宫保鸡丁怎么做比较好吃？
求宫保鸡丁做法。 初发于微信公众号：众食单严禁抄袭。
被毁掉的一道名菜，宫保鸡丁
川菜讲一菜一格，百菜百味。宫保自成一格，必有煳辣味和荔枝味。和朋友出去吃饭，若是川菜馆，必点宫保鸡丁，但大多不行。在北京有两三家偶尔不错的，也是偶尔。这道菜，吃厨师水准，刀工匀，配料准，火候稳，差一些，菜也差一些。
（稍加解释，丁宝桢是贵州人，又在山东当官，后来到四川。追本溯源，宫保鸡丁算黔菜，或跨着三菜系。但后来丁宝桢在四川出名，再加上川菜的影响力，宫保鸡丁一直归入川菜咯。）
前两月赴一局，恰有位老师傅，掌勺川菜多年，特地讨教一些宫保的名词。寥寥两句，老师傅讲得通俗，我记住，回来反复琢磨。
为保准确，又查阅一些早期的资料，加上自己理解，才动笔。
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来解释下相关的词，煳辣味味，荔枝味，滋汁，燃汁。
煳辣味，川菜的一种味型，宫保特有。顾名思义，是两种或三种辣椒加大红袍花椒在锅中刚烧焦的味道。注意，是刚刚，不是烧焦，火候不到味道出不来，一旦烧焦，菜有焦糊味。在顺序上，油温一百度左右放辣椒，120度左右放花椒。我以前做油泼面和火锅底料，特意测量辣椒在油中不同温度的反应，110度出味，120度烧焦，130度有明显糊味。
荔枝味，是糖醋加味精的结果。是的，不用怀疑，有味精。强调一下，谷氨酸钠不影响健康，少量味精在大多时候可提升菜的味道。吃荔枝在于鲜，然后是酸甜。早期的宫保鸡丁，是拿鸡汤加鲜，如今多用味精替代。
滋汁，可以理解为用来调味的稀芡汁。加酱油，黄酒，糖，味精，醋，鸡汤和水豆粉，连同葱姜蒜，调成滋汁。豆粉即绿豆粉，若买不到，可以用木薯粉代替。鸡汤也可用清水代替，只加一勺，不用专门熬。注意，葱姜蒜是进滋汁后入锅而非像很多炒菜炝锅用，特别是葱，易熟，当菜吃不能久炒。
燃汁，是勾芡的一种方式，也叫烹入法。但炒宫保鸡丁特用燃汁，是因为引火到锅内，烧掉多余的油汁，让包芡均匀有色泽。燃汁讲火候和滋汁的稠淡，得火旺时间短，不然肉老葱软；滋汁不能稠，容易坨，也不能稀，会挂不住。燃汁一技，是宫保成败关键，也难控制。即使一些老牌饭店，吃多次后依然感叹其质量不稳定，问题大多出在勾芡上。
一盘宫保鸡丁，热锅倒油后，一分钟出锅。这一分钟，恰是看功力的时候。
旺火烧锅，倒凉油，加辣椒。不到100度的时候加辣椒，120度时候加花椒。然后加鸡丁，撒辣椒粉，快速翻炒。旺火烧的锅底温度在二百度以上，倒油后油温快速升高，放鸡肉会稍微保持一下，在这稍微保持的十秒左右，把辣椒粉炒上色。锅底油温升到二百度左右，倒滋汁，颠勺，把锅引燃。翻炒二十秒左右，加花生，炒匀，出锅。
仅仅一分钟内，需把握至少五种食材的火候。
老师傅讲的是，菜成滋汁尽，盘中不留汁也不留油，利利索索。单以这条为准，大家可以看看有多少饭馆炒出来是合格的。
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来看一下准备的食材，全鸡腿一根，生花生米小半碗，葱一根，七星椒三根，子弹头三根，二荆条三根，大红袍花椒二十多粒，辣椒粉一勺，少量姜蒜切片，盐一勺，水豆粉小半碗。
滋汁配料为，白醋两勺，酱油两勺，花雕一勺，白糖一勺，水豆粉一勺到两勺，鸡汤或清水一勺，味精少量。
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四川比较普遍的三种干辣椒，从左到右是七星椒，子弹头，二荆条。
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七星椒，比较像小米椒，四川人多把两种归为一类。七星椒原产于四川威远县，是朝天椒里的一个品种，特辣，香味足。
子弹头，短粗，也是朝天椒的一种，中辣，香味出众。
二荆条，是川菜辣椒的代表，特香，微辣，易着色。其在四川广泛种植，牧马山产的比较出名，辣味回甘，色泽红艳。
辣椒粉是我托朋友调的，配方也公开一下，两份二荆条，一份灯笼椒，一份七星椒，菜籽油炒制后磨成细面。这份辣椒面，香味出众，微辣，有层次感，也适合油泼。
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切葱，一厘米长，叫葱珠。这里葱是配菜，而非调料，一会儿炒出来得清脆不软。
