陈晓卿：直奔食物的高潮而去

[ MY PILLOW BOOK]
推荐一本我的枕边书
这本书我当夜宵读。
胖能代替夜宵，
瘦能出来夜宵，
总之是本帮我环肥燕瘦的好书。
陈晓卿老师是用纪录片让中国美食走向全世界的人，同时也是不少人的减肥路上绊脚石。他的《舌尖上的中国》、《风味人间》，《我的美食向导》…都是霸屏之作。作为一个还在认真写字的美食工作者，我觉得陈老师的新书《吃着吃着就老了》，那是他多年的吃货手记，是我自己必读的。
哪怕我收了肚子，观后感还有三层：
第一层，像老罗说的，“陈老师以一己之力，成了很多朋友的大众点评、Yelp、开饭喇、Tabelog、爱食记、MangoPlate、Tripadvisor…”从量变到质变，“吃”那是需要吃万里路的。 第二层，“场所，它抛除了一切和食物没有关联的环境、交谈、面子等等前戏，直奔食物的高潮而去。”这种与美食之间建立的私密快乐，其实是核心动力。现在美食确实不纯粹了，可在“温饱型、美味型和审美型”之间，美食从业者还是有好奇心与热情，应该是纯粹的，或者说更从现象看本质一些。趁吃得动，趁没到定数，要先吃。
最后一层，我终于总结完“我是怎样没有成为美食家的”。并不是对所有食物的体验都源于口腔，历史不能跨越，哪怕历史滚滚向前。吃是需要有系统性认知的。多看看好书，是好的。 和罗马建成一样，五花也不是靠一天长的三层。
陈晓卿老师也热爱杭州。北京到杭州，从隋开始，就有一条京杭大运河，勾连了两个被误会的美食荒漠。陈晓卿老师在美食纪录片《我的美食向导》里有这么一句：“从西湖出发往北二十公里，是不一样的杭州。”北边的人往南走，南边的好吃的往北边走，这就遇上了。

2020年，他替扶霞推新书，叫做“扶霞向东，川菜向西”，我个人认为是近年来新书推介最有水准的标题。但是有些观点就生硬了，特别是这段“中国美食不是孤岛，在全球化成为现实的今天，无论是探究中国美食传统的本质，还是预见中餐发展的朝向，都需要用更立体的角度、更多样的体系和更广泛的观点，来进行多维度观照。一味从自己出发，一厢情愿地‘走出去’，往往适得其反。”我这个粉丝觉得，从陈晓卿老师出发，一厢走出去的笔触，读者恰恰情愿不厌其烦。他用走遍万水千山的脑子，来做见微知著的事，加上又是天蝎座，能报复性吃。我片面地认为，“师父领进门，修行在个人”那个师父是最重要的，我不接受痴迷看抖音烧菜的粉丝的反驳。
我很早就关注《吃着吃着就老了》的前哨“人老猪黄”，那是陈老师的个人博客，有次看“延吉冷面”，我直接笑饿了：“前些天，在羊大爷吃涮肉，不知怎的，北京长大的大爷提起，'打小儿就好吃口延吉冷面'，我即刻起立，离席过去敬酒，这必须是莫逆之交啊！不过，我俩高山流水的友谊，只维持了不到一分钟宣告破裂——因为他喜欢的是二分号…在这么垂直细分的赛道里，居然能发生内卷，这确实是我没有想到的。”
陈老师的文字像他说话那样，温和可爱得让人不设防，很容易走到人的内心去。书里有很多当代食家的名字，那些熟悉的名字，像一个个菜名，组成“吃人陈”的美味隐藏菜单。陈老师说过：“最好吃的是人”。他人缘极好，可完全不是靠的中国老男人擅长的那套世故。哪怕文人相轻，但到陈晓卿老师这儿，就变成相卿。

