如何看待王刚视频中提到的预制菜对厨师行业的冲击？

预制菜对厨师行业的影响也早有耳闻，但从王刚口中再次提及，目前预制菜对餐饮业的影响有多大？

机制包的普及，说明了手工包质量的下降。
预制菜的普及，说明了小餐馆的质量下降。
不然，这块市场是无法占领的。
正如机制包不好吃，预制菜也是不好吃的。
说到底，是传统的质量退化，让出了市场。
时间回到90年代，那时的大排档，质量是非常好的，街头小吃也是很好吃的。
但时至今日，店铺的质量要远超街头，
然后慢慢的小餐馆的质量也不行了。
手工高级化是时代的趋势，至少是大陆的趋势。
所以对厨师的冲击，不是预制菜，而是收入。街头，小餐馆不足以维生，一流的师傅退出这一市场。而空出的市场就是预制菜和九流师傅竞争了。
曾经试过把家附近所有的小炒都点了一次牛肉滑蛋，就是10多块，全是新旧的小餐馆和茶餐厅。居然没有一家能完成，太夸张了。随便一个家庭的老人都比他们会。也怪不得预制菜能占领市场了。

当然对厨师行业冲击很大，但是这个冲击，对于饮食业，大体是个好事儿，是厨师不舒服，最近十几二十年的厨艺学校培养高于家常菜水平的厨师这个体系可能要垮，大概会高端回归到师傅带徒弟这套，低端就是预制菜和基本厨艺的勤行了
（预制菜跟料理包还是不一样的）

就随便举个例子，红烧牛肉面
这东西除了调料之外，就四部分，肉汤，炖肉，面条和配菜
配菜谁都能切，面条谁都能煮，这两部分有手肯吃苦就行
原本的难点在于肉汤和炖肉这部分，不仅要多花时间（大概大半夜就起来炖）去做，还要做得好，得比家常菜随便炖的好很多，肯定要配不知道多少种的炖肉料来掌握一个特定比例，往往是或者自己家有老方子，或者自己一遍一遍试菜搭配出来一个好方子炖肉。
那这玩意就要厨艺了啊

但有了预制菜的话，你只要跟某个提供红烧牛肉炖肉和肉汤的企业订货就行，人家每天给你送来十几二十斤肉五十斤汤，你自己不需要早期忙半天，每天到饭点开门就行，省了好多力气；同时这样企业的炖肉往往是在实验室/工厂里做出来的，味道是实验员调的，品质稳定，卫生到安全性都比自己做好得多，而且人家可以面向好多家饭点供货，同时还可以做熟食做料理包，那么就能把成本压下来，比自己炖便宜；作为经营者，你不需要自己会也不需要雇佣有厨艺的人，只要切菜和煮面就行，入行门槛低了，自己在家做过几次饭的都能干了

至于肯定会出现的论调“口味统一不利于饮食发展”，民间馆子啥时候影响饮食发展了？火锅店那么多培养出来切肉的大师？老百姓的吃食就是味道好性价比高就够，预制菜不会提升民间饮食的上限，那部分“炒菜馆子”还需要有厨艺的厨子去做，但会大幅提升下限，让更多干净安全可以吃的馆子出现

冲击肯定有，但是主要是对厨师的分化。
预制菜其实餐饮行业一直都有，原来主要是厨房对于烧制蒸制等可以提前预加工的菜肴自己先做半成品，方便快速走菜。中餐和法餐等一个重要的区别就是餐馆对于翻台率苛刻的追求。
还有大型宴席不管乡宴还是婚宴国宴几乎全部都要提前预制统一上菜。所以在烹饪技法上限制很多，一些火爆油爆菜是不可能做的。
现在的问题是原来厨房的预制菜全变成工厂化生产，厨师的事情变少了，技术要求也变成撕包装或蒸或煮或烤或微波了，你说老板能给高工资吗？
当然高端馆子还是要高段位厨师的，总不能花几千吃工厂货吧。日料店除外啊。
所以分化了呗。

