如何鉴别油条加了明矾呢?
如何鉴别油条加了明矾呢? 做为曾经的从业者,来说一下。现在大部分小贩都没有放明矾了。两个原因
1、国家监管更严了,有几个老乡因为放明矾被抓了。
2、有比放明矾更好的配方,这种配方符合国家标准,而且效果比明矾更好。 没加的油条长这样,你不会喜欢吃的
http://pic1.zhimg.com/07b2d43707d7aa65504a119bdd1ef8f2_r.jpg?source=1940ef5c 看大不大,瘪油条才正常 明矾的化学成份是硫酸铝钾,从离子鉴别的角度可以鉴别硫酸根,方法是将取适量油条减碎,加盐酸浸泡,过滤。向滤液中滴加钡盐,若产生不溶于酸的沉淀。说明里面有硫酸根。原因是钡离子和硫酸根会发生离子反应生成不溶于酸的硫酸钡沉淀。或者检查铝离子。向滤液中逐滴加氢氧化钠,看是否产生沉淀,继续滴加至过量,看沉淀是否溶解。若溶解则说明有铝离子。原因是铝离子和氢氧根反应生成氢氧化铝,据氧化铝是两性氢氧化物溶于强碱。 不用鉴别,基本都加。
发泡方式有两种,一种是酵母+小苏打,一方面酵母自己会产生二氧化碳,另一方面酵母会产生乙酸,然后和小苏打反应产生二氧化碳;
另一种就是明矾加小苏打,两个混在一起的时候会发生双水解,产生二氧化碳。
第一种产气量一般达不到油条的要求,只有延迟发酵时间,但是会导致酸味。
所以市面上的油条基本都是用明矾的。
其实明矾可以用其他盐类代替,只要是强酸弱碱盐,但是其他盐要么比铝还有害,要么碱性不够弱,要么有味道(比如氯化铵,如果和小苏打碰到一起会产生氨气。。。)。
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