京酱肉丝到底怎么做？
这个酱就指的是老北京的甜面酱吗？还是像网上说的，是甜面酱、干黄酱，甚至还有番茄酱的复合味？最正宗的做法是怎样的？自己做了几次，但几次下来味道都不是很满意。 大家好，本期视频和大家分享一道经典家常菜「京酱肉丝」，其中烹饪手法是北方特有的「酱爆」，将腌制入味的肉丝炒熟炒散之后加入甜面酱爆香收汁，每一根肉丝都被浓郁的酱汁包裹，
成菜咸甜适中，酱香浓郁。
必不可缺的配菜是切成细丝的大葱葱白，
当然也可以根据个人喜好来增加其他配菜。 作为四川人，酱肉丝是我的最爱
做法很简单，记住三个要点
1、葱必须选用本地大葱，斜刀切丝
2、葱姜水是腌肉必备，能起到去腥增香的效果
3、甜面酱是整道菜的灵魂，四川做法放在视频里了
直接拌米饭，巴适的很 是时候祭出我的“公式法”京酱肉丝了，
非常适合啥也不懂但啥都想吃的新手呀！
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所谓公式化教程，就是我会尽量把所有原料给你量化，
毕竟吃口肉的事儿，谁也没时间搞情怀~
主食材：
[*]猪里脊 ........400g
[*]豆腐皮 ........1大张（有的地方用薄饼，也可以的）
[*]胡萝卜 ........适量
[*]大葱白 ........适量
腌肉料：
[*]料酒 ........2份
[*]鸡蛋清 .....1个
[*]胡椒粉 .....少许
[*]食盐 ........少许
[*]淀粉 ........2份
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我写成“份”是方便你按照比例来调配，你可以理解为“勺”。
酱汁：
[*]甜面酱 .....4份
[*]料酒 ........1份
[*]白糖 ........1份
[*]生抽 ........1份
[*]老抽 ........1份
[*]水淀粉 .....3份
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我写成“份”是方便你按照比例来调配，你可以理解为“勺”。
做法概括：照例先提炼下步骤，好让你心里有个数。
切肉—腌肉—调酱汁—炒肉—倒酱汁—摆盘—吃—夸自己
毕竟这是道纯肉菜，吃完之后你会满腔热血无处释放只想爱国！
分解步骤：
① 切肉丝。
这一步的重点是要选用猪里脊肉。不要心疼，肉皮、肉筋、肥肉全都不能有。
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顺着猪肉的纹理先切成片，再切成丝。这样切出来的肉丝盘正条顺。
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② 腌制。把上面如图所示腌肉料里的所有原料，以及图片里忘记放的两勺淀粉，加入猪肉丝中。
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搅拌均匀，腌制20分钟左右。
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需要注意的是，腌肉时候加了盐，其实是会让肉稍微脱水不那么嫩的，但是这个京酱肉丝吧，京菜，讲究酱香，所以嫩不嫩的，就再说吧。
③ 调制酱汁。
腌肉的时候别闲着，来，咱们来调制炒菜时候用的酱汁，这个很重要哦，基本决定了整道菜的走向~
上面酱汁料里提到的所有材料，除了水淀粉外，都摆出来互相熟悉下。
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然后加两份清水，搅拌成神秘的东方酱汁，放到一边备用。
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④ 摆盘准备。
既然是硬菜，仪式感是要有的对不对~所以豆腐皮你取出来切成巴掌大的方块。对豆腥味敏感的用热水稍微焯一下捞出。再次强调下，有的地方吃的是薄饼，我吃过的配豆腐皮的较多，但其实呢，你自己吃的话，你就算配米饭谁管你呢~
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然后每张豆腐皮对折一下，斜角依次排放在大圆盘子中，一副端庄乖巧又大方的样子。
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胡萝卜和葱白切丝，长度跟豆腐皮的边长差不多就行了。胡萝卜丝喜欢吃脆甜口的不用焯水，消化能力弱的可以焯一下水~
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好了摆盘的准备工作完成，咱们去炒肉吧！
⑤ 炒肉。
架锅烧油，油可以多一点，这点儿就别惦记着减肥了。油温五成热（我知道你不知道五成是多热，那就晃晃锅，发现油开始变得流动性很好的时候吧），下入肉丝。建议用筷子夹进去，而不是一股脑倒进去，这样更容易散开。
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趁热快速拨开，不让他们有抱团的机会，翻炒到肉丝变白。
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一般讲究的人这时候会把肉丝盛出来，另起一个锅烧油炝锅进行下一步，会让肉丝更根根分明一点。
但桌儿不仅不讲究而且懒，于是就直接跳过了两步，直接下酱汁！
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再加入3勺水淀粉（就是淀粉+水调好的汁）。
