苏州的爊味

原作者：范健泉
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苏州湘园路上有一类熟食店，其招牌菜的原材料经过慢火细心熬煮，配料历经数代人的传承，精心烹调后的食材肉质鲜嫩肥瘦相间，颜色鲜红香气扑鼻诱人味蕾。此类店铺遍及苏州的大街小巷。招牌上的爊（āo）字是它们的共性，爊味的背后蕴含着丰富的历史，值得细细探究。

《宋中山松醪赋》（局部）苏轼 北宋 台北故宫博物院藏
“爊”字所代表的，是一种独特的烹饪工艺，一种对食材本味的尊重，以及对传统美食的无限热爱。每一家爊味熟食店，都是苏州饮食文化传承的生动体现，它们不仅为食客提供了美味佳肴，也为这座城市增添了一份独特的文化韵味。
从汉至唐：
展示博学的生僻字
爊的意思与“熬”相似，读作āo，属生僻字，统计发现从汉至唐八百年间，只有八本书提及此字，堪称百年一见。字典《玉篇》记载“煨，盆中火爊也”，农书《齐民要术》则曰“草里泥封，塘灰中爊之”。以上两处文字略有区别，大抵不出小火慢煮的范畴。

青铜鐎壶 汉 吴文化博物馆藏
凡用爊处，基本与炭火相关，盖其火力稳定不似柴草。《汉书•杨恽传》有“亨羊炰羔”，唐人颜师古注解道“炰”就是爊。“炰”通“炮”，古代刑罚炮烙就是用煤炭加热铜柱。苏州吴文化博物馆有一件汉代“青铜鐎壶”，底部有三足，高10.5厘米，口径8.5厘米，腹径15.0厘米。其口径小于腹径有利于保温，应是按炭烧方式铸造。

《宋搨夫子庙堂碑册》虞世南 唐 台北故宫博物院藏
“爊”“熬”“煨”三字，意思相近，曾经并行，后二者因笔画简单而成为主流。爊字很可能在汉代发明，盖汉武帝时期流行大赋，铺陈扬厉，好用生僻字展示学问，诞生了大批小众的文字。魏晋之际，骈文与新诗流行，为追求形式完美，文人习惯背诵大量涉及不同韵部的近义词，以避八病。爊字的出现也多在此类场合，例如唐代韩愈在《陆浑山火和皇甫湜用其韵》有：
水龙鼍龟鱼与鼋，鸦鸱雕鹰雉鹄鹍。
燖炰煨爊孰飞奔，祝融告休酌卑尊。
此诗乃是韩愈与陆浑唱和，限定韵部，首句鼍龟鱼鼋四大意象多是水生动物，次句更是连举七大飞禽，以期“燖炰煨爊”告慰火神祝融。此四句含义平常，然生僻字之多，连篇累牍，佶屈聱牙，一为缓解诗作重复感，又能彰显自身博学。
总而言之，爊之一字乃文字游戏之产物，于汉唐间常作为展示博学的工具。
宋：
从炼丹术到都城的美食营销
到了宋代，爊字开始与道教炼丹术关联。程大昌《演繁露》载：“我闻南方多水银丹砂，杂佗奇药，爊为黄金，可饵以不死。”宋代道家认为南方的水银丹砂混合其余奇药，能炼成“黄金”，服用可长生。孙觌作《读张彦明饮酒赋诗唱酬次韵归之》：
满酌黄垆万户春，倒披紫绮八仙人。
句中得妙陶元亮，酒里知名贺季真。
九酝调成花上露，一丸爊出鼎中银。
老来不办追强对，分我馀光幸借邻。
此处的“一丸爊出鼎中银”也在指称炼丹过程。让人好奇的是，为何要用“爊”代指炼丹过程？

《耿先生炼雪图》佚名 ‍‍‍ 南宋台北故宫博物院‍藏‍
爊的本意与炼丹过程相契合，此过程漫长而枯燥，道家经典《抱朴子•金丹》载：
夫丹之为物，烧之愈久，变化愈妙；黄金入火，百炼不消，埋之毕天不朽。服此二物，炼人身体，故能令人不老不死。
“烧之愈久，变化愈妙”表明火烧的时间越长，丹药效果越好。炭火能提供稳定持久的热量，增加金丹成功率。爊与炭火高度挂钩，顺势成为道家术语。
爊又是生僻字，自带神秘感，与炼丹的氛围颇为适配。试想换成家常做饭常用的熬或煮等词汇，很容易出戏，与炼丹追求长生的氛围略有出入，认为炼丹与日常做菜无异，无形中消减神秘感。
此外，爊的右半部分有“鹿”字，与道家长生理念暗合。《述异志》载：“鹿一千年为苍鹿，又百年化为白鹿，又五百年化为玄鹿。玄鹿为脯，食之寿二千岁。”鹿角每年脱落再生，被古人视为长寿与不死的象征，受到崇拜。鹿茸与鹿血是大补之物，食用后浑身燥热精力旺盛，给人重返青春之感。古人对鹿之崇拜由来已久，比如春秋时楚人好鹿，随葬品中常有鹿形器具。

