南方火锅和北方火锅的区别有哪些？

南方火锅和北方火锅的区别有哪些？

2010年，江苏盱眙的大云山汉墓出土了一件“怪东西”，乍看起来，它好像一尊平平无奇的鼎，但细看它的内部，却又和同时期的鼎截然不同：鼎内居然是分格的。联想到墓主人西汉江都王刘非是个著名的大吃货，这件分格鼎的用途就基本可以明确了——这是一尊分格火锅。




两千多年前的西汉居然就有火锅了？这其实并不奇怪。事实上，火锅是人类最早使用的烹饪方式之一，在“锅”都没有发明出来的新石器时代，用陶罐烹煮食材的方式最为普遍，虽然当时的油脂宝贵又难得，但这种用清水煮食材的方式其实和今天的清汤火锅也没有什么本质不同。此后，“远古火锅”又经历了从陶器到金属锅、从乱煮到分格的演变，唯一不变的是，哪怕到了西汉王刘非的时代，火锅依旧还是厨房里的一种炊具。
直到公元10世纪，生活在极寒之地的契丹人才给火锅带来了最显著的变革，或许是为了在天寒地冻的北国维持食材的温度，在一副契丹壁画上，出现了围着火炉吃火锅的画面，火锅终于完成了从“一种烹饪方式”向“一种饮食风俗”的转化。
从契丹开始，餐桌上的火锅在北方日渐风靡，到了清朝，皇室对火锅的喜爱甚至让它成了宫廷菜，乾隆甚至火锅到了每顿必上的程度，在乾隆四十八年的皇家宴请上，一次性就上了530桌火锅。
北方的冬季有御寒的需求，围炉吃火锅当然合情合理，但中国火锅的另一重镇却完全超出人们的想象。四川和重庆的夏天闷热潮湿，对于长期航行在水上的船家和煮盐的盐工来说更是如此，在辣椒从南美传入国内后，这种可以驱湿的辛辣佐料很快就和当地食用牛下水的习俗结合起来，毛肚火锅由此诞生，谁也没有想到，这种地方性的饮食会在此后的百年间成为引爆神州大地的潮流。




火锅里会翻滚着什么，这在很大程度上取决于当地特有的风物。最早流行围炉吃火锅的北方游牧民族缺少蔬菜水果，畜养的牲畜当然是他们主要的食材，这也塑造了北方传统火锅以肉为主的豪放风格。大多数北方火锅都会使用底座厚重、肚子滚圆的铜锅，这种造型最能保留炭火的温度，也能放得下更大的肉块。当然，豪放和精致并不是反义词，在北方火锅里，也有老北京火锅这样格外考究的流派，就光看它对蘸料的考究吧：韭菜花提鲜开胃，草原沙葱去腥提味，辣油提色增香，再来一把香菜末，那一片片羊肉入口，来自草原的生猛壮阔就在胸中回荡了。



虽然就在北京城的隔壁，但被大河和大海共同滋养的天津卫却形成了独树一帜的“白鱼紫蟹火锅”文化，这也难怪，河鲜和海鲜才是老天津人最钟爱的美食，他们也会毫不吝啬的把这些水珍投进锅里，在其他北方地区用羊尾吊火锅汤底的时候，沿海的人们更喜欢细细品味贝类和虾蟹里熬煮出来的海的气息。
而嗜好酸汤的云贵食客，也立马用自己的喜好改良了火锅的底味。贵州人常说自己有“一万种吃辣的方法”，而云南人更是坐拥植物王国，调配处极富变化的香料组合，两者结合，就成了云贵火锅独一无二的味觉特色。当然，云南和贵州一样和而不同，云南人无菌不欢，菌汤锅才是他们桌上的上品，贵州人偏好算啦，酸汤鱼火锅配合酸辣蘸水才是他们的骄傲。
潮汕地区并不盛产牛羊，但潮汕厨师却个顶个都有一手好刀工，从云贵运来的牛一旦到了潮汕，就立马被高手们细细庖解，一顿潮汕火锅几乎等同于全牛宴；江浙地区口味一向淡雅，他们的菊花火锅也借助鲜嫩的花瓣带着几分江南特有的温婉诗意；而吃一场湖南的腊肉锅子，谁都能增添几分“衔远山而吞长江”的豪迈气息。
除了主材的变化，火锅底料也同样精彩，宝岛台湾的烧酒火锅咋看起来令人却步，酒香闷熟的鸡肉却鲜嫩异常；冬季的内蒙取水困难，直接用冰块煮羊肉又别有一番风味；最让人惊奇的怕是海南文昌的铺前镇了，嗜酸的当地人，干脆直接用醋来涮锅！
作为最古老的烹饪方式，火锅却从不保守，满锅馥郁也总少不了新面孔的功劳。
在今天，耗儿鱼已经和毛肚一样，成了重庆火锅的鲜明标签，但这种鱼和重庆火锅的结合其实也就是最近几十年的事。一个偶然的机会，雄踞西南内陆的重庆从兄弟城市——远在山东的青岛那里获得了一批海鱼，青岛和重庆两地的友谊纽带让这种海鱼意外的闯入山城人的餐桌，也意外地收获追捧。
更出人意料的改变出自火锅的“老家”东北，老东北火锅讲究“前飞后走，左鱼右虾”，产自白山黑水条条江河的河鲜原本就是火锅的主角之一，但谁能想到，随着珲春口岸的火爆贸易，来自西伯利亚和朝鲜的帝王蟹、鳕鱼也大量走上老百姓的餐桌，也早就成了火锅里的常客。
从远古到现代，从草原到南国，中国人的火锅情缘绵远流长，一口口咕嘟嘟冒着热气的锅子，不仅是吃罢五湖四海的畅快，更有伴着火花跳跃，一家人围炉欢聚的翻腾热闹。

