一只绝妙的北京烤鸭是什么样的？
最近比较馋烤鸭。。。角度可以多元，但勿抖机灵，期待干货答~
欢迎各种馆子测评以及在制作方法上的探讨。
相关问题：
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提到北京美食，地球人都知道——
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Peking Duck！
葱丝、黄瓜条、荷叶饼、甜面酱、油亮的烤鸭片……一不小心就能铺满半张桌。看来赏心悦目，吃来唇齿生香，欲罢不能。
作为一只 鹅，内心是很羡慕隔壁家大红大紫的鸭子的。
<hr/>目 录
1｜北京烤鸭的足迹
从菜市口到地球村
一只烤鸭是这样爬上世界美食之巅的
2｜北京烤鸭，其实是个混血
五湖四海来烤鸭
自南京传来，山东的葱白，保定的面酱
3｜一只优秀的北京烤鸭是如何炼成的？
选什么鸭子，什么时候吃？
制作步骤：开—挂—烤—片
4｜食用一只北京烤鸭的正确方式
与荷叶饼或小烧饼与之共食，
吃出一只鸭子内在的灵魂
<hr/>1｜北京烤鸭的足迹
有史记载的北京第一家烤鸭店，便（biàn）宜（yí）坊，在明朝永乐14年（1416年）开在了京城菜市口——那会儿这里只斩鸭，不斩人。
从民间小食到宫廷御馔，再成为全世界人民津津乐道的中国美食，北京烤鸭这一路走来，简单概括，就是：
从菜市口到地球村
一只烤鸭是这样爬上世界美食之巅的
如今，不论在北京还是纽约，烤鸭店里遇上一桌老外，娴熟地用面皮包好鸭肉黄瓜葱丝，塞进嘴里露出幸福的表情，太稀松平常啦！
2 ｜ 北京烤鸭，其实是个混血
虽然叫做北京烤鸭，但其焖炉技法来自南京，切丝的葱白来自山东，面酱来自保定，大葱面酱式的搭配吃法，则是北方民族的专利，更不用说，填鸭的鸭种选择、葱段改葱丝、片鸭刀法和各式花样吃法……
北京烤鸭在历史的翻转下，愈发活色生香。
南鸭北上，皇帝当媒人，再加上京城里全国各地的菜式匠人各展神通，烤鸭和北京相爱，并不是一场意外。北京烤鸭，正是典型的混血儿融合菜。正是这样的兼容并蓄，成就了北京烤鸭强大生命力。
3 ｜ 一只优秀的北京烤鸭是如何炼成的？
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吃北京烤鸭，最好的季节是秋天，其次是春冬季。
秋天时鸭子的脂肪最为肥厚，而夏天填喂出的鸭子容易“掉膘”，烤出来皮薄有花纹。鸭子的选择，大致有下面这几种：
在很多规格较大的烤鸭店里，待烹的鸭子是有编号的，甚至会给食客一张“烤鸭证书”告知：“您食用的是本店第××只烤鸭”。有的还会附上条形码供食客追本溯源烤鸭信息，确保食品安全。
一般来说，一套完整的烤鸭步骤是：
开—挂—烤—片
切下鸭掌鸭翅，用鸭撑子撑好鸭胚，向鸭腔里打气，使其皮肉分离。讲究的烤鸭为了外形完整不做开膛，只在翅膀下开四厘米长的小口，内脏由刀口掏出。
晾干鸭胚一来可以排酸去掉鸭腥味，烤制完即使冷却也不会散腥；二是可以收缩皮下脂肪，使烤出的鸭皮更加入口化渣。
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说到烤，就不得不提到北京烤鸭的两大派系。一派是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，另一派则是以全聚德为代表的挂炉烤鸭。