《文会图》（局部 ）赵佶 北宋 台北故宫博物院藏
宋徽宗喜爱道家，追求炼丹，上有所好下必甚焉，一时间炼丹兴盛，爊字的出场率也水涨船高，远胜前代。除此之外，爊字与美食开始逐渐挂钩，《东京梦华录》中有“爊肉干脯”“杂爊香药果子”等美食。《武林旧事》也有“爊炕鹅鸭”“爊炕猪羊”“爊鳗鳝”“爊木瓜”等。爊的食物有家禽家畜海鲜水果。“杂爊”“爊炕”两词，表明有小火慢煮与埋灰煨熟两种方式。
上文的东京与武林，分别指称南北宋的开封与临安，二者皆是首都，恐怕并非巧合。爊字难懂，若是作为店名、菜名，普通百姓只会扭头就走。然在首都，如此取名倒不失为一种营销手段。文人好胜，遇到生僻字会读，才能于无声处显才学，彰显胸中诗书积累，陡升出几分优越感，一如孔乙己教人四种茴字写法。古代煤炭昂贵，以此做菜非是常人可以消费，商家想到以“爊”字吸引，一举抓住了主流消费者的心，可谓高妙。

《仙人图》（局部）颜辉 元 大英博物馆藏
由此，一种道教炼丹时驾驭炭火的技术，流入都城成为时髦的烹饪技巧。此时此刻的爊，还没有明确的地域归属，可能苏州有，也可能没有，历史没有给出真正的答案。
明：
野禽香料一相逢
今日苏州爊味的格局，应当是在明代奠定，正德年间的《松江府志•土产》引《孙竹廉山歌》：
府桥一分间肝生，鶂鶂蒠韲更得名。
转细大爊甜似蜜，贫家待客尽丰盈。
“鶂鶂”是一种野生水鸟，形似天鹅，也可以借指家禽鹅。“蒠韲”原是切得细碎的韭菜，此处则为八角、茴香等调料。“转细”表明爊煮需要用小火慢慢烹饪。“大爊”的“大”是指时间长，而非是指大火。“甜似蜜”表明爊煮的原料中有糖份。“贫家待客尽丰盈”表明苏州的贫苦百姓都用得起糖与香料做饭款待客人。
短短的二十八字中，已经明确今日苏州爊烧基础，亦即用整只野味或家禽为主料，用香料与糖调味，采取小火慢煮的工艺。

《芙蓉鹅图》孙隆 明 故宫博物院藏
松江古称华亭，其东部沿海区域有大片湿地。每到岁末，以丹顶鹤为首的候鸟来此过冬。《世说新语•尤悔》载：
陆平原河桥败，为卢志所谗，被诛，临刑叹曰：“欲闻华亭鹤唳，可复得呼？”
陆平原是指陆机，西晋苏州名士，死前后悔北上洛阳追求功名利禄。“欲闻华亭鹤唳”，表面想听华亭仙鹤的叫声，内里是极致的思乡之情。“华亭鹤唳”表明松江存在野鸟为爊煮提供了原材料。晋代，华亭隶属吴郡，由苏州管辖。且上海大部分地区还未成陆，尚在海中。因此华亭鹤唳的实际位置当在吴中。

《惠山煮泉图 》钱穀 明 台北故宫博物院藏
明代，苏州与松江分为两府。可苏州与松江同属长江三角洲冲积平原，两者地形相似，松江有的，苏州也有，饮食文化有极大共同之处。苏州怀抱太湖，水网密布，适合野鸟家禽栖息，为爊烧提供丰富的原材料。
爊味的香料依赖郑和南下开辟的中外贸易航线。作为南北交通枢纽的苏州享受到贸易红利，获得大量廉价香料。香料以其独特的调味功能变成各色菜肴中的常客。明代饮食文献中记载了许多香料的用法，比如《便民图纂》载有“省力物料法”。
明以前，糖较为珍贵，一般用来制作糕点，苏州百姓烧菜放糖少放盐多。明中期依靠“黄泥水淋法”以及制糖业的扩展，糖价日减，成为寻常调味品。经济宽裕的苏州人开始在菜里撒糖，小民百姓更是以多放糖表明对客人的尊重，在爊烧禽类时加入大量白砂糖。
借此，吴中百姓开始爊味探索之路，奠定今日爊味多次整烧的特点。野鸟为利于飞行，其骨质轻肉量少。如果像鸭脖鸡翅鸡爪卤局部则太浪费，苏州爊味遂采用整烧。飞禽各部分肉质不同，厨师采取多次爊煮的方式，一般是三煮熟三冷却，确保飞禽各部位都能入味。