这次他带着新书来到杭州，请了饭搭子画家眉毛老师一道，说不聊新书。我做了整理与记录，供大家咀嚼。

陈晓卿：大家好，我是陈晓卿。今天我没有任何的准备，也没有按照出版社给我们准备好的论坛的提纲，我们也想把更多的时间都给在过程中。各位朋友，实际上这也是新书的最后一次线下活动。
眉毛老师是我的好朋友，是十多年的老朋友，认识的时间特别久，他也是我心里面最敬重的一个有文化的美食家。他有三个爱好，大家在片子里看看。
眉毛：谢谢陈老师，我其实很紧张，我刚才已经去了两次厕所。我是脸皮厚的人，我也经常上台。今天小心脏稍微缓一缓，谢谢大家。你讲美食荒漠，我认为是杭州市政府炮制出来的一个话题，现在还花钱自黑一下。你看自从话题出来以后，杭州美食界很多厨师为了澄清，花了多少钱里面。
陈晓卿：我这次吃到了两道创新西湖醋鱼，我真的感觉它的肉质细，就是含水的，很清甜的味道，然后它的汁又有螃蟹的味道。我挺满意的。
今天得知其实还有两个年轻的厨师，他们用草鱼做西湖醋鱼，据说也非常好吃，浙江电视台生活频道推荐。
眉毛：可以，如果有你再有杭州商业局什么的，已经属于一个擂台，西湖醋鱼擂台赛，让大家去打分。
陈晓卿：真的在杭州，眉毛是我的地陪。他吃的地方特别宽泛，是非常幸福的。他还甚至吃我不吃的东西，特别比如说他刚给中央广播电视总台做了一个节目，英语播放的节目，讲的是药膳。
眉毛：我住酒店打开看，我都已经在电视上了，吓一跳，就讲一口烂英文。
陈晓卿：刚刚出，《菲尔来蹭饭》来杭州，我也会介绍给眉毛，然后他正好讲他的烂英语。
眉毛：我要去研究一下。有一句英文叫“铁皮枫斗精滋阴”，我想半天，只能说“对男人好”，我只有这样子了。
陈晓卿：你可不可以在这跟我们分享一下，你认为你心目中的杭州的美食是个什么样子？他如果作为一个整体的形象介绍给更多的人，应该是以怎样？
眉毛：杭州的类型“咸鲜”，酱油比较少，所以杭州人鄙视上海人什么东西放一堆糖。而且，杭州清淡的白色的菜比较多，不过受绍兴的影响，所以蒸的霉的臭的这里还是比较多。因为我们家就是一半是绍兴。外面现在流行做臭冬瓜什么的，我妈妈都自己做。还有河鲜、江鲜、蔬菜都很多。其实我小时候也跟我外婆去买菜，晚上还有一分钱一堆的猫鱼，现在看不到了。拿一个荷叶，小鱼卖不掉的，一分钱拿回去。
陈晓卿：在座的有买过猫鱼的吗？眉毛老师他有一个特别漂亮的阅历，因为他是艺术家，他去画画，他在国外生活过很久。他在美国养了一只猫，然后有一次钓鱼有一些小鱼，他做成了猫鱼的样子。然后他美国的猫就无情的被送到了医院，因为美国它不会吐刺的。
眉毛：原本是这样的，我一个人养了一个流浪猫，我就吃下来的鱼什么的，就弄点饭，然后给它吃。过了大概10分钟，听到外面的声音，猫不行了。为什么？因为美国的猫没见过鱼的，它只见过罐头、小饼干，所以最后把它抓起来，我就想办法，送到医院里去花了我80块美金。
陈晓卿：其实比较中国的吃东西和西方的吃东西，我们看到有很多的差异。在西方文化里面，主流的餐饮理念是没有吐刺的习惯，觉得不礼貌的。很快，接下来的下一代也许不会吐鱼刺了。
陈晓卿：对，但是肯定的话，你是不是认为关于吐刺这个事情是一个不文明的，但是会让人变得很聪明的一种行为？当然我是觉得最好吃的鱼都是刺多的，今天我们吃的鲫鱼多甜！
眉毛：所以鲥鱼多刺，红楼未完。皮皮虾这些，要剥壳的也好吃。还有陈老师不瞒你讲，汇报一下，我这两三天临时抱佛脚，把你的书看了一遍，有些东西真的点到我心里去了。陈老师文笔我就不在这里粉刷了，我们刷也刷不完。他写了5块钱1碗羊肉汤，然后看完，也觉得身上的血液开始慢慢融在一起，然后四肢都舒坦起来，愉悦蔓延到每个末梢。
为什么我特别有感觉。我因为在外面待了20年，有一次回来就七八年，我就十几个小时飞机紧赶慢赶回来，跟老妈久别重逢以后，赶快一个人深夜出门。因为以前杭州晚上没什么吃的东西，赶到望江门慧娟面馆，片儿川两口进去。我感觉是我的肉身已经回来了两个小时，但我的神志还没有回来，所以这个很奇怪，为什么一定要等味蕾的满足到位了，才觉得你的身体有地方安放。
陈晓卿：在国外更加不容易，但是我们的未来肯定是朝着互相的方向，这是没有办法的。
眉毛：但是现在又反过来，飞机下来美国第一件事，你知道想吃什么？是越南的pho。我到处找，杭州也没有，上海没有好的，连香港都没有好的。所以我又回去，朋友来接我，我说我自己第一件事谁也不想，先去一个越南店吃一碗，吃好了以后通过肚子到胃。
陈晓卿：我在丹佛住了两个多月，我可以一点不夸张的说，美国最好的pho在丹佛。大家到时候可以看看明年或者后年，如果经济环境能够稍微缓解一点，人们有钱拍这个片子，我就拍一部叫《最平凡的食物》。其中有一集就是讲，实际上越南河粉从中国由华侨带到了河内，1910年左右法国统治者在里面加上了生牛肉，再有越南当地的人在里面加了罗勒，就是和潮汕的金不换很像，最后成了越南的国民的美食。
那么越南是一个经历了战争的不幸国家，在20世纪70年代，大量的越南人在南方战争中开始流亡，很多国家收了越南的难民。比如说法国13区，欧洲最好的pho就在那。不仅有越南大米，还有柬埔寨大米，有很多pho的其他变种。丹佛只是美国的一个地方，接收了35万越南人，所以他的pho跟越南最初的pho更接近，还有发酵的鱼露的感觉更好。
眉毛：我听说墨尔本的pho那个是全世界最好吃。
陈晓卿：食物它其实一直就和眉毛老师的生活经历一样，它一直是在不停的流转的过程当中。但是后来眉毛老师逐渐被餐饮界的很多同行捧为大佬，为什么？其实是因为他看的地方更多，他见识的更多。他会用西餐的一些烹饪做菜的逻辑，他会用日餐的他的好基友徐晖老师的日餐的一些逻辑来反哺到中餐领域。过去这样的融合，其实这些东西都会让我们的菜更加没有规矩。
眉毛：不过你这样讲，我又想起了你当时对我的批评。你让我开补习班，你后来看到我老是到餐馆去教人家怎么做菜。
陈晓卿：对，他特别喜欢教师傅，有时候他教的馆子特别小，小到了都没有办法理解他的语言。我就跟他讲一个故事，我有一个叔叔海政文工团的，他是中央音乐学院学美声的。80年代90年代的时候，艺术团体经常出去走穴，当地的朋友都会接待，一般的都会去卡拉OK厅，会叫点小姑娘来跟着一起唱歌。我这个叔叔他就每一次就会用手放在这个姑娘的脖子后面，来再重新发一下，你发声的部位不对。他每次教厨师的时候，我就会觉得眉毛老师的手摸在了那个姑娘的后脖子上。