北豪西绝 南妙东巧 谁是中国火锅江湖魁首？

<hr/>火锅，就是中国人生活里的江湖。
沉浮一方天地，汇通四海食材。涮得了山珍海味，也烫得了杂碎边角，热气鼎沸之间，多了几分人情来往，一口煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道。





▲ 中国火锅江湖图鉴，这么多流派，你喜欢哪个？制图/F50BB

一方独特水土，往往养出一方地道火锅：北派的吃肉豪情，云贵派的奇崛，川渝派的火热，闽粤派的生猛，江浙派的妙趣，五员火锅大将之外，更有两湖、东北、徽派等门派精彩纷呈，以及与各大门派若即若离的“奇门火锅”。它们，共同构成了活色生香的火锅“群英谱”。
-01- “北派”火锅，有多豪放？

东起河北秦皇岛的“海味”浑锅，西至大大大的新疆土火锅，一到寒冬，广阔的北方就架起了一座锅子“长城”。



▲ 涮羊肉，是铜锅火锅界的老大哥。摄影/fancao208209，图/汇图网

多数北方火锅，要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸，最配冬雪。这一容器衍生出北方各地的“土火锅”，食材蘸料，也因地制宜。






▲ 上图，铜锅里的羊蝎子。摄影/阿游；下图，火火热热的沧州火锅鸡。摄影/冯安雨 ，图/汇图网

在青海，多了高原风情的牦牛肉；在甘肃天水，锅底变成了酸香浆水；到了陕西宝鸡，蘸料变成了陕味油泼辣子，铜炉口还可用来烤饼……一口北派铜锅，处处暗藏惊喜。



▲ 中国“北派”及东北火锅主要分布。制图/伍攀

大口吃肉的北派火锅，可称“北豪”：北京羊蝎子、天津银鱼紫蟹、内蒙古羊肉、沧州火锅鸡、山东肥牛……特别是在山东潍坊，有一口天下最“大”的火锅，这就是曾经能以锅台为桌的朝天锅。人们围锅而坐，随意涮煮猪肉及猪杂，涮后要卷饼来吃，还可佐以山东的招牌大葱，两个字，豪迈。



▲ 天津的银鱼紫蟹火锅，可能是最豪华的北派火锅。摄影/lymtm，图/汇图网

最经典的铜锅老祖——老北京涮肉，颇有北派火锅吃肉的三重境界：入门麻酱“老七样”，腐乳韭菜花，干辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中见天地，先用羊尾调汤，再切半盘由浅到深的“黄瓜条”，用腌韭菜花配草原沙葱，去腥提味；待到功力大成，则用肉汤调盐，撒一把香葱香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直击本源，一口梦回草原的壮阔风光。





▲ 涮羊肉，哪种涮料最为地道？图1摄影/dashiyiyuan_vip 图/ 图虫·创意，图2摄影/huaxiayoudao，图/汇图网

东北火锅与北派火锅，和而不同：来自满族的酸菜白肉火锅，烀熟的猪五花肉切成薄片，香而不腻；一锅简单的白菜萝卜，各有所爱，雪菜双冬火锅，则风味清雅。东北火锅摆盘讲究“前飞（禽）后走（兽），左鱼右虾”，再配上些许绿菜，气场十足，奏成一曲壮阔的火锅江湖。



