在家如何制作好吃的牛肉干？
外面卖的太不靠谱了， 觉得自己动手比较安心 这个春节因为小区为高风险，毫无意外我变成了彻底宅家。。过了两天足不出户的日子后，我开始琢磨把家里能鼓捣的食材、之前想做但一直没时间尝试的菜都试试。我做的这个冷吃牛肉是在某短视频平台学到的，简单快手，炒制的过程大概也就 10 分钟左右，个人认为非常适合亲手尝试~ 话不多说，开做！
我用的是山姆买的牛霖肉，算是性价比比较高的一款，制作冷吃牛肉要选筋不是很多的最好，牛键子这种就算啦！牛霖肉我买完习惯性的会切成小块放在冰箱冷冻，这次的肉也是之前买好冻起来的，做完其实吃起来味道和新鲜的没差，不用太拘泥于小节。
调料：
牛肉
麻椒、糖、盐、料酒、老抽、生抽、辣椒丝、葱、姜
[*]肉拿出来泡水里解冻，同时也让它们排排血水。然后切成大概 1cm 粗的肉条，长度的话，建议切成 5cm 左右的长度。
[*]把麻椒（一定要放！麻椒颜色是有点青绿色的！）、糖、盐、生抽、料酒、葱、姜和切好的牛肉条拌在一起，腌大概 1 小时。如果有时间，可以多腌一会儿，如果时间紧张，少腌一会儿也没关系，因为后面炒的时候也会慢慢入味的。
插播 Q&A环节：
Q：为啥放冰糖？没冰糖放白糖行吗？
A：行。放白砂糖也可以的~~ 吃起来无差！
Q：调料放多少合适？
A：嗯……我不想说适量，但的确是适量。最主要的是盐和麻椒，一定要放，如果你实在拿捏不好咸度，没关系，腌制时宁少不多，在炒的过程中你还有机会不断的尝尝味道是否合适再决定是否要补充一些盐。
http://picx.zhimg.com/v2-5425156ec5b3199fc409fa9e31676442_r.jpg?source=1def8aca
3. 起锅烧油，把之前腌肉带着佐料一起倒锅里（是的，不需要把佐料挑出来！）油要多放一点，因为这道冷吃牛肉是没有炸或焯的环节的，全靠这锅油啦~ 但这里说的多，主要是要比平时炒菜、炒肉多一些，不需要达到炸牛肉的水平哈。
下面这张图是一个示意，注意，油一定不是多到需要没过牛肉的哈~~
http://picx.zhimg.com/v2-c9d29d99a65800e0cc4a565081fa3b73_r.jpg?source=1def8aca
4.炒大概 30 秒-1 分钟，你会发现有一些牛肉已经开始陆续变颜色了，但锅里的肉肉基本上颜色还是很惨淡。。。这时候需要加一些老抽来上色。
对于新手来说，老抽请一定要慢慢往里加，因为不熟悉厨房的新手通常对调料的用量和调料在食材中发挥的效果是不太有把握的。老抽的上色能力非常强，如果一次性倒太多，可能这锅牛肉都像是碳烤的颜色。（这段提醒仅针对新手，厨房老手可以自行发挥哦。。如果说的不对，那就是我的错）
http://pic1.zhimg.com/v2-958d4ae988176e1fd05aeef6abd99e53_r.jpg?source=1def8aca
5. 倒完老抽后，继续炒，这一步炒的作用只是为了让老抽均匀的给肉上一下颜色，所以扒拉几下就可以，但这时候锅里的肉颜色发生了一些变化。请注意~ 这时的肉肉其实只是不那么惨白而已，但不要着急，因为我们大概还需要炒 8-10 分钟，慢慢肉会上色哒~
http://picx.zhimg.com/v2-5f03305f3e8edbdddda68a7e2b90b823_r.jpg?source=1def8aca
6.把准备好的辣椒丝倒进去，和牛肉一起炒。辣椒放多少取决于你对辣的程受能力，以及你们家辣椒的辣度。。。不过这道菜的好吃之处之一，就是辣椒，我甚至在隔夜再吃时，发现辣椒沾馒头竟然出奇的好吃。。
http://picx.zhimg.com/v2-d09c22f94ea94d84f437c2e273081cc9_r.jpg?source=1def8aca
http://picx.zhimg.com/v2-6bdedcfe79c9be786d88ef2392000aba_r.jpg?source=1def8aca
7.然后就是，拿出你的一丢丢时间和耐心，不断的翻炒，在这期间要尝一下咸淡，如果淡了要补一点盐进去，相信我，即便是在炒的过程中加盐，也是能入味的。。
http://picx.zhimg.com/v2-9e2a08d68bf66324c04d8649ee02bc98_r.jpg?source=1def8aca
