关于一碗凉面
我终究觉得，“吃“是一种及其个人的体验，动手为先，好吃为上，嘴巴爽不爽、肚皮涨不涨，是无法请他人代劳的。当然无需负担文化传承的责任更无需附加任何其他概念。所以经常瞎做瞎写，不愿意纠结其中，很多东西懒得解释所以然。然而这几天众多买鸡的老板都在问凉面，好吧好吧，上帝们，我就掰开了揉碎了讲一下。
重点是面，首选新鲜的碱水面，因为“跑碱”这个工序让面条断生后更脆爽。一些杂粮经处理后例如荞面之类，口感倾向于粉条的也可以这么处理。传统的手擀面之类并不太适合，挂面就更差一些。碱水面虽然名目繁多，其实就是水（蛋）、面、碱的比例问题而已，做法专栏里有，我就不啰嗦了。
http://pic4.zhimg.com/v2-bcb7f970de355a1c6525945e9dcc8ccb_r.jpg
其次是油，油的香型初步决定你做那个方位风味的凉面，中原地区你可以芝麻油，西南就不妨菜籽油、北方以及部分沿海地区多用味道相对轻一些的花生油了大豆油了之类，你要做爱琴海沿岸口味用橄榄油也行。这里并不推荐现在这些稀奇古怪的什么葵花籽油松子油调和油，成分可疑且口感错乱。
简言之，用好一点纯一点的油。
http://pic1.zhimg.com/v2-119a5ea4efb586badd0a80cdb268b750_r.jpg
锅里要足量的水，烧开
http://pic2.zhimg.com/v2-a641182efdbff8910d30ab9b9e9c1e85_r.jpg
再备足量凉水，不用加冰
http://pic4.zhimg.com/v2-def3e62cc684d37a4ca6de3c9bc632e3_r.jpg
水开直接下面条，面条多就分几次下
http://pic3.zhimg.com/v2-e39dd556c3b01a384d8211581bb0bb3a_r.jpg
以筷子轻松能搅散为宜
http://pic1.zhimg.com/v2-fb9636689752d8aa8b25169641382900_r.jpg
煮面一定要注意，第一次水开，膨胀的气泡能顶起面条就好了，千万不要怕不熟，立即关火捞面，所有软趴趴的凉面问题都在这里
http://pic3.zhimg.com/v2-5417727f0d0a9907dbf4da82068ec15a_r.jpg
迅速倒进冷水里，继续用冷水冲凉，简单淘洗一下，目的是尽量清除表面糊化的淀粉质
http://pic1.zhimg.com/v2-d9b913909f37cf6045b65f0e65114578_r.jpg
倒进漏水的容器，先用手压住，甩干水分。手里抹上油，把面拌匀
http://pic3.zhimg.com/v2-ed52d94487ae544610552372f8bb7b62_r.jpg
有电风扇最好，边吹边把面扬起抖散，没有就普通扇子，在没有就拿本书扇。这个工序不要省略，尤其在你一次做的较多的时候。不然最后面放不住，容易板结。
http://pic3.zhimg.com/v2-1ac7eb26594ce354edd76c9f8a175b5a_r.jpg
抖散的面铺在透气透水的容器上，盖上湿纱布，可以保存一天左右
http://pic3.zhimg.com/v2-fae0c8a6aa642565ca9ead5adc54561a_r.jpg
下面来说配料
不管你南方北方东方西方，无非三大类
1油料
一般以肉类/发酵类酱料/普通酱料/植物类发酵物组成。举例说，猪肉丁牛肉末鸡丝这都常见吧？北方常用的大酱甜面酱芝麻酱一类常见吧？沿海地区用的这个咸菜那个梅干菜这个虾子那个虾皮常见吧？什么韩式的这泡菜那泡菜川味的这泡椒那泡姜常见吧？因为多用底油炒熟或者混合，所以统归为油料，虽然不一定有很多油。而且最终成品往往以油料为主而命名，如：鸡丝凉面、炸酱面、虾子面。。。。。。
2香料
典型的葱姜蒜、各种香辛料
3撒料
花生碎、芝麻这一类丰富口感的，酱油醋这一类丰富味觉层次的
从面开始，以上组合任意搭配，味道只有好坏，没有对错，你爱吃，就是一碗好面。今天我用的是一点猪肉馅，冰箱剩着包碎米芽菜，葱姜蒜而已。
http://pic1.zhimg.com/v2-956f48c3a5a45694a4396883d47f6fb0_r.jpg
水泡是一种做法，比如剁碎了做一碗姜蒜水
http://pic4.zhimg.com/v2-67ee1e65a40e3acbd1f7f7fe8ff662cf_r.jpg
油制是一种做法，比如炸成葱姜油
http://pic2.zhimg.com/v2-9afcb521716382d4b13612d95f75d549_r.jpg
混合起来现泼个油辣子不亦乐乎，不吃辣连这个都省了
http://pic3.zhimg.com/v2-e15bd0203136936ec969089831a658e0.jpg
https://www.zhihu.com/video/978223448871301120
肉沫和芽菜随便炒炒，该放盐放盐
http://pic1.zhimg.com/v2-d1ec0dea8878156dfde2bd9fe9ff5110_r.jpg
今天的简单
1油料一碗芽菜肉末
2香料葱姜水红油辣子
3撒料酱油醋葱花和一瓣蒜
http://pic2.zhimg.com/v2-d38d9eeef9d16b05dcf577307b1f7af1_r.jpg
经常有些二两面条都弄不出来的人，跟据放的是香醋还是陈醋又或者撒葱花还是韭菜来跟我争论这个正宗那个正宗，我一直搞不清楚这些人都是什么物种，教条主义吃货键盘侠？
http://pic1.zhimg.com/v2-2b64e1a08d6f2509093ee1fb4e116a84_r.jpg
慢慢争，我先垫垫肚子
http://pic3.zhimg.com/v2-05dd377d4fb648161bdb5fa825b8a6cc.jpg
https://www.zhihu.com/video/978223922826723328
谢谢关注╭(╯ε╰)╮
15198733178我微信号，不用评论里纠结，也不用付费咨询，有啥就问只要我会。我们还有个知友群，欢迎不捣乱的来聊聊做饭二三事。 以上 来了 来了 以上 来了 以上 前十 第五名 啦啦啦