e5152 发表于 2023-9-20 10:02:35

糖醋排骨要怎么做才最好吃？

想要知道详细做法~~

cgbbs 发表于 2023-9-20 10:03:19

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糖醋排骨的有做法也很多，主要是派系上的区别。

同样是糖醋排骨，浙菜讲究味浓精致，沪菜讲究淡口简单；淮扬菜多用葱蒜热煸，川菜则靠个性发挥——我们凉着吃！

不过，在小主的眼里，只要好吃又好做，就是一道好家常菜！

所以今天就不管这些派系了，教大家糖醋排骨的简单做法~


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糖醋是一种口味，做的时候需要掌握好调味料的比例。
经典糖醋味的调和比例有一个口诀：一二三四。

具体来说就是，一分料酒，两分酱油，三分糖，四分醋。

小主今天的做法是有炒糖色的，大家如果不喜欢太深的颜色，可以省去炒糖色的步骤哦。


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糖醋排骨最大的特点，就是酸甜适口、酱汁浓郁。

含在嘴里挑骨的时候，先用舌尖感受着糖醋的酸甜浓郁。

然后把骨头吐出来，用两颊的肌肉感受肉质的软弹，咀嚼久了，还能感受到骨肉本身自带的鲜香…
哎，要忍不住口水了，快来看看怎么做这道糖醋排骨吧！

糖醋排骨

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糖醋排骨的私藏酱汁秘方给你了！
https://www.zhihu.com/video/1101091506374508544

>    食材清单   <


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猪肋排 400克 /姜片 一块
葱 适量/冰糖 3勺/芝麻 少量
米醋 4大勺/料酒 1大勺
生抽 2大勺/水 适量


1大勺=15ml

>    烹饪步骤    <

1.排骨洗净晾干，切成差不多是3cm左右的麻将块。

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2. 姜切成小薄片，葱切成葱花。同时准备好芝麻和冰糖

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3. 现在来调制酱汁，往碗里加入一大勺的料酒、两大勺的生抽和四大勺的米醋，搅匀后备用。

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4. 锅子烧热，放入姜片，闻到香味后放入猪肋排。

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5. 先不要翻动，等它单面上色之后再翻炒，翻炒到四面都上色，盛出备用。

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6. 把多余的油倒出来，加入3勺冰糖和适量的水，炒至颜色变黄。
*对颜色没有要求的可以在上一步直接加水加糖

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7. 加入煎好的排骨，翻炒均匀之后加入第3步调好的酱汁。

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8. 再加入适量的水，把排骨覆盖掉。

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9. 盖上盖子，小火慢煮20-30分钟，直到排骨有点酥软为止。

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10. 最后大火收汁，把汁水收到比较浓稠的程度。

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噔噔~糖醋排骨就做好啦！

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糖醋排骨虽然看起来比较单调，比起菠萝咕噜肉，也没有那种酸甜多汁给人来的爽快。

但它却非常耐吃，越嚼越香！放凉了也不怕，特别适合边吃边聊天哦。


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fifa8808 发表于 2023-9-20 10:03:58

经常性做糖醋排骨在家请朋友来吃，先上很简单粗暴的成品图，hahaha....

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总体来说有一些小小的心得写在前面：
1. 糖醋排骨通常被理解为甜，酸和咸3种味道为主，但是增加一些香料的层次并不让人讨厌
2. 炒糖色未必真的是那么必要的，糖醋排骨最后的成色更大程度取决于收汁的时候
3. 不用红曲粉或者一些材料，很难做出红色的排骨，但是，让糖色透一点红色是没有问题的
4. 要想做出拉糖丝的效果，最后收汁可以选择用小火慢慢熬，一般人都能成功
5. 如果对醋的挥发把握不是特别顺手，可以将醋汁和水淀粉调匀，起锅前放入
6. 个人喜欢肉稍微厚一点，带一点肥肉的排骨，这样煮出来不会因为瘦肉而柴，也不容易脱骨
下面是比较详细的做法
基本原料：排骨500g 冰糖100g 生抽2汤匙 盐1茶匙 花椒1小把 料酒3汤匙 油15g 醋2汤匙
可替换原料：柠檬半个
香料：陈皮1/4个 八角1个 桂皮1片 香叶1片 豆蔻1颗 干辣椒5个 迷迭香适量
步骤：
1. 排骨洗净，清水加花椒和1汤匙料酒煮到段生捞起，锅中剩下的汤撇去血沫和花椒留用

