回锅肉在川菜家族中是什么地位？
回锅肉在川菜中的地位以及四川人民心中的地位如何？还是说鱼香肉丝酸菜鱼水煮牛肉等更胜一筹？ 回锅肉是川菜代表菜 著作权归原作者所有。商业转载请联系原作者获得授权，非商业转载请注明出处。
原作者：津舍有鱼
原出处：微信公众号
原文链接：【成都美食】探店百年神厨：三代人都爱吃的回锅肉，人均55+，忘不掉的味道传承，有想起小时候，妈妈给你炒的回锅肉吗？
——津舍有鱼：“平凡中发现美味！”
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【美食探店】one day one food
今日Food：百年神厨
推荐理由：
① 以川菜的大红色为主，喜庆又显眼，浓厚的生活气息非常适合过年，和家人朋友一起聚餐！
② 经典四川老味道，正宗特色川菜，川菜名牌！
③ 百年神厨多年坚守只为：“三代人都爱吃的回锅肉”！
【餐前闲谈】
身为一个土生土长的四川人，同时也是一个趁着年轻走过祖国无数大好河山的小鱼，品尝对比过各地的美食，最后还是不得不说，川菜永远滴神！
所以本期的主题就是经典川菜！
川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融汇了东南西北各方的特点...【今日餐厅】
#百年神厨#
人均55-65¥
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目前已有分店地址：
武侯区：
【武侯新城店】潮音路47号，机投桥地铁站附近
【双楠店】碧云路3号（双楠府邸临街商铺）
【四川大学店】科华街2号
【紫荆店】紫竹东街5号（大世界家乐福侧面）
金牛区：
【沙湾环球店】金沙北二路51号
【长庆店】长庆东一路3号附2号
【西南交大店】银沙北街92号
青羊区：
【清江西路店】清江西路55号，地铁站B口
双流区：
【万科第五城店】观庄路万科·第五城
【双流万达店】东升街道城北上街702号
【格林城店】协和街道顺兴路188号
【广都店】雅和北二路657号
【御府天骄店】祥鹤三街113号
郫都区：【犀浦店】犀浦镇福梓路168号合能四季城中心东广场
龙泉驿区：【师大店】大面街道金枫路512号
【特色菜式】
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作为百年神厨的首推招牌菜，这盘#回锅肉#，属实名副其实是三代人都爱，甚至四代（之前小鱼一家四代人去吃的，亲一色好评了），大大的盘子下面架有小火炉，使得回锅肉的温度能一直保持；肥瘦相间、厚薄均匀的五花肉，蒜苗尖椒作配，辅之以豆豉的浓香，一片入口，肥而不腻，肉质还保持着细嫩，绝对是下饭首选！
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超大一盘的#青椒兔兔#，滑滑嫩嫩，鲜辣爽口；将旁边的凉面裹上汤汁又是一道绝佳主食。所以，兔兔这么可爱，怎么可以不做成菜品尝一下它的美味呢？
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#蒜蓉开边虾#大个头的开背虾慢火蒸制，Q弹爽滑，一口能尝到自带的鲜甜，同时又有蒜蓉独特的香味；下面垫的粉丝不干不粘，咸淡适中。
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顾名思义，#十八秒快炒猪肝#，急火下锅翻炒18秒就起锅装盘，所以口感保持得绝对嫩，一点腥味都没有，不爱吃猪肝的朋友尝到都又回顾了几片。
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#番茄狮子头#简直是带小朋友吃饭的首选，试问有几个小朋友不爱浓香酸甜的番茄汁呢，又有几个小孩，经得住有嚼劲且多汁的大肉丸子诱惑呢？反正小鱼家的两个小侄女每次就抱着这个菜吃了。
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吃饭不配汤，吃得心慌慌。#紫砂白果炖鸡#，是用砂锅慢火熬制的鸡汤，和上面各种急火爆炒的菜比起算是一股清流了，经过长时间的炖煮，白果的香味渗入鸡肉，使其香甜软糯，鲜味无穷。
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到这个店从来没单独点过白米饭，毕竟相比起来“青豆+胡萝卜+豆角+腊肉+米饭”这个组合明显更香，如果你也和小鱼一样喜欢#特色鼎锅饭#里那种锅巴，一定不要错过它！
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#锅边馍馍#几份面团被师傅扔在锅边，随着重力作用慢慢往下滑，所过之处留下一片香脆可口~而剩余部分保留本身的柔软香甜，几乎是每桌必点的小吃。（店内经常都会赠送一份哦，可以先问问再点）
【餐后杂谈】
话说因为最近在减肥，吃的东西味道寡淡不说量还很小，可想而知鱼一边写文章一遍吞口水的情景了吧…
不说了，明天给李老师做个回锅肉吃！
http://pic1.zhimg.com/v2-8ccef4c115f56a912b6ce755d4a9940f_r.jpg?source=1940ef5c 四川人心中的“川菜之王”。
几年前，华西都市报曾组织过一次川菜评选活动，结果回锅肉以绝对优势高居榜首。
回锅肉在四川地区是评价主妇是否合格的标杆。
岁数较大的婆婆奶奶们，往往会给我们讲这样一个传说故事：
