材表面形成一层薄薄的壳，给你类似油炸食物的口感。



油炸是用油作介质，油会进入被炸的食物中，1g油可以提供9kcal的热量；而空气炸锅——空气没有热量。即使有些食物会在表面刷一层油，或者碰一点油，进入食物的油也是很少的。
所以，用空气炸锅做出具有“油炸口感”的食物，会比传统的油炸方式，更低脂、更低卡。
但是，能降低多少热量，也跟食材种类有关。
比如做炸薯条。土豆本身不含油脂，丢进油锅后，食物细胞快速脱水，水分蒸发后形成的缝隙迅速被油脂填充，所以炸薯条会吸很多油。
西班牙学者比较了传统炸薯条和空炸薯条的脂肪含量，差了十几倍。

油炸薯条(2L油炸100g薯条)，油炸0-30分钟，薯条的脂肪含量的变化范围在 5.63-13.22g/100g空气炸时(100g薯条喷油量大约0.45g），脂肪含量变化范围是0.37~1.12g/100g

如果食物本身富含油脂，那么油炸和空气炸的差别可能就不那么大了。这是中国学者做的一个研究。鲑鱼本身含12~18%的油脂，所以用空气炸”减油“的效果并不是很明显。


参考资料请参见：有了空气炸锅，薯条、鸡排就能放心吃了？
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