眉毛：我真的，陈老师我给你汇报我改了。现在这个年纪嘴巴熬的牢，虽然经常上厕所，但是我嘴巴肯定熬的牢。
陈晓卿：按照自己的想法去做菜，可能我觉得是将来我们中国菜的一个希望。如果都是老师傅教的，其实什么地方都能找到真理。只有美食里面太难找到真理。比如江南驿，不是杭帮菜，也被很多人质疑，却是我很喜欢的。
眉毛：其实我本来我还想跟陈老师请教书上的点，临时抱佛脚，也要请教一下。“早点吃伏羊”，我看了很多杭州以前的笔记，老式的文人，他们以前吃伏羊，是很重要的一件事情。小孩子早上要很早6点多起来到羊汤饭店，现在羊汤饭店还在，还可以吃。现在却没这个习惯，很奇怪。
陈晓卿：我觉得伏羊它是一个解释系统，你说伏羊它怎么好吃？说老实话，我们找了很多的食品科学的专家跟我们探讨，为什么在夏天的时候吃羊肉，他会觉得更好吃。后来我就觉得它是一个解释系统，它不是一个认知系统，认知系统肯定说在这个时间吃这个东西好吃。就像6月黄一样，6月黄不是说是给大家吃最嫩的，肯定就是这一亩水田里面只能养这么多螃蟹，长的苗多了病死，我就要把它捞上来一些，这是一个原因。第二个原因，就是人总要给自己去找到一个理由，在夏天吃羊肉，在三九天吃羊肉。关键是我们原始的解释是羊肉是上火的。
眉毛：对，所以在中国中医博大精深，中医这么讲，夏天外面是至阳，身体里面是至阴，你看这就是一个解释系统。然后夏天我们吃冷饮、水果、瓜果，对身体不好，夏天人都不要吃苹果，多喝热汤，这样的话，尤其女生会越来越漂亮。
陈晓卿：还有一个说法就是夏天热毒太多，只有以毒攻毒，你看怎么解释它都是通顺的。我觉得这就是我们中国文化的博大精深是什么？给自己所有的吃都找到了一个理由。
眉毛：还有就是喝早酒，北方我看到很多视频，山东什么的。其实我去过嘉兴那一带新市、练市，沿着运河那一带，都有喝早酒的习惯。码头都有。因为要下力气干重活，上班之前相当于踢球之前，活动身体、热场。反正我们嘉兴许村这一块早上是一碗羊肉面，二两白酒。
陈晓卿：我告诉你，你看这些东西就很难传给下一代，特别困难。早酒文化，小朋友喝早酒，难道喝勃艮第吗？这其实是一个挺难的难题，苏格兰靠码头的，他们也会咖啡里面放一小杯的威士忌，包括大家有啤酒爱好者都知道，波特，中国去英国访问，喝到又甜又苦的东西，是码头专用酒。它的含醇量特别高，可以让我们迅速开心，后来就逐渐成了英国的月子酒。
眉毛：有一个酒叫深水炸弹，其实就是苏格兰的一杯断片酒。
陈晓卿：我刚才说怎么把我们的食物传给下一代，我们要了解下一代的人到底爱吃什么。他们现在的规矩，比如说有一些他们会仔细的知道这个肉，很少吃兔子。过去我们小时候可能还吃过狗肉这样的，狗因为这人类的朋友是吧，现在都不能吃。有很多这样的变化，有很多禁忌。那我倒是希望我们的思路可以再宽阔一点，但是肯定要照顾到今天的人的饮食心理，就是有些东西他们确实是吃不下的。我们跟宝宝说蓝纹芝士其实很好吃，孩子也会主动觉得好，也许再配菜叶子，也能接受。
眉毛：反正我去找餐馆，进去一看都是年轻人转头就走了，基本上这样。然后我看当地那种老先生老太太，我想八成还是可以吃吃。我到外地不认识的地方，完全没有做功课，然后就进去闻味道，时间长了会有感觉，进去看一眼就大概知道这个餐馆好不好吃。
陈晓卿：实际上什么是好吃，这个也是一个特别难以回答的问题。
眉毛：太个人了没法界定，好吃又怎么界定。你文笔那么好，你写到明天天亮，隔壁没吃过的人还是不知道什么叫好吃。
陈晓卿：所以我拍的美食视频的内容跟别人都会有一点不太一样。我一方面我会用很色情的表现方式，把我们需要吃的东西把它表现的淋漓尽致。另外一方面我永远不会丢掉的就是“我们能不能看到其他的内容”。
在上海的时候有一个读者提了一个话题，就是你对本帮菜怎么看？我们曾经拍过一段本帮菜的内容，李国祥双胞胎孙子做扣三丝和油爆虾。其实在本帮菜里面这个东西做得非常好，但是后来发现我做本帮菜的朋友，他们就把这个当成本帮菜的所有。其实本帮菜是个民间菜，它不是官府菜，但是后来慢慢的它变得精致。它最初的形式，在温州现在能够看到“饭摊”，就是卸下来门板摆在板凳上，把菜摆在上面，有点自助餐的。杭州那种门板饭，你看门板饭就是一样的，就是本帮菜最早的形式。就是我们了解食物往往只了解它的一个方面，但是另外的地方我们可能看不太清。
比如说腌笃鲜，我们有个共同的朋友叫傅骏。他做短视频特别厉害，他会挑一下观众的神经，比如说腌笃鲜不是上海乱炖。看到很多的视频号腌笃鲜做的不好，腌笃鲜准确的应该怎么做，呈现出来的确实是很漂亮。我做的调研，更多的我会了解腌笃鲜为什么会出现。对很多的商家来说，腌笃鲜出现的动机是什么，是去库存。天热了，咸肉，马上要薅了。我要大量的使用，这就是一个去库存的过程。
食物的课题宽泛，我们不仅要理解这边，可能还要理解其他的东西，这就是你真正的使命。我们做的片子可能和大家不一样。但是说老实话我也遇到很多的困难，和以前在国家媒体里面做编制不一样。你要跟你的广告客户解释，你会把它放在什么样的一个场景里面使用，实际上是对我来说是一个挺难的事情。
比方说广告软不软？我们很多的食物，我们最终讲的是家庭，是宗族是人心。那我总不能说一对父子分开了很多年，最终他从美国回来了，妈妈给他做了一顿饭，就是两个人之前的所有的误解都冰雪消融。旁白可能写起来就会非常的辛苦，转弯转的太硬了。

