如何在家中吃到如同火锅店一般的火锅？

如何在家中吃到如同火锅店一般的火锅？

作为一个小时候吃老油火锅，用不锈钢盅盅喝过红白茶，并且能在尾声处，啖上一碗葱花蛋炒饭配红油白糖拌泡萝卜樱樱的成都人。


今天我给大家介绍两款锅底的家庭做法。


一款牛油，一款骨汤，无需自配进阶香料比如山奈荜拨草果丁香等，属于全国人民都能学会的，并且味型上基本能达到，汤浓油厚的入门标准。


首先说骨汤。


俗话说，好吃的锅底离不开一锅高汤。


猪筒骨，猪扇骨，按照一斤骨头两斤水的比例，花椒粒十几只，八角两只，下锅焯水。


注意的是，水开以后先把香料捞出来，然后下入料酒五六钱，这样做是为了保证花椒八角不发苦，同时让料酒在高温烹饪过程中迅速挥发作用，接着我们转小火煮十五分钟，于半滚水中将骨头先打捞出来，这样做又是为了汤清，避免血沫杂质依附在骨头上。


打出来的骨头翻入新一锅清水中，比例不变，下入姜片若干，香叶两片，中小火炖煮约两个半小时，大功告成。


将其中一半翻进鸳鸯锅的一边，下入大枣两三颗，葱白三四段，枸杞五六颗，简单用盐和鸡精调味后，我们就可以得到一锅入门级的骨汤底。


凡有老人孩子的家庭，鸳鸯是基本的规矩。


接下来说牛油锅。


随着川渝人民走向全国，走向国际，现在市面上的真空火锅底料也是数不胜数，换汤不换药，我出国比较早，个人平时易买且常用的是重庆小天鹅及德庄过把瘾特辣牛油。


按照惯例，请这两家的老板将来看到以后像娟城豆瓣，永川豆豉，加拿大鹅一样，把我的广告费用结给韩红基金会，我收费合理，一家一顿火锅钱。


很多朋友在家使用火锅底料煮火锅遇到最大的问题就是，油不够厚，汤不够浓，我的建议是，先炒料，并且一次炒三包。


来，先取一斤牛油或无盐黄油，小火融化后，下入冰糖一把，郫县豆瓣一勺，葱姜蒜各约一两，炒至红油上色，香味溢出后，下入三包火锅底料，再次炒至融化，这里注意，为了不糊锅，全程用小火。


就这么炒上大概七八分钟后，用滤勺打出渣子，兑入剩下的一半骨头汤，我们就可以得到一锅入门级的牛油锅底，如果你想打些汤起来留着吃麻辣烫，下顿则还可以往锅里加些牛奶。


判断一个火锅好不好吃最基本的原则是，吃到后面，锅底是否回苦。


香料是导致其回苦的最大原因，对于不擅长使用草果丁香等回甘香料的朋友来说，将渣子全部打出，只留汤底，乃是最保险的方法，能吃麻辣的，则可以在炒料时，额外多加些干海椒干花椒。


以上就是四川传统鸳鸯锅的家庭做法。


下面我再说一下食材。


首先我想强调，川渝人民是非常包容的，而火锅，也是世界上最包容的食物之一，只要你想，你可以往里面下入任何你想吃的东西，所以，这里我只分享我的心得，并不代表任何地区或派系。


其实就是三点。


是否新鲜，是否糊汤，是否串味。


比如内脏下水，像毛肚，鹅肠，黄喉，郡肝等食材，吃的是爽脆弹牙，如果不是新鲜的，口感上就会明显呈现出绵软无力，从而失去了食用价值。


再比如肉类，鲜切的和冷冻的也是完全不一样的口感，像是牛肉，我鼓励大家宁可牛里脊买回来自己切片，也尽量避免冷冻肥牛，羊肉同理，刨刀器刨出来的冷冻肥羊片吃起来很小家子气，感动不了嘴巴，成都话叫，不感口。


糊汤，指的是涮烫过程中汤底逐渐浑浊，尤其是瓜豆粉面等高淀粉食材，我一般会把它们留在最后再煮，吃得八九分饱的时候，烫上两根宽粉，油碟里面点两滴镇江香醋，简直不摆了，再把老南瓜煮得化渣，伴着蛋炒饭刨上两口，这才是属于我的仪式感。