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辣椒切二厘米段，去辣椒籽。辣椒籽遇热有苦味，也影响卖相。
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鸡腿去骨去皮，之前
在照烧鸡里有讲，不会的可以翻来看看。尽量用鸡腿肉，有嚼劲，吃起来嫩也不易老，鸡胸肉发柴。
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鸡腿肉切成不到二厘米的方块，不能太碎，大一些，成整块。然后撒盐，多撒一些，加一勺水豆粉，抓麻。
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鸡腿尽量买新鲜的，若有腥味，可以再撒一些白胡椒粉和料酒腌，但别加酱油。
看看各食材处理后的对比，差不多大。
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调滋汁，按照刚提供的配方混合。水豆粉是一勺绿豆淀粉加三勺水，绿豆淀粉色泽晶莹，裹鸡肉吃有弹劲，但因为支链淀粉含量低不易糊化，挂芡不如木薯粉或土豆粉。
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再加葱姜蒜，搅匀。葱是可以生吃的，加热为去辛辣释放精油的味道。若当调料用来炝锅，入菜前盛出，若是像宫保鸡丁当配菜，一定得后放，不然会焦掉或太软。
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炸花生，炒锅上灶，倒油和花生，开小火。这一步是在切肉之前，因为花生炸出来必须晾凉口感才脆，大概五分钟，这五分钟差不多可以把肉切出来腌上。
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炸花生是冷锅冷油，小火加热，保持翻动，达到110度的时候开始冒泡。把油温控制在160度以下，一般到150度的时候花生微微变焦，关火，靠余温炸一会儿捞出，铺在盘中静置。
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我炒菜时习惯自己或让别人拿测温仪记录温度
看一下，微微裂开，千万别焦，不然得重新炸。
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清洗炒锅，上灶大火烧一分钟。
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倒菜籽油，多倒一些，马上放入干辣椒。
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翻炒三五秒，撒入花椒粒。油入锅后温度快速上升，撒花椒粒的时候大概一百二到一百三十度。
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接下来得一直翻炒，不能一步步拍照咯，因为拍下的全是这样。
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放鸡肉，快速炒散，再撒辣椒面，快速炒匀。这个过程大概十到十五秒，油温持续升高。
泼入滋汁，颠勺，引燃，翻炒二十秒左右。这时候锅底油温二百度左右，泼入滋汁可以溅出大量油星，很容易把锅引燃，但因为料酒量少且稀，火不会烧太大太久，不用担心。
加花生，翻炒均匀，出锅。加花生后注意炒制时间，鸡丁包芡后马上出锅，稍迟三五秒，芡汁即过度糊化成白色，鸡丁也会粘在一起。
出锅稍微迟咯一些，色泽差一些。
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装盘利索，不出汤，不留油。鸡肉入口爽滑多汁又有嚼劲，鲜甜微酸，辣口微麻，层层叠叠的味道在嘴里展开，回味悠长。
尽心尽力写此篇食谱，或许看到的人，可以炒出一盘名副其实的宫保鸡丁。
初发于微信公众号：众食单 你们都闪开！！宫保鸡丁让我来！！！
要做宫保鸡丁这个菜首先要解决四大问题。
1加不加糖？
2加不加黄瓜和胡萝卜做配菜？
3鸡腿肉还是鸡胸肉？
4花椒能不能留在菜里？
答：
1.