《秋塘花鸭图》陈淳 明 台北故宫博物院藏
苏州爊味的背后是中外物质文化的交汇。明代苏州人在享用爊味时，是否会想到其背后有一个大航海时代，知道世界发生着剧变。
清：
从民间美食到宫廷御菜
清代，爊味真正达到巅峰，成为皇家御用之物。清代宫廷食谱《光禄寺则例》载：
卷十三宴飨 爊鸡一椀 香蕈鸭一椀 盐煎肉一椀 方子肉一椀
卷十六宴飨 烧肉一椀 猪肚一椀 猪心肺一椀 猪大肠一椀 猪小肠一椀 爊鸡一椀
卷四十五制造 鸡蛋糕一椀 用鸡蛋五箇 爊鸡一椀
卷四十六制造 爊鸡一椀 用鸡一只 白煮鸡一盘 用鸡一只 鹅一盘
光禄寺是掌管宫廷膳食的机构，专门负责皇家饮食。《光禄寺则例》反复提到“爊鸡一椀”，表明苏州的爊鸡成为大内御菜。苏州爊味何时成为皇家御用的菜肴？爊味要进入皇家，肯定需要皇帝品尝点评。《光禄寺则例》刻本于乾隆四十年，往前推算到过苏州的皇帝有康熙与乾隆。

《红楼梦图册》（局部）孙温 清 旅顺博物馆藏
康熙曾六下江南，次次拜访苏州。在姑苏观光游览期间，康熙一定会品尝地方美食。此外，康熙的亲信曹寅曾在苏州织造府任职，南巡之时，可能进献苏州爊味。曹寅之孙曹雪芹更是在《红楼梦》中极度夸赞吴中盛况，极力呈现其饮食文化，且女主角林黛玉是苏州人。
乾隆下江南时，地方官争相献上特色菜点。比如，两江总督尹继善送过三十多次，典型的菜肴有江米酿鸭子、鸡丝葫芦条、江米炸糕等。苏州织造普福也按例献菜，典型的有八宝鸭子、什锦豆腐、白面千层糕等，地方特色鲜明。乾隆被苏州的美食吸引，特别要求普福家中厨师张东官做苏州菜。
乾隆三十年（1765年），张东官因厨艺超群，被选入御膳房为皇室服务。乾隆四十年的《光禄寺则例》刻本中多次提到苏州的爊鸡。两者时间接近，估计将爊味带入宫廷的人就是张东官。他让爊味从民间菜肴一跃而变成宫廷御用。

《姑苏繁华图》（局部）徐扬 清 辽宁省博物馆藏
从清人徐扬创作的《姑苏繁华图》中，可以窥见两代帝王对苏州钟爱的原因。徐扬在题跋中记载到：
城池之峻险，廨署之森罗，山川之秀丽，以及渔樵上下，耕织纷纭，商贾云屯，市廛鳞列，为东南一都会。
文字之外，徐扬更是以绵密的画笔详细记载吴中盛况。其中阊门大街是苏州商贸中心，汇聚众多酒肆商铺南北杂货。商业的繁荣带动经济发展，也让百姓收入提高促进消费。在此背景下，爊烧遍布苏州各地，成为民众餐桌上的常客。

《 姑苏繁华图》（局部）徐扬 清 辽宁省博物馆藏
爊味不仅征服皇帝的胃口，也深得外人的欢心。浙江名士吴之振居苏期间，对爊味异常痴迷，甚至作诗抒发情感：
雉兔盈车付炙爊，琵琶哨遍醉葡萄。
披图解取从军乐，不会吟诗也算豪。
“雉兔”是指野鸡与兔子，“付炙爊”表明用炭火烧烤爊煮。此处显示当时爊煮对象多样化，可以是飞禽，也可是走兽。“琵琶哨遍醉葡萄”一句，又表明美食需要美酒相配，更要伴着音乐佐餐。作者沉静在爊味中，飘飘然间充满逍遥自在，发出“不会吟诗也算豪”的感慨。

《红楼梦图册》（局部）孙温 清 旅顺博物馆藏
清代地方美食大都以熬煮局部为特色，比如北京的卤煮、湖南的鸭脖、广东的凤爪等。大美食家袁枚对此非常认同，甚至提出“鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，具有味存”，每个部分都有各自的做法。苏州人以独特的美食个性与审美，以整只爊烧家禽野味的方式反驳之。有鉴于此，长洲名士叶昌炽才会忽视名满天下、藏书过万的袁枚，未将之记录于《藏书纪事诗》中。

