不「正宗」的麻婆豆腐
高考前的那段时间，我总是喜欢在校门口叫上一份麻婆豆腐盖饭。豆腐、米饭，连汤带水地拌匀实——搅拌的过程是在降温，吃得也囫囵；工作之后，偶尔在高档餐厅吃到麻婆豆腐——肉臊酥脆，豆腐如凝脂白玉，一连下了三碗顶好的五常米；出国旅行，途中偶遇一盘麻婆豆腐，麻辣不足，却醇厚酽实，擓上一勺空口吃下，这么多年来一直念念不忘。http://pic4.zhimg.com/v2-dba71450f9fa2211ef963bf4b4b5144b_r.jpg
即使每次吃麻婆豆腐都能让我身心畅爽，但总会被一句莫名其妙的话打乱节奏：“就算是在成都，也很难再吃到一份正宗的麻婆豆腐了。”每每听到这话便打心底浮起三朵疑云：
究竟何为“正宗”的麻婆豆腐？
它存在过吗？
它什么时候消失的呢？
这三个问题，是我对麻婆豆腐原教旨主义者的灵魂三问。
1-源头
1862年，成都外北万福桥边，一家叫“陈兴盛饭铺”的摊子开了张，店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营。当年的万福桥是一道横跨府河、不长却很宽的木桥。桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚打尖。
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*Wangyihao
光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油，要求老板娘代为加工。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，这种颇具市井烟火气的美食很快就吸引了大批拥趸。
名声一响，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆”，一来二去，陈麻婆出了名。时光荏苒，豆腐店的生意长盛不衰。万福桥头的陈兴盛饭铺从陈麻婆一直传到了她的曾孙女鲁俊卿那里。
1947年，成都的一场大水冲毁了万福桥，鲁俊卿不得不将店址迁移到了成都上河坝街，店名改为“陈麻婆饭铺”。
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△陈建民/Sohu
就在陈麻婆搬迁之后的第五年，一个叫陈建民的自贡厨师踏上了战后日本的领土，那年他33岁。
陈建民和陈麻婆之间并无关系，只是同样出生于一个清贫家庭。他在重庆的一家餐厅里当过厨师，文化不高，但是手艺精湛。去过台湾，也在香港工作过一段时间。奔波了半辈子，在朋友的介绍下，终于辗转来到日本。因为手艺好、聪明肯干，他慢慢在日本站稳了脚跟。
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△四川饭店的麻婆豆腐/TripAdvisor
1958年，陈建民的餐厅在东京赤坂开业。他思来想去，决定以他的家乡为餐厅命名——四川饭店。这家开在日本的“四川饭店”做出了名堂，不少日本人慕名而来，就为吃上一道麻婆豆腐。
至上世纪六十年代，日本刚刚恢复了经济发展。有电视台邀请陈建民去做节目，教给民众烹饪四川料理的技法。随着电视的普及，寻常百姓通过电视，认识了陈建民和他的川菜料理——就这样，麻婆豆腐在日本生根发芽了。
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△20世纪70年代开在西玉龙街的陈麻婆豆腐店/Weibo
此时，距离东京三千公里外的成都，公私合营正在如火如荼地进行，陈麻婆饭铺自然未能幸免。加入公私合营后，铺子迁址西玉龙街，其后曾改名为“文胜豆腐”。如此折腾了好几年，直到1970年，“陈麻婆豆腐”这块横贯整个世纪的金字招牌才被重新挂起。
2-地道
彼时的四川，经历了大起大落之后重归正轨，烹饪技法一时间百花齐放。对于评判一碟麻婆豆腐的好坏，食客们各有见地。
花椒是汉源的大红袍，辣椒是龙潭寺二荆条，豆腐是胆水豆腐，豆瓣是郫县豆瓣;勾芡用二流芡，岔色用青蒜苗……
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汪曾祺在散文《豆腐》里写道：“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为‘大红袍’者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。”
汪老自然是顶尖的老饕，寥寥数语，就将八字真言一一囊括——“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥、涃”，缺一不可。