清代末期，一位姓凌的翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。因为这位翰林平时爱吃煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉肉片放入炒锅翻炒，又加入盐、豆瓣酱、和蒜苗。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，回锅肉就这样诞生了。
但实际上，这本是一道源于东北满族的四川菜。
有史书记载，在宋代，东北的满族（女真）在传统的“跳神”祭祀中，会将猪肉用白水煮熟，称为“跳神肉”，祭祀完毕之后切片食用这种猪肉片。资料记载，这也叫“手把肉”，即执刀自割自食的白肉。
川娃子们虽然没拿到发明专利，但随着明末，辣椒通过大航海从美洲传入中国；清咸丰时期，郫县加入辣椒的豆瓣酱崛起，从全国各地涌来的填川移民，开始对这来自白山黑水的白肉，进行改良，终于使它从默默无闻的菜中小卒，变成名满江湖的绝世高手。
“正经”回锅肉到底有多讲究？
回锅肉也曾经被叫做“过门香”，“熬锅肉”。而回锅肉这一名字，是从郫县豆瓣崛起之后才正式喊响的。
做回锅肉最好的部位是猪的坐臀肉，也叫二刀肉。
其实就是臀部（后鞧）靠近后腿的那一圈肉，因为是切掉尾巴之后的第二刀切下来的肉，所以称为二刀肉。
因为做回锅肉的猪肉，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难以成型。而这里肉质结识坚挺，瘦六肥四，弹性刚刚好。
豆瓣必须是郫县豆瓣
郫县豆瓣乃是川菜之魂（动画片《小当家》这么说过，原来童年回忆《小当家》这么正宗）。
川菜无论做菜还是火锅，都离不开它。但郫县豆瓣有个特点，就是生吃很难吃，只有加热之后才能散发出它的魅力。
加入郫县豆瓣后，回锅肉鲜润香辣，实为点睛之笔。而这郫县豆瓣，却只有在郫县这个夏无酷暑，冬无严寒，雨量充沛的小县城里，才能做出那个味道。
据传清咸丰年间，原籍福建的川人陈守信借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。2008年，郫县豆瓣的传统制作技艺，还获批进入了国家级非物质文化遗产名录。
辣椒最好是“二荆条”
选择辣椒，最好是青椒或尖红椒。红椒要选又长又亮的，四川人叫“二荆条”。
辣而不灼，肥而不腻，才能成就一盘上好的回锅肉。
香蒜苗不好等，要抓紧吃
回锅肉，应该用香蒜苗作配料。夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，四川人知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。
这个时候的回锅肉，纤细的蒜苗搭配厚实的肉片，味道一薄一厚、一浓一淡，鲜香脆嫩，爽口不腻。
除了用料，这做法也十分讲究。
回锅，其实就是将肉在水中煮到半熟后，再下锅煎炒。蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，他曾讲过，做回锅肉，关键在“精细”二字，越简单的，就要越用心：
清煮
锅中倒入冷水，将洗净的猪肉、姜片放入锅中，待煮至7-8成熟后捞起备用，不能煮得太软。
这里便讲究“断生”二字了。如何判断已经断生呢？
方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也可。
切片
把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，切肉片通常要带皮，长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
此时肉片上应保留一定的水分，如此才可保持肉的嫩软。
吐油
将锅内加入少量菜油或猪油烧至四成温烫，即可放肉煎熬，煸至吐油，即慢火将肥肉熬出油份。因为在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。但不要吐油太多，否则会变老。
成菜时形状应微微卷起，如“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令人食欲大增。
加料
之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、豆豉，再加入适量青椒或红尖椒、香蒜苗合炒，稍时即可。
吃回锅肉，一般要配上一碗素白萝卜汤解腻。
解放前，四川许多普通家庭和雇主都以回锅肉作为家人或伙计改善伙食的主要菜肴，俗称“打牙祭”。
对川娃子们来说，回锅肉是富有温情的故乡味道。
因为每家都有只属于自己的回锅肉故事。
一个四川朋友回忆幼时时光，会感叹：“小时候生活穷苦，家人做了回锅肉，对我们来说就像过节一样开心。”
一个小时候经常等待父亲归来才开饭的朋友，说到：“父亲总是回来很晚，母亲却总是让我们等着父亲一起吃饭。而当其他菜已经冷掉时，那被油温笼罩的回锅肉，却总是热的。现在才明白，当时母亲为什么那么爱做回锅肉，因为它的存在，使这份等待有了温度，正如爱不会随着时间变冷。”
对四川人来讲，这回锅肉便好似九转仙丹。“哪怕一天辛劳再苦再累，只要来上一盘回锅肉加碗白米饭，便顿时神清气爽，元气满满。” 川菜四大菜：回锅肉，宫保鸡丁，鱼香肉丝，麻婆豆腐。
以上四种菜是川菜厨师考级菜，也是我考量一家川菜馆子是否正宗的菜品。 出了四川就想吃它，没有之一!
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