苏州人“腌大菜”

在苏州人眼里，腌菜比晒酱来得更为重要。明人莫旦的《苏州赋》中有句：“吴下比屋盐齑，为御冬之旨蓄。”费孝通的《话说乡味》中也有提及：“县城里和农村一般，家家有自备的腌菜缸，腌制各种蔬菜。我家主要是腌油菜薹。每到清明前油菜尚未开花时，菜心长出细长的茎，趁其嫩时摘下来，通常即称作油菜心，市上有充分供应，可以用来当蔬菜吃，货多价廉时大批买来泡在盐水里腌制成常备的家常咸菜。腌菜缸里的盐水，大概在腌制过程中有一种霉菌的孢子入侵，起了发酵作用。油菜心在缸里变得又脆又软，发出一种气味。香臭因人而异，习惯喜吃这种咸菜的说是香，越浓越香，不习惯的就说臭，有人闻到了要打恶心。”也许是费老家靠浙江的缘故，所以听起来这有点像宁波人吃的“臭苋梗”，据我所知，苏州城里虽然也有“腌菜薹”的人家，但腌成这样的十分少见。

苏州人家最多的是“腌大菜”和“腌雪里蕻”，时间主要集中在腊月前后。苏州人的“腌大菜”选用的是青菜。旧时苏州的青菜，主要分为两大类，一类是主要出自于吴江一带的“矮脚青稞菜”，这种青菜的叶子呈深绿，而菜梗则为淡绿色且短，很少听说有人拿这种菜来做。另外一类则主要分布在苏州城区四周，叶面颜色同前者，但菜梗却是又粗又长，颜色则呈白玉色，苏州人称其为“长脚白梗菜”，俗称“大菜”，通常用来腌菜的往往就是这种青菜。对此，毗邻的吴江人就有些不以为然了，范烟桥就在《茶烟歇》中直言：“惟苏州菜不及吴江菜之性糯，吾乡多腌菜，苏州人至今称腌菜为腌齑菜。”意思是用吴江的“矮脚青稞菜”腌成的才好吃，而苏州人用“长脚青梗菜”腌出来的只能叫“腌齑菜”，这有商榷之处。确实，苏州人有把腌菜称作“腌齑菜”的，莫旦的《苏州赋》下有注：“吴下比屋盐齑，为御冬之旨蓄。”但此处的“腌齑菜”似指的是“腌雪里蕻”（旧时也称箭秆菜），大多数苏州人最喜欢用它来腌菜。在《清嘉录》中也有注：“长、元、吴《志》皆载‘藏菜即箭秆菜，经霜煮食甚美。秋种肥白而长，冬日腌藏，以备岁需。’”不但这样，有时所谓的“腌齑菜”还有特指，如我家的“腌齑菜”就是将腌好的雪里蕻取出切成细丝后，再放入小瓫，塞紧，稻草堵口再用油纸封口，然后倒置在放了水的“绿匹”盘中。这样处理后，吃到明年夏天，仍是喷香扑鼻而且鲜味有加。
至于腌菜的方法，几乎都如汪曾祺先生所说的那样：“咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做‘黄芽菜’，是外地运去的，很名贵。一盘黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水汽，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”
腌菜虽是平常之物，但喜欢这味道的却是大有人在。周作人就好这一口，在《腌菜》一文中说道：“金黄的生腌菜细切拌麻油，或加姜丝，大段放汤，加上几片笋与金钩，这样便可以很爽口的吃下一顿饭了。”汪曾祺也介绍过一道“咸菜慈菇汤”：“咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸。咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。咸菜汤里有时加了慈菇片，那就是咸菜慈菇汤，或者叫慈菇咸菜汤，都可以……我很想喝一碗咸菜慈菇汤。”有趣的是贵为天子的乾隆皇帝也好这口，根据《江南节次照常膳底档》记载，乾隆皇帝南巡时，曾在一天中吃了两道用腌菜做的菜，一道是“腌菜花炒面筋”，一道是“腌菜炒燕笋”。所谓“燕笋”系苏州地方特产之一，民国年间所著的《我之笋与鱼之絮语》记为：“昆山有燕笋，出于燕子来时，故名，视冬笋犹小，莹白如玉，取腌雪里蕻拌食，名曰‘雪燕’，不但风味致佳，其命名亦殊隽绝也。”有趣的是，这两道菜时至今日仍是苏州人最喜爱的家常菜。“雪菜水面筋”历来是夏天的热销菜，只是燕笋难见，只能换用冬笋，虽说“雪燕”化成了“雪冬”，但依然是苏式菜肴点击率极高的一道菜，足见其魅力所在。
（原载于《苏州日报》2017年10月13日 B02版）
作者：老凡
编辑：小吉

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