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大火！翻炒！
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收汁！
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每根肉丝都均匀裹上酱汁后，完成！
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⑥ 装盘。
建议用筷子装盘，因为锅里还有多余的汤汁，我们不要他们！
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旁边再摆上才切好的胡萝卜丝和葱白丝。
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你就是个会做京酱肉丝的小能人啦！
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怎么吃还需要我教么？你小手托住一块豆腐皮，夹起一筷子肉丝、几根胡萝卜丝、几根葱丝。
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紧紧那么一卷呀，啊呜那么一口啊，就能感觉到头顶在放光芒！
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是古代哪个有钱人家发明的这道菜，让人能这么理直气壮的吃肉？！
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我本来以为我能吃完一整盘（妹吃主食的情况下），没想到太扎实了。
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最终吃了一半就满足了，剩下的放在保鲜盒里存到冰箱了，想到第二天起来冰箱里有现成的好吃的肉，简直感动的想要在家升国旗。
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看见图片左下角的那个体重秤了么？我们把它锁进柜子好不好啦？！
最后，是几个注意事项：
1、对腥味敏感的，可以在第一次炒熟后，另起锅，葱姜蒜炝锅，重新下肉、熬酱汁。
2、最后那3份水淀粉，可以选择在调制酱汁的时候就加进去，分开是因为有些新手搞不好火候，先下水淀粉容易糊锅。
3、我的肉丝酱汁有点多，也是因为我没有换锅炒制，有很多腌料汤汁也在里面了。
4、甜面酱的用量不能省，但如果你是个爱健康的好青年，其实可以适当减少一部分。
5、胡萝卜丝可以换成黄瓜丝，都随你。
6、懒得做的可以转发给你身边任何有可能做的人。
你一定已经想好了要发给谁了dei不dei ？！
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让我们下一个好吃的再见！
<正文完>
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美味的京酱肉丝
https://www.zhihu.com/video/1020006220861698048
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使用道具：
炒锅、锅铲、水晶碗、滤网
主要食材：
猪里脊肉 400g
黄瓜 1根
洋葱 1颗
甜面酱 1盒
鸡蛋 1颗
清酒 2勺
饼皮 数张
淀粉 少许
烹饪步骤：
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【1】腌制
将切成丝状的猪里脊肉倒入水晶碗中，随后倒入适量的香油、盐、清酒、和一点水。打入一颗蛋，再加入酱油、盐，充分拌匀，让酒和水融进肉里后，再加入淀粉。（清酒可以用米酒代替）
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【2】倒油
倒入适量色拉油，拌匀，这样在后续步骤中，肉才不会黏在一起。
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【3】过油
将肉倒入油锅里，快速地过一遍油，里脊肉变成白色后捞出。（油需要预热，但油温不能太高）
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【4】过滤
将肉过滤出来（这时候的肉丝很软滑）
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【5】炒甜面酱
在锅里放入色拉油，倒入甜面酱炒匀（加一点水，以至于不会太咸），然后倒入刚刚过滤出来的肉丝与甜面酱一起翻炒。（炒一小会儿，不要太久）
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【6】摆盘
将黄瓜和洋葱切成丝状，摆在盘子里。
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【7】出锅
将炒好的肉丝出锅，大功告成！
❶如何享受京酱肉丝
将黄瓜丝和洋葱丝放到饼皮上
肉丝也放到饼皮上
然后卷起来一口吃下去
没错，其实就是北京烤鸭的吃法啦！
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