那个卤鸭脖，绝味的鸭脖怎么卤的？

夏天没胃口，喜欢吃点味道重的好下饭。想来想去还是那个了10根鸭脖生的。绝味鸭脖微辣的差点没把我辣死，不辣的又没啥感觉……
自己动手好难，要怎么动手，


头大……

今天给大家分享三款卤味鸭脖的制作技术，供大家参考。
01、不辣型卤味鸭脖

料包配方
此款卤水香料包由几十种香辛料组成，可卤制 18-24 公斤产品。
香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、红蔻8克、白蔻6克、草果3个、肉蔻3个、陈皮30克、桂皮30克、枳壳10克、荜拨10克、白芷30克、丁香8克、 良姜20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香叶40克、草扣20克、木香30 克、花椒2两、辛夷10克、灵草25克、香加皮15克、千里香30克、香果30克、 苍浦根10克。每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克，花椒10克。


A料：
肉宝王10克，甜蜜素5克，红曲粉8克，鸭膏15克，牛肉辣精 20 克，盐、味精、鸡精、白酒各100克，干椒500克，可增加回味、提高香味。
B料：
异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用 （即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
1.各种香料用清水洗净、沥水。
2.炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，用香料袋装好，留油备用。
3.取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A料，加入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
制作方法
（1）鸭脖腌渍（鸭脖10千克）
1.鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。
2.用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动2次。
（2）鸭脖加工
1.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。
2.卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤 至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。
3.捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加 任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、 干辣椒 4 斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅 前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发 出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300 克，3000克用150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去杂质和减少药味。
1.熬制原汤。用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤 汁。
2.适时更换香料袋。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
3.不断试。卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
4.离不开咸味。“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料 也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
02、辣味卤味鸭脖一

一、高汤的制作
老母鸡一只约1500克、猪筒骨2500克、五花肉1000克、猪肉皮1500克、鸡爪1000克、牛筒骨2000克、金华火腿150克、清水80斤、白酒100克、老姜500克、大葱500克。
制作方法
1、老母鸡、猪筒骨、五花肉、猪肉皮、鸡爪、牛筒骨、金华火腿所有食材砍成大块，冷水下锅，烧开后汆10分钟，汆水过程中可以加入少许的葱姜、白酒去除腥味，打净血沫，取出冲水洗净备用。金华火腿汆水后可以炸干或是烤干。
2、老姜洗净切成大片备用，大葱去青叶杂质，留葱须洗净，改成长5-10cm长段备用，白酒用粮食高度酒。
3、将所有处理好的食材（除金华火腿外），放入80斤清水水中，用大火烧沸，大火烧15分钟，烧出胶质此时调至小火，汤微开，微火吊汤约四个小时，温度约98度，此时汤收至约35斤，然后放入金华火腿，再用大火烧30分钟，关火过滤所有枓渣只保留浓汤，出净汤大约30斤左右。


