怎样做出味道和饭店里一样的广式叉烧？
自己在家里用叉烧酱腌制烤箱做出来，味道总是不如意。只放叉烧酱让肉入味的话，蒜味太重，又太甜。需要加什么其他的味道来调味？
肉用梅肉的话，会特别油；用里脊的话会太柴。
烤箱也是问题，火大的话有些部分好容易糊，经常有一部分是糊掉了；火小的话就没有那种外酥里嫩的感觉。
叉烧切的大小也是问题，我看网上的菜谱里面切法都不太一样。
怎样做出像饭店里面一样好吃的广式叉烧呢？ 先说重点：只用【叉烧酱】做不出好吃的叉烧。我从香港烧腊师傅那讨来的叉烧秘方，分享给你，欢迎点赞收藏！
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中国传统的叉烧，是把猪肉用盐、糖、酒、酱料腌制后，用U型铁叉串牢，围着木炭火烤，所以叫“叉”烧。一边烤一边转，直到猪肉出油断生后，淋上蜜糖，故又称蜜汁叉烧。
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在中文大学读书的时候，我痴迷于烧味饭。叉烧拼烧鸭，满满一大碟，配一杯冻柠茶，不到30港币，吃了不知道多少份，便宜又落胃。
新亚书院食堂的烧味，盘踞我心中烧腊美食地图里的榜首。我想一半原因是新亚的烧腊师傅自带一种自信而霸道的气质。粗壮的手臂，将滴着蜜汁的叉烧从架上取下，硕大的菜刀，快速又均匀的斩下，刀刀落到木板，敲出哒哒哒的声响。随后刀身一横，左手护住斩片的叉烧，腾挪到米饭上，在饭上按压两下，滋味浸透。
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我欣赏那种在“危险边缘”跳舞的好叉烧，即，火候少一分色泽浅淡、显不足，火候多一分上色过重、太过火。最完美的状态，是内里入味多汁，而边角已结出棕褐色的焦边。
因为吃的次数实在太多，大叔早就熟悉我。所以我也顺道用蹩脚的粤语+普通话讨教来了这份【大叔的蜜汁叉烧】。
大叔的蜜汁叉烧
-食材-
猪梅花肉
叉烧酱
酱油
面豉
蒜粉
盐
糖水
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网上很多食谱都说要用五花肉，但我却极不推荐。叉烧是要吃肥肉交融的口感，而不是肥瘦分明的层次感、油腻感。我更建议用【猪梅花肉】。这部位的猪肉肥瘦得当，烤好有松软的质感。至于里脊肉，除非是特意追求无脂瘦肉，也不适合用来做叉烧。
将猪梅花肉切成5厘米宽3厘米厚的长条，尽量保持分割好的肉大小相仿，重要！这样后面烤制时间相同，不会出现有的地方焦了，里面还生着的状况。
用清水浸泡猪肉，洗去血水之后沥干。
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将1勺面豉、1勺酱油、1勺蒜粉、3勺叉烧酱，按这个比例混合成腌料。
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面豉是粤菜里常用的调味品，用面粉和黄豆混合发酵，取咸鲜味。注意，不是豆豉！
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用腌料均匀包裹猪肉，中途翻面，让猪肉的每一面都被腌到。我使用蒜粉而不是大蒜，因为鲜蒜味道冲，很容易有“蒜臭”。蒜粉不仅更容易腌渍入味，而且香味更好。
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我常用的方法是把猪肉和酱料一并放在密封袋中，放进冰箱过夜。如果你只是一时兴起想吃叉烧的话，腌制时间最少也得半个小时。
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烤箱预热，烤盘上铺锡纸，200℃烤20分钟，刷一遍腌肉时剩下的酱料，翻面再烤20分钟。腌渍过的肉相对鲜肉来说更容易熟。
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用糖：水=1：1的比例调制成糖水，店家更喜欢用麦芽糖浆，卖相更好，自己家就用糖水就得了。刷在叉烧上，再进烤箱250℃烤5分钟，直到叉烧边缘上色出现黑边。
焦边才是灵魂啊！
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切的时候不要直上直下，稍微斜着下刀，切成大片，饱含肉汁。
叉烧如此，还需添饭。
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赠人玫瑰、手有余香，欢迎点赞支持！
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@小辛Zing 爸爸带娃 暖心美食 著有《小辛的旅行厨房》，现居杭州。 大家好，我是福来！今天给大家分享广式“蜜汁叉烧”的制作方法 如果觉得用烤箱做叉烧不好操作的话，其实家里的电饭煲也完全可以担此大任。用电饭煲做出来的叉烧肉质细嫩，鲜美多汁，一点也不输给茶餐厅大厨的手艺
