2021年中国预制菜行业研究报告
中国预制菜行业市场概述——预制菜定义与分类预制菜的定义
预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。它以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味），最终形态为食物成品或半成品。消费者把预制菜买回家后，只需通过加热或简单的蒸炒等加工，就能直接食用，省去了复杂的洗、切、调味等步骤。
预制菜的特点
效率与健康兼备：预制菜简化了繁琐的制作步骤，融合了品质、营养与口感，符合健康化的行业发展趋势，既迎合了快节奏生活下无暇下厨的年轻消费客群的生活方式，更契合了餐饮工业化背景下餐饮企业降本提效的强烈诉求，具备广阔的发展前景。
预制菜的分类
按深加工程度和食用方便性：可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类。按照加工的深浅程度，可以做如下排序：即食食品> 即热食品> 即烹食品> 即配食品。
按包装形式：可以分为散销、小包装、大包装三类。
按贮运方式：可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。
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中国预制菜行业市场概述——预制菜行业特点
预制菜所属行业为“制造业”之“农副食品加工业”（分类代码：C13）。根据《国民经济行业分类标准》（GB/T4754-2017），预制菜企业涉及“C13 农副食品加工业”中的“C1353 肉制品及副产品加工”、“C1362 鱼糜制品及水产品干腌制加工”及“C1371 蔬菜加工”。预制菜行业具有以下特征：
季节性：预制菜产品主要原材料为肉禽及水产，由于食材供应存在季节性差异，部分产品供应受到季节限制。另一方面，在元旦、春节、元宵等中国家庭团圆的传统节日，越来越多的消费者购买半者在选购产品时也会受习惯影响，偏向于选择含有时令蔬菜的预制菜以简化做饭过程，丰富餐桌菜品。因此，行业呈现出一定季节性特征。
区域性：我国预制菜行业存在较大的区域性特征。一方面，我国幅员辽阔，气候、土壤、环境差异较大，不同地区物产各异，长期以来各地区形成了不同的饮食习惯和口味，最明显的特征就是中餐具有众多菜系。另一方面，地区之间的经济发展程度不同，居民饮食结构也会相应产生差异，因而预制菜消费也具有一定的地区特征。
周期性：随着经济的发展和居民对饮食要求的提升，预制菜产品销售量逐步提升。社会经济环境对整体消费有一定影响，客观上也会影响到预制菜的消费，但行业整体处于上升区间，周期性不明显。
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中国预制菜行业市场概述——中央厨房：预制菜行业核心
中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，将半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。
中央厨房是一种现代化餐饮经营业态：中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式。它可以说是当代餐饮最先进的模式，通过食品原料的统一采购、统一加工、统一配送，设备自动化运作，实现食品生产的标准化、规模化、集约化和信息化。
中央厨房处于预制菜供应链承上启下的核心位置：中央厨房符合餐饮业工业化、现代化发展趋势，为预制菜行业发展提供了广阔的市场空间。中央厨房涉及基地打造、食材采购、生产加工、物流运输等多个产业环节，起着衔接上游产业（农林牧渔、调味品等）和下游产业（商超、社区、学校、餐饮）的作用。中央厨房已经成为餐饮产业完善连锁经营体系，实现物流系统化与规模经营有机结合的有效途径，是餐饮连锁企业稳定发展的有力保证。
众多企业布局中央厨房：不同行业背景的企业纷纷着手布局中央厨房，其中业务较出色的企业有“蜀海供应链”和“千味央厨”，另外还涉及以下几类企业：（1）连锁餐饮企业：如西贝、外婆家、海底捞、外婆家、真功夫、永和大王等；（2）大型团餐企业：如千喜鹤、快客利、北京健力源等；（3）大型商超：如永辉超市、中百集团等；（4）便利店：如Today、罗森等；中央厨房赋能企业降本增收。企业建设中央厨房模式，助力B 端企业降本增收，目前推广以一线大城市为主。
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中国预制菜行业发展历程——起源于美国，成熟于日本
预制菜发展历程：最早起源于美国，20世纪60年代各种类型的预制菜开始实现商业化经营，70年代末随着日本经济进入高速发展，预制菜在日本迎来了20%以上的快速增长。90 年代后随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，我国开始出现净菜配送加工厂，2000 年后深加工的预制菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展仍较为缓慢。2014 年之后，随着经济发展、外卖爆发式增长，行业进入快速发展期，至2020年，又因疫情导致宅家消费爆发，直接催化了预制菜消费加速。
餐饮3.0时代到来：在B 端和C 端的双层需求推动下，餐饮工业化革命应运而生，餐饮产业链不断升级。通过类似中央厨房等工厂的大量预制菜的工业化生产制造，简化了厨房烹饪环节，从而降低烹饪成本，提高烹饪效率。
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中国预制菜行业产业链分析——上游原材料成本影响大
