正宗的担担面是怎样的？
我不是四川人，但我有年龄不大的四川朋友。他们说自幼吃到的担担面便是各式各样，不知道正宗的、传统的担担面的口味和做法，自然也不知道自己吃到的担担面是抑或不是古早的。我吃过担担面，无论在成都、重庆、昆明、贵阳，还是在北京、上海、长沙、香港和台北的川菜馆，它们的做法和口味真是花样百出。尽管大城市的川菜馆多为就地改良过的川菜，但没想到它们会那么不一样。也许是我没有碰对地方，特别想来知乎请教。
作为餐厅顾客，凭借简单和模糊的印象，我把“担担面”的特征归纳为以下。
1.重油，油汤不分。
2.肉糜盖头撒葱末。
3.花生瓣。
4.细面或细宽活面。
5.口味重轻依次辣、咸、香、鲜。
6.略像有浇头的重庆小面。
我吃过的饭店、馆子、小吃店卖的担担面大多具有上述一个或几个特征。
综上我想问。
1.传统的担担面是什么口味？
2.它做法的具体步骤是什么？
3.对厨师而言，最关键的是什么？
4.有无只有四川才有的配料或配料加工方法？
5.对吃客来说，担担面口味上最大的特征是什么？
6.吃担担面的容器有无讲究？
谢谢。 民国时期成都市区人口为30万，但茶馆多达六七百家，人们习惯在茶馆中解决纠纷、谈生意、找工作，也闲聊、下棋、看戏和吃东西。担担面当时是茶馆的一种小吃。
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“鬼饮食”
为何担担面的分量如此之少呢？原因很简单，担担面是小吃而非正餐，垫饥多于果腹，与点心差不多，自然重味道而轻分量。成都近代有很多挑担售卖的小吃，成书于1911年前后的《成都通览》中就记载了荞面挑担、抄手挑担、甜水面挑担、凉粉挑担、豆腐脑挑担、糍粑挑担、汤圆挑担、黄糕挑担、蒸蒸糕挑担等多种小吃，其中的荞面、抄手、甜水面等面食，都可以算作广义的担担面。担担面省却了房租和捐税杂支，价格亲民，比如甜水面在餐馆每碗售价十六文，而挑担只要六文。不过，即使价格低廉，担担面也不是引车卖浆、贩夫走卒之类的底层百姓所能日常消费，更多是经济相对宽裕的工薪阶层和有闲阶层购买。得益于都江堰的灌溉，成都平原沃野千里，水旱从人，物产丰富，闲人极多。民国时期成都市区人口为30万，但茶馆多达六七百家，民谚称“茶馆是个小成都，成都是个大茶馆”。成都茶馆大多是袍哥堂口和商业行帮聚会之地，还有的是同乡会和同学会的会址。比如粮油业在安乐寺茶馆；纱布业在下东大街的闲居茶馆；枪支鸦片在商业场的品香茶馆；武师会聚在督院街口茶馆；富顺县同乡会和屏山县同乡会在中山公园茶馆。人们习惯在茶馆中解决纠纷、谈生意、找工作，也闲聊、下棋、看戏和吃东西，用今天的话说，就是一个功能齐备的公共空间。茶馆中小贩极多，以至于政府不得不限制数量，比如1932年政府给中山公园茶馆颁发《入园证》，将小贩数量限定在90人。一方面茶客们体力消耗少，间食不断，对分量要求不大，另一方面小贩竞争激烈，为追求低价而乐得减少分量，买卖双方都不看中分量，担担面的分量自然就比馆售的面条少很多。除了白天在茶馆售卖，担担面的消费场景更多是在晚上，在成都叫做“鬼饮食”。民国时期成都赌博盛行，1930年前后，十家住户中有两三家设有牌桌，民间年节聚会和红白喜事都以麻将、扑克、牌九、骰子为团聚中心，达官贵人相互拜年时的赌桌一摆就是一二十桌，到深夜才散。当时的成都，上至文武官员、地主袍哥、富商巨贾，下至小吏职员、作坊师徒、教师学生、艺人妓女，都不乏嗜牌如命的赌徒。当挑担小贩的吆喝悠悠传来，这些夜游神们哪禁得住诱惑，反正牌桌上的钱不算钱，赢家自然吃得舒心惬意，输家也要吃个自我安慰。
以精致见长
在《成都通览》的“七十二行现象图”条目中，有抄手担子、米凉粉担子的人物白描，担子两端分别是炉灶及调料柜，看起来与百年后几乎没有变化。广义上说，这种挑担煮售的面条都可称为担担面，但狭义的担担面要精致得多，而且也早已不拘泥于挑担制作。
