如何评价网上的鲁菜吹？
一些鲁菜吹的言论∶1，北方菜都是跟鲁菜学的
2，番茄炒蛋 凉拌海带丝都是鲁菜发明的
3，你吃的鲁菜不好吃，是你不会吃
4，你吃的鲁菜不好吃，是你吃的不正宗
5，你吃的鲁菜不好吃，是你穷吃不起真正的鲁菜，真正的鲁菜因为高端所以贵
6，川菜 粤菜 湘菜都是跟鲁菜学的 我在山東住了幾十年，兩件事是很服氣的，一件是山東人的義氣，另一件就是魯菜。
很多時候，魯菜所表現出來的，不一定是多麼高的名聲，而是山東人的一種「態度」。
山東人是很實誠的，和你說能做到什麼程度，就是能做到什麼程度，他們不說大話，但也不會妄自菲薄。
仔細一想，你會發現魯菜和山東人的脾性很像，看起來確實不如某些菜系那麼討喜，比起某些靠著宣傳走紅的菜系，魯菜就顯得有些「默默無聞」了。
但是你不得不承認，魯菜就像是各大菜系的「長輩」，把大多數中國人能接受的口味都給涵蓋了，能做好魯菜的人，去做別的菜也不會差到哪裡，畢竟多數菜系都受到過魯菜的影響。
看過《亮劍》的讀者，應該能記起一段經典劇情——楚雲飛擺設「鴻門宴」試探李雲龍，想要通過「恩威並施」讓李雲龍低頭，待到李雲龍坐定後，楚雲飛便說：「雖然我是山西人，但是我不護短，山西菜上不得台面，我有兩個山東廚子的魯菜做的不錯，還請雲龍兄不嫌棄。」
魯菜最精妙的地方，就是能把不起眼的食材，做成一道能代表中國的經典名菜，大家不妨好好想一下，在爆炒腰花緣起前，豬腎臟還有什麼很好的食用方法嗎？
本是一般人看不上的「下水」，硬生生在魯菜巨匠的手中變成了「華夏兒女的味蕾殺手」，這難道還不值得我們「吹」嗎？
難道非要讓那些靠著調料打出名聲的菜系取代魯菜，有的人才會滿意嗎？
中國人有一段時間是吃不飽飯的，那個時候能吃到正經魯菜的人，基本都是達官顯貴。民國時期的鄉紳豪強，家裡養的廚子，多少是要會做點魯菜的，否則來了貴客還真不好接待。
現在大家條件好了，魯菜的門檻似乎也低了，隨便一個小酒館都能炒幾盤，可是會吃的山東人還是一口就能吃出來好壞，這就是我佩服的一點。
不論窮富，這股對菜餚的「較真勁」沒變，太符合山東人的性格了。
魯菜不搞花裡胡哨的，倘若你抓住一個魯菜師傅，請他談談做菜的精髓，他一定會告訴你：「把那些平常的技巧堆疊起來，就能做好一道菜，熟能生巧後，這菜便越做越好。」
「不是說把菜做得多美觀，口感才是第一位，那些動輒突出外表的，真算不上好廚子。」
回憶我第一次吃爆炒腰花時，我其實有點憂慮的，因為我以前接觸動物內臟的次數少之又少，對於腎臟更是「敬而遠之」，有些害怕菜裡帶「髒東西」，用筷子夾起來後卻怎麼都不敢往嘴裡放。
那時接待我的朋友最喜歡腰花，看到我不敢動筷子，他便先吃了一口，等我問他什麼味道時，他只是和我說：「有點甜。」
他的這句話一出口，便勾起了我的好奇心，在我的印象中，動物內臟怎能做出「甜」的味道？難道是多加了白砂糖？
終於，求知慾戰勝了恐懼感，我伸出筷子，夾起一塊腰花，近乎是懷著「赴死」的決心將它放入口中，細細地咀嚼起來。
腰花入口的那一刻，想像中的腥臊味沒有出現，反而是一股咸香味直衝我的腦門，牙齒碰撞腰花時有明顯的「脆感」，廚師精湛的刀工更是讓其充滿嚼勁，顆粒感在唇舌之間碰撞。
咸香味過後，是一種淡淡的甜味，不是類似糕點的「甜」，而是需要用心品味後方能體會到的「甜」。這一筷子腰花，詮釋了什麼是咸與甜的完美搭配。
我有些不可置信地看向朋友，他似乎明白我想說什麼，起身又為我夾了一筷子腰花，夾菜的時候還不忘笑著強調：「我曾經也不喜歡內臟，直到吃過爆炒腰花後，我的看法就變了，魯菜的魅力就是這樣，僅憑一道菜就能改變一個人的口味和習慣。」
經過這次「探索」後，我便開始關注魯菜了，有時也會在路邊的酒館回味一下魯菜的味道，不同的師傅手藝有高有低，但至少是炒魯菜的廚師，都不會去糊弄你。
山東人就是這樣，倘若我有十分的手藝，招待客人我必定會拿出十二分來，飯菜做得好不好暫且不論，關鍵是要用心。
客人就算不喜歡，我用心做了，哪怕挨罵也對得起我的良心，至於那種仗著技藝嫺熟，動輒把不正宗的東西美化成「新吃法」，山東人是做不出來的，至少魯菜是不允許「異類」誕生的。
