苏州人吃鱼

“饭稻羹鱼”，这是一个常用来描绘苏州人食馔的一个成语。吃饭以稻米为主，而吃菜则以鱼族水产为主，这种江南特有的饮食结构的传承，至少可向上追溯至春秋时期。

“专诸炙鱼”的故事，在苏州可谓是耳熟能详。早在战国时期成书的《左传》一书中就有详细的记载。《左传·昭公》一节中记道：昭公二十年（吴王僚七年，前522年），伍子胥为取得阖闾（时称公子光）的信任，把堂里勇士专诸推荐给了公子光。到吴王僚十三年，公子光趁吴国伐楚失利，大军被困楚国而导致国内兵员匮乏的机会，投吴王僚“好嗜鱼之炙”的所好，嘱专诸前往太湖公（一作太和公）处精心研习炙鱼的技能。学成后，公子光出面摆下宴席，邀吴王僚前来品尝“太湖炙鱼”。吴王僚虽疑有诈而防范缜密，但却未料到专诸会在鱼腹中藏剑。酒酣之际，专诸借着上菜的机会“抽剑刺王。铍交于胸，遂弑王”。这段故事后来被西汉年间的司马迁编入了《史记·刺客传》，再后来又被东汉年间的赵晔收入了《吴越春秋》一书，再后来又被明代的冯梦龙写入了小说《东周列国志》中。随着先人们绘声绘色的文学加工，“专诸刺僚”也成了吴地一个脍炙人口的故事。可惜，在先人们的著作中，我们读到的更多的是专诸的“刺”，而对于“炙”和“鱼”，却仍是知之甚少。
关于“炙”，按照南北朝时期所著的《颜氏家训》所释：“火傍作庶为炙字，凡傅于火曰燔，母之而加于火曰炙，裹而烧者曰炮。柔者炙之，乾者燔之。”所谓“炙”，意思就是将鱼置于明火烧烤，烤成的效果就是今下所说的“外焦里嫩，外脆里香”。
但对于“鱼”，解读起来似乎没那么直接了。坊间有一说，名声遐迩的“松鼠鳜鱼”就是脱胎于“专诸炙鱼”，因而当年专诸所炙的就是鳜鱼。此说笔者未见考证，但在北魏年间所著的《齐民要术·卷九·炙法》中见有两条“炙鱼”的记载。其中一条的刀法似乎和“松鼠鳜鱼”相类：炙鱼，用小、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓，细切段，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不唯用一。大意即为：炙鱼，用小一些的白鱼最好，整条鱼去鳞洗净后，用刀细细开成柳叶刀花纹，如没小鱼，大鱼也可以。然后放在各种调料调和的渍水中浸泡一夜，炙的时候先把杂香菜汁灌入鱼腹，反复炙烤直至鱼熟，炙时要注意两面翻身，不可一面多炙，一面少炙。依据作者贾思勰的描述，这“刀谨细”倒是颇合今日“松鼠鳜鱼”的工艺，只是这道菜选料要是小白鱼，这和鱼腹内藏剑的情节似乎不太相合，而且鳜鱼肉身浑厚，用来“炙”显然不是太合适。
另一条记载则是“酿炙白鱼”：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入著腹中，串之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。大意即为选用长达两尺许的大白鱼，活杀洗净，从背后开刀剖开，另选用肥嫩的当年新鸭，活杀洗净，去骨后剁成鸭茸，再用精心配置的调料拌匀起火“炙之令熟”，然后再把这已经烤熟的鸭肉塞入白鱼腹中，用铁钎串起，上小火炙之半熟，用刷子把配置好的酱料抹在鱼身上炙烤至熟。工艺如此之繁琐，这倒也能合了《吴越春秋》中“专诸乃去，从太湖学炙鱼，三月得其味，安坐待公子命之”的推断。
无疑，这道“酿炙白鱼”给人留下了很大的想象空间。在范成大的《吴郡志》有记：“日暮时，白鱼长四五尺者，群集湖畔浅水中”，可知白鱼体型较大，而太湖野生鳜鱼虽然也有四五斤重的大鱼，而苏州人历来就有“七两的鲫鱼一斤的鳜”的俗语，意指太大的鳜鱼并不算奇珍。另外，鳜鱼身段相对白鱼要显得体短身厚得多，显然不太适宜将剑藏入腹中而不留痕迹。根据《吴越春秋》所描写：专诸刺僚时一剑“贯甲达背”的凶狠，这剑长少则也应该有一尺多，藏身于体型修长白鱼腹中才显合理。
有道是“今人不知古人味”，在故纸堆里寻找味，也许是件很无聊的事情。但是，无聊也不一定就没有意义，尤其是在有志于恢复往日经典美味者益发趋多的今天，若能为这奉上一点点参考，那么意义也就有所了。
（原载于《苏州日报》2017年05月19日 B02版）
作者：老凡
编辑：小吉

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