要加糖，而且还要多加。
很多人吃到北京的或四川的宫保鸡丁就说，为什么比南方菜还甜，被改得不像话了云云。
BUT！就是这么甜。宫保鸡丁味型为糊辣荔枝味，荔枝味型顾名思义就是吃起来酸酸甜甜。
大概是150g鸡肉 10g糖10g醋2g盐这样。吃起来先甜，后微酸，略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。
2.
正宗配菜什么都不加,就花生米。葱珠算调料了。
至少不能加黄瓜，黄瓜会出水，第一会出水导致脱芡，第二出水会让花生米没那么脆。加黄瓜的是北方大食堂风格。
3.
一般我会选择去皮鸡腿肉。
说什么切不整齐，皮连着难看的都错了！
皮是撕掉不上的，上腿切得比鸡胸整齐多了！
还有给鸡腿剔骨的，真醉了！
不是琵琶腿，是鸡上腿！！
也就是琵琶腿上面的大腿，和鸡身体连接的那一部分！
就是手枪腿的上半部分，这块肉也叫方腿、上腿、毛毛肉。
现在市面鸡胸冷鲜的味道也不错，但毕竟口感单调点。
冷冻的鸡胸就很难吃，吃起来水当当的，还有纤维感。
要做好，就要把鸡胸做得生一点。
如果一般餐厅做，多为冷冻上腿，全年供应好方便。
4.
成菜里居然还有花椒颗粒。不可以！
有这么麻口的东西你指望拌饭？
拌饭的菜，生姜都不该有！
花椒在宫保鸡丁这菜里该有，但不是这种呈现方式，不能端上桌。
做法是先用油炸过花椒，再把花椒捞掉，油再去炸糊辣椒。
辣椒要炸到暗红色，色泽不好。所以有些餐厅是先炸一遍糊辣椒再放点干辣椒红艳艳的。
（喜欢吃非要放，就把花椒磨碎了放。）
简单做法
鸡腿肉去皮切丁，水淀粉、酱油、料酒、生姜片腌制20分钟。
一把辣椒去籽留皮切菱形片，大葱切珠后对剖，花生米确保脆，不可回潮，高兴可以准备一点腰果。
准备酱汁：10g醋，10g糖，(感觉很多，没错，就是这么多，这就是荔枝味味型)，老抽、生抽、精盐、水淀粉这些兑滋汁。
起油锅150度，炸花椒，干了捞出来丢掉。
油锅中火继续炸辣椒片，炸至棕色（四川老师语：偷油婆色），这就是糊辣。
下大葱，蒜片，再下鸡肉划散断生。
下滋汁，收汁前加花生腰果。
菜油温不高，也不用抢火，难度不大，唯一需要注意就是勾芡不要糊了。
我已经讲得这么透了，知其然也之所以然，保证你做几次做就能上手！
最后支持一下灰子。本来他讲了我不想讲的。但是看到四大分歧不得不多嘴了。
（谢 @无不散席 兄提出指导：不应加蒜泥，我想了一下确实是这么回事，已改。） 本着no can no bb的原则、先上图（图片已更新至2016年3月）
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一、准备
1、鸡胸肉4两，切丁。很多人说用鸡腿肉，口感好等等，我要说的是：①鸡腿肉口感确实好。但鸡胸肉完全可以做出不相上下的口感。②鸡腿肉由其外观决定了卖相不如鸡胸肉整齐。若带皮切会沥沥拉拉，没样儿。去皮的话因为其本身是一束一束的肉，很难切出鸡胸那种整齐的方块。
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2、家用的汤匙(如上图所示)一满匙约为15ml，以水的密度换算舀满液体约为15g，以下可根据此方式换算成勺：肉丁加少许盐和胡椒粉上底味、10g料酒去腥，5g生粉+15g水上浆，5g白糖，小苏打少许(嫩肉用 可省略)。抓匀放置30分钟以上。让水份充分吸收进肉里。这是做出滑嫩口感的重要因素之一。加些生油防粘锅
ps有人说一看到“xx克”字样的菜谱就不想看了，我要说那你就别看了。
3、葱白一根切丁，和肉丁一般大小。干辣椒切小段，花椒少许，姜蒜切末。为省事，花生可以用超市袋装去皮的，比如黄飞鸿，里面连辣椒花椒都自带了。自己炸的过程略过。
4、再次强调下家用的汤匙一满匙约为15ml，以水的密度换算舀满液体约为15g，以下可根据此方式换算成勺：料酒15g、生抽10g、老抽5g、香醋25g、糖15g、水15g、淀粉10g兑碗汁。此外可来一点叉烧酱（此项属于我随意发挥，可略过）
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好比这样、
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或这样(请忽略左上、那是另一道菜^_^)