眉毛：所以看这两天看陈老师的书，我觉得他完全是一个关于食物的记忆，说吃只是一个把手，其实还是亲情。像刚才陈老师讲家族的传续，然后就很多离别，17岁离开家，各种各样的离别，然后很多故事平平淡淡的就这样讲述的。但是你仔细看里面还有很巧妙的结构，尤其是陈老师你尾巴每次都有一个非常漂亮的收口。要么点到那个题，要么给人家留个悬念，要么幽默一下。大家回去看，是不是跟我一样的感觉。所以我们看了你文章就想到像汪曾祺汪老这种，他们也是很平淡。就像阿城讲的，你没有文艺腔，甚至没有文学腔。
陈晓卿：对这个可能是我一直对自己的一个要求，我在央视工作的时候，我听到对我最好夸奖就是这个人一点都不像上海人。
眉毛：所以我觉得很多人也写得很好，关于人和食物的关系，但是你能一直读得下去一篇文章，这个故事脉络怎么走，而且很自然。我是很想知道你是刻意安排还是让它自然走的，写到哪里就到了那个位置的？
陈晓卿：其实这本书叫《吃着吃着就老了》，实际上你能看到，我之前大概写过20万字的美食小品文的一个合集。其实你如果看日期你就能知道，2010年之前的09年就比较多，后面就会越来越少，因为我们越来越忙。对，就没有太多的时间。