至于串味，则是一门玄学，众说纷纭。


比如我个人就认为鱼丸蟹肉棒类加工食材很容易将锅底串得很腥，所以从来不煮，而牛丸午餐肉等同样的加工食材偶尔少吃一点则无伤大雅，尤其是牛油火锅煮出来的午餐肉，真是大道至简的美味。


所以大家也不需要太过较真，只忠贞于自己的舌头就好，平时不爱吃的东西，别指望煮进火锅里就能变得多么惊为天人，充其量只是锅底将它本来的味道掩藏了一二，就算前几口吃不出来，多吃几口后，干呕虽迟但到。


最后，我要再次强调，火锅是非常包容的食物，有些东西，就算你不吃，也不要阻止别人吃，不要觉得别人吃了就是岂有此理不尊重你。


能够坐在一起吃上一顿火锅的，谁知道是不是前世杭州西湖，雨打芭蕉，桥上数次回眸。


今生你说吃微辣，我们就吃微辣。


以报从前，赠伞之恩。


随园食单写味无定法，适口者珍。


是日立春，遥祝君安。

让我这个在火锅店打过工的人告诉你，想吃出店里的味道，其实特别简单。
第一吃火锅前要把底料炒一；
第二蘸料准备丰富点，学会调料；
第三肉类买比较新鲜的羊肉牛肉，最好是现切的，丸子类就买安井，海底捞同款超好吃。
先说怎么做底料吧。
还是买你比较常吃的火锅底料，我最常买海底捞的那个牛油锅底料。
底料先不要直接煮，冷油下锅，放点儿麻椒，花椒，葱姜蒜大料炒香了，再放底料小火化开。
煮出来的味道绝对比直接煮要香一倍还多！




这次干辣椒没有了就没放

再说说买食材的事儿。
肉类，尤其是涮火锅的羊肉和牛肉，越新鲜越好！
我一般不去超市买，冰柜里的肉不知道冻了多少天了。
我一般都是去附近的菜市场，那里有冻好现切的肉片。
然后说其他的食材，家里孩子比较喜欢吃鱼丸鱼豆腐这些。
我一般都是买安井的，去超市买就行，想省事的直接网上旗舰店买一套也行，提前买，次日达。都是锁鲜包装的，运到家里冻的还邦邦硬，里面的冰袋都还一点没化。
就是这个店，买一套比单买要便宜：
https://xg.zhihu.com/plugin/57eb467c4f08af7c77fc80a0d10a1c2e?BIZ=ECOMMERCE一套里有鱼丸，撒尿牛丸，鱼豆腐，虾滑和煎饺。都是小包装的，一般一顿火锅就能吃光，也不会剩下，这样也不用吃剩菜。



之所以喜欢买安井的，一个是他们家最好吃，吃了好多年了，尤其是鱼丸和鱼豆腐，鱼香味比较浓，比其他的那些淀粉丸要好吃很多，而且吃起来很Q弹，孩子特别喜欢。


而且安井的这些速食里面都不加香精，很像手工做的味道，家里有孩子，吃着也比较放心。
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最后，想吃火锅吃的爽，蘸料是非常重要的。
吃火锅一半是吃锅底，一半就是吃蘸料嘛。
分享两个比较喜欢吃的蘸料配方，一个是麻酱底，一个是香油底。


麻酱碟：
两勺芝麻酱，一点耗油，一点小米辣（不能吃辣的少放），多放香菜（不能吃香菜的可以换成芹菜沫），再放一撮芝麻和花生碎，然后加上一点腐乳（加上会香很多），最后加麻油和老干妈。
香油碟：
香油碟的灵魂就是蒜末香油和醋，所以说一定要多放。
两大勺蒜，一勺香油，多放醋。然后多放点芝麻，多放香菜（不能吃换葱末），几个小米辣，再来一点蚝油。
这两个蘸料真的什么锅底都能挽救，蘸拖鞋都好吃！

还有什么美食比火锅更适合冬天？看着海底捞前永远排着的长队，我想没有更好的答案了。只是当天气冷下来，出门都成了一种困难时，火锅店似乎也不香了。
幸好在家吃火锅也不是件难事~买一包底料，几种小菜，简单切切就能开涮。哪怕是聚集了亲朋好友的多人聚会，操办起来也一点不费劲。
今天就给大家推荐 7 种火锅底料，酣畅淋漓的麻辣火锅有，鲜香浓郁的非辣锅也有，治愈寒冷的深冬，就靠它们了。