▲ 酸菜白肉火锅。摄影/孔焱 ，图/汇图网

-02- 西南火锅，有多少绝活？

豪迈的火锅一到大西南，画风就变得清奇起来：一面，是云贵派“千菜百锅”的缤纷奇崛；另一面，是川渝派热辣温柔的双味江湖。



▲ 中国云贵川渝地区，主要火锅分布。制图/伍攀

云贵派火锅丨奇门百味

天下火锅大势，八分奇在云贵高原。
这里地势独特，十里不同天，特有的微域气候更是滋养出了多元的食材，便如高原山地草甸间奔跑的黄牛，不但是当地特色，更是撑起了远方的江湖新秀——广东潮汕牛肉火锅。



▲ 地道的潮汕牛肉火锅，食材却多选自云贵高原上的黄牛。摄影/李艺爽

更重要的，是来自五湖四海的食客厨子们。云贵皆为多彩民族文化大省，又承接了不同时期从各地迁徙而来的移民。这些来自江浙、中原地区的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖：



▲ 云贵派火锅，看着红火，调味以酸辣为主。摄影/qibajiu789789，图/汇图网

便说火锅中的飞禽，就有青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、鸡丝豆花、昭通天麻火腿鸡、花溪鹅；猪肉，就有老猪脚、丽江腊排骨、富源酸汤猪脚，其他杂类如野生菌、乌江鱼、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等，实在是数不胜数。





▲ 黑山羊与腊排骨，是云贵派火锅的主力干将。图/视觉中国

想得入门云贵派火锅，首先需要学会“打个好蘸水”。贵州带来一万种辣椒吃法，“植物王国”云南调出多种地道香料，两者双剑合璧，铸就了云贵派火锅的味觉密码。
糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子，苦蒜末、芹菜末、芫荽末调味清新可人，一份百味蘸水，无论搭配何种食材，都“很有精神”！



▲ 黑山羊与蓄势待发的糊辣椒。不过值得一提的是，下图的云南火瓢牛肉口味已足够生猛，不需蘸水。图1摄影/吴学文，图2/视觉中国，图3摄影/安小壹，图/图虫·创意

贵州最为知名的酸汤鱼火锅，蘸水就同时用到煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，丰满口感。入口前还得放几片当地的“鱼香菜”，当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”，全面冲击着味觉感官。



▲ 翻腾的酸汤鱼火锅。摄影/吴学文

天地造化，山川形胜，多彩人民，共同打造出了云贵派火锅的“天下第一奇”

川渝派火锅丨江湖一流

川渝派，毫无疑问是中国火锅江湖第一大门派。在巴蜀大地，火锅的味道酣畅刺激，最与潮湿的气候相合，也促成了最热血的火锅江湖，和最快的火锅功夫。



▲ 鸳鸯锅，四川火锅阴阳相济的魅力。摄影/阿游

四川火锅，主打是麻与辣的交汇。天府之国的物产丰饶，让火锅拥有无限可能。即便是最为寻常而经典的清油火锅，也能衍生出串串香、冷锅、肥肠锅等多个变种。



▲ 串串香，四川火锅的一个变种。摄影/PAOPAOANFANG ，图/图虫·创意

不过在热辣鲜香之外，四川火锅还有“温柔一刀”的B面：鸳鸯火锅的白汤，一抹温婉沿袭自江南的菊花锅；简阳羊肉汤，鲜香浓烈，最适合燃却巴蜀的湿寒；高县土火锅，熟食现吃；而在四川东南地区流行，丰盈喷香的连锅子，更是代表了扎实的“练家子”功夫。

生长于草莽之间的重庆火锅，有耗儿鱼、黄辣丁、紫鲢等江鲜火锅，也有阴阳相济的荤豆花火锅，但重庆人，还是喜欢牛油打底，热辣鲜香的九宫格。对鸳鸯锅的鄙视，更是让坊间流传着此锅能“一锅分隔阴阳天人”的江湖鬼故事。



▲ 九宫格火锅，格格烫煮的主力食材都有一些微妙区别。摄影/李艺爽

这九宫格的灵魂，在于在重庆能按吨涮的“大刀毛肚”，吃的就是一种江湖纵横，人间快意，更与黄喉、鸭肠组成码头江湖三剑客，一筷子挑起，在红红亮亮的滚汤中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，“咔嚓”脆嫩，正是天下功夫，唯快不破。





▲ 九宫格中，火锅群豪汇聚；吃火锅，也别忘了捞虾滑。图1摄影/李艺爽，图2摄影/阿游

早在八十年前，重庆的江湖儿女，就流行带酒吃毛肚，颇有三分侠气：“一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上，炭火在炉子里熊熊燃烧，发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀，和冬的荒凉。”

-03- 清欢是至味，火锅东南飞

风风火火的火锅，一来到东南地区，便多了许多不徐不疾的人间妙味：清鲜的顺德粥底火锅、在寒风中火热的姜母鸭……而一款在广东深圳火热的“海南”椰子鸡火锅，颇见闽、粤一带火锅江湖，面山朝海的真意。