从前一只鸭子烤得好不好，要看鸭皮是不是枣红色，鸭子冷了会不会腥。现在有的店也会把鸭皮烤成琥珀色，看起来同样诱人。
顺带一提下江湖传说中的叉烧法烤鸭：以一叉一鸭的方法手持烤制，因须逐只手工操作，产量低，费工时，已逐渐式微。
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吃北京烤鸭不能急，得按耐住馋虫，等师傅飞刀将其片成一盘花。
烤好的鸭子不等鸭脯凹陷，趁热片切，四斤左右的鸭子，要片一百多片，多以一百零八或是八十八片为佳。如果是按照片鸭的顺序来装盘，一般来说是皮一盘、胸一盘、腿一盘。
片法各家店都有讲究：有的是要皮肉分离，有的则要片片连皮带肉；形状上有的片成鱼鳞状，仿若花瓣；有的片成丁香叶，或是柳叶条，但都要大小均匀。
其中，薄亮晶莹的鸭皮，要趁热蘸点白糖来吃的：
将鸭皮优雅放进嘴里，用舌头上膛轻轻挤压一下，香脆的鸭皮连着白糖入口即化，油脂的清香与白糖的甜蜜，合成了奇特的鲜甜。
因为吃相文雅，以前是大户人家小姐的首选吃法。
总结一下，一只优秀的北京烤鸭如下：
4｜食用一只北京烤鸭的正确方式
荷叶饼 or 烧饼？
单吃鸭子会略油且口味稍淡，只有配上荷叶饼或者空心芝麻小烧饼与之共食，才能吃出一只鸭子的内在灵魂。
如何卷好一只北京烤鸭
常规款：甜面酱+葱条+黄瓜条/萝卜条＋烤鸭肉+荷叶饼
面粉的甘甜、大葱的辛辣、鸭肉的鲜嫩，柔韧的面皮与满是汁水的鸭肉伴随滑润的鸭油层层重叠，在味蕾中绽开一朵花。
独特款：蒜泥+酱油+黄瓜条/萝卜条+烤鸭肉+荷叶饼
还有小众的吃法如蒜泥加酱油，也可配萝卜条。将片好的烤鸭蘸上以上佐料包在荷叶饼中投喂自己也是别有一番风味。蒜泥可以解除烤鸭的油腻，萝卜条更是爽口让你胃口大开不知不觉又吃下更多的鸭肉。
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此外，还有一些店里将甜面酱换成哈密瓜酱与酸梅酱，或者把蘸鸭皮的白砂糖换成跳跳糖、把荷叶饼换成生菜叶子包着吃。这样的微调，会有新鲜的口感，至于喜不喜欢，就看个人偏好了。
文 | 艾栗斯
图 | Min、含雨
设计 | Yue
编辑 | 阿七 这个短片大概可以很好的回答这个问题。
话不多说，先上视频。
http://pic2.zhimg.com/v2-c2b2fe57fcdccc86aa2dcdd05d179e7d.jpg
“御膳房”烤鸭的秘密
https://www.zhihu.com/video/1016296042358317056
烤鸭之前有四大步骤：
开生：
揪鸭舌，理嗉子，充气，在右侧鸭翅膀下开一个小刀口，把内脏掏出来，在鸭胸骨和脊骨之间支个撑。
烫皮、打色：
用麦芽糖浇一遍，把皮收紧，好看好吃。
晾胚：
风干。
灌汤：
上炉前，堵肚、灌汤。
烤制时，炉温控制在240度~260度，烤制的时候，通过翻转让烤鸭受热均匀。出炉前，在火上燎一遍，使鸭皮更加紧实酥脆。
45分钟后，烤鸭成熟。通过最后一燎，成色正好。
拆解烤鸭的手法：
片、立刀、滚刀、坡刀、搓，都有讲究。
鸭架还可以做椒盐鸭架、鸭架汤。
传统吃法，配上山东大葱、荷叶饼、烤鸭面酱，满口咸香，回味无穷。