首先，搞清楚一个问题
预制菜不等于料理包，料理包包含于预制菜。
王刚自己的宽菜，算起来也叫预制菜。
这里说的是预制菜，不是料理包。

这个事情吧，分几头说

以前，吐槽中餐最多的是什么，是标准化。啥都是适量，少许。都羡慕肯德基麦当劳，然后开始探索中餐标准化。
现在预制菜来了，可以标准化了，又发现厨师好像被威胁了。

预制菜其实早已有之。
四川烧菜馆，早上起来烧几大锅排骨牛肉肥肠，中午来人，舀一碗起来，加份饭，再拌个凉菜，是不是预制菜。说起来，凉菜也是提前准备好的。
翻个烧白，粉蒸肉，那也是提前做好的，只是热一下就能吃。
深圳的猪脚饭，提前卤好，来了直接切，是不是预制菜。
就算是大饭店，也会提前熬各种汤和酱汁，预先准备处理各种原料，是不是预制菜。
商场里面，各种连锁餐饮，也大量使用预制菜，中央厨房统一制作，到店只是加热或者简单烹饪一下。
有一家叫一点味的餐厅，十几年了，一直宣传自己是无明火餐厅，加热就是靠微波炉和热水烫。
为啥以前四川吃席，都是三蒸九扣，因为可以提前做好，现场炒菜来不及。
还有一种，前段时间流行过的净菜。现场很多超市也有卖。所以材料给你洗净切好，调料给你配好，拿回家，炒一下，加上调料。这种算起来也叫预制菜。

现场炒菜不能有预制菜吗？
也难说。
比如说，川菜很多爆炒菜，什么桥头三脆，爆炒肠头。他本身做法，就是把调料放在食材里面拌匀，热锅热油，下去十几秒就起来。不这样根本来不及放调料。这种完全就可以把调料放到一起装一包，厨房做的时候只需要油烧热下去炒一下。
这种算不算预制菜？

前段时间，把预制菜这个东西热度搞起来的，是外卖的料理包。
反正，除非一个厨师就看一个店，一顿只接待少数几桌，什么东西都自己做。只要上了规模，要开始走向标准化，预制菜的条件就成熟了，只是差那最后一步而已。

被威胁的厨师吧，其实就是中间，高不成低不就的那一部分。
高端的，可以开私房菜，去高级餐厅，去食品研发厂。现在土鸡土猪土鸡蛋，那么贵都有人买，这部分厨师完全不愁没市场。
低端的，走下沉市场，街边小摊，去连锁店做加热员。

对于顾客，以后不想吃预制菜估计就很难了，得加钱。
但食品安全问题，可能又会得到改善。

我突然发现，好像很多人自己不做饭。
那我说一些东西，估计你很难理解，更比较不出其中的差异。
有些菜，天生就是预制菜，比如各种烧菜，炖菜，蒸菜。有些菜，确实不那么适合。但这都是料理包达不到的。
还有一点是，要看餐馆的量，如果量大，基本叶就是一两天的预制周期。和动辄按月算的料理包，也是不一样的。

说起来，前几天还有这么一件事。
人家请我吃席，一桌还是有1000左右，和成都不能比，但在当地还是不算便宜了。
结果上的都是些什么鬼。热菜还好，凉菜基本都是超市能买的到的东西，还是便宜的东西，摆了下盘。他甚至不愿意自己熟一点辣椒油，吃起来一股辣条味。
这个事情，不能怪预制菜吧？
都花这个价格了，上这些东西。良心大大的坏，没有预制菜他们也有其他方法，说不定结果还更糟。

预制菜扯明了讲就是剩菜。
就跟方便面一样，油大又剩的慌。
速冻饺子一样，皮都是油，馅儿全是糜糊涂了。
八宝粥罐头一样，里面的花生豆特别烂，汤特别剩。你要闭着眼吃，根本不知道这豆子是啥。
我姐过年买了一堆真空烧鸡，油，咸，没了。肌肉纤维都化了。毫无口感可言，鸡肉香味根本就没有，就是一块油油的泥巴。放到桌上根本就没人动它。
预制菜比较强的应该是给肯德基或茶楼供应蛋挞或烧卖春卷的那些工厂，一个蛋挞卖好几块。确实没啥毛病。就是贵啊。预制菜跟过去的腊肠泡菜熏肉相比，的确是品类丰富了很多，但是大部分品类都是坑。
像那种切片的冻熏肉，怎么可能跟房梁上挂的熏肉相比。
比较好的速冻饺子，或者是煎饺，最起码也要15块以上一斤才能说的上是好吃。我有个远方亲戚在广东的港资食品厂工作，他厂出的日式煎饺，我刚刚看了，猪肉椰菜鸡肉馅儿的，零售价750克28元，有三十个饺子。
可是你想一想，你28买块儿猪肉，最起码能吃两天吧。
所以预制菜根本就不足为惧，是个靠谱的厨师煮的汤都能吊打八宝粥罐头，是个厨师做的饺子都能吊打平价速冻饺子。
厨师们担心被剩菜给干了，属实是杞人忧天。