▲ 椰子鸡火锅可能是最为清新的火锅。摄影/超顺，图/汇图网

清汤涮取生鲜食材，是两地火锅的共通特色。食材选用自由，以来自南海之滨的文昌鸡、清远鸡与椰浆打底，云南的菌菇，荔浦的芋头，都可在里面浮沉。蘸料里的青柠与沙姜，又为这种火锅点缀了一抹带着东南亚风情的“小清新”。



▲ 中国江浙闽粤台地区主要火锅分布。制图/伍攀

闽粤两家火锅的代表：八生火锅与打边炉，都是汤底恬淡，口味平和，不愧为火锅界的“老前辈”“扫地僧”。闽式八生火锅，相传便源于南宋武夷山隐士所吃的涮兔肉火锅“拨霞供”（南宋林洪《山家清供》），而粤式火锅的代表打边炉，则可沿袭自唐末越人食俗中的“不乃羹”，在最资深吃货苏东坡的美食笔记里，被称为“穀董羹”，直到清代，才变为广东地方志里的“打边炉”。



▲ 打边炉里，藏着火锅“浪味鲜”。图1、图2摄影/Saymedon，图3摄影/愚智传媒，图/汇图网

今日的打边炉里，藏着的是海洋的壮阔。虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，则点化了肉与骨熬制的醇厚汤底，浓香、清鲜。吃罢海鲜之后，可别忘了来一份广东特色的粿条。

不过如今最为出圈的火锅新秀，还是潮汕牛肉火锅。





▲ 潮汕牛肉火锅店，讲究鲜肉现切。图1摄影/阿游，图2摄影/李艺爽

地道的潮汕牛肉店，要么一楼卖牛肉，二楼涮火锅，要么就索性开在牛肉屠宰场旁，就地成“火锅大棚”，除了肉，就是牛骨汤锅底。牛丸配汤，炸蒜调沙茶酱，先热个身，再端上一盘盘的特色牛肉，如脖仁、匙柄、五花趾、胸口捞、吊龙……令每一个潮汕人，都成为“庖丁解牛”的大师。





▲ 下肉前，先来个牛肉丸开开胃。摄影/阿游

沿着长江吃火锅丨名媛大省

要说中国“最不爱吃”火锅的地方，可能是长江下游的江浙沪地区。



▲ 江浙火锅大多滋味风雅，比如本地鸡窝火锅。摄影/李艺爽

即便火锅在江浙声名不显，多有巧思的江浙厨子，遇上火锅，也可碰撞出几分神奇的火花。便如淮扬菜里的煮干丝，也能经由一双妙手，在火锅里煮出江湖之气。大体来说，江浙派火锅，背靠密布的江南水网，前临海产丰饶的东海，食材丰富，心思灵活，可称“东巧”。



▲ 丽水泥鳅火锅，很是有几分山野气息。摄影/Adobe Stock，图/图虫·创意

江苏火锅，如淮扬干丝火锅或菊花鱼（暖）锅，颇具文韵；浙江火锅，如杭州掏羊锅、丽水泥鳅火锅等，多以鱼、羊等调味，突出一个鲜字；上海的火锅，很早就采用明虾、黑鱼等食材，堪称江湖弄潮儿；而如徽派的胡适一品锅，也与江浙派火锅有所联系，有鸡、鸭、肉、油豆腐间，点缀着蛋皮卷和萝卜青菜，更是安徽人忘不了的美味乡愁。





▲ “采菊东篱下，悠然见南山”。图1摄影/小沸淋，图/汇图网，图2/视觉中国

江浙派火锅的大师兄，便是菊花火锅，若论渊源，北派的铜锅与川渝的鸳鸯白锅，都要叫它一声“前辈”。菊花火锅多以原汁鸡汤或鱼汤做底，涮食生鱼片及生鸡片时，撒入洗净的鲜菊花瓣，平添了一抹诗意，汤汁鲜美异常，在江湖中，是一位翩翩君子。



▲ 本地鸡窝火锅的汤，味道最令人念念不忘。摄影/李艺爽

近年来浙江流行本地鸡窝火锅，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食其他食材，颇有几分心思，调料则多用白糖、米醋、蒜汁，辣椒末，打出一套温润的“形意拳”。特别是最后的火锅涮油条，吸足了汤汁与蘸料，味道，也算是在火锅上的一种“奇招”。



▲ 湖北黄冈罗田吊锅，食材很扎实。摄影/光影世界，图/汇图网

若再沿着长江溯源而上，来到八百里洞庭湖畔，这火锅就带上了几分“衔远山而吞长江”的江湖之气。如湖南的腊肉火锅和湘西锅子，总少不了质朴的潇湘腊味；而湖北的黄冈罗田吊锅，以钩吊锅，用升降掌控火候，又多了几分山间野趣。