眉毛：而且里面有个逻辑，像17岁离开家乡什么，他中间开始有点狐朋狗友了，但最后两天你又回到了你父母，我觉得好像轮回一样这样转回来。而且最后这些我都不敢看，因为你爸爸说了一下，差点吃不到。
陈晓卿：这是生活里的真实，就出现了这个事情的时候，我先写了一篇文章是写我父亲的病情，后来我觉得不太好，太不轻盈了，情感太真挚了，我把它埋在了一个关于俄罗斯他们的做法。
眉毛：我听了心里一抽，因为我最近是看不得这个东西的。但是你最后又讲了一句，说幽默一下，原来我妈是听得见。对，一下子一松一紧，所以非常好，两段。
陈晓卿：我们不要再夸这个书了，其实今天来这儿的人已经都看过了。
眉毛：我今天其实本来想来好好的擦擦鞋的。
陈晓卿：好，我们不夸书了，我们还是来说一说好玩的事情，说一说我们的职业，您平时都做什么？除了烫头。
眉毛：我也没什么，去年之前是照顾老母亲，后来最近茫然不知所措，等你来吃饭。
陈晓卿：对，我记得我有个习惯，我吃上一个好东西，我就会多买一些，会有温情的。我记得我的同事就给我打电话，说想给你寄几只粽子，很好吃这个。我说不用寄了。你是不是很多？
眉毛：特别多，我说家里吃粽子怎么的，我大概拒绝了30份40份的粽子。
陈晓卿：其实在我们这本书里面更多的我会觉得食物是我和朋友之间分享再加深感情的一个方式，我其实是个暖男。昨天上海的签售，我特别好的朋友，他带着孩子来找我签了书，完了他还跟我合影。我不知道。我脸盲症，他走了，我突然想起来，不对，特别羞愧就赶快给人打电话。就是我的脸盲症导致了我得罪过很多人。
我最初到电视台，负责和地方电视台沟通，建立联系的一个工作。我的每天接待大量的人，拿他们的结论，然后登记审片，写上修改意见再发过去。后来我两年之后坚决要求调岗，领导问我，他说你为什么要调出这个地方不挺好嘛，天天都在吃饭，说你看大家都羡慕你。我说我实在受不了，经常有人一进办公室一把把我抱住，今天就有，我也不敢松手，因为我想不起来他到底是什么样的，从哪来的，我真的想不起来，这边就有一个粉丝一把抱过。经常会发生这样的情况，一般和人认识都得2～3次以上，才真正的能够记住。但是时间一久了又会慢慢忘了，这个真的是一个没办法的问题。
但是我会按照我的通讯录，我看还给这些人寄点，或者是我特别不怕麻烦，我特别希望别人麻烦我，我一点点都不怕。大家看过我写过一篇叫《美食荒漠之美》，就是我的一个妹妹，摄影师陈漫，她到杭州来，说我要待7天，我都不知道在这怎么吃，我就用手机给她敲了一篇文章。我另外一个朋友是我特别喜欢的一个足球解说员，他到广州去说带着家人，我说我帮你把几天都给安排过来。我特别不怕麻烦，我特别怕退休，我特别怕这个社会不需要我，我一直都在努力的表现。包括我的一些朋友到哪儿，比如说上班，看看能不能少排一点，这个事情我都特别愿意去做。但这个不能够说明我是一个e人，我还是个i人。
眉毛：关于冷面，我看到你说我会想去吃，但是你知道看一下数据大部分是上海的，包括我以前看唐鲁孙的书，然后跑到北京来去跟着他去吃，大部分是上海。但是有一个我肯定不会吃，就是延吉朝鲜冷面，我肯定不会吃。陈老师写一个朋友说的我要犯多大的错误，你让我吃那么难吃的东西，还有被人家路上拦下来说你写的朝鲜冷面对吧？对不对？你的书里面有个小伙子他把你拦下来对吧。
陈晓卿：对他把大街上把我拦下来说，不是大庆的，说黑龙江第五大城市，他就告诉我，他说你推荐的是不对的。其实冷面什么样的冷面都有，不一定说是哪个最正宗。
眉毛：我讲这几个细节是说明我看过你的书，其实是这么写的。
陈晓卿：我觉得留给我们俩的时间差不多了，我先介绍我一个朋友，实际上我们都没见过几次面，一个很好的朋友，也是大家特别喜爱的一个大明星，吴越老师。她今天专门从结束到这儿来参加我们的书友会，其实今天有我特别多的朋友，她作为我的一个朋友的代表，你能不能说一说你作为一个南方人，又长期的在北京生活，你是怎么度过那些来往的日子？