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或这样(那些兰花豆是添花样用的、感兴趣可试试各类坚果、很好玩喔)、
二、开炒
1、热锅凉油，我用的花生油混合一些猪油。冒烟时倒入鸡丁炒散。约15秒。
2、把鸡丁推到锅一边，空出来的地顺序下辣椒花椒，姜蒜末炒出香味。
3、倒入葱段，混合炒10秒左右
4、倒入碗汁。炒匀收稠。入花生翻一勺
5、装盘。讲究“见油不见汁”，就是盘中有少许清油，而不是肉泡在一盘酱色稀汤里。汤汁应该是全裹在了肉、葱和花生米上。这样看上去色泽红亮，吃在嘴里味道酸甜带点糊辣，层次感分明。鸡丁滑嫩葱段多汁花生米爽脆，口感也是一流的。这道菜被我评为全宇宙最适合用勺子吃的菜没有之一。有图为证、
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此外，不参与关于什么正宗不正宗的讨论，你爱放黄瓜胡萝卜青椒韭花腐乳大腰子都行，开心就好。
---------------4月的分割线--------------
加两张最近做的照片、祝各位好胃口。
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---------五月的分割线---------
这次加了青椒和蚕豆、完全混搭风…
芡汁没收稠…拌饭或蘸花卷也还好^_^
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-------10月的分割线（2015）-------
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10月19日再一次、
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-------11月的分割线-------
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这次用了川菜馆打包回来的灯笼椒…辣的我嘴唇厚了五倍、^_^
---------2016的分割线新年快乐---------
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------2016年2月分割线------
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这次用了各种坚果包括松子可以说是五仁版宫爆鸡丁^_^
--------2016-03--------
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祝各位好胃口、 求影印本的请去淘宝“四川菜谱”，然后价格倒序从高到低排列就可以找到这书了，从我现在看到的情况，还有好几个店家在卖实体书，也不贵。我自己没时间搞这个扫描电子版或者复印，抱歉。
是时候祭出这本秘籍了
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对菜谱的品种、名称、内容等作出了修改整理，这里面就把宫保鸡丁的名字给改了，见下面目录
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第64道菜糊辣鸡丁就是宫保鸡丁。
菜谱如下：
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根据这本秘籍我做出来的宫保鸡丁是这个样子，反正我老婆和丈母娘是赞不绝口（目前只给她们吃过）。
【我自己做的难看了点，图已经删除了，不影响本帖阅读】
这本1972年出版的内部资料《四川菜谱》的编纂者是成都市饮食公司，这个公司比较有来历，参见
四川省成都市饮食公司。有理由相信它的权威性。整个菜谱的做法跟现在排名第一
@灰子 的答案里做法比较像。虽然前言里说“对菜谱的品种、名称、内容等作出了修改整理”，不过这么著名的公司和菜我估计他们不会瞎改。
菜谱里有值得注意的有以下几点：
