成都担担面的常见做法
成都担担面的做法一、臊子
肉末的做法：
1、将50公斤去皮五花肉放入绞肉机中绞碎。
2、在热锅中加入1.5公斤的色拉油，烧至450%的热量。加入肉末，小火慢慢炒至油开锅。加入200克永丰料酒和1公斤姜末，搅拌均匀至开锅。加入500克甜面酱和红糖，用450克宜宾芽菜炒出香味。
3、加入酱油200克烧至肉末酥黄时，加入酱油500克炒出香味，最后加入500克味精、200克鸡粉、50克辣椒面、50克白胡椒面，搅拌均匀，关火起锅。
二、红油
辣椒面+烫芝麻+烫香料
1、取子弹干辣椒和大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克切成节，加入500克清油炒至辣椒干脆，切碎后加入20克盐搅拌均匀，放入碗中。
2、锅中加入1.5公斤蔬菜油，烧至270℃，加入一块生姜，将锅端离火口，将油温降至240℃，将200克热油倒入香料中(肉桂、山脊各3克，破草果2片，八角3片，香叶3片，罗汉果1片)，加热；另取200克热油倒入白芝麻100克，将芝麻烫出香味，直至芝麻变黄、饱满；当油温降至180℃-200℃时，将油温降至500克的蔬菜油均匀倒入辣椒面中，用勺子搅拌辣椒面使其加热均匀(此时油温在110℃左右)，待锅中剩余的蔬菜油降至
3、最终倒入烫好的香料和白芝麻，搅拌均匀。
三、骨汤
肥五花+猪骨挂奶白底汤
1、选用猪棒骨+肉皮+肥五花吊汤，在大火加热过程中，这些成分中所含的蛋白质不断析出，能使汤汁变得浓白。
2、选择5公斤猪棒骨从中间敲碎，将血液漂洗干净，放入沸水锅中焯水30分钟，直至将血液焯水；1500克肉皮将毛烧干净，刮干净；1500克肥五花放入锅中焯水。
3、将猪棒骨和肉皮依次放入不锈钢锅中，加入肥五花，加入葱段和生姜片50克，撒上10克白胡椒，加入10公斤冷水，大火加热至沸腾，打掉表面的浮沫，小火煮2小时左右，最好是汤色浓白，漂浮一层薄薄的油脂。
关键：
1、在使用汤底至油气不足时，可加入煮好的鸡油，增加香气和油气。
2、这个配方适合小店使用，比如生意比较好的店可以加倍用量吊骨汤。
四、煮面
汤汁微开不能沸
煮面条时，锅要大，水要宽。煮的时候要加凉水，保持水面微开。尽量不要让它沸腾，否则很容易浑汤，煮面条的时间也会延长。煮面条时，你需要点四五次冷水才能把面条煮透。
五、底料
先加干料再加湿料
1、做丹丹面之前要调好底料，面汁时要先加入干料，搅拌均匀后再加入湿料，避免干料成块，口感不均匀。具体方法是将丹丹面汁30克，加入骨汤260克，即丹丹面汁。
2、承担面汁的做法：
100克盐，50克味精和陈醋，20克鸡粉、芝麻油和美味汁，300克芽菜，15克胡椒粉和红油，30克辣椒面，200克酱油和200克酱油混合均匀。
3、一碗好的担担面，它的味道应该是咸的，微酸的，微辣的，在调制底料时，以下五种底料起着至关重要的作用：
A.一定要放酱油:以大豆酱油为底料。这种酱油是用大豆、小麦和麸皮制成的。它的颜色是红棕色的，有独特的酱香味。味道鲜美，咸甜适中，能很好的补充面条的味道。
B.必须放红油:红油的具体炼制方法已经在上面介绍过了。面料底料一定要加红油，注意干辣椒的比例。辣椒面可以拧得更粗，这样释放出来的辣味更香。
C.必放陈醋：可采用四川阆中特产保宁醋。这种醋酸味柔和，香气浓郁，在担担面中起到和味增鲜的作用。
D.必须放芽菜:宜宾的袋装碎米芽菜应用于正宗的承重面的底料。芽菜脆、香、甜、鲜。使用前挤出水分，放入净锅中翻炒至干香。
E.一定要放辣椒面:用四川的大红袍辣椒做成粉。这种辣椒面有很浓的香味。当面条放入碗中加热时，麻味和香味可以充分展现。
六、成品
1、在做担担面之前，先把底料调好(担担面汁30克加蒜5克，葱花4克，熟鸡油2克，辣椒油30克，骨汤260克)放入碗中。
2、将锅放入清水中煮沸，放入新鲜水面(大份150克，小份100克)煮1分40秒。捞起后，将面条整齐地挑出来，像梳子一样叠放在有底料的碗里，然后放入一片煮熟的蔬菜叶，加入30克加热面肉末(小份面加20克肉末)。
温馨小提示
＊用肉丁代替肉馅比较好吃(把肥瘦相间的后腿肉切成1厘米的小肉丁炒)。
＊芽菜是一种腌菜，与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜一起被称为“四川四大腌菜”。使用前应浸泡在水中清洗，否则非常咸。
＊用红油代替买来更方便。
＊担担面是四川民间非常常见和特殊风味的著名小吃。因为经常被小贩卖掉，所以得名。这张脸色泽红亮，芽菜和麻酱香浓，辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥。
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