做清蒸鱼：有人放盐，有人倒酱油，大厨：都不放！教你正确做法
http://pic2.zhimg.com/v2-d8f34bc2ec6c8b4fb0e2c8b7408bd9dd_r.jpg俗话说得好：鸡打头、鱼打尾。正月待客，最不能少的一道菜就是压轴菜：鱼！很多朋友会说，春节吃鱼不是象征年年有余，吉庆有余吗？那么待客时为啥要最后一道上鱼呢？
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其实，最后一道上鱼除了讨个彩头，寓意年年有余，还有饭菜丰盛，足够直至有余的意思。就是说主人家的饭菜做得太多了，多到吃不完的意思。也表示主人家对客人的尊重和重视。
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其次，适合鱼的做法有很多，例如蒸、炸、煎、烤、酱、烧、炖等等。但是，一般家庭都会选择清蒸的烹调方法来做。因为，清蒸鱼不仅可以体现鱼肉的鲜美，整条鱼端上桌也显得比较豪气。
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但是，不少朋友在做完这道菜后，味道比较腥，并没有网上写的那样，鱼肉鲜嫩又鲜美。其原因就是在烹调时的方法不对，例如有的是加盐腌制，有的则是用酱油调味等等。所以，今天就给大家分享一下正确的做法。
【清蒸鲈鱼】
食材：鲈鱼、葱、姜、料酒、蒸鱼豉油、小米辣
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步骤一：先烫后刮再掏肚。很多朋友做清蒸鱼，各种去腥的调料、香料都用了，腥味还是那么浓郁。其实，在第一步的时候就已经做错了。清蒸鱼，首先要去除鱼表层的黏液，方法是用煮沸的开水，直接淋在鱼身上，大概淋上三五下，再用刀贴着鱼皮刮干净。
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只有把鱼皮上的黏液去除干净，鱼腥味才算是减掉了一半；接着去掉鱼鳃和内脏后，切记要把贴骨血去掉。很多朋友收拾鱼都知道去内脏，其实，紧贴着鱼骨的鱼血，才是“隐藏的腥味”来源，只要把这些地方清理干净了，鱼的腥味才算是去掉八九分了。
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步骤二：先腌再蒸味道好。把鱼收拾干净后，用葱段、姜片以及料酒均匀的拍打在鱼身上，腌制15分钟。注意：给鱼去腥腌制的时候，无需加盐或者是酱油，起不到任何去腥的作用，只需要葱姜料酒三件套就可以了。
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腌鱼等待的时候，在蒸鱼盘中先铺上一层姜片，然后等鱼腌制好了之后再放入蒸盘中，在鱼身上撒上葱丝和姜丝。接着上蒸锅，冷水开蒸，上汽后再蒸8分钟左右即可。
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步骤三：有些朋友在鱼蒸好之后，会把蒸出来鱼汤做成芡汁重新浇回去。其实，这些鱼汤的腥味很重的，正确的做法就是倒掉。然后把鱼身上的葱姜慢慢的拿掉，重新换上新的葱姜，喜欢吃辣的朋友，可以酌情加入适量的小米辣。
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步骤四：先泼油再调味！重新替换上葱姜后，先泼上沸油，然后再淋上适量的蒸鱼豉油。这样一道鲜嫩可口的清蒸鱼就做好了，无需盐和酱油等任何调味料。
技巧总结：
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[*]无论是清蒸、还是其他烹调方法，切记做之前先把鱼表层黏液刮掉，贴骨血去掉，这样鱼腥味才能真正的去掉。
[*]腌制鱼的时候，不要加盐、酱油等调味料，会影响鱼肉的口感和味道，只需要葱姜料酒腌制即可。蒸出来的鱼汤，切记要倒掉，这些汤汁都是从鱼身上蒸出来的，腥味比较浓郁。
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[*]最后，为啥要先泼油呢？因为先淋蒸鱼豉油会使鱼肉中的水分析出，这样鱼肉和水分离后，口感就不鲜嫩了，而先泼油可以形成一层油膜，鱼肉的鲜嫩程度不会受到影响。
——老于说——
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其实，清蒸鱼的做法还是相对简单，主要就是在收拾、腌制的时候注意一下细节。如果有朋友今后要做这道菜，不妨试试今天分享的方法，保证鱼肉鲜嫩鲜美还不腥！我是馋嘴老于，感谢大家的观看，谢谢！
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