草鞋林 发表于 2023-9-17 10:06:01

为什么会做正宗的鱼香肉丝的饭店那么少？

为什么会做正宗的鱼香肉丝的饭店那么少？

buyilang77 发表于 2023-9-17 10:06:15

正宗只是现代人以自己口味和对菜品的潜意识去评判的标准，我说某某菜正宗，其实就是达到了我心理对这道菜的预期，也就是吃着很好吃，我认为，这道菜就是这个味。～～当然鱼香肉丝可能做的好吃的饭店不多，毕竟是一道传统川菜，很多地方改良了做法，有的地方连泡椒都不放，用郫县豆瓣代替，毕竟不可能都用四川当地厨师来做川菜嘛

kicc 发表于 2023-9-17 10:06:34

正宗的鱼香肉丝，鱼香味并不是单纯的甜酸风味。而是在泡辣椒的基础上体现出浓郁的姜葱蒜味和甜酸的口味。其鱼香味主要来源于三个部分。第一也是最重要的部分是泡鱼辣椒。在四川制作泡辣椒和别处是不同的，都知道制作泡菜不能沾油荤的东西，否则会使泡菜的水“生花”。可是四川的泡鱼辣椒偏偏在其中加入鲫鱼一起泡制，从而使泡好的辣椒有一股鱼的香味。第二，炒鱼香肉丝时姜蒜葱的比例是1:2:3。第三，滋汁中糖醋的比例是1:1.5-2。只有掌握了以上最关键的三个点才能烹制出正宗的鱼香肉丝。

tombbb 发表于 2023-9-17 10:07:32

因为你认为的正宗也不一定是正宗！每个人有每个人的标准。

lumanman 发表于 2023-9-17 10:08:24

这是很多饭店鱼香肉丝的普遍做法，也是美食作家王刚所做的正宗鱼香肉丝做法。
所以你认为正宗的鱼香肉丝做法是怎样的呢？
http://pic4.zhimg.com/v2-c2c983926a10ea0a3f86b42053db6c62.jpg
鱼香肉丝做法
https://www.zhihu.com/video/1155835104403415040
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