▲ 荆州鱼杂火锅与鱼糕。上图摄影/yaobbao02，下图摄影/yehuu133，图/汇图网

更多的时候，两湖派火锅还是靠水吃水：牡丹火锅把鱼绣出一朵花，更典型如荆州人的鱼杂火锅，鱼头熬出奶汤，鱼肠爽利，鱼鳔质嫩。压轴好戏，莫过于颗粒感满满的鱼籽，和传承上千年的荆州鱼糕，涮入火锅，远比普通鱼丸多了几分江湖清鲜。
-04- 天下火锅极致，皆在三种奇门

东南西北，四方火锅，林林总总，皆有门派。但总有那么一些奇葩，或有花样技法、或者口味出奇、或者食材令人震惊，与它们的火锅门派若即若离，可称为传说中的——奇门火锅。
奇门火锅界丨“冰与火之歌”

正如武侠江湖里的各种“冰火神功”，这火锅江湖，也多有几种奇特的技艺，于不可能处，追求火锅的大道。



▲ 来自内蒙古大草原，火遍北方的冰煮羊火锅。摄影/tonghao851221 ，图/汇图网

在内蒙古，冬天草原缺水，牧民直接用雪水煮肉，不经意间却发明了火锅界的“冰火两重天”。这就是冰块晶莹，羊肉鲜嫩的冰煮羊火锅。看似矛盾，其实正应了那句“沧海横流，方显英雄本色”。唯有对羊肉烹饪技法的深刻理解，配上优质羊肉，才能采用这种奇门技艺，铸就羊肉鲜嫩的极致。

烹饪食材的冰火相济，也与火锅的调味触类旁通，川渝派的麻辣火锅，配上豆浆，成就了麻辣与香浓的风味交融；内蒙古草原上的奶制品配上风干肉，便是一道特制的内蒙古锅茶；而前文的山东潍坊朝天锅，以饼香包容肉味，更是一种调味的奇技了。





▲ 内蒙古锅茶，山东潍坊朝天锅，调味都别出心裁。上图摄影/zxmxy，下图摄影/健忘的行摄世界，图/汇图网

而这门冰火阴阳奇功的终点，便是传说中的“无火之锅”，并不加汤底，全靠对火候的独到理解，和食材自身的水分，蒸腾出独特风味。这一派火锅，有六盘水水城烙锅、辽宁丹东与吉林集安的高丽火盆，川式纸包鱼。它们到底算不算“火锅”？全在江湖食客的一念之间。




▲ 水城烙锅及其配菜，下图第一行依次为：臭豆腐、小海鱼；第二行右为蘸水；第三行：冰粉、黄糍粑等。绘画/林曦

闻着酸臭吃着香丨多少火锅奇奇怪怪？

要说起火锅的口味奇葩，莫过于宝岛台湾，且不说以烧酒调味，酒色酒香的烧酒鸡火锅，传说中的臭臭锅，实在是令人“闻风丧胆”，而在以奇门火锅著称的云贵派里，同样滋味酸爽的豆豉火锅、豆米火锅，也与臭臭锅有着异曲同工之妙。



▲ 贵州豆米火锅。摄影/孔焱，图/汇图网

另一种似臭非臭的奇门火锅，就是不在火锅江湖主流门派里的柳州螺蛳鸭脚煲了。这鲜香热辣的螺蛳鸭脚煲，乃是夜市摊上一霸。酸笋入味，紫苏点睛，炸酥的鸭脚在螺蛳汤底中，煮到软糯脱骨，吃起来实在是入味熨贴。



▲ 柳州螺蛳鸭脚煲。摄影/柳州西米，图/图虫·创意

火锅江湖的奇妙味觉，除了臭，还有酸。福建永春咯摊，以永春老醋作为猪杂的蘸料，配上白米饭，已令人啧啧生奇。而海南除了为“深圳特产”椰子鸡火锅挂名之外，在文昌的铺前镇，更是直接拿醋来涮火锅！
铺前镇地处海南最北部，盛产稻米，让当地有酿酒风俗，米酒剩下的酒糟，正好用来制作糟粕醋。这醋并不太酸，而是夹杂着丝丝甜意与米香。酸酸辣辣的糟粕醋火锅，配上当地特产鱼虾，和大名鼎鼎的文昌鸡，别有一番风味。
生猛食材丨奇门火锅终极试炼