8. 我这次的牛肉大概用了 1 斤左右，所以炒到大概 6、7 分钟的时候，牛肉就已经开始变的颜色非常深了，锅里的水气也渐渐在减少，你会发现，锅里开始冒这种小油泡泡，牛肉的颜色变深、牛肉条也开始缩水变的有点细和硬了，到这一步基本上就已经快要大功告成了！
http://picx.zhimg.com/v2-429f0b1449d52a87877d1cb30feb52d3_r.jpg?source=1def8aca
9. 用铲子铲一下，大概就是这个样子，已经基本可以准备出锅啦~这时候牛肉吃起来已经是有点硬硬的口感了，等到出锅后再放一会儿会更硬一些，更有牛肉干的感觉。从入锅到出锅，我大概只用了 9 分钟左右的时间，具体要看你的牛肉量多少而定，但通常情况下一次大概炒 10 分钟左右就差不多了。
http://pic1.zhimg.com/v2-7fe5f6e0a916f09822d59f0083fdf03e_r.jpg?source=1def8aca
10.撒上芝麻，出锅！
http://pic1.zhimg.com/v2-ecc676d866fdd527783d1effc7673082_r.jpg?source=1def8aca
http://pic1.zhimg.com/v2-2a432872cd1caa0cd43515610bc38fe7_r.jpg?source=1def8aca
这是第二天的样子，吸满油的牛肉和炒制过程中的料意外沉淀成为了非常好吃的辣子。。如果你喜欢，可以用来沾一切吃。
http://pic1.zhimg.com/v2-24590888efe24968b7fe5f67a56b787b_r.jpg?source=1def8aca
相信我，如果你家还有牛肉，绝对可以试试这个方子，最主要的是，简单！好吃！
我曾经在家里尝试做过大概不下 3 种牛肉干，有先焯水的，也有先炸的，但哪一款都没有这款更耐吃！！ @知乎美食 麻辣牛肉条，简直是我日常的必备零食，做一次大概可以放一个星期，当然要放在冰箱里面，不过基本上不到一周就已经吃光光了。有时候又懒，好吃又太多，在我家基本在没有小龙虾的季节里比较常见。
经常会被朋友们要求制作的小零食之一
附上制作教程和部分照片和视频~
http://pic1.zhimg.com/v2-c5298a0ec0c21ba89222b32f6853879e_r.jpg?source=1def8aca
http://pic1.zhimg.com/v2-da8cbc39c7693d7fec1ad0797930b679_r.jpg?source=1def8aca
http://picx.zhimg.com/v2-2f3b9ab81e9ce3ff8dd792cff9ddc584_r.jpg?source=1def8aca
材料：牛肉、姜、大蒜、腰果、淀粉
调料：生抽、老抽、芝麻油、山苍子油
香料：八角、桂皮、草果、白蔻、香叶、麻椒、辣椒、花椒、孜然、熟芝麻
准备：
· 牛肉提前1-2小时泡在水里，去血水，可以切成拳头大小。
· 姜切5mm左右宽的条。
1、泡好的牛肉块放在凉水里煮开，大概到8成熟（鬼知道什么叫8成熟，反正就是切开肉块里面没有熟透），捞出晾凉至你能用手拿着，切条不超过1cm宽（你要愿意大口吃肉，请随意，是条状就好）；
2、在没熟透的牛肉条中加入生抽、老抽、姜条、一点点油、一点点淀粉，抓匀，最好能腌15分钟左右（这个时候你可以去准备别的了，这一步你愿意放一点点盐也可以）；
3、小炸锅加油烧热（姜放进去能迅速出泡泡），关至中小火（我的是燃气灶，留最里面那一圈火的最大状态），抓一把牛肉进去炸（与油量齐平），炸至牛肉变色，棕色带有酱油的颜色，捞出放一边（我一般分好几次炸，比较好控制，油也不会一次用那么多）；有视频在下面
4、全部牛肉都炸完了，过滤一遍油（把渣渣都弄走），腰果过油炒脆备用（我用的生腰果或者腰果不脆了，放到油里微微变色就好，用熟腰果这一步省略，不想放腰果这一步忽略）；
5、热油加入八角、桂皮、草果、白蔻、香叶、麻椒、辣椒、花椒，出香味后放入大蒜翻炒，把牛肉条全部放入，加适量盐翻炒均匀（建议分多次）；
6、如果想吃牛肉更入味的可以放一点水稍微煮一会会，这样也不容易上火，要注意的是需要把水汽煮的尽量干，水汽越多越不利于存放；（如果不喜欢可以忽略这一步，下面有视频）
7、加适量芝麻油、山苍子油继续翻炒，出锅之前撒一大把芝麻把腰果放进去，翻几下。