後來，我自己也花了點時間，去學了學爆炒腰花該怎麼做，當時與父親在書信交流中，都會很自豪地提到自己的「廚藝發展迅速」。
父親在回信中也表示很欣慰，他告訴我：「中國人是應該多多瞭解魯菜的，那是中華民族根植在血脈裡的滋味，能吃到家鄉的味道，才能時刻提醒著自己是華夏的兒女。」
當時的我暗自決定，在未來的某一天，回到家鄉後，給父親做一道爆炒腰花。我希望能靠著自己的雙手，讓游離於故土外的父親，也能短暫地回憶起兒時的美味。
遺憾的是，父親終究沒有等到我廚藝純熟的那一天，他早早地走了。
我見到他的靈位時，發現他把我寄送的信都保存下來了，就整齊整齊地擺在他的遺照前，按照母親的說法，父親希望這些記錄我和他交流的信件，能讓我少流幾滴眼淚，不要那麼難過。
待我擦乾眼淚後，我去市場買了一對豬腰，帶回家後一點點清洗、切花、翻炒，每一個動作我都小心翼翼，生怕自己有所失誤。
我將那盤凝結著無數情感的爆炒腰花放在父親的靈位前，鄭重地跪拜叩首。
「父親，請用吧，你回家了。」 在北京的时候泰丰楼给了我一点小小的鲁菜震撼
好兄弟请我吃饭，知道我嘴刁，选的泰丰楼。
进店一看，装潢破旧，服务员人手不够，没有电子点餐，手工记账。记账那姐们还一只手打着石膏。
点个菜二十分钟没点上。不是点了没上，是我坐在座位上20分钟没过来给我点餐，期间催了两次。菜单是包塑料的一张红纸。
但这根本难不倒我。我在成都的时候，大街小巷吃了不少，深知饭店能活下来必有长处。
环境差、服务差，但是人还不少，那就必然是口味取胜。
好兄弟说这家店主要以火候菜闻名。所谓火候菜，就是出锅火候需要极其精确，一分不多一分不少。
点了三道菜一个汤。第一个是酱爆鸡丁。
黑糊糊上来，观感没有很好，心想不过如此。也不推让，直接开吃。第一口就被震撼了。
原来这就是火候菜！
鸡丁表皮焦酥，内里却鲜嫩多汁。火候恰到好处，入口感觉像是纸皮包着流心软糖。咬开之后，鸡汁爆出来和外面的芡汁混合入口。
焦香，咸香，肉香，酱香。
嚯，可以。
第一口有点烫，第二口最好，第三口正好。
然后我忽然意识到火候菜的时效性。火候有区间，取食也有精密区间，这道菜吃到五分钟后，温度降下来，口感开始变化。十五分钟冷下来，已经和一般小店迟到的酱爆鸡丁无异。
真tm神奇。
另有一道腰花，一道肘子。无不是如此。这玩意外卖到家跟在店里吃的根本就不是一个东西。
面食点的银丝卷。一上来我心思这不就是花卷吗？掰开一看，内里全是细细的面丝。口感说实在我没吃出来那么多，但是突出一个炫技。
你就当我是吹吧。
那天晚上吃的酱爆鸡丁，应该是我短暂人生三十年里吃过的最好吃的鸡丁没有之一了。
临走查了一下，他们家最招牌的是油爆双脆。但是需要提前一天预订。
可惜最近一直没去北京。惦记！ 亮剑里的楚云飞请李云龙吃饭。都说：“虽然我是山西人，但是我不护短，山西菜上不得台面，我有两个山东厨子的鲁菜做的不错，还请云龙兄不嫌弃。”
桌子上的水晶肘子，葱烧海参等等一大桌子菜都是鲁菜。
鲁菜还有一个分支叫孔府菜，就是孔氏家族的菜单。孔子自己都说：“食不厌精 脍不厌细。”他对吃饭很在意的。 因为说的没错，但有啥意义？
清代中晚期菜系大致以盐商、京宦、南府和船商四个群体推动而成，这四个群体除了京宦以外，其实说白了都是清代才成大气候的新贵群体，又集中在极少数几个码头城市，因此所谓“菜系”其实是高度集中的，今天我们所知的绝大部分中国菜，包括里面的标志性技法事实上都是18、19世纪诞生在极少数地方的。
由于鲁菜以京成名最早崛起，能联系到鲁菜的菜品和烹调方法就更多，比如抓炒、油爆、滑炒、溜炒、扒烩都来自鲁菜，所以十道菜有五道都是鲁菜发明，这非常正常。番茄炒蛋无论有多少种地方做法，它先是个滑炒的半汤菜是吧。
另
经常见有人用建国后才评菜系来否定中国烹调“菜系”概念的
那换个词好了，厨帮
厨帮成立的标志是成体系的出现在官府筵席、饭庄酒楼上的厨师师门群体，有自己独特的技术特点，能拿来当招牌，然后最关键的，厨子靠自己独门技法而能独立成大席