不过火锅的终极挑战，还在于食材。比如说，来自黔东南地区，又风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪、羊瘪火锅。所谓的牛瘪、羊瘪，即是在牛羊胃肠中取出半消化的草，挤出的汤。不同的胃肠部位，取出的液体，颜色都略有不同，胃中草尚绿，小肠前段汁液丰富，至于更下端的地方，呃，你懂得。



▲ 新鲜牛瘪，看着很像抹茶蛋糕。摄影/陆宇堃，图//视觉中国

为什么侗族人要吃这么鬼畜的东西？其实是为了胃肠遗留物的消化液，正适合辅助消化侗族人常吃的糯米，也能应对当地的湿热气候。这种源自传统黔东南侗药中的土方“百草汤”，久而久之，却成为了粗暴直白，却惊奇无比的地方美食。

要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒还远远不够，更要添加橘皮、吴茱萸、山奈等奇门香料，用来煮食肉和蔬菜。一锅牛羊瘪汤，绿中带红，有如猛虎，细嗅却带着几分清香。肉带着原始的自然风味，吃到一半添入各色时蔬，尤其是当地的苦味野菜，两苦交叠，更显味道奇绝。



▲ 瘪汤火锅制作大赏。图1摄影/杨通荣，图2、图3摄影/陆宇堃

但瘪汤的真意，在于最后的汤底。这汤中途不会加水，只管熬，等到熬得剩个底儿，锅中是一片苦海。但这时候若是去吃佐餐的花生米和酸萝卜，或是喝杯老酒，却会发现，它们是甜的！



▲ 食材丰富的猪肚鸡火锅。摄影/maze0810，图/汇图网

若是牛瘪、羊瘪火锅过于惊奇，不妨试试近年来势头生猛的猪肚鸡火锅，或是福建龙岩连城的涮九门头，都代表着对食材分割的极致。比如猪肚鸡，生猪肚包上鸡，让火锅变成套娃，鸡肉极其滑嫩。猪肚之外，这种火锅也练就了一种奇门食材功夫：粉肠头、猪天梯、黄沙润、骨髓、生肠……一种种名称奇形怪状的猪杂，等着你去挑战。



▲ 热气缓缓升起，煮出人间的烟火气。摄影/阿游

从正派到奇门，这一场浩浩荡荡的火锅江湖，无论煮得多么翻腾笑闹，最后还是不免事了拂衣去。吃罢五湖四海的火锅，最怀念的，可能还是在家欢聚之时，桌上那一个咕嘟、咕嘟的汤锅，点亮一抹寒冬时节的温柔小火。
- END -
文丨苹果
图片编辑 | 王家乐、吴学文
地图编辑 | 伍攀、F50BB
海报插画 | 五月
封图摄影 | 李艺爽

参考资料
《中国南北名火锅》 金盾出版社 晓书 2007
《地道风物·贵州》
《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019
《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013
《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948
“我是行走的风物百科，想和我一起发现每寸土地的不一样，就来公众号：地道风物（ID：didaofengwu）和我say“ HI。”

“人生在世，火锅二字。”

