水煮大虾时，水开下锅是大忌！大厨：牢记这3点，虾肉嫩，无腥味

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大虾，中国的食用历史可追溯至两千多年前的先秦时期。在古籍《尔雅》中，大虾被记载为“鰝”，这一称谓不仅体现了古人对虾的认识，也说明了虾早已成为古人日常饮食的一部分。此后，历代古籍中都有关于虾的形态、生活习性及食用方法的详细记载。唐代刘恂的《岭表录异》中更是详细描述了南人生吃虾的独特方法，可见大虾在当时的饮食文化中已占据一席之地。

在文化寓意方面，大虾在中国传统文化中被赋予了吉祥、富贵的象征。虾的体型弯曲，形似元宝，因此常被用于表达财富和好运的寓意。在一些地方，人们还将虾视为长寿的象征，因为虾的寿命相对较长，且能够蜕壳重生，寓意着生命的延续与不老。此外，虾还与许多民间传说和习俗紧密相连，如江南地区的吃虾赏月习俗，以及沿海地区的虾节庆祝活动等，这些都丰富了虾的文化内涵，传承了人们对生活的热爱和向往。

在营养价值方面，大虾更是被誉为海洋的馈赠。虾肉中的蛋白质含量较高，且易于消化吸收，对于增强身体免疫力、促进肌肉生长有着积极作用。此外，虾肉还富含矿物质和维生素，尤其是钙、磷、铁等元素的含量较高，有助于促进骨骼健康、预防贫血。因此，在日常饮食中适量食用大虾，不仅可以满足味蕾的需求，还能为身体提供全面的营养保障。

水煮大虾作为一道家常菜，以其鲜嫩可口、营养丰富的特点深受人们喜爱。然而，很多人在烹饪水煮大虾时，常常会遇到虾肉老硬、有腥味的问题。对此，大厨们总结出了一些烹饪技巧，其中最重要的一点就是：水开下锅是大忌。下面将详细介绍牢记哪3点可以让虾肉更嫩、无腥味。

1：选料。挑选新鲜的大虾是制作水煮大虾的第一步。新鲜的大虾肉质紧嫩脆香，味道鲜甜。
鲜活的大虾在水中游动自如，虾壳有光泽，虾须完整。冷冻虾或冰鲜虾的鲜度较差，肉质可能比较松软，颜色也可能比较暗淡。
清洗大虾时，要注意去除虾须和虾线。虾线是大虾的肠子，里面含有排泄物等脏物，不仅影响口感，还可能带有腥味。

可以用剪刀剪掉虾枪和虾须，然后从虾尾数起第二节处稍微弯曲，用牙签从关节处轻轻挑出虾线，再用手慢慢拽出。
为了去除虾表面的粘液和杂质，可以往水中放入一点食用盐和小苏打，将大虾放入水中浸泡几分钟，然后搓洗表面，再用清水冲洗干净。

2：温水下锅。水煮大虾时，应该选择温水下锅，而不是冷水或开水。锅底开始能持续冒泡时，即可将大虾放入锅中。
温水下锅可以避免虾肉因突然受热而迅速收缩，从而保持虾肉的鲜嫩口感。同时，温水也更有利于虾肉中的腥味物质挥发。
在煮虾的过程中，可以加入适量的葱、姜、料酒等调料，这些调料不仅可以去除虾的腥味，还能增添虾的风味。葱、姜具有去腥增香的作用，而料酒则能进一步提升虾的鲜美度。

煮虾的火候要适中，不宜过大或过小。大火容易使虾肉变老，小火则煮不熟虾肉。
煮虾的时间要根据虾的大小和数量来决定。一般来说，当大虾头尾完全连接形成字母“O”时，就已经开始变老了，因此要在虾肉变红、虾身弯曲时及时捞出。

3：冰水浸泡。煮好的大虾可以放入冰水中浸泡几分钟，这样可以使虾肉更加紧致Q弹，口感更佳。如果没有冰水，也可以用冷水代替，但效果可能稍逊于冰水。
可以根据个人口味调制一份调料汁，搭配水煮大虾食用。调料汁中可以加入生抽、醋、小葱、生姜末等调料，还可以加入一些辣椒油或小米辣来提升风味。

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