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2. 锅中放入油，小火下冰糖炒化，直到颜色呈棕红色（最好不要起泡，一个泡都不要起）

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3.将排骨倒入锅中翻炒上色后，加煮排骨的水没过排骨，大火烧开

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4. 大火烧开，放入生抽、料酒和各种香料，辣椒只是提味，如果希望味道更重一些，请将辣椒掰开，如果希望是最原始的糖醋味，则不要加辣椒
5. 转中小火慢慢煮25到35分钟，到自己喜欢的肉感

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6. 大火收汁，如果希望做出拔丝的小火，可以在收汁完成前转小火烧干水，我用这个方法也做过偏甜口的红烧肉，效果如下

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7. 起锅前加入醋炒匀，如果没有耐心，锅中还有一些汤汁，可以用上述勾芡的方法，注意淀粉别放太多，起锅即可
8. 也可以柠檬替换醋汁，柠檬汁的好处是不怕挥发且吃起来有果感。
祝大家吃得愉快，么么哒（*＾3＾）

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hqw333333 发表于 2023-9-20 10:04:58

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如果没记错的话，糖醋排骨是我学会的第一道能拿出手的肉菜。是我差不多12、3岁的时候，想要给妈妈过个难忘的生日，就自个儿偷摸学习了好长时间的菜谱。在生日头一天给外公外婆舅爷舅奶包括母亲最好的朋友打了一圈电话，偷偷把这些客人请到家里来。第二天，趁着妈妈还没起床，一大早和表姐一起捣鼓出一大桌子菜。直到客人上门了，才把妈妈叫起来吃生日宴，给了她一个大大的惊喜。
其中一道菜，就是糖醋排骨。还记得菜谱是在一本台历上看到的。那时候的台历，总会印上些生活小窍门，黄历，或是菜谱之类的小文。我一步一步按着台历上的菜谱做出了糖醋排骨，最后撒上白芝麻，一番装饰摆盘后，发现竟然也像模像样，和馆子里的菜色几乎看不出差别了。当时心里那个美啊，端上桌的时候别提多得意了。


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虽然那时候就做得不错了，不过现在想来，还是有些可改进的地方。糖醋排骨最讲究平衡，酸甜咸味要搭配得恰到好处，初入口时酸得开胃，咀嚼之后又有回甘。肉质也要软硬适中，咬起来有弹性又不塞牙。
在反复的实践中，我也慢慢摸索出了自己屡试不爽的套路。首先是免掉传统做法中油炸排骨的步骤，减轻油腻感，吃下去也更健康。然后加入话梅，让话梅中本来就有的酸甜，和糖醋的调味无缝融合，同时话梅的果香也可以给猪肉去腥解腻。之前我还试过用日本的酸梅，跟话梅异曲同工，效果也是不错。

这种传统家常菜，虽常见，却也值得我们多花些心思，让普通的日子，也能过得更精致些。只是现在我很少回父母家，每次回去待上短短几天，也都是懒癌复发，从不开火下厨。希望下次再见到母亲，能给她做一盘比当年更美味的糖醋排骨。

酸甜可口飘果香的糖醋排骨，快点看视频学起来吧！

http://r1.ykimg.com/0542010155E685C86A0A3F04580E14C4
曼食慢语 2015
http://v.youku.com/v_show/id_XMTMyNTMwOTQ0MA==.html


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原料：排骨500g，话梅3粒，料酒2大勺，生抽1.5大勺，香醋3大勺，冰糖30g，姜片5片，葱花1小勺，熟白芝麻1小勺

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1，将排骨斩成3cm长的小段

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2，将话梅、料酒、生抽和香醋混合，倒入一碗清水（约300ml），混合后静置片刻

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3，在一锅冷水中放入2片姜，倒入排骨，大火烧开后捞出排骨沥干待用

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4，起油锅，倒入敲碎的冰糖，中火加热至冰糖融化呈现金黄色

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5，倒入排骨迅速翻炒上色

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6，将调味汁连话梅一起倒入锅里，大火煮开后盖上锅盖，转小火焖煮约30分钟

