十月￠潴潴 发表于 2023-9-18 20:52:15

了不起的中国菜——麻婆豆腐

麻婆豆腐，咱都吃过，但有人知道麻婆豆腐，为啥取这么个名字吗？
相传同治元年，有位老板娘长得十分漂亮，芙蓉如面柳如眉，独独脸上落下了些麻子，人们都称她为麻婆。一天快打烊的时候，店里来了一伙人，要求做点下饭、热乎又便宜的菜，但店里已经没什么菜了，只剩下几盘豆腐、一点牛肉末，现在去买肯定来不及。于是，她急中生智，配上豆瓣、豆豉，炒出了一盆色鲜味美、又麻又辣的豆腐，这伙人个个都吃鼻子冒汗，整了好几碗饭。后来，一传十，十传百，这豆腐就出了名，麻婆豆腐也就诞生了。
麻婆家的豆腐咱是尝不到了，但大爷家的豆腐，咱还是可以期待一下的，小饭骨们家伙抄起来，跟大爷来做做这经典川菜。

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食材：嫩豆腐、牛肉末
调味：花椒、盐、葱姜、青蒜、水淀粉、豆瓣酱、黄酒、酱油、老抽
美食步骤：
一、备料
1、花椒小火慢焙，焙完晾一晾，晾凉后擀碎，过萝
小知识：花椒用多少焙多少，放久了会不香

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2、嫩豆腐去掉最上层，改刀成小方块

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3、兑开水，加一点盐，豆腐直接下锅
小知识：1、加盐，是为了通过加热，去除豆腐的豆腥味，使其蛋白质凝固，出锅后不容易碎
            2、若是老豆腐，就换1-2遍水，因为老豆腐里面有卤水的味道

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4、豆瓣酱剁碎
5、干豆豉，洗完用水泡上，跟豆瓣酱放一块剁
小知识：1、豆瓣酱、干豆豉剁碎，味道会全出来
             2、干豆豉和豆瓣酱一起剁，有豆瓣酱揽着干豆豉，干豆豉不易跑

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6、将葱姜蒜、青蒜切碎

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二、麻婆豆腐
1、热锅倒入花生油、剁好的牛肉末，煸香煸透
2、将剁碎的豆瓣酱、干豆豉加入锅中，煸酥

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3、加入切碎的葱姜
小知识：早点放葱姜，是为了让它降低油温，煸出来也更香

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4、加入擀碎的辣椒面
小知识：快出锅的时候加辣椒面，香气会出不来
5、加入黄酒、酱油、老抽

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6、加水、适量糖、老抽
小知识：豆瓣酱本身就咸，因而不加盐

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7、豆腐下锅，加入部分花椒面
小知识：在烧煮的时候加入辣椒面，味道更柔、更统一、更入味

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8、勾芡，转中火二次勾芡收汁、多次勾芡

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9、关火后加入青蒜

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10、出锅装盘，洒上青蒜、花椒面

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一盘麻婆豆腐，把中国菜的灵魂展现地淋漓尽致，麻、辣、烫、鲜、香、酥、嫩，七个特点融合地非常到位，配上两碗白米饭，这味道，绝！
没有时间精力的小饭骨，也可以试试咱们的麻婆豆腐酱料包，一汁成菜，把大爷二伯的手艺带回家~

Benf 发表于 2023-9-18 20:53:03

正好早上买豆腐了，按大爷教的方法做了一下，真的好吃[种草]

bulbul 发表于 2023-9-18 20:53:30

陈麻婆，来饭馆子有很多撑船拉菜油的船夫来吃饭，到店会把油篓子倒过来扣一个宽边大碗上，让残油流下来，大多能有一碗半碗，以此换个饭食。麻婆就以肉沫，豆腐加上花椒豆瓣蒜苗做一个鲜香麻辣下饭菜给下力气的人们下饭。饭馆据传在成都府南河边，北门大桥头---小时候听大人们讲的。

hijacker 发表于 2023-9-18 20:54:01

我做完巨难吃 真是考验水平的一道菜

wuchao 发表于 2023-9-18 20:54:49

吃过最好吃的还是横滨大饭店的麻婆豆腐[捂脸]

xchina 发表于 2023-9-18 20:55:11

对对。知乎这个平台更适合文字+图片。运营有点水平的。

cnesprit 发表于 2023-9-18 20:55:51

这才是正解。非川人不了解这个典故。麻婆豆腐本是给贩夫走卒吃的，和夫妻肺片一样。后来味道不错就出了名。

nankong2000 发表于 2023-9-18 20:56:15

这个是真正的故事。最原初的麻婆豆腐也不是加肉末，是肉片。蓝光鉴把肉片改成肉末。

lurk 发表于 2023-9-18 20:56:33

涨知识了！

cruet 发表于 2023-9-18 20:56:48

请问下花椒焙香以后是不是就没有用处了？
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