肉感的红烧肉
烹饪的技艺之一是水与火的运用。“慢着活，少着水，火候足时它自美”，苏东坡用这十三个字道出了制作红烧肉的核心关键点。选料上的讲究：做红烧肉要选猪五花肉，这才是的正宗。且要肉质墩厚紧实，三肥两瘦相间的五花肉。如用松泡、虚薄的，则顿失其肉感。
初加工要耐心：买回的五花肉，要反复清洗，这道工序不复杂，考验的是烹饪者的耐心。但凡没有耐心的人，要不省略此步，要不草草清洗，应付了事，求得一个心安理得。
不偷工是做好红烧肉的心法。其实，又何止是做红烧肉呢，做其他菜品均要有此心法。因为，食物是传递爱的载体，用心做菜，带着爱做菜。
第一步：炙烧。买回的五花肉，放于案板上，用火枪喷烧肉皮，无一遗漏地炙烤至焦黄，其作用有三：1、可去除肉中的毛根，去净毛腥，做好的红烧肉无腥味；2、可使肉皮初步焦化，做出的成品更加软糯适口；3、通过炙烤，能使肥肉中的油脂益出，这是对红烧肉的第一次解腻。要想红烧肉不腥、不腻，这步是关键。
第二步：清洗。锅中做水，水要多，水温至40—50度，用于洗肉，避免冷水洗肉的油腻。将炙烤好的肉放入案板上，皮朝上，铺平，用刀口成90度角刮肉皮，刮净炙烤焦黄的皮后放入温水中反复清洗。
第三步：切制。洗净的五花肉，放于案板，切成见方2厘米左右的块。现代人吃的不得太油腻的，因此肉方稍微小一点。个别人追求爆腔感，可以适当大块一点，因人而异。
第四步：汆水。切好的肉先用水煮，此工序称为汆水。此步讲究投料的先后、时机和火候。1、锅中做水，要能淹过肉块，冷水下锅，逐渐加热，肉中血水才能外溢。如开水下锅，外部快速受热，紧缩，将血水包裹其内，无法去除腥臊。2、冷水投入适量葱结、姜片、花椒，水开后出葱、姜、花椒的香味，再烹入适量黄酒或花雕酒，烧开两分钟，去其血沫，断其腥臊。
酒的使用，十分讲究。不宜加料酒，尽管它能带走猪肉的腥臊却留下另一种异味。因此，建议用黄酒、花雕酒或高度白酒。酒之所以能去腥，其原理在于酒遇热后快速挥发，将肉中异味带走。因此，投入酒的时机也很关键，冷水放酒，酒入肉内，会有酒味，不香，去腥解腻效果还不好。
第五步：二次清洗。汆水后的肉捞出用温水再次清洗，确保无血沫附着。不可用冷水清洗，加热后的肉品，遇冷则缩，再加热不易软糯，成品发柴。很多人为图方便，直接用冷水清洗，最后导致成品发柴的原因所在。真正有爱心的人，是不会图方便的。
第六步：控水。洗净的肉块控水，晾干水汽。防止浸炸时油水爆溅。
第七步：煎皮。锅中倒入菜籽油少许，五成油温，将菜油烧熟，出去菜油的生味。放入葱、姜，炼出香味，拣出葱、姜。增加菜油的香味。
逐一放入肉方，皮下肉上，调中小火，温油浸炸肉皮。炸制时，旋转炒锅，确保每一块肉方能均匀浸炸。肉中油脂进一步溢出，这是第二次解腻；同时，肉皮再次焦化，成品才够香糯。
有人为省事，直接用大量高油温的油炸制，看似焦化了肉皮，炸出了油脂，也让肉方的廋肉部分失去水分而紧缩，最后成品发柴，咬不动、塞牙。
浸炸至肉皮金黄时，倒出，控掉多余的油，以免成品油腻。
第七步：炒糖色。锅中做一点水和油，加入捣碎的冰糖，小火慢炒，炒至棕红色，倒入适量开水，变炒好了糖色。不能加冷水，炒开的糖色遇冷水变凝结成糖块。
倒入浸炸好的肉方，不断翻炒，使肉方均匀裹上糖色。既赋予了肉方一种复合的甜味，又使成品红透亮，很是诱人，凉后不黑。
有的人怕麻烦，直接用老抽或酱油、红曲米来上色，开水后再放糖，偷工的结果是成品红中带乌、味道不醇厚。温度一下降，肉就发黑。
第八步：调味。炒均糖色后，加入几片老姜、适量大料。再加入酱油调出淡淡地咸味，红烧肉讲究的是甜上口，咸收口，浓油赤酱，咸味不能重，因此只能少许酱油。中火翻炒均匀后再加入适量醪糟酒，使其味道更为醇和。醪糟的选择很关键，不宜选择超市里的醪糟，厂家为了保存，一般采取灭活技术。灭活的醪糟已失去了增香、解腻、增醇的功效。所以，要选那种未经灭活的醪糟。
第九步：煨制。随后加入开水或热汤，没过肉方1厘米。切不可加冷水或凉汤，否则肉柴。大火烧开，倒入砂锅中，盖上盖子，改微火，慢慢煨制。
待时而食，只有火候到了，红烧肉才软糯不烂，肥而不柴。
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