吴越：大家下午好。特别荣幸能够今天参加陈老师的新书的签售，在杭州的这一站。因为我其实一直是陈老师的粉丝，我想了想其实又回忆到了09年的工作。当时我在深圳，跟柯兰拍过戏，她是我的好朋友。当时她就介绍我，说你应该看看微博，我说微博是什么玩意儿，她说我教你。然后她手把手教我，全部教完之后，她说我给你介绍一些关注，我说什么叫关注？她说是你喜欢的人，我说我喜欢的人得我自己选，怎么你帮我选？她说这些人你肯定会喜欢，然后其中就有陈老师的名字。当时我说你给我介绍一下这个人，她说这个人是一个非常有意思的人，我说好，然后紧接着其实就没有再也没有打过招呼了。
然后，一直到好像是到《舌尖上的中国》，我正好是有一个非常具体的一个印象，我说这个戏纪录片拍成那么活色生香。但他就像陈老师刚才说的，其实我现在才找到一个答案，就是他每一集的后面它有它背后的逻辑。但摄影非常美，拍的很性感，然后很有食欲，然后它的背后有陈老师的灵魂。
所以我现在今天听完这个就这么短短的他们自己的互相的聊天，我就找到了这个答案。其实我很感慨这个名字，我好喜欢这个名字。这个名字好像对各行各业也都非常适用，就对于我来说，我也可以说我演的也没这么好。我刚才听完陈老师讲的这些，我心里非常感动，因为我觉得陈老师这个名字背后充满了怎么讲，好像是越丰富就越简单，然后还有越老就越从容，越老就越骄傲，而且他也很有诗意。然后我就不多说了，谢谢大家。
陈晓卿：好，谢谢。我们这样，大家后面是互动的时间对吧？大家举手，眉毛老师看谁顺眼就指谁。问我也行，问眉毛老师也行。

记者：是这样子的，我先自我介绍一下，我姓徐，吸鱼徐，我不光喜欢吸猫，我还喜欢吸鱼，陈老师是吃人陈我是吸鱼徐。那么今天我要问你几个比较正经的问题，我们很简短。因为陈老师我们也看了，相信大家都看过《我的美食向导》里面跟眉毛老师去吃面，为什么会把杭州拌川作为咱们就是讲杭州的这一集里面的比较重要的一个部分，你觉得杭州人为什么爱吃面？
陈晓卿：实际上我们是想，《我的美食向导》第一季实际上想回答的是，中国我们是怎么一步一步吃到今天的，我们最早吃的是什么样的，以及现在吃的是什么。杭州吃面这个事情，大量的古籍里面都记载杭州有吃面的习惯，今天这个习惯在杭州依然非常重要。它说明了两点，一点，北人南迁的这件事情在历史上一直是存在的。另外一点就是我们也讲到了他用碱面，其实北方并不用碱面。高文麒老师有一个观点我说特别好。山是屏障，水是流通，伴随着运河才会有这样的码头的文化，才会有这样的和别的地方完全一样的吃的东西。比方说整个运河都在吃青萝卜，整个运河都在吃糟。甚至在清代的时候，糟的中心都不在绍兴，不在做糟的地方，反倒在北方。那么跟这条河流有非常大的关系，山是阻隔它们，水是让它有联通的。
记者：杭州拌川我们认为是我们杭州独有的，您在片子里面没有吃片儿川，或者是其他一些汤面，选择的是杭州拌川，你觉得为什么推荐它？
陈晓卿：我甚至不觉得它和苏州拌面有相同的地方，它是有流变的。就像前两天李舒老师写了一篇文章，她对咖喱角，她是一个上海人，不爱吃北方的饺子，但咖喱饺除外。但是咖喱饺这种事情在我们美食向导喀什的那一集，说得很清楚，可能最早出现在印度，但是整个跨越整个中南半岛，然后往中亚去传，往非洲去传，甚至连名字都不一样。它会有非常多有趣的点，这都是我们需要关心的。
其实我如果是一个杭州的做美食媒体的人，我会做一个更垂类的考据，日常生活考据。现在国外的史学更多做的都是日常生活考据，比如说杭州片儿川史，当代史，从火车站的那家开始，慧娟到后面到今年。本身其实里边有你能够看到时代，也能看到一些深挖一下。
读者：在这里是这样子的，刚才虽然已经大家分享了关于书里很多片段，但是我有一段还是想跟大家分享一下。“我注意过父亲放香油的动作，香油瓶是医院的盐水瓶改装的，我爹每次会在凉菜里头倒入两滴或三滴，收回的时候，他会在瓶口轻轻舔上一口，然后做一个很满足的表情，我记住了这个动作，并把它沿袭了下来。后来我读研的时候，有一次同学聚餐给大家倒麻油拌糕冻的时候，最后倒入香油的时候，我像我的爹一样把舌头竖成了三角状，在香油瓶上连着轻轻的舔上的一口。结果同学们舆论大哗，又谴责我太恶心了，这个事情让我明白了一个道理，老子留下来的东西不不一定都是正确的。”
我为什么会跟大家分享这段话？是因为我当时读到这段话的时候我非常有感触，因为我有过同样的经历，当然在书里讲到的是老子，我是老娘。因为当时在学生时代寝室的时候，大家一起吃火锅，敲开一个鸡蛋往里头打的时候，我习惯性的过了手指，把仅有的就是粘在鸡蛋壁里头的鸡蛋液给刮下来。然后当时所有的同学都大声喊你在干什么，太不卫生了。当时我就觉得天呐，我原来从母亲那边延续下来的这个动作原来是不正确的。所以我当时看到这段话的时候，我真的太有感触了，以至于我拿着这段话回到家里读给老爸老妈妈听，然后他们也是笑声一片。
我在这里想表达的是这段话让我非常的记忆深刻，写得非常的真实。当时我就在想，如果有机会可以跟陈老师有这样子的交流，我一定要把我的这段经历跟陈老师分享，谢谢大家。
陈晓卿：做饭的时候，我们家里人也不好意思去纠正他们，咱们就说一说什么叫幽门螺旋杆菌。
读者：我是一个新市人，刚刚老师说的嘉兴湖州新市，每次我回到新市都会去吃一碗面，就新市干挑面。一点酱油和一勺猪油，然后面做上去，放一放之后再放点咸菜。我沿着这个运河吃过嘉兴苏州这边甚至杭州面都试过，就是觉得新市最好吃，也不知道为什么。
眉毛：我刚才跟你讲到新市，我刚才提了一句新市是清朝末年的丝绸的中心，非常的富裕。他们属于南浔，其实他们住在那里，但是真正的丝绸集散中心就在新市那块。
陈晓卿：至于为什么好吃，我确实是回答不了，但是我知道有一个共同的规律，就是你小时候吃过的东西，你就会一闻到味儿，就你身体里的所有的地方都会被调动起来。你的肠道的菌群，你的味觉的记忆全部会被调动起来。