如果要提名这段时间最想念的食物，火锅，是当之无愧的第一。

经历过不能出门、做饭炸厨房、菜市场不认识菜的“车祸现场”之后，这届网友表示：已经快忘记火锅是什么味了。




被逼疯的网友，开启了意念吃火锅法/微博

暂时吃不到没关系，这部新鲜出炉的纪录片，或许能够勉强慰藉大家饥渴已久的胃。

继《舌尖上的中国》之后，陈晓卿又带着《沸腾吧火锅》回归了。




谁能抵挡这诱惑/《沸腾吧火锅》

随便打开一集，隔着屏幕都能闻到香味。

潮汕火锅，无疑是最被惦记的那一口。

潮汕人秉承着对食材近乎苛刻的挑剔精神，完美开发出牛肉的质地和口感。

潮汕牛肉火锅，就是最好的代表作。




用来涮火锅的牛肉首选云贵山区2-3岁的黄牛，每天一大早都有专人送到店里，除筋剔膜，按部位分类。

分解需要在四小时之内完成，才能保留最纯正新鲜的牛肉味道。




一楼卖牛肉，二楼吃火锅。

随到随点，最新鲜的食材立马便会被切好装盘，为客人端上桌。

肉片倒进锅里迅速抖散，三起三落，得到的是最鲜美的口感。




一头五六百斤重的牛，只有三分之一左右的肉能够用来涮火锅。

剩下的肉，则被智慧的潮汕人用来做成了另一种美食。




手打牛肉丸，要的不仅仅是手艺，还有老师傅的一身“功夫”。

三斤重的锤刀反复捶打超过三千次，其间加入盐分。

捶打完后还需放入冰水中搅拌，让肉糜一点点凝合，变得弹性十足。




如果说牛丸是潮汕打遍天下的名号，“胸口捞”，则是当地老饕的私人珍藏。

所谓胸口捞，是指把牛胸口处的脂肪整块取下，切片下锅。

越煮越脆，入口满是脂肪的清香。




在潮汕，大大小小的火锅店遍布街头。

镜头中的店主陈树创，也是其中的一员。

他从父亲手中接下店铺，一天天，一点点地经营做大。

一把解牛刀用了十二年，常年磨损，已经成了原来大小的一半不到。



手起刀落间，是十几年流转的光阴。

踏踏实实经营着小店，为顾客提供最新鲜的食物。



就像牛肉火锅里的原汁原味，最不加矫饰的，往往最能打动人心。

那群潮汕人，一直凭借着勤劳踏实的精神，做出一番天地。

重庆火锅，自然是不能不提的重要代表。

凭借着麻辣鲜香，红油汤底的重庆火锅俘获了许多人的味蕾。

重庆气候潮湿，当地居民孕育出了独特的饮食习惯，从早到晚，无辣不欢。




重庆火锅的精髓在于底料，普通的辣味已经难以满足他们的味道。

“石柱红”，便是他们的秘密武器。

它的辣度可以达到四点五万史高维尔，也就是说，想要完全稀释辣味，需要喝上4.5万倍的水。




一口大铁锅，放入辣椒和自家秘方里的调料，拿铲子炒上四个小时，能炒出将近一百五十公斤的底料，只够用上两三天。




底料讲究，锅也同样讲究。

为了充分发挥底料的作用，适配不同的食材，重庆人独创了九宫格吃法，每一格各有自己的作用。




边边油重，用来下菜和需要长时间煮的食材，中间汤浓且油温高，把脆爽的食材放进去快速涮煮最为合适。

锅一上来，先洒一把小葱豆芽，激活牛油底味，漾开香气四溢。

老肉片，肥肠等放在边边，毛肚则在中间格“七上八下”，快速捞起。




大片的毛肚手撕开来，用冰水浸泡，让它更加脆韧爽口。




下到锅里，表皮的纹路则让毛肚能更好地吸收锅底香味，一口下去，赛过活神仙。




猪脑花，这种在外地人眼里不可思议的食物，被重庆人拿来作为火锅的压轴菜。

口感如慕斯一般，绵软鲜嫩，入口即化。

加上吸入的麻辣汤汁，美味不可言喻。




麻辣的火锅，就像重庆人特有的直来直往和热情似火。

围坐在锅旁的人们总是热热闹闹，唱唱跳跳或者是划拳，都彰显着山城独有的魅力。




生活中积压的烦忧和压力，一顿火锅全都能带走。

调侃和欢笑声中，一桌人吃得大汗淋漓，回家睡个好觉，第二天又能开开心心地开始一天的日常。

在中国最寒冷的东北，一年有一半的时间都是冬天。

为了克服严寒，也为了饱口腹之欲，古老的饮食智慧在这里迸发，酸菜白肉火锅成了冬季必不可少的传统。




和其他火锅的现煮现涮不同，东北的火锅需要提前煮，慢火盖上盖子慢慢炖煮，猪肉的香味慢慢被激发，融进汤汁里。

为了获得最佳的口感，不同部位的肉出锅时间也不尽相同。

五花肉先出锅，然后是拆骨肉，肝煮到断血就是“妥了”，肥肠还有肚和心则留到最后。




膘肥肉嫩的猪肉自是鲜美，吃多了也难免腻味。配上腌制好的酸菜，这顿火锅才算圆满。

早在年前，家家户户都开始了“积酸菜”的工作，用盐渍后一颗颗码进缸里，拿大石板压好，存在地窖里一放就是一个月。




寒冷的气候让盐分能够更好地渗透到菜里，低温抑制了杂菌的繁殖，解放了乳酸菌的活性，这也让东北成为了最适宜腌制酸菜的地方。




