日式烧肉，把牛肉吃到极致的烤肉
自从人类学会了钻木取火，就把对烤肉的爱刻进了基因，油脂滋滋作响，肉块焦香四溢，真让人看见了就忍不住口水直流恨不得扑上去啃一口。各式各样的烤肉馆子随处可见，老北京炙子烤肉、新疆烤肉、内蒙烤肉、韩国烤肉、巴西烤肉、阿根廷烤肉…… 作为一个牛肉爱好者，最迷恋的还是日式烧肉，因为在这里，牛肉的美味被发挥到了极致。日式烧肉到底有什么不一样呢？
[*]高品质的牛肉
日本的和牛(wagyu)可以算是世界上最为昂贵的牛肉，红肉中细细密密布满了白色的脂肪，仿佛雪花一样，日本人给这样的特征起了一个美妙的名字叫「霜降」。
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因为脂肪细密分布融点又低，和牛吃起来特别软嫩，A5等级的和牛甚至可以入口即化。这样的牛肉经过轻微的炙烤，外层焦香，内里脂肪刚刚融化，肉汁非常的饱满，似乎在唇齿间缠绵，真是烤肉的终极奥义。
霜降最盛的是「黑毛和牛」，经常听说的神户牛、近江牛、松阪牛都属于黑毛和牛。近年来大概是考虑到健康问题，红肉多一些、牛肉风味更足的「褐毛和牛」和「日本短角牛」也成为了一些烧肉店的卖点。（想要了解更多关于和牛的知识，请看这篇专栏呵呵和牛 - 喂，两千块牛排 - 知乎专栏）
[*]精细的分割
日本人围绕着「怎样才好吃」细腻地切割牛肉，根据不同的部位改变肉的大小、厚薄，有些部位还要隐藏地割断肉筋，使得烧烤时热力能顺利得传达到肉内部，他们还特别划分了一头牛只能切出几百克的稀少部位，都是为了牛肉入口时能拥有最美妙的口感。
这里先普及两个概念，「枝肉」 是指牛被放血剥皮或者脱毛后，把头尾、四肢前端以及内脏祛除之后剩下来的肉。「正肉」就是从枝肉中取得的部分。日式烧肉店不仅仅提供正肉，还有丰富的内脏可以选择。所以烧肉店大致也可以分为以内脏为主的ホルモン（烤内脏店）及以正肉为主附带提供内脏的焼肉（烧肉店）。
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在烧肉店经常见到以下几种部位的肉。
▼ カルビ 牛肋排
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牛肋排就是肋骨周边附有的肉，算是烧肉店里最有人气的固定菜品了，瘦肉带有一丝嚼头，脂肪有着浓厚的香气。
▼ 中落ちカルビ 牛肋条
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肋骨中间切下来的肉，一头牛只有2~3kg的稀有部位，脂肪丰富，肌肉纤维明显，嚼劲与肉汁齐飞。
▼ ミスジ 三筋
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牛肩胛骨内部的肉，形状像叶子，也有霜降似的脂肪，并且有筋所以嚼起来有劲头，同样是一头牛只有2kg左右的稀有部位。
▼肩ロース / クラシタ（关西） 上脑 Chuck
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这是牛背部靠近脖子那儿的肉，肌肉纹理比较细密，比牛肋排红肉多一些。
▼ リブロース 肉眼 Ribeye
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牛中部的肉，在嫩度、霜降、肉香等各个方面都有较高且平衡的分数，可以说是各部位中的优等生哦~
▼ サーロイン 西冷 Sirloin
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后腰部分的肉，肉质柔软细腻，脂肪分布细密，霜降程度非常明显，是烧肉中的高级品。
▼タン 牛舌
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内脏中牛舌是我的最爱，一般有厚切薄切两种。特别是厚切牛舌，富有弹性又软嫩多汁的口感，实在让人欲罢不能。
▼牛の胃袋 牛胃
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顺时针依次叫做ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラ ，分别是牛的第一二三四胃袋。嗯，这个我们中国人常涮着吃，烤着吃也别具风味。