二、卤汤的调制
调味品：高汤20斤，盐、鸡汁各300克，味精200克，鸡精100克，糖色400克。
蔬菜香料：香葱、鲜南姜各500克，大蒜头、干葱头各500克，香菜200克，香芹100克油爆或者炸香备用。
香料包：1、排草、灵草各4克，鲜香茅草150克，鲜南姜250克以上香料分别剪细节切小片状，用水泡待用。
2、白芷、草果（去耔）、白胡椒粒各1.6克，罗汉果、蛤蚧各1个，丁香6粒，白蔻8克，陈皮、黄栀子各10克，香果、山奈各3克，甘草、香砂仁各6克，当归2.5克以上香料用高度白酒浸泡备用。
3、千里香、孜然粒各8克，桂枝、广香各3克，桂皮、茴香各16克，香叶、香草各6克，八角12克，辣椒、花椒各100克以上香料用水冲洗干净后炒香备用。
制作方法
1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时，至香味飘出。
2、加入调味品，再放入调色料（糖色500克），糖色要分次加入，查看色泽，小火调色，熬制20分钟。
3、卤汤调制好后，用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油（调制方法见下面《秘制飘香卤味油》）煮制10分钟，加入油脂后，应保持小火，约95度至98度，呈虾眼水（就是微开状态）。
三、秘制飘香卤味油
制作流程：1、将姜片（老姜）、干葱头、葱、大蒜头各100克，香菜、胡萝卜各80克，放入盛有烧热的鸡油锅中，一起熬制出香味，即可过滤成飘香卤味油。
用法：主要用在卤汤调好后，加入卤味油，封面增香。
四、卤制食材的选择
卤的食材非常丰富，家禽类（整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿）等，家畜类（猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚）等，牛肉（牛百叶、牛肚）等，蛋类（鸡蛋，鹌鹑蛋）等，豆制品类（如香干、豆皮腐竹）等，蔬菜类（土豆、莲藕、海带节）等，食材应选择质地新鲜的食材。
五、卤制时间
1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始，卤制25分钟。
2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始，卤制8分钟。
3、龙虾、螃蟹下锅即开始，卤制15--20分钟。
4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。
5、猪手焖煮110--120分钟。
6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始，卤制25分钟浸泡10分钟。
7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始，卤制8-15分钟。
后续步骤一（每日重复）
补高汤每天补投葱姜、芹菜（分别100克）然后用专用卤水纱布袋包上，放入卤水中即可，消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。
后续步骤二（第五天）
补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精，应根据当时品尝入味的浓度调味，香料包使用时间每次增加10至20分钟。
后续步骤三（第六天）
一般是加入糖色，每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色，每隔两天补充一次增色。
后续步骤四
补味，每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。


03、辣味卤味鸭脖二

1、配料
袋装冰鲜鸭脖5000g、干辣椒400g、姜块100g、葱节120g、八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶3g、精盐200g、味精15g、红曲米50g、料酒100g、鲜汤5000g、精炼油2000g。
2、制法
1)鸭脖的初加工
鸭脖解冻，冲洗干净后。加入姜块50g、葱节50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀。腌渍码味约12h。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2）制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡。沥水待用。红曲米入锅，加入清水1200g熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至3成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2h，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3）卤制
把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10min即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20min。随后捞出晾凉即可斩块食用。
3、注意事项
1)鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2)干辣椒以选干小米椒为好。因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风昧)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3)卤鸭脖店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4)鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖氽水后，脊椎管里的脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
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外面买的鸭脖太辣太咸不喜欢？
没关系！今天教你自己卤鸭脖卤鸡爪卤鸭舌！
从此收获卤味自由！周末在家，空调、西瓜、阿黑鸭，大家一起躺进沙发~

我这套卤鸭脖技术，味道不必绝味差、无任何添加剂，卤料用的都是纯天然的植物，做法简单入味，成本低，准备入行的朋友，可以多看几遍。


1-鸭脖的处理
首先将鸭脖放入冷水中浸泡2-3小时，中间记得换水，然后捞起，讲清水烧开放入一定量料酒，放入鸭脖煮3-5分钟，即可，捞起清洗干净，鸭脖即完成处理。
2-配卤料包
桂皮10克、白蔻5克、八角15克、香叶8g，草果10克、丁香3g、砂仁10g、小茴香15g、陈皮15g、甘草8g、白芷10g、香茅草15g、荜菝7g、白胡椒5g、
香料用开水浸泡10分钟，捞起，用锅干炒一下，装入香料包，即可
3-调卤水
清水20斤倒入桶中，开大火，放入香料包1个，红花椒300克，干辣椒300克，姜蒜各100克，盐250克，鸡精200克，菜籽油500克，黄栀子20克，麦芽糖280克，大火烧开以后用中火煮40分钟，出香即可


