如何能做出好吃正宗的麻婆豆腐？
本题已加入知乎圆桌 »川菜不只麻辣，更多「川菜」讨论欢迎关注。本人比较爱吃豆腐，母上总做麻婆豆腐，但是感觉不够辣，没有想象中的那么好吃，请大神指点 hello！！！
大家好，是不是有好多小伙伴都感觉自己做的麻婆豆腐味道不正呢？
其实这个跟配料和制作方法有关的哦，
今天小编就为大家带来麻婆豆腐的制作教程
请跟着视频一起来学习吧！！！
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https://www.zhihu.com/video/893791570606821376
有想学厨师的小伙伴可以湿聊我哦！！！
点击咨询联系也行哦！！！ 和担担面一样，四川没有标准正宗的麻婆豆腐，也是每家人的做法各异。
其实麻婆豆腐的材料和担担面很接近，都是以猪肉碎为主。炒完拌面，就是担担面；拌豆腐的，就是麻婆豆腐了。
当然豆腐的选择大有关系。有些豆腐吃起来又老又硬，更谈不上有甚么豆味。有些软滑，进口有如肥膏，豆香盎然。
好豆腐难寻。勉强一点，用百福豆腐，或在City’s Super买几块日本豆腐好了。东洋人肯花本钱，做的豆浆味浓，制成豆腐也有水准，有时我到「公和」买几碗豆花，放在冰箱过夜，翌日倒掉水拿来炒也很妙。
关键在于猪肉碎。买现成的，炒出来一粒一粒，大煞风景。自己剁又嫌麻烦，最好是请肉贩用机器磨过，拿回家自己再剁一剁，事半功倍。
猪肉肥少肉多，吃起来又硬又老。与其用肥三瘦七的比例，不如倒过来肥七瘦三，效果必佳。
要考究，又要求味道错综复杂的话，到菜市场买几只田鸡，请小贩剥皮后连骨也起了，再到卖猪肉的档子，把田鸡和猪肉一齐磨碎，这个混合炒出来的肉鲜美得多。
别求方便使用豆板酱，把最辣的辣椒乾爆油，再下大量蒜茸，一点甜面酱，少许生抽，将肉碎炒至全熟，最后放豆腐进锅中兜几下，即可上桌。
至于麻，可用我讲过做担担面的方法，撒日本的山椒粉。
看见餐厅里卖的麻婆豆腐，用了大量鹰粟粉当芡，肉碎和豆腐分开，就倒胃口。
有次在东京的中华料理店，看他们乱炒麻婆豆腐，一小碟要卖两千五百圆，合港币百多两百块，差点连粗口也骂了出来。 有些朋友看过我对传统川菜的介绍，亦亲自试过邓师傅的手艺，已懂得上等川菜并非全是麻辣，甚至可以做得淡雅，但邓师傅对我说，“川菜讲究百菜百味，麻辣毕竟是其中之一，不可忽视，你也应该写一写。”
欣然同意。麻辣味的代表作，当然非麻婆豆腐莫属。
这道菜实在著名，我常说，大家对川菜麻辣的印象，分好与坏两面，坏的来自水煮鱼，好的则来自麻婆豆腐。
愈简单的菜式愈考厨师功力。据说从前官宦或者大户人家招聘家厨，只考人人皆会的青椒肉丝、酸辣汤和蛋炒饭。事情真伪，无从考证，但确有道理，我就见过所谓大师当堂表演炒饭，结果露出马脚。
麻婆豆腐的道理相同。你看那些三流川菜馆，都不供应，一是原料便宜没赚头，二是技术含量甚高，经验不足的年轻厨师根本掌控不了。
到了四川，发现境况又不一样，几乎家家都做，不过做法各有千秋。不嗜辣的日本人爱煞此菜，当年重金把配方从成都买去，开起“陈麻豆腐”的连锁店来，我光顾过，改良了，但味道也不错。
日本流行麻婆豆腐，是拜那个料理铁人陈健一所赐。照他秘方做出的版本，色香味和邓师傅的十分接近。
我从老菜谱中找出标准的麻婆豆腐制法如下：
将较嫩豆腐四两切成六分见方的块，放在沸水中浸泡一分钟去石膏味，沥干水。另边厢，将牛肉一两五钱剁成末。
锅内下菜油，小火烧至六成热，放入牛肉末炒至呈金黄色。下精盐、豆豉炒匀，再下辣椒粉炒出辣香。接着下豆腐和肉汤笃三分钟（天冷延长两分钟），等到冒大气泡，温度极高时，加入青蒜叶、酱油，用湿淀粉勾芡，推动几下，盛入碗内，撒花椒粉即成。
照做，意料中的失败，只好向邓师傅请教，原来写菜谱之人偷懒藏私，关键的步骤一概没有道明，难怪不可能成功。
首先，调料中少了重要的郫县豆瓣。邓师傅说，豆豉、豆瓣和辣椒粉的比例最要紧，我逼问再三，才肯透露，基本上豆豉和豆瓣用量相当，辣椒粉等于两者总和。
真正的秘诀在于勾芡，一共要勾三次。因为豆腐最易出水，麻婆豆腐“麻、辣、烫、鲜、酥、嫩、形整而不烂”七大要求，最难的便是“形整而不烂”，一出水就变成烂糟糟的一坨。
只勾一次重芡行不行？也不行。失去其嫩不说，只是暂时看起来没问题罢了，一上桌，水分又偷偷跑了出来。邓师傅出手，那盆豆腐，放三个钟头，哪怕到了翌日，照样坚挺。
“豆腐起锅三道芡。”邓师傅解释，“但不绝对，你有足够把握，二道、四道皆可。总之观察笃豆腐时的水泡，变得愈来愈大，说明水分快要跑出，就得打芡。这个过程，全靠眼睛来看，烹饪犹如中医，亦要望闻问切。”