图片留的比较简单，有一些步骤的短视频大家可以看看。第一个视频是几个片段的综合！先了解下锅后整体的步骤。
http://pic2.zhimg.com/v2-b560b15e7691b545156d112f1a46b72d.jpg
麻辣牛肉干 自制小零食
https://www.zhihu.com/video/1066054598455795712
重点步骤的视频：
第三部的视频：小火炸牛肉的程度需要大家注意一下，放出炸好的样子，重点关注。如果在这个时候牛肉炸的太干，后面可操作的空间就小了，牛肉干最后就会很硬很柴了~
http://pic4.zhimg.com/v2-7dfba5ccf7209c6832e887d65a1d8f1f.jpg
麻辣牛肉干 初次炸好的样子
https://www.zhihu.com/video/1066055446787338240
第六步的视频：水量不要太多
http://pic4.zhimg.com/v2-c72e9aba2087568ab7d4c919eb5db183.jpg
麻辣牛肉干 快收尾了 放点水
https://www.zhihu.com/video/1066056994519064576
今年元旦假期买了5斤牛肉装了一些小罐子送给朋友们的「个个的牛又干」！
http://picx.zhimg.com/v2-cd8f324de1864141b85a72469f4c30b7_r.jpg?source=1def8aca
http://picx.zhimg.com/v2-1ab7b577f908ea51906954ab7159b952_r.jpg?source=1def8aca
另外之前有写过其他回答，也有一些别的吃的~~
小龙虾如何做比较好吃？
有知友问我用的锅的相关问题，前几天有写过一篇自己用的炊具的回答，希望能给到你们帮助。
自家炒菜用什么锅好？各有什么优缺点？ 好吃的不要不要的风干牛肉干
http://picx.zhimg.com/v2-c343b59c8a198cba8d2c20d4b2a7d44b_r.jpg?source=1def8aca
寒冷的季节总会被安利各种牛肉干，那种又馋又不想买的心情如何缓解 ？大概只有自己烤些货真价实的肉干才能快乐起来吧 ？
用料:
牛肉（我用的牛林）3斤
料酒 若干
姜适 量
洋葱 半只
糖 适量
酱油 许多
老抽 适量
五香粉 许多
黑胡椒 适量
花椒粉想吃麻的放
辣椒粉想吃辣的放
黑椒汁 一些
叉烧酱 不用放
盐 适量
牙签 许多
烤箱 一个
步骤一
http://pica.zhimg.com/v2-7f7a2aa54672ac644297004b5111dd57_r.jpg?source=1def8aca
牛 肉切成条或块，用冷水+料酒寖出血水，我觉得切块好点，可以换水，但是费料酒啊！我没换，半小时左右
步骤 2
http://picx.zhimg.com/v2-00e15d31fa822b2cd366bf48eceefdb2_r.jpg?source=1def8aca
筋膜最好去一去，不然腌完了很丑，最好家里有一只这样的小狗 ，它可以把筋头巴脑的都妥善处理好
步骤 3
http://pic1.zhimg.com/v2-92a4c51d97961473ab8d6f91a524a246_r.jpg?source=1def8aca
肉块或肉条，加入所有调料，按摩 一会，如果是肉块用牙签戳戳，容易入味
步骤 4
http://pic1.zhimg.com/v2-1c0382add2209430d8857f69178262d8_r.jpg?source=1def8aca
把肉和酱汁一起倒入保鲜袋，排出空气系好，这样肉可以全方位的接触酱汁。放入冰箱冷藏腌制8-24小时
步骤 5
http://picx.zhimg.com/v2-fe390aae265280b0a1e879eb89641483_r.jpg?source=1def8aca
腌好的肉块从酱汁里捞出来切条，如果是肉条，要捞出来用厨房纸吸干点。我觉得肉条粗点更好吃，出干率也会高一些，因为内部还会有一点点湿
步骤 6
http://pic1.zhimg.com/v2-492d1766bbf2d3e64448cee021ba6a97_r.jpg?source=1def8aca