几年前去成都旅游之前，曾请当地同学推荐好吃、地道的火锅，那时朋友和我安利的，就是蜀九香。虽说最终因为行程原因没去成这家店，但“蜀九香”三个字一直刻在我的脑海里。后来发现它家也开始单卖火锅底料，我赶快慕名尝试了下，果然名不虚传！




它家的麻辣火锅底料是 85 元两套（够吃两次），在一众底料中其实算很贵的了，但试过就知道它绝对值这个价格。首先是里面的配料不光很齐，还都是独立包装的。想要什么麻度、辣度，想放少量牛油借个味亦或是要尽情享受油脂带来的快感，全都能自己调节，随心而定。




▲一套底料包含牛油底料、牛油辅料、干辣椒、花椒和香油*2

P.S. 底料中辣椒、花椒的量相当足，作为一个比较能吃辣的人，各放一半我都觉得够麻辣了。而且这个辣度吃完以后肚子也完全不会难受。供大家参考~
一套中还有两包调和后的香油，超——级香还不腻口，再加点蒜泥、蚝油、小葱就是一碗完美蘸料。
它还有一点很特别的是，除了另加的辣椒、花椒外，底料是无渣的，吃的时候不用总担心误食。而所有香料赋予的奇妙滋味，都被凝结在了牛油和辅料包中，且丝毫不打折扣。
我在办公室煮了一次，那麻辣又正宗的香气，走到楼道就已经能闻见了……也请四川同事试吃了一下，答复是：真的好好吃，在哪买的，我也要买！被当地人实名认证的麻辣火锅底料，可以放心入手了




这两年广式打边炉中的花胶鸡火锅实在是太火了，涮锅前先来两碗醇厚鲜美的汤底，是冬日里 100 分治愈的事情。
以前我以为这种浓稠金汤包含太多烹饪技巧，没法在家里复刻，只有去餐厅才能吃到。但有天刷抖音看到“老饭骨”的视频讲了熬制方法，并且还把它生产出来售卖，我就知道机会来了。




“老饭骨”是两位国宴大师及其徒弟下厨做饭的账号。每次看他们的视频，我都觉得不愧是大厨，每一步都太讲究，这个金汤也不例外。
选用脂肪含量高、有着金黄色鸡油的老鸡，加上猪肉、棒骨，熬足八小时，直到鸡肉中的胶质都煲到汤里，微微粘嘴，才算完成了 90%。最后的点睛之笔，是把细腻的黄瓤南瓜泥加入到汤里，让汤底在不添加色素的前提下变成诱人的金色，一锅浓缩金汤才宣告完成。




售卖版本中，一包汤底是 250g，隔水加热 15 分钟后，加 1:1 的水可以煮碗快手但鲜掉眉毛的金汤面，加 1:2 的水则兑成火锅汤底，配上蒸鱼豉油、水、小米辣、香菜、芹菜、蒜片调成的蘸料汁，涮鸡肉、花胶、竹荪滋补又鲜美。




▲ 下了碗面，好鲜！

当然，涮之前也一定来碗汤，能尝到鸡肉、猪骨的精华已经完完全全渗透到了汤里，和外面上百一锅的花胶鸡汤底毫无差别。在家花点小钱就能尝到名厨的手艺，可太幸福了吧！




小时候我对菌汤的概念，就是家里做涮羊肉的时候，那一锅以高汤为底，再加些葱、姜、香菇和香料的汤底。虽然放了“菌”，但味道几乎没有。后来在火锅店吃的菌汤，也大体上是这个路数。
但上上饭这个牛肝菌火锅的汤底，可没这么简单。从颜色上就知道它用料够足，黑乎乎一坨看似劝退，但闻到味道就惊艳了，毕竟它可浓缩了美味牛肝菌、黑牛肝菌和香菇的精华啊！




一袋底料配 1 升水稀释（如果吃不了，可以按比例减少），再加入少许红枣、枸杞等煮开，我们就拥有了一锅养生菌汤。




同样别急着下菜，趁着汤清无渣，先来一碗菌香四溢的热汤下肚，实在不要太舒服！后续无论是下菜、涮肉还是煮面，所有食材都会染上一层鲜味。平时做汤面，也可以用它代替浓汤宝~