打芡的另一作用，是把热量包进去。所以麻婆豆腐的烫，并非热气腾腾，不少人初试邓师傅的麻婆豆腐，看到表面一丝热气也无，急吼吼地入口，舌尖一下子烫出大泡。
麻婆豆腐本是平民菜，故最早青蒜切成马耳朵，显得豪迈，后来进了高档餐厅，就改切蒜花了。四川人的筵席，必要配米饭，麻婆豆腐即是最好的随饭菜，保管送饭两大碗。 一碗好的麻婆豆腐，需要满足「麻辣鲜香酥嫩烫浑」。浑，读为「捆」，是豆腐紧，不散的意思。
麻婆豆腐最早由成都万福桥附近，一家名叫「陈兴盛饭铺」的老板娘——陈麻婆发明。万福桥附近有很多运送货物的挑夫苦力工以及挑担卖猪肉或牛肉的小贩，挑夫和小贩都要吃饭，于是三五个人凑钱，割几两牛肉，买几块豆腐，拿到陈兴盛饭铺，请其代烧一份豆腐。陈麻婆知道下苦力的人口味比较重，又喜欢用菜送米饭，所以她烧制的豆腐特别多加了花椒和辣椒，出品麻辣鲜香，在当地很受欢迎，后来名气慢慢传开，就成为大家熟悉的麻婆豆腐。
川菜味型丰富，麻婆豆腐属于其中的麻辣味型。在这道菜中如何用麻用辣，显得尤为重要。汉源大红袍花椒是上佳选择。辣椒最好选择四川的二荆条辣椒面，二荆条香气浓郁辣度适中，用它来入菜，最后的菜品会呈现出香辣，而非干辣或者燥辣。
麻婆豆腐时至今日，有很多演变，比如日本减辣加甜的版本。这次我们来按照最传统的方式，给自己做一份最送饭的麻婆豆腐。
食材准备：
[*]卤水豆腐一块（350g）
[*]青蒜苗三根，切小菱形
[*]牛肉末50g
[*]调料：郫县豆瓣20g，豆豉5g，辣椒粉3g，花椒粉1g，水淀粉25g，料酒5g，酱油10g，盐适量
食材准备时，需要注意的是，豆瓣和豆豉一定要剁细。四川的豆瓣用蚕豆和辣椒制成，直接使用颗粒粗大，即不美观入口也不够细腻，好的餐厅，都是剁细了使用。
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豆腐飞水。我这次挑了四川传统使用的卤水豆腐，如果喜欢嫩豆腐，也可以替换。豆腐切1.8~2cm的小方块，烧一锅水放点盐，微沸后放入豆腐，保持中火，两分钟后滤水备用。这一步的目的在于去除豆腥，动作一定要轻，不要损坏豆腐。
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炒牛肉末。麻婆豆腐中的酥，指的就是炒香的酥牛肉末。锅烧热，入三大汤匙油，六成热时放入牛肉末，保持中火，慢慢炒香，炒到肉转为金黄色捞出待用。
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炒红油。不少朋友第一次用四川豆瓣，常常觉得做出来的菜一股豆腥味，这个问题的关键就在于没有将豆瓣炒出红油。用刚才炒牛肉剩下的油，开最小火，将剁细的豆瓣慢慢炒出红油，即变为亮红色，这时候再下豆豉茸和辣椒粉，炒香后加入150g鲜汤或者水，酱油，盐和料酒。
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煮豆腐。水烧开后放入豆腐，保持中火，这时候可以轻晃锅子，或者用勺背轻轻推动豆腐，切忌用勺胡乱翻动戳散豆腐。
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勾芡。这一部很重要！专业的厨师，做麻婆豆腐至少勾芡两次，有些厨师还会三次勾芡。豆腐不易着味，勾芡的目的是让调料可以完美的附着在豆腐上，让豆腐入味。至少勾芡两次，是因为第一次勾芡豆腐会出水，第二次勾芡才使调味真正附着在豆腐上。这里的水淀粉，不能太稀，专业说法为「浓二流芡」，我一般按照淀粉和水1：1.5的比例调制。水烧到只浸没豆腐一半时，倒入青蒜苗和牛肉末，推匀后加入水淀粉的一半，等水转沸再加入另一半即可。
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唔，最后嘛……撒上花椒面，装盘，盛米饭，三碗米饭可能也不够。
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原文发于微信公众号：味之道。更多食谱都将在公众号上更新，欢迎关注。 牛肉沫有点肥肉的口感更好
是花椒面不是胡椒面
整颗花椒烘热后 碾碎 更好
用点青蒜苗 没有 用葱段也可以
郫县豆瓣也不要放多了 很咸
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