「北京烤鸭」是一道什么样的美食，好吃吗？
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欢迎你把家乡写进百科全书，分享你的家乡美好。 我在北京，烤鸭一年也就吃四五回。这东西确实香，但是不能常吃，2个月吃一次就可以了，这样既健康，又能保持敏感度。 时隔多年，我还是无法理解怎么会有北京烤鸭这种欺世盗名的菜肴。
我的审美是普世的，无论是中国，印度菜的大料也就是重口味，还是注重原味的日本料理，都有其可取之处。
但北京烤鸭，你说是烤脂肪好了，烤脂肪有什么好吃的，脂肪加糖，不知道是什么样的人才能想出这种组合，皮脆如何，有一万种方法可以做脆的动物皮，那肉显然就同质化了，就不评论了，相当于任何方式加热的肉。
你说你不放料是原味？你懂什么是注重食材的本味么？烤熟的东西不腌你和任意方式加热变熟的有区别么？鸡肉刺身是为了追求其肌肉爽滑的口感，而没有加热后丧失的那种弹性，你既然烤熟了又没有处理又有什么用？两不沾。
这是一种没有许多可取之处的低级别的料理模式。早就该被淘汰了。我们说脂肪好了，肥鹅肝的脂肪的增加带来的是其滑-醇厚的口感，和后续的处理是相得益彰的，但是这个鸭的脂肪呢？就是纯粹是脂肪而已。纯粹的是脂肪是很难吃的东西，还是鸟类的脂肪。
这个北京烤鸭的后续处理是什么呢？沾点根本不搭的乱七八糟的果酱之类的，还有加入本身应该调和口味较淡的汤类更搭的刺激性食材，这有什么用？ 北京烤鸭从明朝开始（据有文字资料记载）至今已经成为中国闻名于世的名菜代表作，追溯历史至少已有六百多年的历史了，如今可谓是家喻户晓。
“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”这首清光绪年间胡子晋所作的《羊城竹枝词》体现出两点：
其一、是说广东古冈烧鹅很棒！
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广东烧鹅
罗保平《前门大栅栏》由此牵出中国“三大烤”：北京的挂炉，南京的焖炉，广东的叉（杈）烧
（注：“烤”这个字出现的时间并不久远，一说就是这首清末的《羊城竹枝词》中出现；二说是齐白石为“北京清真烤肉宛”造字。但总归古法烤物多称“烧”，故有广式叉烧，北京过往也叫烤鸭为“烧鸭子”）
其二、是说北京便宜坊的烤鸭很棒！
由此又牵出一个问题，北京的烤鸭是不是南京来的？
说句废话，既是也不是。
北京的烤鸭具体分两派，一者就是焖炉烤鸭的代表北京便宜坊(biàn yí fāng)，一者是挂炉烤鸭的代表北京全聚德。
从历史上讲成立于明永乐年间1416年的便宜坊绝对是成立于清同治年间1864年的全聚德的老前辈。
但是由于技法不同所以也不能完全相印证，更何况，两种技法进京后也都有了变化。
北京便宜坊的焖炉技法（所谓焖炉就是将燃料充分燃烧后灭火，将鸭子挂入炉内关门封闭，纯用热力而不用明火烤制）确实是从明朝开始进京的，南京原型叫金陵片皮鸭。所以这种鸭子在北京也叫“南炉鸭”。
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金陵片皮鸭
其实北京与南京两者技法大体相同。进京后的区别是：
北京采用了北京特产的白鸭，肉质更加肥润，而且北京的焖炉名馆的也有将燃料秫秸改为成果木屑增加芳香，另外还会在鸭子膛内加入果蔬汁、莲子、茗茶、红枣等制成花香酥、蔬香酥的特色烤鸭。
而传统南京则用麻鸭，由于肉质相对细瘦则多食脆皮，而且南京吃法是要配一份特色卤汁同吃。
北京全聚德的挂炉烤鸭主要沿用了山东烧鸭子的明火烤法（2006年山东烤鸭成为山东省级非物质文化遗产名号），也是在原有基础上进京后，在鸭坯和果木燃料上进行了精化。当然工艺也更加精细（宰鸭-烫毛-择毛-打气-掏膛-洗膛-挂钩-烫皮-风干-打糖-灌汤-烤制-片鸭，等等诸多手续技法不一而足）
北京全聚德烤鸭店
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初代杨全仁虽然是河北人，但店内沿用大量鲁地（如荣成）师傅，甚至延请清宫负责包哈局（宫廷烧烤部门）的师傅来主理，所以全聚德是带有浓浓鲁味的馆子。
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来这家当然主要也有吃回忆的意思，除此之外就是底蕴。
挂炉烤鸭皮脆，肉嫩为主。通常挂炉烤鸭由于是明火烤制，其颜色也较焖炉要更深邃一些，枣红色为佳。而且自古就在选料上下功夫与著名的育鸭世家“鸭子来”合作。所以只要师傅上心，点一份精品总不会太差。
北京便宜坊烤鸭店
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老店依旧是回忆。哈德门店是总店，但是这个地址也经过拆该再立。不过依然是传统的焖炉烤鸭。
