如何做出正宗的回锅肉？
正宗的回锅肉到底是炒青椒还是蒜苗还是莲白啊？怎么做才最好吃最正宗？ 回锅肉在川菜里的地位，可以稳坐“头把交椅”。对四川人来说，回锅肉不仅仅是一道大名远扬的川菜，更是家的味道，有着来自故乡的温情，也是评定主妇们是否合格的标杆菜。外地人入蜀，不吃几次正宗回锅肉，等于没品尝过真正四川的美食。http://picx.zhimg.com/v2-17fcc92005bae81d584fd46b00bf4f0f_r.jpg?source=1940ef5c
回锅肉的做法并不难，简单来说就是把煮熟的猪肉再炒一下，称之为回锅，但大音希声，大象无形，想把这道简单的家常菜做好也不容易，里面的门道不少，分享一下四川回锅肉的正宗做法，记住3个关键步骤，做出来的回锅肉香浓不腻，解馋好吃，太费米饭了！
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回锅肉
准备食材：二刀肉（或五花肉）、蒜苗，郫县豆瓣酱，甜面酱、红椒、醋、糖、盐、鸡精。
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1、猪肉最好选用二刀肉，也叫后臀肉，这里的肉质坚挺，瘦六肥四，用来做回锅肉最好，次一点地用五花肉也行，但不要太瘦，太瘦则柴，也不要太肥，太肥则腻。将带皮的猪肉放入干净的锅中炙烤到表皮焦黄，擦洗干净。
关键步骤1：做猪肉类的菜，不能让吃出来腥味，而猪肉腥味大多数来自猪皮下的脂肪，用火炙烤后可以消除。
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2、猪肉处理好之后，放入煮锅中煮大约10分钟，煮到七八成熟即可捞出，投入冷水中降温，方便切片。
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3、切片可以切的薄一些，这样炒出来会出现“燕盏”状卷曲，菜品更好看，家常的切的稍微厚一点就行，更香浓过瘾。郫县豆瓣酱2勺剁碎。
关键步骤2：郫县豆瓣酱别舀出来直接用，要剁碎再用，不但味道更香，而且上色更好。
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4、锅中少量的油，将五花肉片倒入，中火煸炒至出油，表面焦黄。
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5、将炒好的肉片扒拉到锅边，如果炼出来的猪油太多，可以舀出来一部分，将郫县豆瓣酱炒出红油。
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6、加入2勺甜面酱，半勺糖，干辣椒（用二荆条等新鲜辣椒更好，怕辣的用干辣椒）、姜末、蒜末、适量的盐和鸡精，大火翻炒均匀，沿着锅边淋入2勺醋，翻炒均匀。
关键步骤3：炒回锅肉最后要加入一些醋，增香解腻，味道更好，可别忘记了。
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7、最后加入青蒜苗，大火翻炒几下后即可出锅装盘。
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——老井说——
回锅肉也是我最爱的菜之一，搭配米饭吃真是香得不得了，要注意肉片一定要炒透，煎透，不能让吃着油腻，固定的几样调味料：郫县豆瓣酱、甜面酱、醋、糖、盐用对了，菜的味道差不了，另外这道菜别嫌油多（肉自带的猪油），吃到盘子底是油泡的很正常，油多了才香，才解馋。
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我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。 金字塔尖的做法！肉香和豆豉香结合，下饭简直一绝~ 作者：甜心爱吃小笼包链接：https://zhuanlan.zhihu.com/p/26251946来源：知乎著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。
所谓“回锅”就是重新上锅烹饪的意思，也就是说把本以做熟了的食材重新加工一下。虽然回锅肉是道家常菜，但是做好了也是不容易的，还真是有点讲究。
坐臀肉
做回锅肉最好的部位是猪的左臀肉，也就是我们常说的二刀肉、坐蹬肉、坐板肉，是臀部（后鞧）靠近后腿的那一圈肉，因为是切掉尾巴之后的第二刀切下来的肉，所以称为二刀肉。二刀肉瘦六肥四，不肥不瘦，有弹性刚刚好。如果没有二刀肉，肥瘦相间的五花肉也可以代替。
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蒜苗
蒜苗是回锅肉中的最常见的辅料，也叫青蒜，是绿色的大蒜的绿苗，味道辛辣，蒜苗叶和蒜苗薹都比较耐炒。回锅肉用蒜苗，绿白相间与猪肉的颜色搭配很好。也有一些回锅肉用洋葱、红绿彩椒代替蒜苗。
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郫县豆瓣
刚才也说到，郫县豆瓣的出现让回锅肉的味道一下子就更有特色了，鲜润香辣，是回锅肉的点睛之笔。说到郫县豆瓣，在川菜中是神一样的存在，无论做菜还是火锅，都离不开。郫县豆瓣有个特点是生吃很难吃，只有加热之后才能散发出那种魅力。
