葱油饼怎么做才好吃？
为什么我做的葱油饼那么干呢 阿大葱油饼，真的是太火爆了，动辄排队2小时，我也排队过，并且仔细观察了他的做法和手法，我觉得这个网红葱油饼其实技术含量真不高，但是工序确实偏繁琐一些，那位老人坚持这个做法，也算是不容易了，但是对于我们普通小老百姓，想要吃上一个满口葱香的葱油饼，没必要排队两小时吃上一口，其实在家里花点心思自己做上一份，也是棒棒的，我大概做了3次吧，总算做出自己满意的葱油饼了，说实话，吃起来比阿大葱油饼口感还要好一些，但是还是有一些欠缺的，比如没用猪油，香味差一些。今天分享给大家，大家试试看。http://pic1.zhimg.com/v2-085e4a588fcc2d9c41886b94ca0cd05f_r.jpg?source=1940ef5c
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葱油饼，用的面粉最好是80%的中筋普通面粉，20%的高筋面粉，这样高筋面粉的加入，可以一定程度上增加延展性。
200克面粉，加入120ml 的水，再加入20ml的油，加入5克的盐，搅和搅和。
用30秒就揉成一个小面团，先盖上盖子或者保鲜膜先腥半小时。
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半小时后，再揉1分钟面，面表面就很光滑了，然后盖上盖子再腥半小时，增加面团的延展性。
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半个小时后，面团已经比较柔软了，将面团掰成5个小面团，每个面团上都用油封上，然后放在案板上，盖上保鲜膜，这样是为了持续增强面团的延展性。这一步需要4个小时，或者放在冰箱一个晚上。
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阿大葱油饼是整团面团长时间醒面，然后做的时候揪一个面团下来，家里的话，这样弄成小面团，延展性更容易控制，也更好实现，最后出品的层次也比阿大的要好。
面团就放着，我们来准备其他材料。
葱油饼，最重要的就是葱啦，今天打算做3个就行了，另外两个面团另有用途，用来做梅干菜饼的，所以葱就准备了大概这么多。
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葱切花备用。
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准备一个油酥，这个用来增加饼的酥脆感，主要材料是面粉30g 盐10g 油30ml，可以用热油，也可以用凉油，搅拌均匀，备用。
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准备好这些材料就开始制作啦，忽略那个梅干菜花肉，这个下次在说哈哈。
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首先，将面团用手按成长条形的，在面饼上抹上一层刚才做好的油酥，然后抓上一大把葱花，放在面饼的一端。
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然后将面饼短边的两段对折，将葱都包严实了。
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用包起来的葱团，将剩余的面饼滚起来，然后沿着竖向压平。这么一个葱油饼基本上就成型了。
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用一个铸铁平底锅，倒入偏多一些的油，放入做好的葱油饼，小火慢慢煎制。
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烤箱150度先预热，然后将煎制两面都黄的饼放入烤盘中，烤10分钟，这样的目的是为了把饼中多于的油分烤出，增加饼的酥脆度，这么烤出来的饼，即使是放凉了，它也是酥脆的，口感爆炸~
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烤10分钟后，就可以出炉上桌啦~
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饼很多层，每一层都有油酥，所以每一层口感都非常好，不会有那种面团死死的感觉，饿肚子的时候，来一块这样的葱油饼，简直要升天啊~~香香香！！！
http://picx.zhimg.com/v2-cb5f3026fc3c3ffe30574ce9f45f7b07_r.jpg?source=1940ef5c 更多的葱油美食做法，请阅读：
那抹葱油香，让餐桌上的美食也平添了几分盎然的气息
自己做葱油，鼠二建议最好用小红葱头或是小葱，也可以把两种葱搭配起来烧葱油。不少人也会用大葱和洋葱，味道会更浓郁一些，不过鼠二还是喜欢小葱的清香气。
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怎么熬葱油呢？
1、小红葱头和小葱洗净，小红葱头切块，葱绿和葱白分开切小段（如果没有红葱头，可以用洋葱代替）
2、热油锅中先下肥厚的红葱头或是洋葱，然后是葱白，等葱白微微发黄，再下葱绿，全程要用中小火，油量要足，不然就不叫炸葱油了
3、葱绿下锅后，继续用小火熬10分钟左右，直到葱都开始变得焦黄关火
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4、将葱渣和葱油分开，葱油倒入干净的罐子中盖紧盖子，放在冰箱里，吃的时候拿出来调味即可
也有人喜欢把蒜瓣放进油锅和葱一起炸，味道会更丰富一些。
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接下来，做葱油饼
做法：
1、用低筋面粉，温水和面，揉成面团以后盖上保鲜膜，醒40分钟
2、擀面饼，炸葱油，将葱油刷在面饼上，再撒上新鲜小葱
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3、像叠被子一样将面饼叠起来，注意刷了葱油的叠在里面，最后卷起来，再按扁，重新擀成面饼
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4、放在电饼铛或是平底锅烙到两面焦黄就好了
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吃货集中营
分享最新最全的国内外美食资讯 为什么我的葱油饼那么干呢？
因为你没按照豆豆的方法做呀！（就这么傲娇你咬我呀~）
今天豆豆教你：
用简单5招，做出层次分明、香酥掉渣的葱油饼！
千层饼、葱油饼、油酥烧饼等等各种不同的叫法，虽然形式、做法、配料各有差异，但本质是相同的！无论怎样千变万化，它们都少不了面粉、油和水。
只要玩转了这三样你的饼就不干不硬、层次分明。
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一、温水和面