1. 白糖的量：最重要的一点，这个菜谱里写的白糖少许，如果真的按照少许来放，这个宫保鸡丁做出来就是咸鲜口的！这是与现在街上的餐厅里通行的做法最大差别的一点。我试过，基本要做成现在街上那种甜度得一大汤勺，如果做成北京比较出名的川菜馆眉州东坡那种非常甜的风格得不止两勺糖！
由此我想问几个问题，不知道老一辈的成都人在诸如50、70（本菜谱是72年出版）、80-90年代分别吃到是什么味道的。家里有老人的能帮我问问吗？
【重要更新】根据本贴评论中 @张师轩 和 @王少（王少） 的说法，宫保鸡丁本身就是咸鲜口的，后来传去北方或者改良后成为现在的糖醋味。
2. 白酱油是什么：我自己确实不知道这是什么，北方从来没见过，搜索了一下还是能找到的，
白酱油_百度百科。我自己是拿老抽和生抽来代替的，实在没办法，不过老抽真不要多放。放个汤勺的1/4就基本够了。
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3. 花生米：这一点也值得注意，菜谱里写的是温水中泡发后撕去皮后再用油炸脆！这一点我看眉州东坡做的是不带皮的，我自己做的是带皮直接炸，因为都是下班才做饭，要泡发之类的确实没时间，有时间一定试试区别。
4. 葱姜蒜是泡在滋汁里，但不放醋，最后才烹入醋颠锅。滋汁一定要放淀粉，否则不会挂浆。
5. 回答主要问题，怎么做比较好吃，鸡肉用鸡胸是完全没问题的，这道菜大火大油，急炒出锅，大概2-3分钟就炒完了，鸡肉在油中一定要快速翻炒，如果沾锅还得兜底快速翻炒，下锅也就1分钟就可以下滋汁了，这么短时间内鸡胸还是很嫩。放入滋汁后也就最多翻炒10-20秒就下花生米和醋，然后马上出锅。任何一个步骤时间长了，肉柴了都不好吃，不过也不会难吃到哪儿去。 谢谢邀请。
宫保鸡丁为什么会这么受大众欢迎？尤其受到小朋友们和女孩子的喜欢？
因为宫保鸡丁的味型属于荔枝味加糊辣味。比较大众且甜蜜。
每一种菜肴都可以被分为一种味型，或者多种味型的组合。比如麻辣味、糖醋味、酸辣味等等。宫保鸡丁则属于荔枝味，并带有煳辣为的特点。
荔枝味是一种很形象的说法，适量的糖和醋，配以生抽酱油的鲜味，调出类似于荔枝的味道，因此得名荔枝味。荔枝味没有糖醋味的酸甜那么明显，吃起来比较清爽，但滋味却非常足，不会觉得寡淡。另外，因为是适合大众的川菜，所以又加入了糊辣味，也就是炒干辣椒和干花椒的味道。
整体吃起来酸甜多汁如荔枝，咸鲜爽口，略带干辣椒发煳的香味。
就是好吃！
不过，做好也并不简单。下面说原料。
主料：鸡腿2个
辅料：大葱1根，炸花生30克（超市里或菜市场都有卖的，散装的袋装的都可以）
调料：姜5克、蒜10克、干辣椒10克、花椒2克、盐4克、老抽酱油5毫升、生抽酱油10毫升、料酒5毫升、白糖10克、醋15毫升、清水30毫升、水淀粉20克
看上面的原料表眼花也没有关系，我也不敢保证这个量（教科书上的）一定最好，因为不同品牌、地区的调料，味道和成分是有区别的。我们平时做都是凭经验的。不过没关系，下面有图片。
另外，还是要说一些，宫保鸡丁里放青椒、胡萝卜、青笋等等等等的，都不正宗，都是餐厅为了节省成本才放的。传统的宫保鸡丁，主料是鸡丁，辅料有大葱和花生米就够了。
下面说做法。（这次会有不少步骤图片，图多杀流量，没wifi的赶紧跑！）
第一步：刀工处理
刀工处理，俗称切菜。
我知道更多人喜欢用鸡胸肉，特别好切，口感会柴一些，不嫌弃的话也没关系。但最好还是选用鸡腿肉，鸡腿部分运动的多，肌肉更有弹性，口感更好，也是宫保鸡丁的标配。不过，去骨头会成为你面临的第一个难题。需要顺着骨头一点点地把肉剥下来，多练几遍就熟练了（或者菜市场卖鸡腿的大姐愿意帮你），然后将鸡肉切成小块，1.5厘米见方。
大葱切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片，干辣椒切成1.5厘米的节。
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（有没有觉得切好的葱丁很可爱，圆滚滚）
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花生米备好。
第二步：码味上浆
鸡肉要嫩，要入味，要颜色好看，就需要先码味上浆。
分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉。
盐入底味，料酒去腥増香，老抽酱油增鲜上色，水淀粉保证炒好的鸡肉非常滑嫩。