因为我们人的感知系统来说，无论是数据、视觉、听觉都没有我们的味觉和嗅觉的脑回路更广，尤其是嗅觉，它的脑回路是最短的。在我们的嗅觉背后是一个嗅球，它是一个编织状的东西，它接到了一个神经体，然后迅速的倒到另外一个层面去，这个是不需要你做任何的反应。比如说叫你的名字，这是后天的，你需要把它翻译成文字，才能再回忆过来，你才知道老师叫你要站起来。但是这些东西都不需要，它属于我们人类的本能。在我们没有完全退化之前，在AI没有攻占地球之前，这个东西永远第一位。
眉毛：我补充下陈老师嗅觉的问题，一个女生如果闻到男生身上味道很喜欢的话，基本上是你的基因的选择，你应该是真心喜欢。所以如果万一碰到这样的就坚决不要放过。
陈晓卿：因为普通的我们能够闻到味道里面，大概这个气味分子的种类，这种差异是非常微妙的，甚至我们气味博物馆都没有办法把它分辨的这么清晰，它是一个特别复杂的东西，有些东西你一闻你就疯掉了。
眉毛：所以女生从基因上要去喜欢一个人是很不容易的，概率很少，所以闻到了就直接上。
读者：我是来自广东的，可能普通话说的不太好。今天来现场我觉得因为过去对陈老师的认识就是在一个美食的纪录片，但今天听你在讲美食的时候，我觉得最欣赏的就是你今天说的美食的一些历史，然后它深藏在里面的一些文化。我想有两个问题，陈老师可能就是世界各地的吃遍了应该是，有没有你最不爱吃的东西？
陈晓卿：这个可以直接回答，目前还没有，一直在寻找。

读者：因为我是大湾区的，我是中山来的，我想您对粤菜的评价是怎样的？
陈晓卿：海港城就很好吃了。烧卖也很好吃，猪肉婆的菜地都在中山。
读者：有哪道菜是最深的印象？
陈晓卿：酿柚子皮，还有桂圆肉烧鸡。