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致力于提供有浓度的、有温度的非虚构短视频内容，做有趣的纪录片。
现实比虚构更精彩。 原文收录有企鹅吃喝指南专栏 知乎专栏
一只优秀的北京烤鸭如下：
这只优秀的烤鸭是如何炼成的呢？
一、选鸭
二、烤制
在很多规格较大的烤鸭店里，待烹的鸭子是有编号的，甚至会给食客一张“烤鸭证书”告知：“您食用的是本店第××只烤鸭”。有的还会附上条形码供食客追本溯源烤鸭信息，确保食品安全。一般来说，一套完整的烤鸭步骤是：开—挂—烤—片
切下鸭掌鸭翅，用鸭撑子撑好鸭胚，向鸭腔里打气，使其皮肉分离。讲究的烤鸭为了外形完整不做开膛，只在翅膀下开四厘米长的小口，内脏由刀口掏出。
晾干鸭胚一来可以排酸去掉鸭腥味，烤制完即使冷却也不会散腥；二是可以收缩皮下脂肪，使烤出的鸭皮更加入口化渣。
说到烤，就不得不提到北京烤鸭的两大派系。一派是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，另一派则是以全聚德为代表的挂炉烤鸭。
从前一只鸭子烤得好不好，要看鸭皮是不是枣红色，鸭子冷了会不会腥。现在有的店也会把鸭皮烤成琥珀色，看起来同样诱人。
顺带一提下江湖传说中的叉烧法烤鸭：以一叉一鸭的方法手持烤制，因须逐只手工操作，产量低，费工时，已逐渐式微。
http://pica.zhimg.com/50/v2-df992983f1bb944485ee9ce0b773e62b_720w.jpg?source=1940ef5c
吃北京烤鸭不能急，得按耐住馋虫，等师傅飞刀将其片成一盘花。
烤好的鸭子不等鸭脯凹陷，趁热片切，四斤左右的鸭子，要片一百多片，多以一百零八或是八十八片为佳。如果是按照片鸭的顺序来装盘，一般来说是皮一盘、胸一盘、腿一盘。片法各家店都有讲究：有的是要皮肉分离，有的则要片片连皮带肉；形状上有的片成鱼鳞状，仿若花瓣；有的片成丁香叶，或是柳叶条，但都要大小均匀。其中，薄亮晶莹的鸭皮，要趁热蘸点白糖来吃的：
将鸭皮优雅放进嘴里，用舌头上膛轻轻挤压一下，香脆的鸭皮连着白糖入口即化，油脂的清香与白糖的甜蜜，合成了奇特的鲜甜。因为吃相文雅，以前是大户人家小姐的首选吃法。
文 | 艾栗斯
图 | Min、含雨
设计 | Yue
编辑 | 阿七
谢邀，想来能品评烤鸭之最有资格者，莫过于唐鲁孙。特此转载一篇老先生的闲话烤鸭于此，还望老先生在天之灵莫怪莫怪：
前两天本报有一篇“美国烤鸭风波”的文章，据说美国食品卫生法规定，凡是肉类必须保持在五摄氏度以下或是六十摄氏度以上，否则就算违反规定，不能出售。北平的烤鸭如果照这种忽冷忽热的温度一折腾，那就不成其为烤鸭了。去年暑假后我曾经到美国玩了一趟，各大都市，不论以山南海北省籍为号召，凡是稍具规模的中国餐馆都卖烤鸭，据说这是尼克松访问北京带回来的“烤鸭风”。
当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，填烤也有秘不传人的手法，高粱面肥干的比例如何，什么时候渗榨（土语，即黄酒，北平人叫它干榨），都是专门伺候鸭子的老师傅的事。鸭子肥瘦，可以用秤来衡量，肉的老嫩，就全凭老师傅在嗉子下的三叉骨上摸摸软硬来决定了，凡是不合标准的鸭子，便宜坊一律宰杀出售，或是卖给其他鸡鸭店，绝不上炉。至于后开的新便宜坊、全聚德，对选鸭子这份工作，因时代的不同，就没有老便宜坊那样认真啦。
