我不要天上的星星，我要一碗初夏的三虾面！
两周前写过苏州的一碗三虾面，是这样：https://q0.itc.cn/images01/20240610/129656233da5472791d850e4b91a78d8.bmp
回来请中国烹饪大师毛水生教我们做一碗，做出来是这样：
https://q8.itc.cn/images01/20240610/33e0d55bf97247fc818fd4441745c67c.bmp
手剥的河虾仁，鲜嫩又弹牙。虾籽还在锅里炒，就香得让人心里痒。至于那满满的虾黄啊，更是一咬一个香。
https://q2.itc.cn/images01/20240610/fc0a27b8227447e5a7c5d1192476f987.bmp
绝对是研究员出生以来最努力的一堂手工课！三虾面并不算很难做，但难的是耐心。有人愿意为你这样做一碗，也是十分的心意了。不考虑一下吗？
https://q6.itc.cn/images01/20240610/ada19b21388e421e8702415d21defb2f.bmp
三虾面的制作过程仿佛是一场朝圣，向当年发明这道面食的前辈致敬。去菜场买带籽大河虾，每斤可以做两碗三虾面。
https://q0.itc.cn/images01/20240610/2cb915b35cd64c4191372371480b26db.bmp
新手们，记得让摊主把装虾的塑料袋戳个小洞，把水去掉：）最近上海菜场带籽大河虾卖75元一斤，供参考。打算做两碗面，所以称了一斤河虾，每只这么大：
https://q5.itc.cn/images01/20240610/68836db931b5463db33aa3c9052c27c2.bmp
买回来的虾，要先在冰水里泡半小时。
https://q8.itc.cn/images01/20240610/a345358f61294697b3d0e603b0edc52b.bmp
研究员在便利店买的袋装食用冰。也可以考虑去麦当劳打包几杯冰块……再准备一盆冰水，剪下虾头，虾身放到冰水里。
https://q6.itc.cn/images01/20240610/b452cbcdfc6a469c84937a2edaa3001b.bmp
https://q6.itc.cn/images01/20240610/e689b5a2e55d4759bc96cada0aec42f2.bmp
剥虾仁的时候，手指尽量不要接触虾肉，尝试下灵巧地剥去外层的壳。现在你得到美貌的虾仁：
https://q4.itc.cn/images01/20240610/ac8956b1db4e4352823c259e73211005.bmp
记得浸在冰水里。和虾壳上的虾籽！
https://q0.itc.cn/images01/20240610/d7cb4a84bfa140748e141cb982f2d2fc.bmp
https://q8.itc.cn/images01/20240610/267688f152014606907ddbc53b868352.bmp
大约搅两分钟。揉到虾仁发白，用水冲洗干净：
https://q9.itc.cn/images01/20240610/995258f53bbd4569a3f5c1bb827f6e9e.bmp
如果精细一点的话，还需要用牙签手动去除虾仁上的虾线。
https://q1.itc.cn/images01/20240610/8d825bb0d4884e40aba506bbc86cbb6a.bmp
你猜研究员拍完照后有没有全挑完？挑完了，哼，也就花了15分钟吧。得到这盘又白又美的虾仁时，研究员心里十分高兴！虾仁浸冰水，然后去处理虾黄和虾籽吧。
https://q7.itc.cn/images01/20240610/f627514ab0bf41a29c3ecb4f98eee56d.bmp
https://q3.itc.cn/images01/20240610/e7470951b0154ee598ee6e43a9c2879e.bmp
倒水没过虾头，加入10克白酒、1根葱、10克拍碎的姜块，煮开后即关火。
https://q6.itc.cn/images01/20240610/47ba550a953744f5b0bcd5d8f7d0fc3c.bmp
捞出虾头，冷水冲凉。
https://q5.itc.cn/images01/20240610/1ea0a262bc5c401fbec16d62ea6cf0eb.bmp
用剪刀剔出虾黄：
https://q6.itc.cn/images01/20240610/543dbf373e9c4cb490afd794791b17fa.bmp
这画面实在太美，研究员心甘情愿觉得，喜欢厨房。
虾黄完成。
https://q4.itc.cn/images01/20240610/5cb06a73ac8f4380a3b371b960d5be66.bmp
然而挑了一斤虾的虾黄，时间又静静流逝了……也就大概1764秒吧。捂脸。现在轮到虾籽。剥下来的带籽虾壳放在锅里加水淘洗，让虾籽脱离沉到底部。
https://q8.itc.cn/images01/20240610/9e2f608cc0fe43ee809c02c6d78d758d.bmp
找一个略粗的筛网，下面放一个盆。将锅里的水连同虾壳虾籽一起倒在网上，再次搓洗虾壳，让剩余的虾籽脱落。
https://q3.itc.cn/images01/20240610/d91adabe86c94736bf0d3cf9b9df7015.bmp
取一个碗，碗上蒙一块纱布，滤出虾籽。
https://q3.itc.cn/images01/20240610/d98f83b3d6264463a3700df4df467048.bmp
稍稍用手挤压去水，但注意不要太用力，别把虾籽挤出来了。
https://q3.itc.cn/images01/20240610/17b236029ba5413eb4c8c42e869749b5.bmp
现在我们得到一个虾籽球！