▼大腸&小腸牛大肠&牛小肠
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牛肠外侧带有脂肪，烤完之后嚼一口，油脂在嘴里化开，肠呢则保持着爽脆，真是越嚼越香。
内脏还有牛心、牛心管、牛肝、牛肺、牛肾等等等等，只要牛身上有的部分，几乎都会被烤来吃。
有些肉虽被划为内脏，但看起来吃起来和正肉还挺像的。
▼ツラミ 牛脸肉
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牛面颊那儿的肉，肉质柔软，富有脂肪又带着点筋，所以吃起来很有弹性，我非常喜欢这个部位。
▼ハラミ / ホホ肉 隔膜肉
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牛胸腔和腹腔之间的肌肉，和瘦肉有些接近，纤维比较明显，鲜嫩又有嚼劲。
[*]丰富的调味
在动手烤肉之前，肉是要腌渍过的，有时用酱汁有时用盐。不过一般来说，越是高级的肉越不需要提前腌渍，而是直接烤最后撒少许粗盐，品尝肉最初的醇香就好。
搭配日式烧肉最经典的调味汁就是「甜甜的酱油」了，一般用酱油、糖、味淋、味噌、芝麻等调成，有时还会加一些水果或蔬菜泥，不同的店家都有自己独一无二的配方，因而每家烤肉也都有自己独特的风味。
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不少烧肉名店还对外出售自家的烤肉酱汁，乃至形成了一条产业。
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除了传统的调味汁以外，店家也下尽功夫研发出了各种各样的调味方式，每一种调味搭配不同的部位以求达到口感上的美味加成。
吃内脏时一般会蘸味道浓郁一些的酱料，比如味噌，能掩盖掉内脏的腥气。有的时候烧肉酱汁里还会加入大蒜呀芥末呀这样的辛香料，风格强烈鲜明。柚子胡椒、柑橘醋、七味粉等一众调味料也都被尝试着和烧肉来搭配。确实嘛，变换不同的酱汁搭配着吃各色各样部位的牛肉，真是让单纯的烤肉更有滋有味了呢。
非常有趣的是，在神户的一家烧肉店「平沼商店」，甚至还设置了烧肉调味汁自动贩卖机，真是方便顾客随时都能吃上美味的烧肉呐~
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[*]特别的烤架与炭
日式烧肉的烤架大约有两种，一种就是小小的长方形烤架，就像许多人印象深刻的《 孤独的美食家》里五郎吃一人烧肉时用的那样。
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还有一种是圆形的铁网，表面大一些，适合多个人一起烧烤。
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用炭火烤出来的肉会更加好吃，特别是用日本的備长炭，在烧烤过程中炭火的烟熏味会渐渐混入肉里，吃起来有着淡淡焦香，风味更足。
[*]自己动手的乐趣
虽然有些餐厅也会有服务员帮忙烧烤，但吃日式烧肉的一大乐趣就是自己动手烤肉呢！自己烤肉不仅可以完全按照个人喜好决定肉的老嫩生熟，更可以切身感受到肉滋滋作响烟噗噗升起来火呼呼蹿上来香气嗖嗖钻进鼻子里的精彩过程。
对日式烧肉的介绍就先到这里，下一篇会聊聊我吃过的那些美味日式烧肉店，用高能的肉肉肉肉馋出你的口水ˋ( ° ▽、° ) ……谢谢阅读，我们下次再见啦~
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小逃等你来一起交流「逛吃逛吃」的美妙经历哟~ 赞 “牛肠的内侧带有脂肪”这句话是错误的，吃的时候的内侧其实是肠子的外侧，洗得时候会翻过来洗，这样外侧的脂肪就会翻到里面。 哈哈 谢谢提醒 我改一下 客气 其实买一次肠子自己做过以后就不会想吃了。。。我已经戒了 肩ロース中文叫上脑 可是哪里才能吃到呢？只有日本嘛 哈哈，看见五郎就很饿 帝都有日式正宗烧烤吗 哈 多谢！