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电饭煲也能做叉烧了！
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色香味俱全,香喷喷的叉烧用来做叉烧饭，米粉，下面条都非常赞，吃一礼拜都不会腻~
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[秘技—电饭煲叉烧]
>>>材料准备<<<
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料酒 2勺
蚝油 2勺
生抽 2勺
蒜头 5瓣
叉烧酱 5勺
梅头肉或五花肉 500g
>>>制作步骤<<<1
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1.购买接近猪颈部位的梅头肉或五花肉500g，切开三片，尽量切薄一些。
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2.用牙签在切好的肉条上连续扎几十下。（方便腌制叉烧时更好的入味）
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3.加适量料酒腌半小时，然后加入叉烧酱3勺，蚝油一勺、少许蒜蓉和生抽，把肉和酱料搅拌均匀，让每块肉都沾满酱料盖好放冰箱冷藏24小时。（淘大或李锦记叉烧酱，小西亲测李锦记的好吃些）
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4.电饭煲洗净，擦干。倒入少许油，并把锅底涂均匀防粘。
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5.把腌好的肉平放进锅底，腌过的汁就不要了，盖好，按快速煮饭键。
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6.十几分钟后用筷子翻面，这时再加入叉烤酱2勺在肉的上面。盖好，继续煮至跳闸。
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7.如还有很多水，则再次翻面，多按一次快速煮饭键，如肉太厚可再按一次。
（每次不要煮太多，可以让肉贴着锅底，这样肥肉才能出油味道更好）
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8.出油大半后就可以出锅啦！
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因为我是食肉类吃货，吃到好吃的肉就会非常开心。当我用第一次用电饭煲这么简单的工具做出这肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢的叉烧时，内心更是激动的不得了。不知道你是不是和我一样容易被这些小惊喜感动呢？
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http://pic1.zhimg.com/50/v2-04bf53bac426652f91b94b3feb91222a_720w.jpg?source=1940ef5c 补充答案：1.个人更喜欢用梅头肉，成品口感好。2.喜欢重口味的就多放点叉烧酱，起码要把肉都能涂满，千万别省，酱汁不够烤出来不伦不类，可能你下次就不愿意再做了。3.好多朋友建议刷一层蜂蜜或者麦芽糖，都可以，但是一定要在最后5分钟刷，要不然你得到的就是一盘黑乎乎的不想吃的肉。4.放在烤盘的锡纸稍微大点，把多出烤盘的锡纸边边折起来，可以防止溅出来的油，很好的保护烤箱。先补充这么多，大家太热心了，非常的感谢 笔芯。
…………
（以下正文）终于有个能拿出手的回答了。
坐标广东沿海？家有小女超级爱吃叉烧，去外面的烧腊店买了几次后，总感觉每次的口感都不同，不是自己想要的。还是自己动手丰衣足食吧！
材料：1.梅头肉或者瘦一点的五花肉，肉一定要有肥有瘦！！！别问我为啥知道 ，2.还有最重要的李锦记叉烧酱（试遍了超市所有品牌的叉烧酱后，只有这款老少咸宜，家人评价最好 ）
做法如下：
材料就这2样
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做法：
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这么些肉我放了半瓶酱，比例刚好，带上一次性手套充分揉捏肉，让酱和肉完美的混合在一起，这样的味道才够正宗！密封后放冰箱24小时，前一天准备，第二天做口味最棒。
烤箱200℃预热5分钟，把肉放在铺满锡纸的烤盘上，烤30分钟就熟了，如果喜欢甜口味的可以在中途薄薄刷一层蜂蜜。
等稍微凉一下再切成薄厚均匀的片，装在漂亮的盘子里，完美了！
是不是很简单？但是这个味道和口感真的比饭店的好。
