预制菜火爆的背后：12道标准化出品流程，你知道吗？

很多能保证25分钟出餐的知名连锁餐饮品牌，绝大部分的菜品是半成品。食客觉得非常可口的黑松露河虾仁、松鼠桂鱼和红烧肉百叶结等等，某品牌就公开承认都是在中央工厂加工制作的。中餐预制大行其道的今天，其出品技术、质量、口味、安全又是靠什么来保障的呢？一席鲜宴带你解密中餐预制菜12道标准化出品流程！
从传统餐饮到新餐饮，看中餐预制的“好处”
在新时代，借助中餐预制技术和成熟冷链配送，传统餐饮发生了新的改变——中餐预制将大厨及其功能从门店前置到了中央工厂，门店变成了服务的终端。
比如过去熬高汤需要好几个小时(甚至几十个小时)，限制于门店及后厨的产能，熬高汤就成了一件麻烦的事儿，由于怕麻烦、限于销量、卖不出价钱，这直接导致鲁菜、粤菜等技艺的简化，甚至导致高水平菜品的流失。而采用中餐预制模式后，只要市场有需求，无论出品多么复杂的菜都可以在中央工厂实现预制，被推广普及。


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中餐预制还有一个好处，就是众多单店可以集中采购、出品可以统一管理，实现餐饮显著降本增效、规范发展，国民用餐安全也得到保障。口味方面，每个品牌的口味都是定制开发，同一道菜的调味秘方和烹饪工艺都有所差异，这也保障了传统中餐口味的多元。
据数据显示，全国有将近7万家的中餐预制工厂，涵盖各细分菜系进行研发生产，每一家的配方、工艺、味道都不一样，从这一点来说，中餐口味的多元属性不但不会消逝，还会更加丰富。
12道标准化流程，深度认知中餐预制
01 专供集采：深耕原产地，把控食材质量和供应
有效解决餐饮用料安全问题，做到食材安全可追溯，品质可把控，采购透明化，效益规模化。根据京东、百度等官方的数据，央厨集采，餐饮的采购和配送成本，可以降低50%。同时央厨集采专供可以深度链接农业与餐饮，向上反哺农业以销定产，向下重塑餐饮供应链。


02 质检进场：采购透明化标准化，严选品牌供应商
之前，某餐饮品牌为了上市，主动砍掉一些三四线市场的加盟店，原因很简单，这些加盟店的采购和出品各为其政，在财务审计上是一笔糊涂账。这足以说明采购透明化标准化，统一规范管理对于餐饮企业来说有多重要了！采购是保障出品质量的第一关，质检进场有据可依，实时记录可供追溯，这是预制菜中央工厂的采购原则。


03 抽检化验：自有实验室和官方实验室，同步检测备案
在预制菜中央工厂，所有供应商每批次的食材交付都必须要执行一道检测工序，并且同步在官方实验室开展，进行合格备案。


04洗切加工：无尘净化车间作业，洁净无菌生产
进入预制菜中央工厂操作间需要全副武装，换鞋套、穿好无尘服，盘发戴帽、口罩、洗手消毒、经风淋车间洗吹7道防护工序缺一不可。操作间是十万级无尘车间，生产前后进行全方位的清洁杀消工作，食材就是在这样的环境条件下实现无菌加工生产。


05集中烹饪：17位资深大厨掌勺，现调现做
有一种餐饮工业化是将饭和菜在不同流水线烧制完成，合流后添加工业复合调味剂，然后完成包装出厂。全程流水线，整个工厂空无一人，彻底工业化。但在中央工厂，坚持科学标准化还原传统烹饪工艺，烧制全过程由大厨掌勺，现场调味现场烹饪，还原传统美味。


06品控管理：严格的出品标准，成就形、色、香、味
在生产过程中，每道菜品的调味配比都有量化标准，烹饪过程的火候和工艺掌握由研发团队制定标准化工艺文件，指导生产，保障出品质量和口味的统一。一道菜定型之后，出品管理人员还需要对其色泽、味道、外观等进行二次把关。


07真空预冷：杀菌处理，再为食安上把安全锁
根据餐饮终端出餐要求，标准化餐品份量，比如现在流行一人食，单份菜的标配就是200g，必须严格按照称重要求，足量出品，再进行真空预冷杀菌处理。


08产品包装：食品级包材、先进加工技术，环保无害
食品包装选材方面，国家有非常严格的指标规定，环保材料的应用也是大势所趋，一席鲜宴菜品包材也是食品级，可保障冷链下的存储安全和加热环境下的存卫生环保出餐。


09液氮速冻：-196°急速冷冻锁鲜，保留现做口感和美味
与传统的机械制冷相比，液氮速冻可以最大限度还原菜品现做口感和美味，营养不流失，全冷链环境下存储，零添加剂和防腐剂。


10三方多项质检：每一份菜品智慧食安可追溯
对所有品项实施检测，确保所有产品符合安全要求。通过质量、环境、职业健康安全三标管理体系认证，并且通过ISO22000以及HACCP食品安全管理体系最高等级认证。每一份菜品都做到智慧食安可追溯，从食材到成品，从田间地头到餐桌舌尖。


11冷链存储：连续-18℃冷链环境下存储、配送
打造无接触安心流通链条，餐品从中央工厂到门店终端，从完成出品包装贮存到加工上桌前，全过程在连续-18℃冷链环境下保存，24小时智能监控，严格执行出入库登记操作。


​12商城待售：一站式半成品供应，链接万千餐饮商家
一席鲜宴智能平台是基于中餐预制模式建立的新型线上+线下无人零售平台，直接将美味中餐送到消费者手中，助力餐饮供应链改造，完成从传统餐饮到新餐饮的升级发展。


中餐预制的核心：口味标准化
很多火爆一时的网红餐厅纷纷消逝，原因是味道无法吸引用户持续回头消费，即使环境再好也只能是锦上添花，而真正为餐企雪中送碳的还是菜品的口味。
美食研究者说，食客对餐饮能够形成独特的味蕾记忆和好感，口味的标准化，是保持这种吸引力的不二法则。
口味第一！从传统餐饮向新餐饮进阶的过程，依然是最为核心的存在，这也是一席鲜宴坚持科学标准化还原传统工艺，坚持大厨现调现烹，还原传统美味的原因所在。
中餐预制，一种全新的餐饮模式
以前讲中央厨房，中餐预制，仅仅只是一种供应链模式，但未来中餐预制将是新餐饮的代名词，它代表着餐饮的全新模式，全新业态。结合半成品供应链和智能出餐柜，一席鲜宴打通了中餐预制供应端到消费终端的全产业链条，并形成完善的对外输出赋能机制，对内可孵化自有品牌，对外可帮助餐饮业、零售业改造升级，属行业首例。