产业链上游
上游以基础农产品为主，农业企业具备先天优势：上游为农牧渔业及初加工业，整体分布分散，有实力的中游厂商会介入上游环节。此外，农业企业依托原材料优势和渠道积累，也常布局预制菜业务，如圣农、正大、新希望等。
直接材料成本影响大：主材、辅材及调味品等直接原材料投入占预制菜产品总成本比重较大，因而其价格波动对预制菜成本影响较大，最终影响到预制菜行业的盈利水平。
产业链中游
中游生产环节玩家多样，盈利能力有所分化。主要涉及专业预制菜厂商（含速冻食品商）、餐饮企业自建央厨、上游农业企业、部分零售型企业等。
产业链下游
下游是消费市场及餐饮市场，B端餐企工业化升级需求+ C 端新鲜&健康的饮食习惯+ 新零售模式三重共振，预制菜市场正处快速增长阶段。预制菜下游可分为B端市场与C端市场，占比约为8：2 。其中，餐饮企业是下游市场主赛道；商超、便利店是预制菜重要渠道，具备有一定的“最后一公里”优势；新零售（生鲜电商、社区团购、新型火锅超市）和直播平台正成为预制菜新的销售渠道。
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中国预制菜行业商业模式——生产模式：质量控制是关键
生产模式
预制菜行业生产模式主要分为规模化生产和作坊式生产。
规模化生产：企业数量较少，是行业中较为优质的企业，具备较强竞争力。企业进行规模化生产，需要具备完整的质量控制体系、标准化生产线、完善的销售网络，除了考虑食品的口味，也要结合当代健康理念，采用先进食品加工及保鲜技术。
作坊式生产：主要是小型企业，是行业内较为普遍的预制菜企业。由于缺乏相应的设备，这类企业不具备自动化生产能力，采用的工艺较为简单，无法实现生产流程标准化。其产品种类相对单一、质量及稳定性较差，食品卫生安全难以完全保障。
预制菜产品质量标准
预制菜产品应遵守国家检验检疫、食品安全卫生和安全生产的相关法律制度，并符合国家相关产品质量标准和食品安全要求。目前主要通过生产企业采取自行抽检、第三方送检的方式保障产品质量和食品安全。
生产环节质量控制
预制菜生产企业应设置质量控制人员对生产环节的质量进行控制，在生产过程中发现的不合格品进行标识并处理，必要时采取相应的纠正预防和改进措施。在所有验证、测量和监控均已完成后，制作完成的产品进入包装程序，包装后的产品经金属检测合格后入库。
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中国预制菜行业竞争格局——行业集中度低，竞争激烈
虽然我国预制菜行业已经初具规模，但相较发达市场而言整体还较为落后，依旧存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等问题。
地域特征明显：预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了加工企业产品配送半径。这就意味着其在原材料采购、产品运输方面有较大的局限性，客户群体地理位置会相对局限，产品口味、样式亦会受所在地理位置饮食习惯影响，一定程度上限制了客户数量及范围的扩展。
行业集中度低，市场化程度高：预制菜行业以中小规模企业为主，市场集中程度较低，尚未形成全国化经营企业。但由于我国预制菜肴的加工起步较晚，近70%以上的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式。因此，目前行业整体集中度较低，仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的龙头企业。
渠道竞争逐步转化为品牌竞争：预制菜企业主要客户是区域内各加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，少部分产品直接销售给餐厅和终端消费者。由于加盟商的零售性质，其覆盖范围较小，对产品推广力度有限。目前，行业内企业开始重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动、聘请代言人等方式提升品牌知名度。
市场化程度高：由于预制菜行业进入门槛相对较低，行业内企业众多，行业业态多元丰富，市场化程度高，竞争充分。
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中国预制菜行业企业介绍——SYSCO：全球预制菜行业哥斯拉
SYSCO是美国最大的食品分销商，1969年成立，2017年在纽交所成功上市。经过多年长大，SYSCO 在美国餐饮供应市场上占有率已经高达16%，其营销和物流网络遍及全球90 个不同国家，共为超过62.5 万客户（包括餐厅、医院和学校）提供食材供应服务。自1995年进入《财富》杂志500 强企业排行榜以来，它连续25 年入榜，2019 年排名172位。公司历史上多次通过并购做大做强。
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横向区域性并购，纵向产业链延伸
SYSCO 并购的核心策略为扩品类、扩区域，即先横向区域性并购，后纵向产业链延伸实现内生性扩张，以丰富渠道出口，其的精细化运营模式奠定了坚实的基础。欧美饮食习惯偏本地化，因此SYSCO 通过有节奏的收购、兼并打入新市场，再通过渠道整合和标准化的管理方式降低成本，拓宽产品范围、提升盈利能力，从而做大规模，逐步超越竞争对手。公司紧跟行业市场节奏，在行业发展快速的阶段，SYSCO 并购进度加快，从而实现快速扩张；行业增速放缓时候则加强内生增长；稳定国内市场后，便开启全球化进程。
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