作为一个嗜辣的人，我曾经完全 get 不到番茄锅的美妙，去吃鸳鸯锅，番茄锅碰都不碰一下。但，饭爷这个番茄底料，实在是真材实料到让我投降，招待不能吃辣的朋友和小孩子都变得快乐了，哈哈。
它精选新疆优质番茄，配以酱腌姜、洋葱，浓缩成了类似于“超高浓度番茄酱”的底料。把它从袋子里倒进锅里的一刹那，番茄的酸香味就已经钻入鼻腔，要不是已经混进汤里，我真想蘸一口尝尝……




▲ 看到汤底的颜色，就能脑补番茄味有多浓了吧

推荐涮豆腐、土豆、魔芋、牛肉，和番茄都是绝配。作为纯种北方人也会再配个麻酱蘸料，比传统涮羊肉多一层恰到好处的酸甜，特别开胃。
除了做火锅，它还很适合炖牛腩、煮龙利鱼片，总之能用到番茄、番茄酱的地方拿它代替或增色，滋味都会更上一层楼。毕竟这个季节的番茄都没什么味道，芯甚至都是绿的、硬的，不靠点作弊的小手段，想做出美味太难了。




蜀九香不光麻辣底料做得好，不辣的锅底也很不错，比如这个酸菜豚骨的底料。




它包含一包汤底，一袋酸菜。虽然有几颗泡椒点缀其中，但基本是不辣的。整体味道和酸菜鱼差不多，酸口的很开胃，而且酸菜特别好吃，里面的几块根本不够。无论是吃腻了传统的菌汤锅、番茄锅想换换口味，还是鸳鸯锅缺个配角，它都能胜任。




和其他底料一样，它不光能在火锅界发光发热，做菜也一样好吃。酸菜鱼啦（可以额外再买一些酸菜加进去），酸汤肥牛啦，和火锅相比就是涮锅和把菜煮好一锅出的区别，毫无技术含量，强烈建议大家试试，丰富餐桌！




介绍完了中式的底料，邻居日本、韩国的也不能落下，先来说寿喜锅。虽然它在日料店动辄百元一锅，但自己做真是太便宜、太简单了，准备一瓶料汁就可以。我习惯用东字的，味道很正，略偏甜口，但它是鲜甜的那种，并不腻，特别好吃。




寿喜锅的做法很无脑，小砂锅里炒化黄油（一定要用黄油，这样才能香到邻居来敲门），加入葱或洋葱，略煎一下豆腐和牛肉，再把准备好的菜，比如白菜、香菇、魔芋等码进去，吨吨吨倒入料汁，盖上盖子焖就可以。为了让食材味道浓郁点，建议先不加水，后续觉得咸了再加水也来得及。




▲瓶身有刻度，一人份大约放 60ml 料汁，可根据人数增加

等到放在下面的白菜塌了，食材全部浸入到汤汁里，也就是差不多 5~10 分钟的时间，一锅香喷喷、可以媲美餐厅出品的寿喜锅就做好了。能吃生鸡蛋的配个无菌蛋的蘸料，不能的话就那么直接吃，反正怎么吃都好吃……




韩剧看多了，对热气腾腾的部队火锅也好感倍增。经常一人食的我，家中常备的就是大喜大的部队火锅底料。
大喜大是韩国最大的食品公司——CJ 旗下的调味品品牌，在韩国的市场占有率超过 80%，无论是口味的正宗程度还是好吃程度，都毋庸置疑。像这个部队火锅，就是类似泡菜汤的汤底，但又不会那么酸，人人都好接受~




部队火锅也很好做。600ml 水+一袋底料，先放入一包辣白菜煮开，再加入自己喜欢的食材，比如土豆、香菇、年糕、午餐肉、辛拉面等煮个 5 分钟，临出锅再撒点芝士碎或放一片芝士，就搞定了。简单到没法出错的作法，换来一锅温暖熨帖的美味，是厨房小白也能一展身手、享受美食的时刻！
以上就是今天的推荐啦，我想慢慢把这 7 种火锅吃个遍，天气也就差不多要回暖了~