担担面据传是1841年由小贩陈包包始创于自贡，因挑担叫卖得名，之后传到全川各地。这个说法可以从1981年出版的《川味小吃》中侧面佐证，该书及多个修订版中未收录担担面，原因是提供书内小吃条目的成都、重庆、温江、乐山、内江、涪陵、达县、江津、南充、绵阳等10个地区的国营饮食公司均未将担担面收录为当地小吃，而该书恰好又没有自贡的小吃条目。自贡号称千年盐都，由自流井与贡井两口盐井的合称得名。自贡物产丰富，再加上盐商有钱有闲，烹饪崇尚精细，比如将绿豆芽头尾切去，用篆刀镌空豆芽茎后填入肉羹，再过油炸熟，然后用筷子逐根夹到盘碟中对齐叠好，而如此精工细作仅仅是一道餐前小菜而已。在这样的轻奢食风之下，同样以精致见长的担担面出现在自贡，是再正常不过的事。担担面从一出现，就贴上了精工细作的标签。在成都担担面的挑担时代，煮面的铜锅分为两格，一格煮面，一格烫“青尖”，也就是绿色菜叶，有点像今天的鸳鸯火锅。盛面用的是细瓷的花边白碗，每碗一两，白天的主顾多为富家小姐和太太，以及家境殷实的女学生，晚上则多是鏖战牌桌的赌客，或是深夜仍在伏案工作的薪俸白领。四川的水煮面条可以分为汤面和干捞面两大类，而唯一的例外就是担担面——将面条干捞入碗后，最后一定要在面条上再滴几滴高汤，除了增鲜提味，更重要的是即使几分钟后再用筷子拌和，面条都不会成饼起坨。这是因为当年小贩在街头煮好担担面后，再由帮佣端入内堂交到食客手中，过程往往要两三分钟，如果是汤面则容易中途抛洒，如果是干捞面又容易起坨，只有半汤面才能两者兼顾。单从菜谱看，担担面的制作很简单，用料也不多，除了面条外，辅料就是猪肉、芽菜、猪油，调料则只有酱油、盐、红油辣椒、味精、葱花、料酒、醋、甜酱等区区几种，即使在最详细的四川烹饪专科学校的教材中，担担面的做法也只有寥寥数行。不过，要得到真传并没有这么简单。作为成都担担面的嫡系传人，国家级烹饪大师白荣生当年学艺整整用了十年。白荣生的师父廖全是成都老字号担担面的创始人，当然，廖全并非是成都担担面的始祖，他只是民国时期成都数百个担担面小贩中的佼佼者，从挑担沿街叫卖开始，到攒钱盘下门面开设字号，之后在1956年的公私合营大潮中被收归国营饮食服务公司，成为国有老字号。白荣生是1978年顶替母亲进入成都市饮食服务公司工作的，分配给廖全学做担担面。与白荣生同期学厨的师兄弟有四五十人，从第二年开始白荣生就成为代师授徒的带班，领着其他师兄弟上灶干活。除了天资聪颖，白荣生成为带班的另一个原因是庖厨世家，他的父亲也在成都市饮食服务公司工作，是另一个成都著名小吃钟水饺的传人。这种情况在当时很普遍，成都的名小吃字号在公私合营后几乎都被收归市饮食服务公司、东城区饮食服务公司和西城区饮食服务公司三家集体所有制企业，原字号的师傅、伙计成为企业工人重新分配工作，子女可以参加招工考试参加工作，另一个途径是父母提前退休让子女顶替。子女参加工作后岗位为公司统一分配，一般不会被安排跟随父母学艺，比如廖全的孩子就在陈麻婆豆腐跟师，廖全并没有教他做担担面，而白荣生的父亲也不会教白荣生做钟水饺。
担担面的口味
川菜没有绝对的标准，有点像中医，个体差异很大，没办法通过双盲测试，所谓“适口者珍”，你喜欢的就是美味。担担面是四川民间小吃，有很多版本，比如自贡担担面、成都担担面、正东担担面、家庭担担面，在用料、用量、用时有细微差异，风味不同，各有千秋。成都担担面讲究面条滑利爽口，因此不仅采用高筋粉，还要揉面时加入盐和鸡蛋，面条加盐会增加筋道和嚼劲，鸡蛋的作用是增香与爽滑。担担面的口味高下主要在臊子和酱油。肉臊要剁到米粒大，不能太小，炒肉臊要用猪油而非清油，过程中加入料酒、甜酱和少量的盐、酱油，最后撒在面条上的肉臊必须干香酥脆，颗粒分明。川菜烹饪讲究用复制酱油，也就是买来酱油不直接使用，还要再加入红糖、冰糖、姜、葱和各种香料熬制。成都担担面用白酱油复制，白酱油类似生抽，颜色更浅，味道更鲜，加入葱、姜和香料微火慢熬，标准是酽稠挂碗、豆香浓郁。担担面的另一个必选项是宜宾芽菜，宜宾芽菜与涪陵榨菜、资中冬尖、内江大头菜并称四川的四大腌菜，分为咸芽菜和甜芽菜，甜芽菜带有红糖和五香粉的味道，拌入担担面中能形成明显的回甘。担担面中还有一道看不见的鲜，来自前文所述装碗最后滴入的高汤。所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，高汤要吊四小时以上，一般用棒子骨、鸡架骨和杂骨大火烧开后转文火慢熬，直到汤色发白，香味四溢。川菜有24味道型，担担面为咸鲜味，因此不能加入花椒，否则就成了麻辣味型。担担面讲究微酸微辣，在放调料时要多放醋和红油，不加辣椒，这样吃起来，无论是一百年前的富家小姐，还是一百年后的宴席食客，在最后一口面条下咽之后，唇齿之间一定还有意犹未尽的成都味道。