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……………
第一次正式的回答问题，得到了几十个赞，一大清早的心情更加美好了，谢谢支持！ ▼家乡烧腊店里的叉烧ԅ(¯﹃¯ԅ)想起来就流口水啊，漂在外地没有正宗烧腊店怎么办？还好我会自己在家烤(ง •̀_•́)ง
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▼这是我自己烤的。
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家庭自制叉烧还是蛮简单的，最懒人的方法自然是去买上一瓶李锦记叉烧酱把肉腌好了送进烤箱即可。然后我这儿有个腌料方子我用好多年啦，用到的调料都是很容易买到的，大部分更是你家里现在一定有的，腌出的叉烧味道还很正，现将配方分享出来，如果不想买叉烧酱又不嫌麻烦可以试试这个方子哦，其实也就多了配腌料这一个步骤而已嘛。
▼腌料方子对应500g的肉，制作时请结合实际调整：蚝油15g，蒜茸10g，生抽30ml，料酒15ml，细砂糖45g，五香粉1/2小勺（2.5ml）,红曲粉1小勺（5ml），红腐乳1小块，腐乳汁10ml。
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▼所有材料一一称量好混合到一块就行了
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▼做叉烧最好的肉是梅花肉，但在我们这边菜市梅花肉实在不是那么好遇见的。又因为我喜欢吃肥肉，我家LG一定要吃瘦的，所以我们家做叉烧买肉一般会是一半五花+一半腿肉，腿肉选瘦中带着网状肥肉丝的。不能买精瘦的肉，那样烤出来会太柴了。这里有4斤的肉，用到上述方子4倍的调料来配置腌料。
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▼把猪皮剔掉
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▼买来的肉有点儿厚，给它对半切开成一半的厚度，每块肉1.5~2cm厚比较好腌入味，也好烤熟
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处理好的肉放入一盆冷水泡半小时后取出控干，目的是泡出血水（忘记拍了，此处假装有图片）。
▼浸泡控干后的肉腌进配好的叉烧酱里，放进冰箱冷藏最少24小时，最好48小时，期间取出翻动几次使肉均匀沾到腌酱。因为我会一次做比较多，如果用碗装中间要翻动比较麻烦，我习惯用一个厚实的大号保鲜袋装好扎紧袋口，这样腌绝对均匀，就算要翻也只需要把袋子整个掉个个儿（懒人自有妙计）
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▼两天之后保证腌入味啦。烤盘铺上锡纸，肉取出平铺到烤网上。我这里分量多，分了两盘烤。
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▼垫了锡纸的烤盘放烤箱底层，烤网入烤箱中层，上下火220度，有热风的话开热风，厨房的油烟机也记得打开。
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▼等待肉烤熟的时间就开始做收尾时要刷的糖水了：麦芽糖挖一勺
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▼加入和麦芽糖分量一样多的清水（肉眼看着差不多就行不用精确到克），然后连碗带勺子丢微波炉高火转30秒，麦芽糖加热过就化了可以和水融合到一起了，得到这碗浓糖水。
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▼叉烧烤的时间要具体看肉的厚度，我这里肉切得比较薄1.5cm左右，先烤15分钟，取出将每块肉翻面，再烤10分钟，取出两面都刷上糖水，再入烤箱最后烤3分钟就好了。厚一些的肉块就要久一点，总的时间控制在30~40分钟左右，把最后的3分钟留给结束之前，刷糖水之后。
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▼出炉啦~！！
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▼看呐！这条叉烧会发光！！！（叉烧请彻底晾凉后再切片装盘上桌）
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▼这块虽然是瘦肉，但买的时候特地选的这种中间穿插着纵横交错的细细的肥肉丝的部位，所以口感很嫩不会柴
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▼肥肥的五花我的最爱(¯﹃¯)
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