读者：有一个问题我已经想了很多年，我在开始的《舌尖上的中国》有一道扬州菜，都忘了叫什么，就是豆腐皮切切切，干丝。其实你学过一些营养学的话都知道，就是说很难达到一个平衡，最好的烹饪方式可能是蒸，就是说文化上的东西和最后健康上的东西怎么样去达到一个平衡。我觉得和很多美食节目是没关系的。
然后第二个问题的话，我想问的是像第一位提问的人说节目拍得非常的活色生香。但是就是人类社会这样子，最下面的问题是最多的，可能很多人都吃不饱，穿不暖，他们可能买不起车，买不起房，但是他们还是要摄入一些能量。就是说有没有一些节目，比如像耐飞有一个节目叫做《主厨的餐桌》，可能大家都看过，有很多人也不容易开出一些餐厅什么之类的。但是很多人肯定过得还是更不容易，像中国才刚脱贫了，他们不靠社会治理的。有没有会拍这种片子，比如说社会最底层他们，刚才你说要拍一个比如说普通人的艺术，说在最底层是不是更底层的人，他们也要团结，他们也要生存，就类似于这样子。
陈晓卿：我们的片子里大绝大部分都是最普通的问题，你可能是没有看过我们的节目，我们厨师都很少，我们几乎会把厨师单独放，我们讲很少有专业，这个是我们和其他的节目不太一样的。
眉毛：陈老师是苍蝇馆子扫街王。
陈晓卿：对，我有一个外号叫扫街王，其实我也吃过一些贵的东西，我就不敢发。我每次一发一个超过人均50的餐馆，然后大家都会说，你变了。实际上是这样的，就是普通人，其实用陈立老师的话说，我们追求美食的终极目标在于达到颅内高潮，我们为什么不会拍《主厨的餐桌》这样的片子，其实它是发达国家观众需要看的东西。你可以了解一下，因为我做过这个数据的分析，你可以看一看主厨的餐桌在b站在爱奇艺还有在腾讯的播放数据就会知道，从头到尾看的人少。有一个东西叫马斯洛需求金字塔，它的底层是温饱，往上是安全，营养，再往上可能就是归属感，再往上是自我实现，再往上是审美，它可能是分了很多的词。其实对于我们刚解决了温饱就不到40来年的一个国度来说，我们可能更多的聚焦都在于底层的逻辑，因为它会获得更多的共鸣。我们做的片子也有人看，这些东西恰好能够带来这些共鸣。
陈立老师说，对一个西方国家的人来说，他要看摆盘的方式，他要分析前调和后调，还要有嗅觉、视觉和味觉的结合，然后还要看厨师的创意，最终获得颅内高潮。那么对一个中国人来说，单纯的通过咀嚼或者吞咽就能够达到。我们可能要迁就我们自己的观众，我们就可能要做比较接地气的食物。其实你如果要看过我们的节目，我们绝大部分做的都是接地气的食物，我们可能不是很多的去碰这种普通人接触不到的高级食材。
读者：陈老师还有眉毛老师好，好开心，虽然我是中午直接打球过来都没来得及吃中饭，但是也非常荣幸。我想问两个问题，一个是关于美食推荐，还有一个是关于饮食文化的，但是在这之前的话我想表达一下我对新书的一个喜爱，因为我也是这两天抱佛脚。但是因为我也是一个吃货，然后我觉得那句话也很有道理，我觉得味蕾是人的第二感情器官。所以在我今年年初的时候我自己生日，特意请了半天年假，下完班以后直接赶高铁，赶到上海去吃个羊肉。但是这个重点因为是跟一个我很喜欢，但是还没追上的一个小哥一起吃的。书虽然我没有看完，但是引起了我很多的共鸣，然后读的也很开心，也想跟老师分享一下。
一个是你讲了很多北京的美食，然后因为我叔叔在北京，所以他上次带我去吃涮羊肉的时候，我印象最深刻的就是麻酱烧饼，我的印象真的非常深刻，因为油酥的就是咸香非常好吃。所以我上次回来的时候其他没带，就带了很多麻酱烧饼。第二个是你那个书中讲了很多你大学时代的生活，也是引起了我很多之前大学时代的回忆，你用灯烤馒头。还有煮面那段效果让我想起了我大学时代，我们那个时候期末一个宿舍，然后那边刷夜就是要准备考试的时候，我们在宿舍煮热干面。

第一个问题就是因为我很喜欢吃面食，所以想让两位老师推荐一下杭州有没有什么推荐的汤面馆。我杭州虽然来了七八年了，但是我第一次来杭州的汤面的体验不是特别好，因为我老家是泰州的，然后靠扬州特别近，所以我特别爱吃阳春面。但是我第一次我就吃的面的话，它是把面条和汤还有料全都在一起了，所以让我特别不习惯，所以我想让老师推荐一个好吃的就是杭州的汤面馆。第二个是关于饮食文化这个题目可能有点大，但是我觉得在流量时代，我作为一个吃货的担忧，我觉得老师有没有看到过一些比较好的去保护传统饮食文化的方式，或者是各大城市，有没有一些渠道或者是有一些好的模式？
眉毛：第一个推荐面馆你就看陈老师那个节目就好了，他上面好多家推荐。
陈晓卿：饮食文化，包括怎么让祖国的饮食文化根据的这件事情，其实有很多人去思考，也不用我们推荐。他做的再有意义，如果不好看，我们也不建议去看。我自己和餐饮人打交道，我最喜欢的餐饮人就是，我这么做，顾客喜欢，我挣钱，这是我最喜欢的。我最讨厌的就是“我这个里边藏着我师父，师父的师父，以及他的记忆，100多年”，我就觉得他就比较可疑，我还挺不喜欢的。说我一定要让我故乡的美食走遍世界，这都不是我们考虑的，我们只需要做的食物让大家喜欢，我自己有所表达。

后记：
最近有了个新梦想，等我老一点，我就写《吃着吃着，就年轻了》，再推给那些我偶像的粉丝们。😅
🍌
神 婆 问
你喜欢吃什么？

“最好吃的是人。”
——陈晓卿
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人

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