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回锅肉的做法
1、根据锅的大小，将二刀肉整个或者切成几大块放入冷水锅中，锅中放入葱段、姜片、少量花椒粒及白酒，煮制7-8分熟；
2、将煮好的猪肉晾凉，用刀顺着肉切成2-3毫米左右的肥瘦均匀的薄片；
3、锅中放油（猪油最好），加热之后，将猪肉片放入锅中煸炒直到猪肉表面变硬受热卷曲；
4、加入适量郫县豆瓣酱、酱油、料酒继续煸炒；
5、青蒜斜切成段，放入锅中煸炒一下出锅即可。
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吃货集中营，分享最新最全的国内外美食资讯 先说是翔翔写的他也是另一个网络美女教的，本人做为一个川人也做过，也拿手：
做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；
一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；
二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；
三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；
四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；
五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。
四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅
回锅肉之极品妙法由旺才美女提供赞助，特此鸣谢 正宗的回锅肉当然是蒜苗回锅了。
以下为我按1986年烹专出版的《川菜烹饪技术》再现的回锅肉，30年前的正宗味道：
回锅肉
味型：家常味
烹制方法：煮、炒
特点：色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。
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“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉。”
但现在很难买到“皮薄”的猪坐臀肉了，厚皮的猪坐臀肉炒出来皮Q弹太过，皮咬而不断，会严重影响“肥而不腻”的口感。选上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“灯盏窝”的效果不明显。
蒜苗以粗壮为佳，过细火候难以掌握，不能保证脆嫩，但也不能过粗，过粗显得蛮蠢。不能太多，半斤肉有两根足矣。
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肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切，肥肉腻，煮多了一切就散，瘦肉柴。
冷水下锅，煮开后打沫直至10分钟，关火，盖上锅盖，闷15分钟。捞出晾凉，切忌冷水冲凉。晾凉后切半掌大的厚片（以普通80后的刀法应该是薄片）。
蒜苗切段。
豆瓣酱最好郫县豆瓣，剁成细蓉，不然成菜后会有很多碎渣，影响口感。
甜面酱少量备用，这是回锅肉“回甜”的关键。必须是四川产的甜面酱，切忌不要用北方甜面酱，北方甜面酱高温油炸后会略微泛苦。
豆油、盐微量备用。
菜谱上写的是“猪油300克”，我只能理解为刊印错误了。用猪油可以让部分少油脂的菜温润爽口，但这一锅肥肉都够熬猪油了应该不需要再加大量猪油，而且300克已经不是炒是炸了。
用菜籽油，烧至四五成热，下肉，中火翻炒，待肥肉略开始卷曲后下少量盐，继续翻炒至肉略黄，把肉离油翻至锅一边。
“烹制中先放盐，才能保证菜肴干香有味。”
小火在油中下豆瓣，炒香后和肉同炒，上色后下甜面酱，豆油，再出香下蒜苗，断生后起锅即成。
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微辣回甜，肥而不腻，豆瓣咸香，蒜苗清香，难得的是猪肉的肉香。
又是一道传统做法中没有葱姜蒜的川菜，没有辛料，最大程度的保留了原味。
传统做法甚至比家常做法更为简洁。有时好食材本无需多变，细心的在菜市场选一块好肉，一把好菜，便是对传统最大的还原。
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以上炒法只争对“正宗”二字，但这种炒法对食材尤其是肉的要求很高。
其实一般家常回锅肉的炒法的诀窍已经有了很多变种，现把家里炒回锅肉的秘诀和大家分享，可以让回锅肉更易成功：
1. 煮肉时放入姜片（或拍个姜）和花椒，可以去除猪肉的腥味，有了这步后续几乎怎么炒都能好吃了；
2. 由于四川产的甜面酱不好买，可以在炒豆瓣后放入少量糖再炒肉，不再使用甜面酱；
3. 在蒜苗断生后加入少量豆豉炒匀，可以增香（评论里的米娜桑也这样说）。
当然回锅肉可以青椒回锅、莲白回锅、苕皮回锅、连山回锅等等等等，但在这本30年前的烹专教材上，“回锅肉”这个菜式下，是蒜苗回锅。
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