4-卤鸭脖
往卤水里面倒入料酒50克，放入处理好的鸭脖10斤，待卤水再次烧开以后，转小火卤30分钟，然后关火浸泡60分钟即可，这个时候可以将鸭脖捞起，平整的摆放在操作台，卤鸭脖即完成了制做。
技术要领：我的卤水可以反复使用的，卤完鸭脖以后，将卤水处理干净，放好不要去动卤水，卤水不够了就往里面加清水,少多少加多少，这样循环使用，这样卤的鸭脖味道会越来越好的。


我是高师傅，以上是我的卤鸭脖技术，如有不懂，欢迎探讨交流

这套鸭脖技术，味道媲美绝味鸭脖，无任何添加剂，做放心鸭脖、吃健康卤味。
这套技术不单单做鸭翅、鸭脚，腿，翅尖等，素菜，豆制品这些都可以做。


1-香料包制作
八角：25 克 , 山楂：8 克 , 山奈：12 克 , 甘草：12 克 , 白蔻：6 克 ,玉果：3 个 , 陈皮：30 克 , 桂皮：30 克,白芷：30 克 , 良姜：20 克、砂仁：5 克 , 小茴香：25 克 , 香叶 40 克 ,肉果20克 , 公丁香2克 , 千里香 30 克 ,香果 30 克 ,香籽30 克，荜拨50 克，八角25克。
上面的香料，用清水清洗干净，放进开水中煮3分钟，捞起，沥干装入香料袋备用。


2-调卤水
往卤桶中加入清水20斤，开大火，下入香料包，干辣椒400克，花椒300克，麦芽糖300克，黄栀子30克，盐200克，味精180克，大豆油500克，烧开以后转中火熬煮40分钟，卤水即调好，这个时候就可以卤东西了。
3-食材预处理
鸭脖子，鸭脚，鸭翅，鸭腿等等，买回来以后，首先放入冷水浸泡2小时，然后捞起进行焯水、焯水时间为3分钟，然后捞起清洗干净即可
4-卤鸭货
卤水调好以后，下入姜蒜各60克，豆瓣酱200克，料酒30克，然后放入鸭货类产品4000克，卤熟以后，关火浸泡60分钟，捞起即可。
⭐️鸭货卤制时间表
鸭头：30分钟
鸭脖：40分钟
鸭架：25分钟
鸭脚：15分钟
鸭腿：40分钟
鸭肠：10分钟
大家可以按照这个时间表，然后根据时间的长短来放鸭货类产品。
卤素菜方法和卤鸭货是一样，素菜只需要洗干净即可，不需要预处理，素菜卤熟以后，然后30-60分钟入味，有的素菜比较容易烂，这种类型的素菜我们卤到7成熟关火，再浸泡，这样既可以把素菜泡熟，还能入味，也不会烂掉。


以上就是鸭货技术，如有不懂的，欢迎私聊，交流探讨

谢邀
绝味可以自己在家做，只不过是麻烦一些。
先说绝味的特点，绝味鸭脖与周黑鸭不一样
周黑鸭从武汉起家，口感偏甜辣，甜中带辣，香味很入骨
而绝味从湖南长沙起家,制作手法上结合了楚湘传统美食烹饪技法，还借鉴了传统的药膳方法，口感偏香辣，肉质紧密，且有韧性更耐嚼，味道醇厚香辣爽口
题主指明想了解绝味的做法，想必对目前卤味市场的鸭脖口味做了分析
我个人的经验是，想要做好绝味，还是得注重其口感上的差异化
卤菜口感指什么？往大了说是口腔内部牙齿、舌面、腭等部位在接触卤菜之后引起的触觉感，细致一点讲卤菜口感分为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种：
什么是烂？是指成品具有烂而味浓的特点，比如卤五花肉就要求有这样的口感，目标群体通常是中老年顾客；
什么是嫩？嫩是年轻人的牙齿所追求的第一快感，对于年轻顾客来讲不管荤、素，几乎都是以嫩为美，入口嫩滑，非嫩不可；
什么是脆？脆的快感是指吃口干净、爽利，脆与嫩、松等口感结合可以复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感，是年轻人最喜欢的复合口感，我们在海鲜辣卤的时候，脆嫩口感通常是标配；
什么是糯？糯是卤菜成品的黏性而产生的一种口感，给人以缠绵、柔美的快感，比如酱卤时，糖在中间就起到了很好连接作用，以产生糯的口感；
什么是酥？酥其实是松、脆、软的综合口味，一般分为两种，一种是硬酥，另一种是软酥，比如做得好的五香猪蹄虽酥烂脱骨，却不失其形，滑嫩爽脆，这就是一种软酥。而硬酥则是由烤鸭和甜皮鸭为代表的卤菜；
什么是滑？成品入口滑溜、柔润都可以称为滑，滑其实是与涩是相对的，涩就会引起口感的不适，卤菜衍生项目外带酸菜鱼的口感就是追求一种爽滑，有弹性，入口时质感是软滑、滑爽的顺溜感觉；  