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盐
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老抽酱油
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料酒
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加入淀粉拌匀，腌5分钟。
第3步：调兑味汁
和多数菜式不一样，宫保鸡丁使用的滑炒方式（这里不赘述，关注烹饪技法更详细的介绍可以去看我这篇专栏
烹饪基础课（烹饪技法篇）——炒），所以不能边炒便加入调料，而是提前将各种需要的调料全部放入一个小碗里，调匀，再一起加入锅中。这样省时间，也能让调料的味道更好的融合。
取一只小碗，将各种调料加入进去，拌匀。
糖和醋最为关键，是荔枝味微微酸甜口感的基础，再加入盐，加咸味；加生抽酱油，提鲜味；加入少量清水，这样最后的鸡丁才能粘裹上汤汁，但注意一定不要多，一点点便好，否则就是一盘浆糊了；水淀粉少量，水淀粉可以是各种调料兑成的味汁浓缩起来，包裹在鸡肉上，这样宫保鸡丁的荔枝味道才浓郁。
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糖（其实这次我给的稍微少了点，你可以再多加一点）
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醋，淹住糖并多出一些。山西老陈醋酸味最大，恒顺香醋适中，推荐，果醋酸度偏低，白醋不要用，没有这些发酵醋味道好。
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生抽酱油，味汁不要放成老抽，老抽颜色重，放多了菜肴的色泽会不好看。
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盐
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水淀粉。
全部搅匀就可以了。
第4步：开炒
锅烧热一些，倒入油，但油不要烧太热，否则干辣椒容易煳，火力开中火就行。中等油温时放入辣椒和花椒，并丢入姜蒜片一起炝锅，这时候要注意辣椒的颜色变化，如果颜色还很红，则时候还没够，辣味释放不出来，如果辣椒完全变黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了。需要等到辣椒半红半黑，能闻到辛辣味的时候，就算好了，要马上进入下一个步骤。
这个步骤很关键，决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味。
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下一步是放入鸡肉，这个阶段就可以从中火调成大火了，不需要炒很久，一些新手容易犯的一个错误就是，总觉得食物熟不了，一定要炒很久很久，这样肉的口感就会很柴，不好吃。其实肉鸡的肉是很嫩的，炒到完全变色了就行。
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肉炒散、变色了以后，就要放入大葱丁了，同样不要炒久了，几秒钟断了生就行，葱本来就可以生吃，要炒久就炒蔫了。
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这个时候鸡肉的味道还是比较淡的，需要倒入之前调兑的味汁来调味了，依然是大火，快速翻炒均匀。等到汤汁变得黏稠、浓郁，粘裹在鸡肉上面时就可以了。
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这个过程也不需要太长的时间，汁水黏稠了，薄薄的一层粘锅在鸡肉上面时就可以了。这时还有最后一个步骤，就是加入花生米，然后马上关火，翻匀之后就行了。花生米如果炒久了，就会变软，那就难吃了。
出锅吧。
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