lywylwl 发表于 2023-9-13 18:13:10

如何做出鲜美入味的剁椒鱼头？

关键要鲜美入味~

gr2302484 发表于 2023-9-13 18:13:29

虽然我是粤菜厨师，但湘菜应该是我除了本职粤菜外接触最深的菜系了，以前也经常和湖南的师傅合作，讲讲我的做法。
剁椒鱼头好吃不好吃，主要还是在“剁椒酱”的味道。剁椒酱调好了，不止用来蒸鱼头，蒸其他的鱼，或者用来蒸蔬菜如娃娃菜，甚至直接用来拌饭都可以。
很多人买剁椒，买的是那种水汪汪的剁椒。

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就比如图中的这种。
这种剁椒，你直接用它放在鱼头上蒸，要味道没味道，就是死咸，要卖相没卖相，稀稀拉拉的，盘底一汪水，能好吃那就怪了。
这种剁椒，需要二次加工，才能称作剁椒酱，我之前经常熬，一次几十斤。
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https://www.zhihu.com/video/1623117915405840384
还有一种成品的剁椒酱，里面是油汪汪的已经熬制好的，价格要略高。

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味道方面就是大众口味，说不上有多好吃，但也不难吃，也可以根据个人口味再次加工。
讲一下第一种剁椒怎么熬制成剁椒酱，毕竟有的人家里已经买了，总不能扔了吧。大概讲讲，网上很多视频，我这里主要文字讲讲细节。
先倒在漏勺上，把里面自带的水控掉，然后漂洗一遍，控水。
目的自然就是减去多余的盐分，不那么咸。
洗完了可以尝一下，如果还是比较咸，可以再洗一遍。
但不要洗的次数太多洗的时间太长了，否则会把剁椒发酵的那种香味洗掉。
然后准备配料，蒜末、姜末就足够了，有条件的可以整点豆豉那就更好了。不过豆豉也要先洗一遍去杂质，勤快点的就再剁一剁。

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这几样东西，是熬酱用来增香的。
除了这些，还可以个性化定制。
喜欢辣的，可以加小米辣，把小米辣切碎，然后用剁椒里面带的水浸泡一会。
想要泡椒香味更突出的，可以加泡的野山椒和泡的红灯笼椒，把它们剁碎或者搅碎。

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我这里是都加了，然后又把红油倒在里面，一会一起下锅比较省事，毕竟我还要空一个手出来拿手机拍照片……
然后就开始熬酱，熬酱其实很简单。
有红油最好，没有就家里普通做菜用的油，油量略多一些，先放姜蒜末，熬到出香味。

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放豆豉，略熬制后，放入剁椒，再放入个性化定制，然后中小火开始推酱。

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一开始会冒大泡，因为剁椒里面有很多水份，熬到水份变少大泡变小泡出香味就可以调味然后出锅放凉备用。
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https://www.zhihu.com/video/1624530028204576768
注意细节，熬制过程中推酱的时候，要铲到底，防止粘锅糊底。
调味其实很简单，剁椒本身有咸味，盐是不需要放的，加一些糖，让辣味柔和，加一些味精鸡精用来提鲜味，这就足够了。
如果做的量比较少，还有一种比较省事偷懒的方法，就是把剁椒、姜蒜末等等放在一起，然后用热油浇即可。
鱼的处理没什么好讲的，洗洗干净，去掉黑膜，肉厚的地方切几刀方便入味。如果是鱼身粘液较多，用热水烫一下拿刀刮干净。
腌制与否看个人，想腌一下，就把葱姜切一切拍一拍，然后葱姜上面放一些盐，把葱姜揉捏出汁水，然后再用葱姜连带揉捏出的汁水把鱼抹一遍，这样的效果要比直接把葱姜放到鱼身上的效果好得多。

洪枫 发表于 2023-9-13 18:13:58

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大家好，我是野食小哥。
今日天气晴朗，宜吃鱼。

野食小哥先坐上我的豪华大游轮巡视下，嘘！这片鱼塘已经被我承包了。

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蓝天白云下， 感受岁月静好。

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我在...用力的等待一份愿者上钩的浪漫，自家的鱼养肥了总是要拿来填饱肚子的。


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猎！杀！时！刻！


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嚯！这大肥鱼看着就肥嫩多汁~无论你在水里多威武，到头来还是我的盘中餐。


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剁椒鱼头大胖鱼到手后先去鱼鳞，接着在贴着鱼头一掌的距离处切断，留下一颗光滑的鱼头。