https://q4.itc.cn/images01/20240610/9c02917adb9c4268aff1b32321a4b914.bmp
怎么样，有没有很激动？有没有很开心？但，比较难的一步要来了。虾籽是湿的，我们要烘干它的水分。取一口锅，开小火，丢虾籽球进去。
https://q9.itc.cn/images01/20240610/1607a3ddd6c24a23b53606b7d913ba84.bmp
这里学一步操作叫「离火」：将锅置于火苗距离10厘米的位置，不断用勺子按压，刮擦虾籽。
https://q9.itc.cn/images01/20240610/1b62acf8c1374281b1a653e92230232f.bmp
总体是将虾籽摊开，用火慢慢烘热。一旦有水蒸气冒起就挪远一点，用锅的余热来烘干水份。
https://q0.itc.cn/images01/20240610/08c9568deac74b86a7398c802ecfae40.bmp
理想的、美艳的虾籽是这样的：
https://q8.itc.cn/images01/20240610/ac39859d5dd740d68a4c09342caa5435.bmp
大概需要10分钟。但，新手容易把虾籽烘成蜜饯，比如像这样：
https://q5.itc.cn/images01/20240610/f954749c2fd744378f5a5076db93bc80.bmp
别担心，真是这样也不怕，你慢慢再重复离火、搅拌蒸发水分、再去火上烘一会升温的程序，半小时也就成了。
https://q4.itc.cn/images01/20240610/f811f43dd38948debd2d9a95c3a3e5d6.bmp
累了吧？来，凝望（转发）这张图，给自己打气！
https://q4.itc.cn/images01/20240610/c198970bcb9f4f7b8d94d6a4874d2e8a.bmp
虾仁、虾籽、虾黄都已备好，可以开始炒啦。
https://q4.itc.cn/images01/20240610/c6f141ea2d8344668fbb3babd9a37494.bmp
先给虾仁上浆。
虾仁滤干净水份，加入2/3个鸡蛋的蛋清，分两次加入18克生粉，期间不停搅匀，直到生粉浆包在虾仁上就可以，不一定要全部加入。
https://q8.itc.cn/images01/20240610/a9c54f9d66e54cf7a242f8f21ba407de.bmp
完成的上浆应该像这样，容器底部没有明显的水液，呈粘稠状。如果生粉量不够，可以稍加些。
然后加一瓷勺油，封在表面，冰箱冷藏20分钟。
https://q8.itc.cn/images01/20240610/4816cd5da3084f4b875490e0f8133a0e.bmp
虾仁冷藏结束，即可煮面。烧开一锅1500ml的水，加两调料勺约6克盐，水开后入3两面条，煮开加入50克冷水，再煮开就能装盆了。
https://q5.itc.cn/images01/20240610/9dca6d7cc166467481b5444ed3984a9b.bmp
面最好是细面，粗细程度就是右边这种（重庆小面也是这个粗细）：
https://q8.itc.cn/images01/20240610/06cc5fc334394e8e812d9fa671b547f0.bmp
研究员在菜场买的。
煮面的同时开始炒三虾。先把虾脑入沸水锅烫热。
https://q1.itc.cn/images01/20240610/b7d7182792ef4d8487216e94ed70f9cc.bmp
研究员等面条锅水开时，把笊篱伸进去烫了一会……
锅里加冷油300ml，放入一半的虾仁，开中火慢慢加热，等虾仁边上开始冒泡，就轻轻滑散虾仁，防止虾仁粘成一团。
https://q5.itc.cn/images01/20240610/1c00d5fd34214d07b904e75818fcdfe4.bmp
学会了「滑油」呢。研究员实操下来，不粘锅比铁锅更容易新手友好。
直到虾仁变透明，白中透粉红后关火，沥油。
https://q6.itc.cn/images01/20240610/38233d4f186249cc92f66ca1c2bd3068.bmp
锅子不要洗，直接用锅内余油开中火，下虾仁、一半的虾黄和虾籽炒均匀后关火。
https://q1.itc.cn/images01/20240610/fc2157ffd0244bab934c4ef94f955352.bmp
一次炒一份浇头，第二份请你再来一次。新手也便于提高成功性。TaDa~~炒三虾完成！
https://q3.itc.cn/images01/20240610/d62dbc1bbc5c498facde850adce9e62a.bmp
对，到了最开心的时候：组装三虾面！面上浇10克酱油，先搅匀试试味道，觉得不够咸的话再加至15克左右，也就是中式单人喝汤瓷勺一勺的量。
https://q0.itc.cn/images01/20240610/a9c5c1ac76474b8bb64dd5bc69740f36.bmp
再组装上三虾！
https://q2.itc.cn/images01/20240610/b23b60a69e6e4eea8b933f949f09f368.bmp
就是这么美艳呢。
https://q5.itc.cn/images01/20240610/bef0b21587d64b00ba6ce99c9c85574c.bmp
吃一勺虾是这样的：
https://q3.itc.cn/images01/20240610/9c0030ab212b43c9a4dca3434b5dc5e5.bmp
吃一筷面是这样的：
https://q9.itc.cn/images01/20240610/5ae5420bbd3a4b0fa5f0acd4c967a0a9.bmp
虾仁又弹又鲜，好多好多虾黄和虾籽。研究员做完这碗面，是发自内心的开心。你呢？
免责声明：如果侵犯了您的权益，请联系站长，我们会及时删除侵权内容，谢谢合作！
页:
[1]