便宜坊烤鸭的权威庞师傅是河北完县人，祖孙三代都在便宜坊学手艺，满师后就在柜上效力，一直到年迈力衰做不动了才由柜上给他算大账让他回家，乐享余年。庞师傅平常总说：“要吃好烤鸭一定得选个大晴天，鸭子收拾干净后，先用吹针把皮肉相连的地方吹鼓起来，要吹得匀、吹得透，然后把鸭子挂在阴凉的地方过风，让小风把鸭皮尽量吹干，烤出来的鸭皮才能松脆酥美。”有一次他正用吹针吹鸭皮，一位英国客人看见了，愣说发现秘密，说他是在用人工制造空气鸭子，好多卖钱。经他说明这样做，目的是让烤出来的鸭子皮特别松脆，他才恍然大悟。抗战初期，日本人大量涌进北平，他们食髓知味，便宜坊的烤鸭生意自然鼎盛，可是东洋人那份挑鼻子挑眼儿、盛气凌人的态度，让人没法忍得下去，于是东伙一商量，索性把买卖收歇算啦。从此在北平吃烤鸭，只有光顾全聚德了，年轻一辈人，只知有全聚德，反而不知有便宜坊啦。
那时藏书家蒯光典的侄公子若木住在北平，他虽然也好啖，可是患有严重糖尿病，食有定量，医禁大嚼。他的厨子大庚，烤鸭堪称一绝，反而变成英雄无用武之地了，所以他非常乐意别人借他的厨子做菜。大庚不论到谁家会菜，只要在院里旮旯避风地方，用沙板砖临时砌一小灶，就能烤出肥美松脆的鸭子来。蒯老只能浅尝，看见别人大嚼，浓香四溢风味照座，也觉怡然自得。这种烤鸭既非油淋，又非挂炉，可以算是烤鸭中的别裁了。
台湾光复之初，山西餐厅设在台北火车站左手边，如果赶上鸭子好、天气晴朗时候，烤出来的鸭子尚不离谱，很有几分便宜坊的味道。不过一只上等肥鸭将近一桌酒席价钱，不是会吃的熟客人，他们也不敢承应，恐怕人家说他们敲竹杠，等到扩充营业搬到中山堂对面，就很难吃到像从前风味的烤鸭了。状元楼在初开张时，虽然是以浙宁口味来号召，可是有时他家烤出来的鸭子还不错，一位女厨师鸭子片得尤其有尺寸，皮肉分割，颇中规矩。我们几位好吃的朋友，常在一块儿玩，想不到在台湾吃北平烤鸭要光顾江浙馆子，而且是台湾女厨师，真是绝了。当时老正兴的老板罗秋原兄认为我们的品评不囿于省籍观念，罗说，不出三十年在台湾无论哪一省的饭馆，恐怕都是台湾年轻人一代的天下（现在秋原墓草已拱，其言果验）。后来我请林语堂、梁均默两位先生尝过，也都首肯我的品评。
现在无论什么餐馆都卖烤鸭，鸭子片好端上桌，皮肉截然划分者，一盘里顶多三五片，甚至整只鸭子片出来，都是皮肉不分，牙口差一点儿的人简直咬不开嚼不烂，所以不是极熟朋友同桌，凡是烤鸭端上来，尤其是结婚喜筵，只有举箸别顾，不去下箸，免得吃到嘴里嚼不烂、咽不下、吐不出，让自己出丑。
以外皮酥脆为荣，以油多绵软为耻
以肉嫩多汁为荣，以肉柴费牙为耻
以葱丝瓜丝为荣，以跳跳糖果酱为耻
以烫面春饼为荣，以死面发面为耻
以果木炉烤为荣，以电烤箱转来转去为耻
以面酱为荣，以芥末酱为耻
以上桌现片为荣，以片好了摆盘为耻
以亲手卷之为荣，以卷好了上桌为耻！
http://pica.zhimg.com/c73f2a64bc2c116329ff1345e1c937c2_r.jpg?source=1940ef5c
最后两条感谢
@olivier 同学的补充，这样就是烤鸭的八荣八耻啦
这是我个人对烤鸭的要求，您可千万别听啊╮(╯_╰)╭
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