最近也在思考这个问题，详见我另一个回答：
土鸡蛋和普通鸡蛋有哪些区别？下面分别用1个土鸡蛋和洋鸡蛋进行举例，计算列表如下，计量单位全是“克”：
可得到上面这个比重表，即1个洋鸡蛋蛋清重量是土鸡蛋1.31倍，蛋黄重量是1.25倍，那么使用8个土鸡蛋的量其实只相当于6个洋鸡蛋的量。
土鸡蛋适用于炒菜、布丁、蛋挞等用蛋黄比较多的食品，不适用戚风蛋糕等蛋白打发要求较高的烘焙产品。
（1）用土鸡蛋做蛋糕时，蛋黄蛋清不容易分离。土鸡蛋的蛋清浓稠，很容易挂在蛋黄上，而洋鸡蛋分离很简单，蛋清基本不黏稠。
（2）土鸡蛋蛋黄水分含量高，打发难。在制作虎皮蛋糕时，需要打发蛋黄，但是土鸡蛋的蛋黄由于水分含量高，难以打发成功。
（3）土鸡蛋蛋清打发难。相对于洋鸡蛋，土鸡蛋蛋清更加浓稠，所以不容易打发，而且蛋清含量少，如果按照配方放糖，很容易过甜，应该按上面换算方式，8个土鸡蛋相当于6个洋鸡蛋的重量。
（4）土鸡蛋制作的蛋糕容易塌。由于打发不易成功，空气未充分打进蛋液里面，做好的蛋糕没有小气囊支撑，就很容易塌成饼状，没有洋鸡蛋制作的那么饱满好看。
我用土鸡蛋做了5次蛋糕，2次成功，3次失败。成功的2次是全蛋法海绵蛋糕用电饭煲做的，电饭煲温度大概是100度，做出来蓬松得很好。
用烤箱做了三次，三次全部失败，两次全蛋法均出现底部布丁层，布丁层很油腻，很难吃：
1次分蛋法做内层天使蛋糕外层虎皮蛋糕，蛋清完全没发起来，非常厚的布丁层几乎没法吃，只有蛋黄还可以：
个人认为，土鸡蛋的蛋清非常容易消泡，如果蛋糕层较厚，温度较低，水汽保持在蛋糕里（使用电饭煲），还是可以做出完美的蛋糕，用烤箱做土鸡蛋打发的蛋糕是不容易成功的。烤箱140度，由于蛋清太容易消泡，水汽蒸发后，无法支撑蛋糕体，土鸡蛋又有着非常高比重的蛋黄，蛋黄富含脂质，于是比重较大的油层下沉，在底部形成布丁层。如果使用洋鸡蛋但是蛋清没打发好，也会出现布丁层。
不过洋鸡蛋真是太容易打发成功了，附上几张洋鸡蛋做的蛋糕卷：
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