如果腌制的时间短，肉块没太入味，切成条以后，可以再加些糖、盐、五香粉什么的，把酱汁倒回一点抓抓抓
步骤 7
http://pic1.zhimg.com/v2-bd94f8e0644b58bb029e6c720216ee9a_r.jpg?source=1def8aca
肉条用牙签穿起来挂在烤架上，烤架你放最高层，烤盘放最下，铺一张油纸或锡纸，这样就不用刷拉 烤箱开通风，150度，110分钟，如果没有通风功能，温度可降低到110度，时间适度延长
步骤 8
http://picx.zhimg.com/v2-c92aacaf664d648fe7c0ac2675279663_r.jpg?source=1def8aca
烤着烤着，牛肉会缩小，会出水，出的差不多了就把汤倒了，换一张纸，胜利在望了！✌
步骤 9
http://pic1.zhimg.com/v2-0e3e8dd153a25c6826a6ea4013c2f03a_r.jpg?source=1def8aca
烤好了拿出来吃吧！太好吃了！比内蒙的肉干还好吃！
步骤 10
http://pic1.zhimg.com/v2-1843149077b818da296149655bf697b7_r.jpg?source=1def8aca
3斤肉出了这些干，30%-40%吧
小贴士
翻了好多菜谱，有先煮的，有先炒的，都不满意，煮好了就是酱牛肉嘛！直接就吃了 ！还能等到烤？先炒的嫌油大，还得刷锅，还费膀子 ，这个方法烤出来就是成品，不要太完美啊！而且肉条挂起来一次能烤好多，不像摆盘里，只能烤几片，还得翻面，3斤肉一炉搞定！
为什么110-150度呢？别人都200多度啊？因为牙签会焦啊！
啊！别只顾着收藏啊喂！！点个赞啊老铁！！！
http://picx.zhimg.com/50/v2-5fce8c6424c9a76709f682b7e3337f20_720w.jpg?source=1def8aca 【曼食慢语】千变万化的乐趣~沙茶牛肉干
http://picx.zhimg.com/7583f80aab63180e8972ca1b705dc385_r.jpg?source=1def8aca
其实在自己尝试做牛肉干之前，我是不爱吃牛肉干的。买来的要么太干硬，要么缺肉味，咬起来颇费牙，多吃几块就嚼得腮帮子疼。后来有一次买牛肉时不小心买错了，错把牛后臀肉当成里脊买回来。这部分的牛肉又瘦又硬，不适合做中式菜肴，不知该拿它怎么办，最后就尝试做成了牛肉干。做好了一试吃，马上就颠覆了牛肉干在我记忆中的印象。
http://pic1.zhimg.com/f41a116505fc32902c1484b9ab5f568b_r.jpg?source=1def8aca
自己做的牛肉干，首先软硬程度可以按个人喜好来掌控，不喜欢太磨牙的就做得软一点，喜欢有嚼头的就做得硬一点。其次调味也可以完全随心所欲，五香、麻辣、沙茶、咖喱，爱加什么调料加进去都可以。最重要的是，自己做的牛肉干有股很纯正的牛肉香味，也许是因为新鲜出炉的，香味没有在储存过程中流失掉，所以肉味格外浓郁。
http://pic1.zhimg.com/5d7a83868805db8cc2dc4b4c8cbacbbb_r.jpg?source=1def8aca
其实说了这么多，爱下厨的人应该都懂，窝在厨房里捣鼓，绝不仅仅是为了做出多么不得了的美食。更重要的是享受捣鼓的过程，享受食材在自己手中千变万化的乐趣。
之前做过好几种不同口味的牛肉干，今天做个相对比较简单的。不需要配各种复杂配料，只要买一瓶现成的沙茶酱就行了。沙茶酱和东南亚流行的沙爹酱有同样的根源，味道上如出一辙，只是沙茶酱偏咸鲜，沙爹酱偏香甜。不论是沙茶还是沙爹，都有一味很重要的原料就是姜黄。姜黄的味道辛香又比较温和，很适合搭配牛羊肉。所以我额外加了一点姜黄，和沙茶搭配起来，起到增强香味的作用。不是必须的，但也算是个画龙点睛的效果吧。
原料：瘦牛肉1kg，洋葱一个，姜一大块，料酒2大勺，沙茶酱约4大勺，糖一大勺，姜黄粉一大勺，黑胡椒碎一小勺
做法：
1. 将牛肉切成2cm见方的小块，用一大锅浸没牛肉的冷水焯一下，待牛肉煮开即可捞出，用清水冲洗干净沥干待用
2. 将洋葱去皮切成4份，姜切大片待用
3. 将焯过水的牛肉倒入锅里，加入能没过牛肉的热水，倒入料酒，再加入洋葱和姜片
4. 盖上盖子大火煮开后转小火煮约30分钟至牛肉软