什么是绵？绵是一种高级口感，软、糯、粘、烂的综合效果是为绵，绵能给人以缠绵、轻柔之感，通常深受中老年人的喜爱，绵也是一种回味的象征，极致的绵能带给人高级的享受，并产生依恋感；
什么是爽？爽是另一种高级口感，爽口、利齿，通常深受年轻人的喜欢，同样卤菜口感想要爽，并非易事，有时做得过于细嫩，却失去了它的质感爽滑；有时好不容易做得入口即化，但是却没有层次；稍做得硬些吧，虽然有弹性了，但是入口又不爽，而爽的终极表现是必须保持质感的同时有那么一种瞬间入口的感觉，才会爽到心里。  


下面具体来说绝味的卤水制作技巧，以前英雄哥就休闲卤这一块，分享比较多的是黑鸭卤，原因是喜甜辣的人较多，但为今绝味的市场份额已远超周黑鸭，说明喜欢绝味口感的人不在少数
首先，绝味卤水上色依然不建议使用添加剂，纯天然的上色材料红曲米才是最佳选择，这点我群里的小伙伴基本都知道
用量这块，也分享一下个人经验，绝味上色有两种一种呈自然色，一种呈偏红色
如果是想着自然色，对应的用量是1克/斤，如果想着红色则是3克/斤。
再来说食材下锅的次序：鸭脖第一个下锅，水开之后计时，过5分钟放全鸭和鸭腿，全鸭和鸭腿放入以后直接计时过10分钟放入鸭头、鸭掌、鸭锁骨，鸭头和鸭掌、鸭锁骨放入以后直接计时过10分钟放鸭翅，这个次序的原则也好理解，基本是根据食材的成熟度的难易程度来进行的。
最后，讲一个我旗下的品牌“卤菜英雄”在解冻食材的时候的一个小诀窍，比如一些冻货刚从冰柜取出，较难化冻的情况下，可以用清水+盐就可以加速融化，解冻完了之后，清洗干净，再过2分钟生姜水可初步去腥
<hr/>下面分享一个绝味的卤水配方，这个配方是英雄哥创业营的一位小伙伴花一万块钱买来的，英雄哥看了一下，可操作性还是不错的，家用足矣，开店用来练习也是OK的，味道能达到绝味的九成，题主做好了摆个摊都没问题，哈哈：



配料：小茴香5钱、砂仁3.5钱、良姜4.5钱、青叶1钱、白扣1.5钱、千里香5钱、白芷7钱、山楂1钱、丁香1钱、八角5钱、草扣2.5钱、桂皮6钱、（为防止得到的人不珍惜，此处省去两味香料剂量，想摆摊的人可评论领取）、陈皮2.5钱。甘草5钱、草果2个、玉果2个、毛桃1钱、木香2.5钱、山奈1.5钱、桂枝2钱




做法：將水加至桶（因为是开店，这里说的是大铁桶锅）的五分之三，放入辣椒四斤（本地两斤即可）（根据口味加）麻椒七两，味精两斤，色拉油2斤，盐2包，调料1包，水烧开后，放入鸭脖，跟平常一样大火煮一个小时即可。



附一张绝味卤水食材卤制时间表供参考：