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7，待排骨煮软后，开盖转大火收汁，起锅前烹入几滴醋拌匀

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8，撒上白芝麻翻匀，起锅后撒上葱花即可
Tips：

[*]因为调味料很少，排骨要充分去除异味，用冷水煮开可以最大程度的去除血沫。有时间的可以事先将排骨在清水中浸泡几个小时去除血水
[*]话梅很咸，不用再额外加盐。也可以换成日式酸梅，但是不要用过甜的梅子蜜饯。如果不用话梅，则要适量增加生抽、醋和糖的用量
[*]炒糖色时要密切关注不要烧焦，最后收汁的时候成品颜色会显著加深，所以此刻糖色只要达到金黄色即可
[*]这道菜的成败在于最后1分钟，一定要耐心地把汤汁完全收干才算成功。判断标准是最后锅里的汤汁像是炒糖色时一样冒泡，完全粘附在排骨上没有任何多余水分，并且略有牵丝。最后半分钟要密切注意不要烧焦
[*]醋酸在加热过程中会挥发掉，所以起锅前加几滴醋可以强化酸味


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xf_xf 发表于 2023-9-20 10:05:38

糖醋排骨其实挺简单的，我说一个传统的做法，现在外面饭店肯定不会这么做了，我是在一次家庭聚餐的时候吃到的，完全停不下嘴，一口气吃了八块，吃到的时候心里会默念：这才是糖醋排骨，这才是糖醋排骨。。。上一辈人的手艺。
1.买回来的小排先要处理一下，剁小 ，剁小了才入味。
2.焯水，水中可下点黄酒，水开后下小排，变色即捞出，放边上沥干。
3.下油，油要足量，油温八九成热，先下姜段再下小排翻炒至表面黄而不焦捞出待用，关火。

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4.开最小火，油温两三成热的时候下冰糖一小把不停翻炒（这一步就是把糖化开让小排略微带点焦糖香）

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5.待到冰糖块化为细碎小颗粒的时候，开大火下小排翻炒。

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6.翻炒均匀小排都裹上糖油后下料酒，继续翻炒，下生抽一茶勺老抽两茶勺，翻炒，加水没过排骨，加盐半茶勺，大火烧开后转中火。

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7.锅中水烧去三分之二的时候就像图片那样整锅汤汁冒气泡，就开大火收汁，这时候汤汁是泛红的。

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8.汤汁收干到浓稠发黑可以看到开始翻出焦糖色的小泡泡的时候转最小火，下两茶勺陈醋，翻炒，关火，出锅。（葱花可下可不下）

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9.这样做出来的糖醋小排，汤汁自然附在小排表面（区别于淀粉勾芡出来的），香气四溢，入口即化。开吃！

轻舞任逍遥 发表于 2023-9-20 10:05:56

糖醋排骨分为两种派别，一种是番茄酱派，一种纯糖醋派。作为十余年糖醋排骨忠实爱好者，分开为你解答要点和难点。
两者有共通点，首先，选用直肋排，喊师傅切小段，注意均匀度。第二，排骨都不要飞水，用清水泡个半小时，泡出血水，这样做出的糖醋小排才不会肉紧。第三，出锅前再加盐，这样也是保持排骨不会咬起来过于紧绷。
先说番茄酱派。第一步就是腌制排骨，加老抽，稍许白胡椒粉，几片拍碎的老姜，稍多一点的料酒，大概腌制二十分钟。第二步，入油，热锅凉油，下排骨，油要稍多一点。直到排骨看上去肉质变的有些酥脆时候，倒大半碗水，盖上锅盖。第三步，水快干的时候开始调汁，番茄酱，陈醋，糖，2：1：1，一点点水淀粉，搅拌均匀，倒入锅内。第四步，搅拌排骨和酱汁，切一点大葱丝，起锅前放入。加一点鸡精，也可以不加。
传统糖醋派，比番茄酱派更需要经验和手感。首先呢，排骨泡水后，沥干。这点非常重要哦。然后下油，油一定要足，不要舍不得。油温七成热的时候，关小火，下冰糖，熬制糖色，请注意一定要全程小火，不可急躁。接下来等到糖油融合水乳交融欲仙欲死的时候，可以看到锅里开始翻出焦糖色的小泡泡的时候，将排骨倒入，开大火上糖色，快速翻炒，切记不能停，一定要一直翻炒，不能粘锅，中间下拍烂的姜片。这个时候就显出油多的重要了，当排骨在油里翻滚，炸到一看上去就酥脆不可挡的时候，倒入一杯料酒，盖上盖子，焖一会儿，然后倒入小半碗水再盖上盖子。最后看到水已经煮干油色又显示出来的时候，再撒一把白糖，倒入醋，等醋香四溢的时候，关火起锅。撒一点芝麻。增加香味。
学会了吗，祝你能做一顿好吃的糖醋排骨，吃饱饱。
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