什么叫做大席，一大桌菜？当然不是
大席就是“正筵”，或者叫“宴”，是场面大活，士族婚嫁，科举中魁，官员升迁到皇家大庆时能摆出来的席面，是带有重大礼仪性质的筵席
从明末以来，大席的主题就不变了，燕翅，扩大一点，鲍参翅肚，再扩大一点，一切高级发货，比如熊掌、龙筋等等
这些发货是没有地域限制的，有钱就有，它们的文化意义至少在汉人地区也基本相同，所以厨子不能以物料或文化差异为借口去逃避
而且由于是发货，它们对厨子各方面的技法会形成最全面也最严格的考验
如果说打卤面、咕咾肉、狮子头之类是厨子是否出师的试菜，这些东西至少在汉人地区，就是厨子能否登堂入室的试菜
而围绕这些发物大菜，能否组织起冷热，汤酒，红白相宜的一桌子席，这桌子席从头到尾主题明确，衔接合理，而且菜的道数至少从冷菜开始，能撑起一场席，也就是大半个白天（一般也就是至少十一到十四道“菜”，二十到二十五个左右的“盘”），这是厨子能否称“帮”的基本标准
这个标准其实比所谓“国宴”高，因为国宴虽然礼节上很尊贵，但不见得具有明确的礼仪特性，菜单的复杂程度很少能像传统官私大宴那样来，所以国宴厨师不见得比旧饭庄子更懂席，毕竟礼部往往空余名头的各种礼菜不论，清民两代的大饭庄而非各个楼才是当时中国主流“宴席”烹调的巅峰
这也是为什么鲁菜地位如此崇高，福山菜虽然后起，却如此让人服气的原因
毕竟在中国传统烹调文化的巅峰，清代最后的五十年里，北京八大庄全是鲁菜，也几乎都是胶东厨子
所以一个敢自称“菜系”，却没有自己一套燕翅席菜谱的厨帮，那不好意思，你只不过是乡土菜
用上面的标准你再看
川鲁淮粤之外，还有“菜系”么，都很勉强吧，甚至以这个标准，成型最晚的“川”也有点够呛，当然，川菜在丰富性和创造力上是超一流的，川厨的文化素养也最高，历史上来自精英群体的厨子数量也最多，设计精巧，思路明确的菜品数量比其他各系加起来都不差，可谓是清末一群天才厨子生生制造出来的天才菜系，因此自然可补充其“宴席”能力上那点小小不足
（相比之下，鲁菜太憨，技巧也好师门也好极度内卷，淮菜太怂，从乾隆末年到今天始终没什么走出大步子，粤菜若非香港，单靠广菜和潮菜则太拗于食材，整体上远远不如川菜灵，变，透）
妈妈的菜无论你觉得多好吃，都是不可能发展为“菜系”的
鲁菜厨帮无论是官还是民，还是传承可溯，延续至今的厨帮里最古老的，各种“本帮菜系”是最晚的，基本都出现在20世纪20、30年代，登堂入室都到了40、50年代了。本帮和菜系的区别何在呢？
本帮是大菜系的雏形，标志是出现一套虽然未必原创，并不能脱离大菜系影响自成一格，但品位独特鲜明的烹调技巧，而且有了一大批让人一眼就说出其特点的特色菜，虽然还无法单独成大席，但红白齐全，成小筵绰绰有余，一个出师的厨子所学足以主持一家大酒楼
比如长沙菜，沪菜，闽南菜、徽州菜、杭州菜
再进一步，它们都能成菜系，在因为青岛开埠一炮而红时，福山菜一开始最多也就只是胶东本帮，这不是后来进了京，赢了巅峰，就成了系
淮扬菜也一样，如果不是乾隆南巡五战五捷，说到底也不过就是盐帮菜，甚至听起来挺雅致的江南小菜而已
很可惜，虽然这些“本帮”中不乏大师巨匠，但厨帮本身大多数大概会永远停留在“本帮”这个层次
因为“系”的存在语境已经没了，席没有了，取而代之的是“派”，现在已经不再是厨帮的时代，而是厨师个人风格的时代了，过去的各种菜系最多也就是厨师创作时运用的素材而已
毕竟至少在高级中餐这个领域，川鲁淮粤影响再大，能比法餐大?
就像特级厨师这个东西，其实早就取消了，因为没意义了，它存在的语境已经不存在了
在讨论这种问题的时候，随便就上溯几千年是个很露怯的行为，真的 粤菜吹了好些年了，淮扬菜一直顶着国宴的名头，就连川菜也动不动开水白菜，有些人吹吹鲁菜也是正常现象吧
就说杭帮菜、豫菜、西北菜、云南菜什么的，也不少人吹啊
人之常情罢了
吹牛杀头的话，那另说
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