每到过年期间，就是杀年猪的时候，白花花的猪肉混合着酸菜一起炖煮，香而不腻，是冬日里下酒暖人的好搭档。




除了猪肉和酸菜，内脏也是酸菜白肉火锅中不可或缺的菜品。

血肠，便是东北人最难以割舍的一道。

调好的肉汤兑进猪血，灌入去油洗净的大肠，九成满时扎紧肠口，把握好火候，出锅便会如同镜面般光滑。




滑嫩的血肠配上蒜泥，细腻的口感搭配蒜的香辣味的冲击，冬日里在暖融融的炉前来上一口，寒气一扫而空。




大口吃肉，大碗喝酒是东北人的豪爽。

“感情深，一口闷”在他们的身上体现得最为淋漓尽致。




一顿酸菜白肉火锅配酒，是东北年的味道。

无论走得多远，每逢年关，东北人必定要赶回家来，围炉而坐，参与这场毫不马虎的聚首。

大道至简的生活哲学，大巧不工的料理智慧，在沸腾的白汤中显露无疑。

酒杯的碰撞声夹杂着东北人特有的爽朗笑声，回荡在白山黑水之间。

冬日里的北京白昼渐短，当夜晚来临，气温降到零下，人们便不由自主地找寻温暖的去处。

吃一顿铜锅涮肉，是绝佳的选择。

铜锅涮肉作为老北京的传统餐饮，在北京有超过一千家店铺，冬季的客人增幅超过15%。




这种吃法来源于清代的御膳。

按照北京涮肉界“老炮儿”的说法，涮肉不是火锅，它的级别是“宴”。




这就赋予了涮肉以皇家基因，在如何吃上自然也就有了古老的讲究。

食材选用内蒙古草原羔羊，肉质与风味俱佳。

一只羊只有40%的肉可以用来汆烫，按部位分为黄瓜条、磨档、大三叉、小三叉、上脑等，不同的部位有不同的处理方式。




上好的食材要求最佳的刀工，京城的羊肉讲究精细分切，对厚度、纹理都要求严苛。

老师傅用50厘米的夹钢刀擦着拇指前进，双手如钟般规律摆动，分毫不差。

这样切出来的肉，厚度不足一毫米，方能肉体通透，留下细腻的纹理。




“清水辨食材”是铜锅涮肉的又一讲究，四百摄氏度的炭火在炉芯里烤上，清水加入锅里，等待着食材来浸染出最新鲜原始的风味。

最先下锅的是“外杏儿”，也就是羊尾巴，这叫肥锅，脂肪在水中化开，清水也开始变得美好。




羔羊肉下到锅里，上下轻放只需10秒，口感软嫩，味道鲜香。




上脑则要搭配着韭菜花吃，香甜的肉味混合着韭花的清香，入口即是满足。




北京人为涮羊肉量身定做的蘸料，以麻酱做底，将炒制微微焦的芝麻研磨成粘稠的质地，口感绵密丝滑。




关于配料，老北京人自有一套最佳的配方。

先以红腐乳调入第一道咸香，淋上卤虾油，再融入轻微腌渍的韭菜花香。

最后用风干的辣椒泼上滚油洒在表面，泼滚油激发出香辣的口感。




过去的几百年时间，四海的食材在北京汇聚，融进冒着热气的铜锅里。

随着一声吆喝：“来，聚个锅子您嘞“，八方的朋友便在北京相见，在寒冬里聚起一桌小小的温情。

老北京涮羊肉，是游牧与农耕文明的完美融合，传统与技艺在滚沸的锅中延续，成为北京最具魅力的美食之一。

5
火锅究竟意味着什么

火锅，已然成为中国人最爱的餐饮品类之一。

据《中国线上餐饮报告2019》，在2018年，火锅就已经超越了小吃快餐，占据餐饮品类中消费订单量的占比第一名。




“一口锅里煮乾坤”，不管你喜欢什么样的食材，钟爱哪一种菜系，只管下进冒着泡泡的锅里，凭喜好调一份合口味酱料，都可以收获一份满足。

相传，乾隆皇帝于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大一次火锅盛宴。

人们对火锅的钟爱，不仅仅是因为它的包容与美味，更是因为火锅里蕴藏着的暖意融融，还有那沸腾汤底之后的真情流露。

过年了要吃火锅，朋友聚会吃火锅，家人团聚也要吃火锅……吃火锅的场景总是热热闹闹的。

每一次众人围坐在一起，都是人间的一场小团圆。




BBC曾拍摄过一部春节纪录片：

一群打工者抢不到火车票，选择开摩托回家。

一路长途跋涉，当终于回到了熟悉的乡间小路时，推开家门，等待着他们的是热腾腾的火锅。

锅气中蔓延的不仅是食物的香味，更是对归人热切的期盼。

菜尚未下锅，锅里的水则一直沸腾着等候。

再艰苦的旅程，在这一刻也有了难以磨灭的价值。

几个好友围坐一桌，摆上炉子架起火锅，再配上几瓶啤酒，就是生活最明媚的一面。




大家开心地聚在一起吃火锅 / 台剧《用九柑仔店》

喝着酒享受着美味佳肴，朋友们开开玩笑，互相打闹，小小的一口火锅聚拢了最深刻的情谊。

寂寞和孤独这样的字眼，从不属于这一刻的场景。

大家报团取暖，抖落了满身的风尘仆仆，交换着各自的喜怒哀乐。

复杂的生活就像杂烩的食材，丢进锅里一煮，杂质便融化了，只剩下满口的鲜香和快乐。

“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”