你对春饼春卷的误会，比春晚还深
http://pic2.zhimg.com/v2-01b9be40c7ad20e27f82d32948588c7d_r.jpg“什么是春饼？”
这是我看到这条热搜时的第一反应：
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在我的老家，每逢立春，伙食就像往常一样，没什么变化。
为了防止记忆紊乱，我还特地问了我老妈：
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但！事实上春饼在许多地方，地位都是相当高的。
作为百姓迎接春天的一种重要食物，春饼不仅承担起“迎春”的任务，还为人们的餐桌增添了一抹亮色。
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立春，你家吃春饼了吗？
春饼的由来
最早的春饼，是与合菜物在一个盘里的，称为“春盘”。
关于春盘的记载，可见于周处《风土志》：“正无日俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，所以发五脏气也。”
这里的五辛盘，即指春盘。
因为辛与“新”同音，寓意着迎接新的一年，吃这一场春宴，也叫做“咬春”。
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杜甫的《立春》诗云：
“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”
苏轼在《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》中写道：
“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”
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是的，前几年蛮火的句子“人间有味是清欢”，说的就是春盘。
历史上数不清的赞颂春盘的诗词，足以证明其在古人心中的地位。
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后来啊，古人发现干吃香菜、干吃小蒜，内味儿太冲了，顶不住了，于是他们想了个好办法：
用饼卷着吃。
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诶，这么一吃好吃多了，于是“春饼”逐渐代替“春盘”，成为了百姓立春的必吃美食。
春饼可以有多好吃？
面饼篇
北方的春饼因为形状像漂浮在水中的荷叶，所也称为荷叶饼。
按照做法的不同，面饼又可以分为两种。
一种是蒸出来的，质地薄润透亮，有筋性，有些地方称为“筋饼”。
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还有一种是烙出来的，质地稍微厚一些，颜色偏白还有一些焦糊的火气，劲道有嚼劲。
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配菜篇
各地的不同，配菜也会有所区别。
现在食材丰富，根据自己的口味基本万物皆可卷，不过按照传统，一些的配菜还是有讲究的。
其中，吃春饼最讲究的，应数北京春饼。
老北京的配菜少不了豆芽、粉丝、韭菜、肉丝一起炒的“合菜”和酱肘花。
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早些年吃春饼，配菜都是要到“盒子铺”去买的。
店家把切好的酱肉、肘花、熏鸡、熏鸭之类装在盒子里，防止油腻还会配上炒绿豆芽、炒粉丝之类的素菜一起送到食客家。
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食客直接将盒子摆桌，取饼卷菜，“合菜”之名由此而来。
老北京对美食态度极为慎重。即使就一张饼，也要那许多的名堂来配。
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而东北因为气候寒冷，春天来得晚，早些年的配菜很难有什么新鲜蔬菜。
所以基本是用过冬的土豆、酸菜做成土豆丝、渍菜粉配上自家的大酱炒鸡蛋卷着吃，咸香无比。
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好的春饼讲究饼的薄，菜码的齐全，汁水的饱满，肉类的嫩滑。
一口咬下去汁水四溢，伴着豆芽的脆、肘子的香、焦圈的酥、甜面酱的厚，怎能不让人食指大动呢？
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然后开始活动牙齿，嚼上一嚼，你甚至能充分的感受到原本干巴巴的白饼逐渐在口中活泼起来，中和了油腻，调和了整体。
每咀嚼一口，都是新一轮的汤汁酱料菜品香味的迸发，每多嚼一口，也都是一次层次的递进……
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酱汁迸发滋向上颚，菜品鲜咸裹满舌苔，从嘴唇到嗓子眼满满当当充盈着喜悦。
你甚至能充分的感受到，原本干巴巴的白饼逐渐在口中活泼起来，中和了油腻，调和了整体。
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向北为春饼，向南为春卷
如果说北方朋友过立春，吃的是春饼的话；
那么南方朋友的立春，吃的就是春卷啦！
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春卷经过南方的洗礼，自然也是与北方春饼不一样的。
首先是饼皮
春卷的饼皮一般是煎炸过的，呈金黄色，外酥里嫩，口感酥脆。
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其次是包法
与春饼是“现包”的制作方法不同，春卷是“包好了再炸”，相比而言工序没有那么繁杂，味道也还不错。
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春卷与春饼严格来说，不能以“南北”来划分。
因为就在北京隔壁的天津，就是一个“春卷大市”，而南方的福建、潮汕地区，则保持着吃春饼的习俗。
但春卷却可以用“北甜南咸”来划分。
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作为难以注意的一种甜咸对立食物，我已经不止一次听到北方人和南方人，为春卷是“豆沙馅”还是“芥菜猪肉馅”而争执了。
与以往的北咸南甜不同，春卷在南北呈现出截然相反的“北甜南咸”现象，有甜有咸在部分地区也是常见的现象。
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图源见水印
关于甜春卷，人们的意见比较统一：“就该是豆沙馅的”！
但咸春卷馅料的构成，可谓是千差万别。
有肉丝+鸡蛋+芥菜+韭黄等的江浙咸春卷
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有红萝卜丝、青笋丝，折耳根，再淋上特制辣椒芝麻油的四川春卷
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还有黄芽菜肉丝、冬笋丝、萝卜丝等的上海春卷：
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但不管是春饼还是春卷，是咸春卷还是甜春卷，都寄托了百姓对于春天即将到来的期盼与祝福。
正如今天新华社的文章《没有一个春天不会到来》一样。
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春天会来的，万物复苏、生机勃勃的日子也会来的，一切都会好起来的。
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今年你吃的是春饼还是春卷呢？
是咸春卷还是甜春卷呢？
欢迎在评论区留言分享！
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厨房人类
专注于 研究「人类行为学和美食之间关系」
致力于 把和食物有关的趣事儿煮给你吃 台州临海人在小年吃的麦油脂和文中春饼差不多是一个东西，也有把麦油脂叫做春卷的。至于这种炸的春卷则完全没有听说过 东北春饼吃起来一点都不豪爽，哪像麦油脂一样两三张就吃饱了[捂脸] 我家的做的还是plus版，我连两筒都吃不下 作为南方人表示那个春饼在春天有吃！ 之前都没听说过春饼，我们那里都叫炒盒菜233333 我个人认为北京地区的话吃春饼最重要的两样东西就是炒黄豆芽和炒加了葱的鸡蛋 给“北京春饼”配的馅料图，看上去像京酱肉丝。
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