《松下煮羹图 》团时根 清 旅顺博物馆藏
爊从展现博学的生僻字，一步步发展到民间地方菜系，用了上千年的时间。从民间菜到皇家御菜，爊却只用了两三百年。背后实际上是苏州在全国的知名度与影响力。地方经济越发达，厨师容易获得优质食材，锻炼出高超的手艺。借此吴中名厨被皇帝青睐接纳，苏式菜肴也很快流行于宫廷。爊味顺着潮流，陪同众多地方美食一起涌入宫廷大内，被摆上皇家餐桌。
现代：
爊味的演变与回顾
古代香料贵重，凭此爊味身份尊贵，平民难以享用。解放后，随着国家经济水平提升，苏州各地遍布爊味美食，比如相城阳澄镇、常熟沙家浜、昆山周市等地。
昆山民间有最初爊烧原材料是野味的传闻。昆山原有大片湿地，众多野鸟栖息在此。百姓猎捕野味，整只爊烧解馋。昆山某些爊味店上还有爊鸟的字样，表明最初以爊制野鸟为主，家禽为辅。随着野鸟变少，以及国家环境保护政策，店家不再爊烧野禽，开始专门爊家禽，形成各具特色的苏州爊味熟食店。
爊味作为地方美食深受苏州百姓喜爱。方言中将调味料称作“爊料”，可见民间对爊味的认同。爊味是吴中文化的一部，它没有像武汉鸭脖、北京烤鸭等食物，从苏州走向全国，背后隐含着极为深层的原因。
本地人心态复杂，既希望爊味走向全国，又担心爊味被人抢购，不再为家乡独有，且价格抬升采购不易，重走阳澄湖大闸蟹的老路。

《园居图王宠题图》（局部）仇英 明 台北故宫博物院藏
除此以外，爊味技艺推广也有绊脚石。各地卤味一般是卤局部，比如鸭脖、鸡爪、鸡翅，局部容易入味不会浪费香料。苏州爊味以整只熬煮为特色浪费香料，为入味三熟三冷反复慢煮更是耗费时间。爊味工艺时间长耗火多香料利用率低，最终成本超过其他美食，无法形成工业化流水线经营。由于爊味工艺复杂对厨师水平要求高，无法批量化培训扩大影响力。
随着科技的进步以及知识水平的提升，苏州爊味也在不断进步。当地师傅开始把家禽的翅膀、腿部去除，只爊煮家禽身体追求味道的一致性。目前相城、沙家浜等地的熟食店已经将整爊技术改进，并取得不错的营业成绩。
爊味的历史渊源和文化意义体现了中华美食文化的深厚底蕴和独特魅力。从字面上来看，“爊”字最初并不常见，但在历史的长河中逐渐演变为具有特定含义的词汇，这一过程本身就是文化传承和发展的一个缩影。
在道教文化中，追求长生不死的炼丹术与“爊”字的结合，反映了古人对于超越自然、追求永恒的向往。这种文化背景为“爊”字赋予了神秘色彩，同时也展示了道教文化在古代社会中的深远影响。

《卖浆图》 姚文瀚 清 台北故宫博物院藏
随着时间的推移，“爊”字逐渐被商家所利用，成为针对读书人的一种美食营销手段。这种营销策略不仅体现了商家对文化需求的敏感把握，也反映了读书人在古代社会中的特殊地位。通过美食与文化的结合，爊味逐渐成为苏州地区的特色美食，深受人们喜爱。
到了明代，随着东西方香料交易的兴起，爊味得到了新的发展机遇。香料的引入为爊味增添了新的风味，使其更加丰富多样。同时，爊味与华亭鹤唳的结合，也体现了民间美食与高雅文化的交融，进一步丰富了爊味的文化内涵。从地方走向皇宫，爊味的传播路径展示了美食文化在社会各阶层的普及和传播。最终，爊味进入苏州千家万户，成为人们日常生活中不可或缺的一部分。这一过程不仅体现了美食文化的生命力，也反映了苏州地区对美食的热爱和追求。
结 语
总的来说，爊味的历史演变和文化意义彰显了中华美食文化的多样性和包容性。它不仅是一种美食，更是一种文化的传承和发扬。通过爊味，我们可以窥见古代社会的生活方式、文化价值观以及美食与文化的紧密联系。
不知道苏州市民愿不愿意看到爊味做大做强，有一天走进千家万户的餐桌，成为类似北京烤鸭一样的华夏美食名片？
参考文献：
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7.【清】恩福：《光禄寺则例》，清乾隆四十年武英殿刻本。
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10. 宋经纶、杜小军：《浅析明代香料的进口贸易》，《社科纵横》，2016年第2期。
11. 严小青、惠富平：《郑和下西洋与明代香料朝贡贸易》，《江海学刊》，2008年第1期。
12. 朱英芹：《论〈姑苏繁华图〉对繁华景象的艺术建构》，南京大学2018届硕士论文。
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