面要和的软，比你平时包饺子的面团还要软那么一点点。除了多加水以外，还要用温水和面，或是半烫面，即一半开水，一半冷水。
以200克面粉为例，大约用105-110克水。
二、最少醒面40分钟
面粉加温水拌成无干粉的雪花状，捏成团，蒙上保鲜膜，静置10分钟后再来和光滑，再蒙上保鲜膜，最少静置30分钟。
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三、油不必太多，葱要干
以200克面粉为例，动物脂肪约20克；植物油10到15克，也就是你炒一个小菜的油量。
葱要干，就是说洗过的葱要控干水，或擦干，这样夹层有油无水，才能让每一层不粘连，也就层次分明了。
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四、折叠，如叠被子一般
先横折成宽条，每折叠一层轻轻地按压出空气；再竖折，同样轻轻地按压出空气。
如卷起来，再卷起来，按扁，层次就是断的，没有这样分明。
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五、用电饼铛煎效果最好，甚至可以不用油煎。
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下面，就以《鸭油千层饼》为例子，具体讲解一下步骤。
鸭油千层饼
主料：普通面粉200g、鸭油25g
辅料：温水105g、精盐1g、小葱1根
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步骤：
1.备好鸭油和切碎无水的小葱。
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2.面粉加温水拌成雪花状。注：面要和的软一些,也可以用半烫面,即一半开水,一半凉水。
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3.和光滑，蒙上保鲜膜，静置30分钟以上。
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4.将醒好的面团擀成大片，抺上一层鸭油，撒上小葱和盐。
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5.折叠成宽条，每折叠一层轻轻地按压出空气。
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6.再三折，同样轻轻地按压出空气。
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7.轻轻擀开。
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8.电饼档上下刷一层薄油，或不用油也可。
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9.将饼坯放入饼铛，并盖上盖。
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10.大约7分钟就好了，中间要翻面。注：虽然饼铛是上下火的，但是上火没有下火大，因此要翻面。
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附鸭油的提炼：
1.如鸭子的皮下脂肪过多，可以剔除一些。
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2.将剔除脂肪切成小块。
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3.放入锅中，加上少量的清水，中小火慢慢炼出油脂。油快炼好的时候撒几粒花椒，即可除异味，油又香。
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小贴士
1.面一定要醒，面才光滑有韧性。
2.面要和的软一些,用温水，也可以用半烫面,即一半开水,一半凉水。
3.小葱清洗干净后，一定要擦干，否则会影响层次的分明。
4.虽然饼铛是上下火的，但是上火没有下火大，因此中间要翻面，否则下面就会焦。
5.油快炼好的时候撒几粒花椒，即可除异味，油又香。
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好啦，这就是葱油/千层饼的秘方啦，如果你还想学更简单的饼子的做法，可以看豆豆这篇专栏：
谁说烙饼不能露馅儿？露馅儿之后更好吃！ - 知乎专栏
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菜谱来自好豆App
作者：挪红 葱油饼的做法非常多，若是说好吃的葱油饼，那应是面皮层次分明，外酥里软，满满葱香的。用“烫面”的方法处理面团很容易就可以让面皮不干，达到外酥里软的效果。烫面，顾名思义就是以开水和面。
烫面的过程中会使面粉糊化，增加面粉的吸水性，从而使面团整体质感更软糯且不干。用这种方法，有两点很重要：一是面团调制时热水要浇匀，且边浇边拌和，膨胀和糊化，热水要在调制中一次加完，不可成团后才调整。在揉面团前要记得均匀加入冷水，以增加面团的黏稠及弹性。二是做成品时，面团要擀得薄薄的，做出来的饼层次更多，也就更香酥。
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Photo by nee小木
只要掌握了烫面这个方法，超简单的材料，就能做出一块香酥美味的葱油饼。在平底锅里用小火煎至两面金黄，满屋都是四溢的葱香，一口咬下去，外表酥脆，内里柔韧，越嚼越有味，具体做法在此。
家常葱油饼
by 好吃一踏
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用料
面粉 250克
开水（100C） 120毫升
冷水 50—60毫升
油 50克
葱 适量
盐
做法
❶ 将面粉放入盛器，加入开水，用筷子搅拌均匀使其成雪花状。
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❷ 加入冷水，用手将面粉揉至表面光滑，用保鲜膜将面团包好，静置30分钟。
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❸ 将面团搓成长条，再分成约25克的小面团放手撑搓成条。
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❹ 放按板上按扁，再将其擀成薄片。
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❺ 刷上一层油并撒上些盐，再撒上葱花，用刷子刷匀。
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❻ 从前向后折叠，如同折扇子折叠薄片。
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❼ 最后折成约1厘米厚的长条。
