如何做排骨汤，不柴，酥烂可口？
刚做了一次排骨汤，提前一晚上做的，高压锅【适中】压了半个小时，闷了一晚上，第二天开锅盖，一碰就脱骨了。因为没有加配菜，肉太多，又想吃红烧的，然后下锅再翻炒一会，都碎成了渣渣，所以白瞎了一大锅好排骨。
但是味道很好，香！
汤味也出来了。
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如何炖出奶白的汤？
注意火候，首先排骨刚放进去的时候先用大火炖煮，
在高温下可以让排骨中的油脂和水在蛋白质的作用下充分乳化，
待大火煮沸后，再改小火慢慢炖煮，
使排骨中的营养成分充分分解，汤色也会更加浓稠，口感更好。
前期准备工作：
1.解冻
根据家里人口数量，决定用多少排骨做一次汤，新手可以用两三根左右的量练习。
如果家里的排骨是冷冻保存，需要提前解冻，解冻程度要达到买新鲜肉的那种手感，没有硬芯；
如果中午吃，早上七八点就拿出来，室温解冻，放在那里即可；
如果做饭之前才想起来，从冷冻室拿出来，（其实不建议这个时候做，因为短时间内解冻的肉，口感不好），
如果必须这时候吃，就先用食盐撒冷冻的排骨，静置10分钟左右，看状态，如果有融化的迹象，有微波炉，就放在微波瓷碗或者微波大盘子里，微波炉用【解冻】火力进行解冻，可以一分钟一分钟的打，看状态后，再看需不需要继续打。
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然后用大碗或者大的洗菜盆把排骨泡清水里，如果中间还有硬芯的骨头，可以继续水中解冻，还可以泡出排骨里的血水。
如果是常温冷藏的，或刚从超市买回来的排骨，可以省略解冻步骤。
2.泡血水
浸泡15-30分钟，让排骨血水浸泡出来，做的排骨没有奇怪的味道，同时也能让没有完全解冻的排骨，有个解冻的时间；
3.焯水
把排骨清洗干净后，放到锅里，然后加入冷水，淹没过肉，或者平齐，这样更有效的把血水煮出来；
（锅可以是炒锅，汤锅，蒸锅都可以，只要家里厨具清洗方便，后期不会用来热牛奶什么的特别在意味道的，焯水的锅没有太多要求）
盖上锅盖，开火开始煮，水开两三分钟后把排骨捞出，涮掉上面的血沫子，
期间，用锅铲推动一下排骨，防止粘锅。
血沫子，在锅里如果弄不干净（其实也不要紧），特别在意的，可以用温水再把焯完水的排骨再洗一遍；
【有个方法是，要保留焯排骨的水作为原汤，把上面的血沫子，用大勺勤撇掉，一个比较麻烦，二来，还是会有血沫子会沉底，有时候焯过肉的水是酸的，很影响口感，所以建议把焯水的汤倒掉】
4.炒制步骤：
调味料：大葱，生姜，盐，料酒，十三香或五香粉，胡椒粉，白醋，
葱切段、姜切片，烧点开水备用。
① 把炒锅洗干净后，大火把锅烧热，调小火，锅里加油，把葱姜炒香，排骨下锅，煸炒到两面变色；
注：放置一会的排骨会有血水沉淀下来，不要把那里面的血水也倒锅里了；
② 翻炒到，排骨有点变色，加入料酒，加入开水，大火咕嘟5分钟，再转小火，期间加一点点白醋，不用一勺，几滴就可以；
作用：能让排骨里的钙质分解出来，排骨更容易酥烂，不柴。
（这里说的是猪排，羊排就不要放醋了，羊肉遇到醋，吃了对心脏不好，所以这里特别提醒）
③ 如果就用炉火（煤气）炖汤，用的是炒菜的大铁锅、不锈钢锅，可以一直保持原样，盖上锅盖这样炖。
如果有高压锅的，可以炖出汤色后转入高压锅里（排骨，肉太少的汤不容易发白，出不来也就不强求了）；
如果用瓦罐、砂锅、电炖锅炖的，大火炖开就可以转入其中；
排骨不粘锅方法：
[*]大火热锅，调小火，下食用油，加入排骨，快速翻炒，就是热锅冷油原理，用小火煸炒一会，再转中火，再加入葱、姜继续翻炒；