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鱼头表面撒上1/3勺盐和2勺黄油，面上铺大葱、姜片。将鱼头放进蒸锅，蒸上15-30分钟。（具体时间根据鱼头大小调整）


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蒸好后的鱼一出来空气里都散发着鱼肉的清香。


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接下来就是整道菜的灵魂时刻。锅里倒入1碗油，倒入蒜末、2碗剁椒，过程不停搅拌一分钟，直到油变红亮即可。


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翻炒好的剁椒均匀盖在鱼头上，撒上一把葱花，最后热油一浇，大功告成！


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挑起二指宽的鱼肉沾些盘底的汤汁，一口咬下去肥！润！鲜！香！


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入嘴鲜味层层叠叠，咸辣的鱼肉口感刺激着我的唾液腺。只是我知道我再怎么形容这道菜的口感，你们也无法感同身受，这终究是我做美食博主最大的憾事...


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总之，这道剁椒鱼头，真是好吃的让人挑不出来刺来。


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最后，多余的汤汁别忘了再拌上一碗面，有鱼有面，味道一绝。


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“人生忽如寄，莫辜负茶、汤和好天气。”——汪曾祺《人间有味》

灵异事件 发表于 2023-9-13 18:14:12

在家也能做出麻辣鲜香的剁椒鱼头，郑先生说比外面饭店的还好吃

hb163 发表于 2023-9-13 18:14:17

提主我觉得算是问到位了。
剁椒鱼头其实最怕的就是不入味，进而导致鱼头腥味加重。
传统的剁椒鱼头基本上是通过蒸制而成，通过辅料调料在表面上以入味，其实是完全没问题的，怕就怕在调料的轻重，已经复合程度。
怎么说呢，剁椒其实除了辣椒的鲜辣味，就基本上是咸和酸，味道已经很重了，但是仅仅是剁椒的味道而已，如何发挥剁椒更加复合多元的味道，并且把剁椒的香气侵入鱼肉，这就比较重要了。
我想了一想，其实是略有创新把，主要的措施有两点：
一是剁椒要先用符合自己口味的调味料进行炒制，更能够激发出香味，能够有一些自己喜欢的复合口味，比如有些人喜欢吃甜一些，有些人喜欢放入以为咖喱，这都没有问题。
二是蒸好鱼之后，放入砂锅，焖烧10分钟，这样，可以更加入味，同时还可以加入一些其他的配菜，使得整道菜更加丰富。
好了，那我就详细分享一下，我说的创意剁椒鱼头的做法哈
鱼头还是选择大头鲢，在江南地区这鱼头还是很便宜的，9块钱一斤，基本上一个鱼头二十几块钱就可以下来了。

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鱼头是要做一个处理的，要把鱼头里面黑色的筋膜和血块都用一个小勺子刮掉，鱼鳞呢一般店家会简单处理一下，但是肯定处理不干净，我特别怕吃鱼的时候吃到鱼鳞，所以我一定会再自己处理干净哈。
处理好的鱼头我习惯性用生姜料酒和水泡个半小时，这样可以很好地去腥。

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泡鱼头的同时，可以开始准备配料和调味料。
鱼头最重要的配料就是剁椒、姜末、蒜末，基于我们这是煮的，所以还需要一些底汤，底汤的组成是郫县豆瓣酱、火锅底料和糖。

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配料呢就是自己喜欢吃的一些配菜，可以和吃烤鱼一样铺在鱼身下面，我特别喜欢吃藕片，所以切了一大堆藕片，要铺在鱼下面。

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首先炒一个底汤，锅底热油，加入郫县豆瓣酱炒出红油，加入一些糖炒香，然后加入水，加入火锅底料就好~ 然后将底汤倒入锅里。

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然后鱼头担心纯煮的话不会熟，我这里还是稍微蒸了一下。直接蒸就行，回头还会煮入味的。

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蒸好的鱼头铺在之前的配菜上面~~

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然后开始制作灵魂的剁椒，热锅下油，加入蒜末、姜末炒香，然后加入大量剁椒~ 喜欢咸口的，可以加一点酱油或者耗油，如果喜欢吃甜的，可以加点糖，炒好直接，铺在鱼头上。

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已经非常漂亮了，盖上锅盖，煮个15分钟！就好了~~

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这么做出来的鱼头因为半浸泡在汤水中，更加入味，而且还可以吃配菜，可以作为两口子的晚餐，加入点煮好的裤带面，那就是完美哈。

tzwd873 发表于 2023-9-13 18:15:06

卸幺，昨天收到的邀请，今天才倒腾出时间来给你答，不要着急啊@张无凶同学～～～～～～～～ 不过这也说明我想答的认真点哈(￣▽￣)
废话不多说，我们再聊两句。作为一个从小进厨房就一定会被爸妈一脚踹出让我滚去玩的人，我表示在我上大学离家前真是毛都不懂。不过自从离家近四年，加上在外租房，发现饭还是自己做的好吃的时候，就又开始进入无休止的“中华小当家之单身狗自己做饭自己吃无限循环模式”
最开始做饭的时候，我以为我是这样的