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本文为独家原创内容。撰文：江树；编辑：走走 李阳；校对：翟永军。未经新京报书面授权不得转载。 这世间，有一碗最最好吃的担担面吗？
担担面以甚么做标准？最有趣的问题还是：应该有汤的吗？还是乾捞？
没有答案。我去四川寻找理想的担担面，每家人做的都不同。虽然基本上的原料是一样，但味道各异，到底怎么为最正宗？
你最喜欢吃的，就是最正宗了。
先说辣。有些人无辣不欢，像我就是一个例子。我吃担担面，先要求辣，但有些人一见面上漂着的那层红色的油，逃之夭夭。
担担面少不了麻辣。你也能吃辣？很好。但是你能吃麻吗？
香港人多数不会接受花椒的那阵异味。勉强吃进口，嘴唇麻痹，连舌头也没有了感觉，这是怎么一回儿事？
这阵麻，才是担担面的真髓。
你受不了的话，那么去吃改良担担面好了。香港的绝大部份川菜馆，都预先替你决定你会受不了的，所以不做给你吃。
我当然不强迫人家做又麻又辣的正宗担担面来赶走客人，但是我要求，至少你给我们两种选择：又麻又辣的；和又不麻又不辣的。可不可以呢？
两者能够共存的呀！又不是做了一种其他那样就会危害生意。真是的！吃得淡出个鸟。
只有自己做担担面了，一点都不难。
面条的选择：喜欢吃有碱水的可用云吞面式的银线面，不然买不带碱水的上海面也行，我最爱福建油面，决定选它。
用罐金宝鸡汤，对同份量的水滚了，再把面渌熟。同时进行，把猪肉碎用豆板酱爆蒜茸炒之，淋在面上，即成。
吃前撒上花椒，或者在City’s Super买一瓶山椒粉代之。此粉日本人用来撒在烧鳗鱼上面用，麻道劲足。就是那么简单。 我的理解，担担面就是如今成都街头的素椒杂酱面。本人土生土长成都人。 首先说“古早味”这个词儿是闽台地区常用的，常见于在台湾的报刊电视上，“古早味”所指的“早”是传统做法，也就是二战前后，后来延伸到60后-80后小时候吃到的口味。古早味的特点就是取材于大自然，讲究时令，做法传统。
再说担担面。作为一个外省人对一碗好吃的担担面的理解无非是面条爽滑，脆臊、芽菜和辣油。各家有各家的做法，大同小异。
如果说哪一家做的特别好，无非用心而已。
高筋粉还是特一粉？和面加鸡蛋吗？加碱吗？
芽菜用哪个牌子的？红油怎么做？肉燥用猪肉的哪个部位？肥瘦比例是多少？
每个细节都要下功夫，大浪淘沙，留下来的自然是好吃的店。
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《四川小吃制作技术》（周建华编著，1986年10月，四川烹饪专科学校内部资料） 担担面这个名字，主要是指挑担沿街而卖，是一种形式。
具体到内容，主要是四川地区常见的肉臊面。
其实题主总结的几个要点已经很全面了，我再随便说几句吧。
1.传统的担担面是什么口味？
辣味的肉臊面，有汤无汤均可。
我觉得这个东西说不上什么特别正宗传统风味，自家也经常制作，百家百味，与外面店铺的区别无非就是没有花生米、大头菜之类的花头。
2.它做法的具体步骤是什么？
推荐一个我觉得相对标准的做法：
担担面的做法_担担面怎么做这个菜谱作者是乐山人：
担担面的做法_担担面怎么做
这个肉臊的做法也值得推荐：
川味肉臊的做法
3.对厨师而言，最关键的是什么？
我认为的几个关键点
一：炒肉臊，使用半肥瘦猪肉。炒好的肉臊是干的，没有汤水。我喜欢加入碎米芽菜提味。
二：调味，一定是麻辣主打的味道。红油必不可少。葱花、花生米、大头菜碎等均可用于提味。
三：面条一般是机器压制的碱面。四川地区的面条不会像北方一样讲究筋道，重点是吃味道。
4.有无只有四川才有的配料或配料加工方法？
说不上什么材料是四川地区特有吧，全国现在物流这么发达。
红油辣椒这一项是必不可少的，四川地区家家户户长年必备。
碎米芽菜我家是炒肉臊一定要加进去的，这个到处也能买到。
我在北京读书的时候就偷偷在寝室炒过肉臊煮过担担面这种事我会到处讲？
5.对吃客来说，担担面口味上最大的特征是什么？
麻辣口味，有肉末。
6.吃担担面的容器有无讲究？
没有特别讲究。
餐馆中一般不会用太大的碗，一是作为小吃份量不会特别大，二是面如果太多不容易搅拌均匀的话，面条很容易粘在一起。
自己家里做就不太讲究，吃多少用多大的碗。我煮面都是用家里最大的碗……每次吃到撑死。
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