最近也在思考这个问题,详见我另一个回答:
土鸡蛋和普通鸡蛋有哪些区别?下面分别用1个土鸡蛋和洋鸡蛋进行举例,计算列表如下,计量单位全是“克”:
![](http://picx.zhimg.com/v2-99c293f952ea9e218bfe62b0a8f0372e_r.jpg?source=1940ef5c)
![](http://picx.zhimg.com/50/v2-ac241dd89c2829ce81d0fbd876f723a4_720w.jpg?source=1940ef5c)
可得到上面这个比重表,即1个洋鸡蛋蛋清重量是土鸡蛋1.31倍,蛋黄重量是1.25倍,那么使用8个土鸡蛋的量其实只相当于6个洋鸡蛋的量。
土鸡蛋适用于炒菜、布丁、蛋挞等用蛋黄比较多的食品,不适用戚风蛋糕等蛋白打发要求较高的烘焙产品。
(1)用土鸡蛋做蛋糕时,蛋黄蛋清不容易分离。土鸡蛋的蛋清浓稠,很容易挂在蛋黄上,而洋鸡蛋分离很简单,蛋清基本不黏稠。
(2)土鸡蛋蛋黄水分含量高,打发难。在制作虎皮蛋糕时,需要打发蛋黄,但是土鸡蛋的蛋黄由于水分含量高,难以打发成功。
(3)土鸡蛋蛋清打发难。相对于洋鸡蛋,土鸡蛋蛋清更加浓稠,所以不容易打发,而且蛋清含量少,如果按照配方放糖,很容易过甜,应该按上面换算方式,8个土鸡蛋相当于6个洋鸡蛋的重量。
(4)土鸡蛋制作的蛋糕容易塌。由于打发不易成功,空气未充分打进蛋液里面,做好的蛋糕没有小气囊支撑,就很容易塌成饼状,没有洋鸡蛋制作的那么饱满好看。
我用土鸡蛋做了5次蛋糕,2次成功,3次失败。成功的2次是全蛋法海绵蛋糕用电饭煲做的,电饭煲温度大概是100度,做出来蓬松得很好。
![](http://pica.zhimg.com/v2-96462b774b02182632b45428bce4d5e2_r.jpg?source=1940ef5c)
用烤箱做了三次,三次全部失败,两次全蛋法均出现底部布丁层,布丁层很油腻,很难吃:
![](http://picx.zhimg.com/v2-dd5eb7c77edd30ece32291b418c35b34_r.jpg?source=1940ef5c)
1次分蛋法做内层天使蛋糕外层虎皮蛋糕,蛋清完全没发起来,非常厚的布丁层几乎没法吃,只有蛋黄还可以:
![](http://picx.zhimg.com/v2-b6e2dc5c4fae9a64f9abc4969ac423fa_r.jpg?source=1940ef5c)
个人认为,土鸡蛋的蛋清非常容易消泡,如果蛋糕层较厚,温度较低,水汽保持在蛋糕里(使用电饭煲),还是可以做出完美的蛋糕,用烤箱做土鸡蛋打发的蛋糕是不容易成功的。烤箱140度,由于蛋清太容易消泡,水汽蒸发后,无法支撑蛋糕体,土鸡蛋又有着非常高比重的蛋黄,蛋黄富含脂质,于是比重较大的油层下沉,在底部形成布丁层。如果使用洋鸡蛋但是蛋清没打发好,也会出现布丁层。
不过洋鸡蛋真是太容易打发成功了,附上几张洋鸡蛋做的蛋糕卷:
![](http://picx.zhimg.com/v2-d03e345720e2ddf0e86d35120213c576_r.jpg?source=1940ef5c)
![](http://pica.zhimg.com/v2-582b2e9194064b6b6ad3b15c960444f0_r.jpg?source=1940ef5c)
![](http://pic1.zhimg.com/v2-962726dd69b51bd1cf39b1759b8dfeab_r.jpg?source=1940ef5c) |