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做出来的东西是这样的

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可没想到我是这样的=_=

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做出来东西是这样的

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所以在我仅凭一腔热血在厨房站撸不倒的情况下，我逐渐成为了

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(⌒▽⌒)
在此声明，我的所有做菜方法只适合什么也不会的做菜小白（就像现在的我ヾ(＠⌒ー⌒＠)ノ），因为这都是我自己慢慢摸索出来的方法，专业人士请谨慎发言(⌒-⌒; )【说得好像真的会有人看一样(￣▽￣)】
首先，选鱼方面！大家都说用鲢鱼口感好，在此我想说明，我做剁椒鱼头的时候，鱼是吉林一位大叔大冬天不知道从哪条江里勾搭的小鱼精，打晕后千里昭昭快递过来的(￣▽￣)，一米多长的不知道什么鱼，但是还挺好吃（＾◇＾）～～所以说，既然大家都说鲢鱼好吃，那就用鲢鱼吧(⌒▽⌒)
好了，现在讲讲怎么做，我们省去刮鳞清肠等繁琐的工作，等你用狗头铡把它硕大的脑袋剁下来以后，第一步要做的，就是把鱼头再一分为二(・Д・)ノ开始我天真的以为，一把剁肉的刀劈个鱼头有多难(⌒-⌒; )～～但是我错了！！！！！！整个鱼头比我脸都要大！！！而且头骨硬的根本劈不动！！！(´･Д･)」所以我最终采用了把头骨两侧分别割下的办法，虽然残忍了点，不过实用(=ﾟωﾟ)ﾉ～～～～
劈鱼头其实不是为了别的，就是为了调料能更好的入味。
然后到了调味环节！
你首先需要这个！

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然后需要这个！

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最后需要这个！

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把盐和胡椒粉适量（别问我适量是多少，我也是按感觉来的(●°u°●)​ 」）撒到鱼头上，倒入料酒，不用太多，能让大部分为鱼肉都能接触到就好，接着，就要用你光滑的小手儿，把撒上去的调料在鱼头上抹匀(￣▽￣)，这个时候你会觉得鱼头的手感还是很不错的(⌒-⌒; )～～这个步骤记得一定要把鱼肉厚的地方切几刀小口，否则调料不好入味。然后找个地方把你的鱼“埋起来”，等个二三十分钟让调料入味～～
接下来！到了剁椒环节！好多人的剁椒是自己做的，不过像我这种懒人怎么会有心情去做那个(￣^￣)ゞ，所以我果断选择了这个！

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但是据说自己做的剁椒还是好吃一点，和上面的步骤一样，你需要的，就是用剁椒给这条鱼做个头部按摩。这里也要注意，剁椒抹上去之前最好往里面倒一点白酒，而且要高度白酒～～弄完以后，再给咱家鱼头推个油，我建议用植物油，不过也是看个人口味。
推完油以后，你需要切点，不！是切一些～不！是切很多葱姜！铺在鱼头下面，像铺狗窝那么铺！铺完以后基本上可以入锅了。

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由于各蒸锅效果不同，所以需要自己把握时间，蒸个15分钟左右就好。
注：以上图片皆出于网络，跟任何品牌无关，我用的也不完全是这些牌子的调料，至于哪家调料好用，我就不掺和了(・ω・)ノ～～
接下来的都是真图！！！！请不要怀疑！！！！
在蒸的时候你也不能闲着，首先，你要切盘葱花

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有点多是吧(￣Д￣)ﾉ
接着，在还有两三分钟鱼要出锅的时候你要开始支起另一个小锅开始烧油，不用太多，一小碟就好。
等油烧热了，鱼也出锅了，这个时候！手要快！首先！把蒸鱼盘子里的水倒掉！接着！撒上葱花！然后！倒上蒸鱼豉油！

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就是这个，窃以为李锦记家的还是挺好吃的～～～
最后！浇上热油！完工～～～～

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这是我做出来的成果，味道的话，吃过的人评价都很好！！！而且我因为爱吃辣，放了三倍的剁椒(=ﾟωﾟ)ﾉ，所以，@张无凶同学，手机纯手打，希望满意(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))
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