[*]热锅下油以后加入白糖，化成糖浆，再下肉翻炒，一点也不粘锅（排骨本来含油脂比较多，所以家里吃食用油就适量减少，怕太油腻的可以用这个方法试试）；
[*]家里如果有不粘锅，炒的时候就不用放糖，放糖之后的汤，有糖色作用，发红，跟酱油色差不多；
[*]如果想喝白汤，就不要放糖炒，多放点油炒排骨，也可以，不粘锅炒到肉金黄了，就可以加开水或者事先备好的调料水炖汤了。
【调料部分，炒制可以换一种方法】：
对调料没啥限制的，可以加点花椒粒，八角，香叶，五香粉或者十三香，桂皮就不要加了，那个味道太重了，会毁掉一锅汤；
调料和排骨一起炒，一来如果排骨太多，容易翻拌不匀，二来调料容易炒糊，影响口感，可以采用：
先做一锅汤，煮一会，再炒排骨，再把排骨和汤一起炖，这样汤里的调料味道都出来了，和排骨再组合味道更好。
（类似于卤料汤底制作原理，只是没有那么重的调味料）。
方法：
热锅，下油，小火，下花椒粒，八角，香叶，五香粉或者十三香，炒香，
再加葱姜，翻炒一会加入开水，加点料酒，大火煮开，
再煮10-15分钟左右，可以把调料的味道都烹煮到汤里。
放热水或开水的原理：
炖汤时候加开水或者温水都可以，
作用是：
热胀冷缩的原理，肉猛然遇到冷水，会紧缩，而且蛋白质也不容易分解出来。
所以炒制以后的排骨啊，肉啊之类的食材，建议用温水或者开水，这样肉质才会不那么充满嚼劲（俗称嚼不动）。
当然如果你选的肉是嫩排，一煮就熟的，想吃带嚼劲的肉，时间来不及的，也可以用凉水下锅炖煮。
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炖汤容器：
炖汤的容器建议用紫砂锅胆，陶瓷胆，味道最醇香；
没有的，用大铁锅，不锈钢锅也可以，用炉火炖大概要用40-60分钟；
现在普遍使用电高压锅，快捷，都使用的涂层锅，也有搪瓷的胆，
但是跟陶瓷胆是两码事，炖的汤都清汤寡水，如果你喜欢寡淡的味道，高压锅也不错。
方法：
在炒锅里大火煮5分钟后，如果想汤味浓郁的，再小火炖15分左右，再转高压锅；
赶时间可以大火煮开直接转高压锅，嚼劲大概15-20分钟，品牌不一样，设置时间也不同；
家里是紫砂炖汤锅，也可以直接转炖汤锅，让它去文火慢炖，这个大概需要2个小时以上，文火慢炖锅，是看不到水沸腾的（也许我说的时间太长了）。
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高压锅设置
高压锅设置也简单，把选项选项选择好，口感选择好，按【开始】就可以了。
如果要拿出来红烧吃的，选择【嚼劲】，压力卸下去立马出锅；
如果需要炖配菜，不想肉烂的太厉害，可以选【适中】，压力卸下来，出锅炖配菜；
如果要吃纯汤，撒点葱花、香菜，可以选【软烂】，或者【适中】，学我，提前炖，再闷个几个小时，出锅绝对一碰就碎。
5.加盐
说了这么多，发现没，我没提放盐的事。
盐可以出锅时候再加：
一来盐加的早了，含碘盐里的碘被高温久煮破坏了；
二来，猪肉没熟，遇到盐，就会发紧，变柴。
所以建议最后出了高压锅，加配菜时，炒红烧排骨时加即可。
酱油里也含很多盐，而且早加影响汤色，所以出锅，想吃就加，不加也很鲜美。
炖汤时候，在食物味道不相冲突、食物不相克的情况下，可以加入如红枣、枸杞、银耳、薏米、莲子等，搭配炖煮，美味更健康。
（本文完）
我是 不请自来的猫！ 讲的好 [超开心] 炖汤加八角，香叶，十三香[好奇] 你是认真思考吗，这样炖出来汤能喝[好奇] 能说出含碘盐里的碘被高温破坏了这种话，你觉得这是个什么东西……
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