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鸭皮色泽应属深红色，质地达到入口汁满四溢几乎化尽的状态最好。而且鸭肉也不柴，入口软嫩无渣才好，整体口感酥松香润。个人觉得老人吃应该更好。
古法腊八蒜拌烤鸭（下图），拌烤鸭这道菜虽然现今少见了，但却是根儿正苗红的京味传统，只不过近年险些流失。热烤鸭凉拌效果出其不意的好，口味越发丰富，爽利不腻口，越吃越有滋味，实属难得。
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凉拌烤鸭
正宗的烤鸭不管采用哪一种烹饪技法，北京的鸭子都应是选用潮白河畔的“小眼白鸭”才好，即“白河蒲鸭”。这种鸭子虽然是在北京尚通漕运的时候引种于南方，但经过多年的改良，这种“北京鸭”在1873年就已经在世界范围内获得认可。唐鲁孙《什锦拼盘》尤其用填鸭技法，多食漕粮（高粱面加糟渣），体型丰满，肉质少腥膻。
说是烤制，实则是外烤内烫而成。崔岱远《京味儿》鸭子性凉其实夏天不是最佳食用时节，加之鸭身总是湿漉漉的，夏天又不爱进食，所以夏天的鸭子做出来的烤鸭，肉皮多少有些发艮。秋食是好时节。
填鸭80日算长成，过则太老。而择其中出栏43天至45天的填鸭，重5至7斤者为佳，做出来的烤鸭味道最好。
金受申《口服老北京》烧鸭三绝：“酥、嫩、脆”，烧鸭三病“皮、硬、老”
北京烤鸭的吃法是，将烤鸭片至108片丁香叶片，用荷叶蒸饼涂抹秘制甜酱，夹三片鸭子，少许葱丝、小黄瓜段吃为宜。另外则用鸭油做的空心烧饼，配鸭肉佐蒜泥酱油吃。当然最好的鸭胸酥皮蘸砂糖也是极好的，古法也有配糖蒜的搭配。
口感层次多样，有饼的筋道，鸭子的油酥嫩爽，酱汁的浓香，葱的脆辣，食后齿颊留香，久久回味。 北京烤鸭是特别好吃的一种美味。整体来说，烤鸭方式分为两种，分别是全聚德的开炉和便宜坊的焖炉两种烤法。
其他的回头再补充。 泻药
我不是北京人，但很长一段时间生活在北京，烤鸭吃过几家，全聚德一次，四季民福若干次，我家门口的北平居若干次，京味斋的外卖吃过两三次。但是比较有名的便宜坊和大董我没吃过，我老婆吃过。
先说好吃不好吃。
好吃，是很有吃法讲究的一种美食。
烤鸭，一般是烤完现片，大店一般就在你桌前片，客人是可以看到的。
但是饭店一般在片鸭子前，就会把薄饼和小料上来，饼是热的，注意不吃的时候要盖上，凉了口感至少减少80%。小料一般有：甜面酱，白砂糖，蒜泥，葱，黄瓜，山楂条，还有另外一种酱，甜口，还有一些比较奇特的记不得什么的小料，四季民福的服务员说那是新吃法用的，后面说
先上的是鸭皮，晶莹剔透的深橙色，这个要粘糖吃，入口即化，你都不用嚼，只需要用舌头和上牙膛这么一挤，就基本化开了。很香，是那种油的香，但同时也会很腻，毕竟入口就变成油。
接下来上的是鸭胸，跟鸡胸的感觉差不多，我说的是看起来。这个一点皮不带，需要沾蒜泥吃，这肉什么口感呢？就是有点像白切鸡里鸡胸肉的口感，味道更厚一点，颜色更深一点，沾了蒜泥，解腻，但是我一般吃一两块就不吃了，口感和味道都一般，我吃这个只是为了蒜泥。
接下来上带皮的肉，有点像五花肉一样，肉带着皮，很薄。这才是卷饼的精髓肉，一般传统吃法就是饼一张，来几片肉，沾点甜面酱，再放几根葱段，包好，入口。还有极速吃法大家可以网上搜，饼放嘴边，筷子夹肉蘸酱怼着饼一口进去。肉和葱多少看自己，有的人习惯放黄瓜，我一直觉得黄瓜是清口的，所以从来不放。这个口感怎么说呢，在你包好，放入嘴里咬开的那一下，吃的就是爆炸感和混合味道，葱+酱+肉+饼，咬破后各种味道窜出来，和吃饺子还不太一样，因为吃饺子的馅，已经重度混合过了。这个吃法的好处是菜和主食一起进去了，所以这个过程会一直重复，参看天下无贼刘若英片尾吃法。很过瘾，但是容易撑。
最后上来的鸭腿和鸭头，说实话这个没啥吃头，因为烤完之后基本就是皮贴骨头，肉很少且硬，除非真爱，要不真的不好吃。
再最后，就是鸭架了，点烤鸭的时候会问鸭架怎么做，椒盐，做汤，还是打包，这里我都推荐，椒盐真的香，做汤也好喝，但是这两个容易吃不完，良心店的鸭架（未必是你那一只）这两个量都不少，打包回家自己做，一个鸭架全家3-5口吃也够了，做得好一样好吃。
对于烤鸭店，全聚德已经被很多人唾弃了，除了贵，还收服务费，而且味道一样甚至比不上我吃的那几家，我吃那一次，上来的肉都有点凉了。四季民福可以，牌子也大，环境也好，小贵，我最常吃的就是离家近的，说实话味道我觉得没有太大差别，可能大家嘴刁的话能吃出区别，但是对我来讲，真的也就是100和99的差别。主要也不贵，168一只，现在小料和饼要另点了。
如果去北京旅游，建议吃一次，但是一定是吊炉烤鸭。
点完烤鸭，少点菜，很容易吃不了。
如果烤鸭后上，建议前面别吃太多，要不白点了。
都是肉，能不香吗
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