5. 烤箱预热180度。捞出锅里的洋葱和姜片，用汤勺舀出大部分的汤汁，只留下能半没过牛肉的汤，倒入沙茶酱和糖拌匀
6. 开小火一直翻炒约7、8分钟，直至汤汁彻底收干，拌入姜黄粉和黑胡椒碎即可关火
7. 取一个烤盘垫上锡纸，将牛肉平铺在烤盘上，送入180度烤箱烤10分钟
8. 转用热风功能，降温至80度，继续烤约1-2个小时即可出炉，具体时间取决于你对牛肉干软硬程度的偏好。彻底冷却后密封保存
Tips：
1. 煮过牛肉的汤汁可以留下来作为高汤使用
2. 倒入沙茶酱等调料后可以尝一尝，如果不够咸就适量加点盐
3. 牛肉在烤盘上要平铺，不要堆叠
4. 没有热风功能的烤箱就将烤箱门开一个小缝，帮助加速牛肉烘干
http://pic1.zhimg.com/50/4b9cdf0c57bd5bc52fe6d1b179b1f71b_720w.jpg?source=1def8aca
http://picx.zhimg.com/50/49d5c4c7a78ab27b95c1e9b5a148afb3_720w.jpg?source=1def8aca
关注微信公众号，每周上新菜！ 以前在零食答案里发过牛肉干菜谱，稍微有一些调整和注意事项，特别喜欢做牛肉干大抵是因为小时候的缘故。这个原始的方子是我妈跟她同事学来的，那还是一个零食比饭精贵、下馆子很难得的时代，麻麻辣辣的风味自然很受我的待见。我总是贪婪地围在锅边，恨不得一点香味都不错过还好。现在，这已经成为我们日常下酒的零食，偶尔有空就要炒一锅。
后来自己见得多了，才知道这种做法，其实源起自川南的冷吃牛肉。当我离开成都后，这种滋味就成了淡淡的乡愁。每当我往烧得滚烫的锅中倒上油，听着花椒滋滋的响声，就好像听到我妈对我说：快点儿洗手吃饭。不不不，这不是熟悉的妈妈菜，因为这道菜几经周折和我记忆中的模样完全不一样。但是乡愁似乎还是那个乡愁。
冬天夜晚长了，好像更适合喝酒以慰乡愁。这时候，炒一份秘制麻辣牛肉干，依然显得顺时而应景。可是，我在开放式厨房，还是忘了开抽油烟机＝ ＝
http://picx.zhimg.com/ba1201cc0e23a38146c113129c8d6d9d_r.jpg?source=1def8aca
原料：牛里脊肉或牛腿肉（请务必选择比较嫩并且少筋的部分）、干辣椒、花椒、姜、蒜、油（大量）
http://picx.zhimg.com/8bef01aed624ccdf411fd0ae7cfadb4b_r.jpg?source=1def8aca
调料：盐、糖、生抽、老抽、料酒
步骤：
1. 牛肉放入锅中煮透，煮时加入料酒、花椒，去除血水，按照纹理切条；
2. 煮牛肉时，将辣椒剪小段（爱吃辣可以保留辣椒籽，不爱吃辣可以把辣椒籽去掉），姜、蒜切片；
3. 将切好的牛肉放入水、生抽、少许糖腌制半小时以上；
http://pic1.zhimg.com/c60c7a2671ecb17974da5716a24eb190_r.jpg?source=1def8aca
4. 将牛肉沥干备用，锅烧热放入大量油（此处如不考虑健康问题可加入很多很多油），油温稍热即可加入些许花椒、辣椒和姜蒜片爆出香味；
http://pic1.zhimg.com/8aec2ec62f25c6fdb605de8c16efbdeb_r.jpg?source=1def8aca
5. 放入牛肉，大火翻炒除去水份，此处可加入适量生抽和糖；
http://pic1.zhimg.com/838bce13e927919f66c7a35923d075a0_r.jpg?source=1def8aca
5. 锅中水分基本炒干时，加入剩下的辣椒段和花椒（如果希望味道更浓烈可以加入现制的辣椒面和花椒面）；
http://picx.zhimg.com/47c895b0900f14260d3ae36683c87402_r.jpg?source=1def8aca
6. 中火继续翻炒，直到牛肉达到自己理想的口感（炒的过程中可以不断尝来调整味道哦），如果不够咸可以加入一些盐调味，起锅前加入少许老抽上色即可。
既然叫做冷吃牛肉，所以放凉了食用更佳。如果是图片党千万不要担心，因为同样是我做的牛肉干也可以拍出这样的图来：
http://picx.zhimg.com/bcf73c2b2fc6aa7b9ba04858bdd03913_r.jpg?source=1def8aca
呐，祝各位吃的愉快！
页:
[1]