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“酥”不是指的豆腐酥软，而是指牛肉臊子的口感。我曾求教研究川菜的学者石光华老师关于牛肉肥瘦的问题，石老师说：“肉要是净瘦肉，不用太讲究肉的部位。除非要做极品的麻婆豆腐才选择牛腱子肉。关键是臊子要小火慢炒，炒得软酥，而不是硬脆。另外炒好的臊子还要分两次加入。一半入底汤，熬出牛肉的香味；一半和最后一道芡汁勾入，加蒜苗节迅速㸆匀之后立即起锅。才能保证一个酥字。”
对于豆腐的标准，集中在“嫩”和“涃”两个字上。“涃”形容豆腐上桌时形态完整，“嫩”则指入口之后细嫩柔软。
车辐老先生在《川菜杂谈》写，他为学习烹饪此种豆腐，专门观察了当年掌勺陈麻婆的薛祥顺师傅，薛师傅说豆腐要“笃”，用小火慢慢咕噜出来。而且为了保证火候，一定要“小锅单炒”而不能“大伙庄稼”。
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除了牛肉和豆腐之外，能让麻婆豆腐中的两种食材共治一炉，难分难解的关键在于勾芡。色白质细，杂质极少的豌豆淀粉是最好的选择，用它做成的勾芡粉汁，糊化程度高，粘性足，豆腐也不易“吐水”。
对于麻婆豆腐的勾芡技法，石光华老师心得如下：“地道的麻婆豆腐，要勾三次芡。第一次勾芡后，豆腐会吐水，汤汁不浓。然后第二次勾芡，再吐水，豆腐更嫩、更入味。第三次勾芡，同时加入青蒜苗节、牛肉末，汤汁收浓，香气四溢。”
至于芡的稠度，应当是“二流芡”为宜。所谓二流芡，是较“流芡”而言更浓稠一点的状态。做菜时芡汁会与食材交融在一起，呈现“亮汁亮油”的状态。
3-分流
标准初步建立之后，问题也接踵而至。同样是“麻”、“辣”二字，绝非越多越好，调味平衡才是川菜颠扑不破的真理。更何况每个人对“香”的定义也各不相同，若将一碟麻婆豆腐放到全世界范围来审视，得出的结论定然大不相同。
1986年，国宝级川菜大师史正良应邀去菲律宾做菜，做了一道麻婆豆腐，差点被客人投诉，原来那位客人把麻婆豆腐的“麻”当成了食物中毒的反应。
这次风波让史正良意识到一个问题——川菜要想走出去，也得迎合外国人的口味。于是后来的日子里，史正良在四川坚持用最传统的调味做菜，在国外则就地取材，用番茄酱和郫县豆瓣做的“美国版”麻婆豆腐让他在异国他乡出了名。
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△美国旧金山一家中餐馆的麻婆豆腐/Wikiwand
这个道理，川菜大师刘建成在纽约荣乐园掌厨的时候也发现了。他把麻辣味道减到美国人也能接受的程度，俘获了基辛格、西哈努克、邓丽君等一大批政要、明星的心。
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△陈建一与陈建太郎/Mandarin Orchard Singapore
陈建民的儿子陈建一和他的父亲一样，活跃于电视银幕之上，成为了日本家喻户晓的料理铁人。陈建民的孙子陈建太郎（Kentaro Chen）继承了父辈的事业，做了一名川菜厨师。
2014年，太郎在新加坡开设分店，开业一年之后就摘得米其林二星。如今的四川饭店高档菜很多，但是桌桌必点的招牌菜还是当年太郎的爷爷带去日本的那一道“麻婆豆腐”。
三代匠心之后的麻婆豆腐已然和当年他爷爷带去日本的版本大相径庭，少了辣椒花椒的火爆刺激，多了陈年豆瓣酱的馥郁沉稳。
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△《恋爱回旋》剧照
至此，生于草莽的麻婆豆腐终究是爬上了川菜之巅，立地成佛。吃过最极品的麻婆豆腐，再于街边随便点上一份廉价、平庸的麻婆豆腐盖浇饭时，我依然不改其乐，大呼过瘾。此时的麻婆豆腐，摇身一变，又成了济公的模样。
其实真正的好菜——有生命力的菜，往往就如麻婆豆腐一样，既可以阳春白雪，也可以下里巴人。它随时间变化，也随场景变化：当它阳春白雪的时候，我们能清楚的记得它最完美的样子，在此后的日子里才能将它高光的一面重现；当它下里巴人的时候，注定会流传深远，免叫我们有朝一日无迹可寻。
至于“正宗”，是这个世界上最大的谎言，是虚无而又滑稽的业障。不单单是麻婆豆腐，对所有菜肴而言都是这样。
参考资料：
《奇幻麻婆豆腐之旅》 小宽
《为麻婆豆腐而奋斗》石光华
《浅谈麻婆豆腐勾芡之要诀》罗林安
《豆腐》汪曾祺
《川菜杂谈》车辐
本文首发自公众号【FoodWine吃好喝好】
文丨陈不诌
图丨部分来自网络
编辑丨Cyan 好有生命味的菜，好精彩的故事来往。每每我在川菜馆或者湘菜馆点一份，配饭吃，不免欣欢 好吃不贵硬道理，入乡随俗真功夫。 新加坡的川菜馆能摘星，大陆目前还没有川菜摘星[捂脸] 有啊，宋、玉芝兰这些不都是吗？ 啊，粗心了[流泪] 记得之前看史正良大师的节目，史老师说了一句“食无定味，适口者珍”（好像是出自《山家清供》），当时听着觉得莫名感动。[笔芯] 小当家里麻婆豆腐的酥诚不欺我啊 但是孩子不是还姓陈吗叫健太郎 是啊