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此回答根据重庆火锅的口味来说，非北京涮羊肉锅><!
家里开了火锅店，妈妈坚称味道是唯一无法模仿的。装修可以模仿、服务可以训练，但是味道是夺不走的！
反对某个答主说的不加添加剂味道比不过别家，我是重庆人，妈妈在北京开的重庆火锅店，我吃过上海、重庆、北京很多火锅，我家自己做的东西，能进入我心目中的火锅前三，而且我家火锅我们的厨师、店员、包括我妈，大家经常都一起吃，有的时候客人很多我和我妈就选一桌坐在那里。自己人都敢吃觉得好吃的才叫好火锅嘛~
放几张我家火锅的图片好啦！






毕竟我妈是个处女座，味道不好吃，她自己都觉得丢脸。
我去找厨师讨要了一些除了底料之外会加什么的东西！底料是在重庆炒制的，但是呢，题主既然是在家里吃，就不用自己炒了，推荐去超市购买现成的火锅底料，品牌建议“桥头”，我吃过小天鹅底料啦秦妈底料啦、德庄什么的，都没桥头来的好吃！
嗯，买来了底料之后，先把底料放入锅里加水煮，化开过后，厨师跟我讲里面加入
【配料区】
鸡精、味精（调味用）
然后放入一大把干辣椒、花椒，几块生姜。
有条件的话，可以搞来牛油，那玩意儿是老火锅的灵魂之二！
然后加入料酒，醪糟（就是酒酿）
做好以后，是这样的


这是鸳鸯锅，鸳鸯锅不是俺家强项，请自行忽略，看旁边的锅底料就好了！
小料的准备也很重要，记住买香油，一定要买调和油，然后准备好香菜末、葱末、大蒜泥拌入油碟碗。
菜品的话，蔬菜一类去菜市场购买即可，但是如果题主喜欢吃滑类的话，我以前有个小海鲜火锅的朋友，她给我推荐了一个牌子，就不用自己用手剥虾做虾滑了，买现成的然后解冻就好！
牌子是这个！


刚去我的历史订单里找的，之前我们在寝室煮火锅我就买的这个，唐人基牌，我还在这家店里买了肥牛卷、芝心包（芝心包特别好吃！！真的！！外面QQ弹弹，里面是融化的芝士！！！）会用泡沫箱+冰袋顺丰送来，我收到的时候虾滑还冻着呢~~

题主试试看好啦，其实桥头火锅的底料就已经挺不错了，你要是想很有感觉的话就使劲看配料区里面的东西。
以上><

要是还有什么想问的我可以去烦我家厨师！毕竟我只负责吃，有些回答可能不专业！

准备篇：
工具：一口尽量大的家用平底锅，一把锅铲，若干的小盆，一个筲箕（就是可以漏水的那个，这个不知道用普通话怎么说）
材料：干辣椒350g 牛油1kg 花椒70g 大蒜 35g 老姜片 50g 郫县豆瓣350g 白酒10g 小葱100g 香菜100g
八角20g 三奈10g 桂皮10g 小茴香10g 草果5g 紫草5g 香叶2g 香草2g 荜拨5g(这一堆东西，全部打碎，然后用酒泡着）
手机打字太麻烦（必须吐槽一下）
操作篇：
1、将辣椒剪成段，锅里加水烧开，将剪好的辣椒放在锅里煮15分钟
2、辣椒起锅筲箕装好，将水沥干，然后不管你用什么工具将煮好的辣椒打碎
3、将牛油放入锅中烧化，烧热，将小葱，香菜放进去，炒至干枯，沥起来
4、放入大蒜、老姜片，小火慢炒2分钟，加入豆瓣，继续小火慢炒3分钟，加入打碎的辣椒，继续小火慢炒，约20分钟，放入花椒，继小火慢炒，约3分钟，加入那一堆香料，继续小火慢炒3分钟。
关火放在地上自然冷却）。随着时间慢慢过去，香味将飘散你得整个房间！
duang的一下 火锅底料妥妥的！
高汤
材料：猪棒子骨、小鲫鱼一只、生姜
1、将猪棒子骨去血水，小鲫鱼用油小炒一下
2、加入尽量多的水，烧开，把生姜，猪骨，小鲫鱼放进去，熬制30分钟，加入适量鸡精！看汤色乳白即可！
duang的一下 火锅高汤妥妥的！