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❽ 然后盘起长条，打一个活结，并把面头压在饼下。
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❾ 用手略微压扁，用擀面杖擀成约0.5厘米厚的饼胚。
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❿ 取一平底锅,小火烧热倒入油,放入薄饼,两面煎熟成金黄色。烙好后，趁热将饼给打开，也就是拍松拍出层次的意思。用两手用力拍几下。将它的丝拍散开来，使其经络散开，纹理分明。
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这样一个家常葱花饼就完成了，成品的葱花饼颜色金黄，吃到嘴里酥香和软糯两种口感交相呈现，葱香味浓郁，非常好吃！
（*答案中的菜谱来自下厨房） 初发于微信公众号：众食单
严禁抄袭。
心心念念的葱油烙饼
葱油烙饼从北吃到南又到北，各式各样，有厚有薄，有酥脆也有松软。
一千人眼中一千张葱油烙饼，有外婆做的，母亲做的，巷口小贩的，街边档口的，饭店的，自己亲手做的。
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平时多做吐司，清晨或半夜吃，下午喜欢烤一盘玛德莲或甘薯饼。中式面食的话，我依旧有纯手擀面的习惯，自己包虾饺，蒸烧麦。另外，葱油饼，是割舍不掉的。
来看一下准备的食材，面粉200克，水110毫升，小葱大量，再取面粉20克，橄榄油半碗，片状海盐适量，大葱半根，姜三片，大蒜两瓣，八角一个，花椒适量，黑胡椒适量。
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面粉用普通的小麦粉，大份的用来和面，200克5个饼的量，小份的做油酥。水是面的一半多一些，用温水，饼才会松软。
葱油饼调味建议用片状的海盐，煎肉排也会用到。原理差不多，片状海盐不易溶解，吃到嘴里会化开，更有层次感。比起颗粒的，片状的不会让人咸得难受。
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小葱大量，多切一些，不然一会儿不够撒。其他辛香料用来油炸，做油酥。
和面，水和面粉倒入搅拌盆，放厨师机上调一档搅拌十分钟到十五分钟。
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建议家里备一台厨师机，可以打浆和面研磨绞肉什么的，比较方便。三大品牌里我喜欢凯伍德多一些，虽然尺寸偏大，但接口分明，方便操作。这款是主厨经典，有老式电器的味道。家电方面，我蛮排斥触摸屏什么的，特别钟情于旋钮。
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揉出的面团拿碗扣着，醒半小时。手和的话，把水面拌匀，揉成团，来回对折下压，和到面团不粘手即可。
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调油酥，大葱切片，大蒜切两刀。
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炒锅上灶，倒橄榄油，中小火烧热。放入大葱片，蒜片，姜片，花椒和八角。保持中小火煎炸，葱片成焦色后关火。
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把油从漏勺上倒入小份面粉中，拌匀，调成油酥。
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面板上倒两勺橄榄油，取出醒半小时的面团，揪一块团成圆球放在油上。倒油可以避免面团粘连，也会更酥脆入味。
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用手把面团按扁。
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擀成大概2毫米的薄片，抹上油酥。
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撒上黑胡椒和海盐片，分布均匀一些。
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再撒上小葱，多一些。
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像折扇子一样把面片折起，尽量把小葱包住。
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折成这样，更容易让饼分层起酥。
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两边捏紧，往中间卷。
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碰到一起后上下重叠，像这样。
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然后拍扁。
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擀成圆饼，大概5毫米厚。也可以薄一些，烙出来更酥脆，厚一些中间更软和，口感会丰富一些。
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平底锅上灶，大火烧两分钟，转中小火烧一分钟。把锅提前烧热避免粘锅，转中小火后等温度下来再倒油。烙饼易焦，一般是从中小火到小火。
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倒油，稍微多一些，放入第一张饼，晃锅，让饼滑两下。
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也可用猪油来做油酥和烙饼，味道更浓。但我家里一般是黄油和各种植物油，这次未专门去买，大家可以自己试一下。
大概半分钟，饼鼓起来后翻面，再滑动两下。
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过半分钟后，很关键，转小火。然后每半分钟翻一次面，大概三到五分钟，来回翻动小十次。
这是一个让饼收油的过程，表面不会油腻，同时里面更松软入味。若不嫌麻烦，也可以放烤箱上下火150度烤三分钟，作用差不多。
出锅，趁热吃。
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入口酥脆，里面松软分层有嚼劲，伴着葱油的浓香，黑胡椒微微的辣，海盐在嘴里化开的咸，勾起人从小到大，从南到北，一步一步丈量的故事。
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让人心心念的葱油饼，再吃一个。
初发于微信公众号：众食单
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