葱油饼界一枝花！吃过都说“不正宗”，排队一天更比一天凶！
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上海人爱吃的葱油饼到底什么样？
这家火了26年的店告诉你！
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在旧上海，葱油饼是夜生活人们的必吃美食。上海人晚饭吃的早，浪到半夜，出来夜场，闻到葱油饼的香气，巴不得变四条腿奔过去。
时隔多年，阿大葱油饼、提篮桥老摊头葱油饼、王记葱油饼......这些饼店依旧家喻户晓，但细心的食客可以发现他们的掌厨全是清一色的爷叔。
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“谁说女子不如男？”今天介绍的这家葱油饼店的老板娘小敏堪称葱油饼界的“郭襄”，开山立派。开店26年，每天能卖掉足足四大篮鸡蛋，更有家住嘉定的食客叫来闪送只为尝到童年的味道。
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某爷叔：鸡蛋饼一个太大吃不下，等下要回去吃午饭，帮我一个分两个做吧，酱还是老样子！我吃好馄饨就来拿！
小敏：没问题，帮你做！你之前还挺能吃的今天倒吃不下了？哈哈
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几句平淡似水的家常，让这家店更添一层温暖人心的色彩。
白帽子、白衬衫、红围裙是她每天的标配，白皙清秀的面庞总是时不时露出沁人心田的微笑，大家伙都喜欢称她是“葱油饼西施”。
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有的资深吃货可能要说了，正宗的葱油饼怎么能少得了猪油？没有猪油的葱油饼没有灵魂！
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事实的真相是，小敏观察到来吃的食客大多都是中老年人，或者就是超低年龄的小食客，出于对食客们的身体健康着想，针对不同食客的口味需求，她保留了老味道的同时也增加了改良版。
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01
新式葱油饼
摒弃了猪油，采用素油、米粉和面粉的混合使饼的口感酥脆；油酥里加入了蛋黄，不仅能让饼皮更加松软还可以和葱花一起起到调色的作用，油煎过后的饼更加金黄诱人。
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不经过烘烤口感也非常清爽！外皮有少数墨绿色的葱花点缀，轻轻掰开饼皮会发出清脆的咔吱声，能清晰地看到层层分明。
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撕下咬上一口，可以感受到有一股子韧劲。外壳酥脆，里面的酥皮松软带着葱香，连吃两三个都不会感觉到齁。
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新式葱油饼
3元/个
02
老上海葱油饼
喜欢传统老味道的，这家店的老上海葱油饼也十分出色！
老式葱油饼沿用了最原始的传统工艺。铁盘上先刷一层油，再把饼放上去煎，轮番压一压。
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油花吱吱泛滥，隔着5米远也能闻到浓郁葱香
等到饼两面煎到金黄后取下来，把铁盘掀开来放炉子里，贴边排好一圈，烘一烘。
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张大嘴咬一口，瞬间被满足的感觉涌上心头了！面皮口感劲道，熟悉的猪油香在嘴里迸发，混合着葱花的清香一下子就找到了小辰光的味道。
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老上海葱油饼
5元/个
03
葱油鸡蛋饼
尝过了葱油饼，怎么能错过招牌No.2的鸡蛋饼？鸡蛋饼和甜面酱就同泡饭和榨菜一样，没有甜面酱的鸡蛋饼是没有灵魂的。
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葱油鸡蛋饼
7元/个
说到这个酱，小敏十分自豪地说：“我家的酱是独一无二的！”
每天凌晨三点半起床她就开始调制甜面酱，连酱料的浓稠程度也是得通过不断试吃得出经验，口感黏腻或偏咸偏甜的都不要，必须达到用勺子挖起来有一点费劲且富有弹性的程度。
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每天这样一大桶酱料都要经过她的“口感审核”日日更新，吃不完的当天处理，保证食客们吃到嘴里的酱料都是新鲜顺滑的口感。
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揉面、压面、甩面、包面团......这些看似枯燥的机械操作，在小敏的手里就像变魔术，一张张精致小巧的面饼瞬间成型，这其中不可或缺的速度和力度都不是一日促成的。
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速度不够面团很快就会塌下来糊掉；力道过大面团容易破；力道过小煎出来的饼外熟内生……每一张饼吃的都是做饼人日积月累的经验。
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手速快到一闪而过
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一张张面饼被整齐排列躺在这只乍一看平平无奇还爬满油渍的铁盘上。这只铁盘意义非凡，历经26年的磨炼，是小敏的“精神支柱”。
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开店前她和老公两人在安徽老家定制好这口锅，不远千里带来上海，每天晚上收摊后都会拿清洁工具仔仔细细地刷洗。他们为了保护好这口锅，不去大幅度地改变它的位置，直到现在都没有损坏。
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被油渍侵蚀的把手可以证明它历经沧桑
时过境迁，除了这只陪了她26年的铁盘炉子，她手臂上密密麻麻被油溅到的疤痕也是辛苦累积的结果。
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潮湿的葱花和韭菜叶扔进炉子里的时候；给炉子上的饼刷油的时候；快速翻饼的时候……油泡都会狡猾地蹦到手上，几乎无法避免。
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饼翻面的时候油星四溅
“我已经麻木了，几乎都是晚上收摊回家才发现新的泡，白天根本顾不上做什么防护。”她淡定地看着手臂上的斑斑点点，对此一笑而过。
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食客给她推荐的青草膏，还没顾得上用过几次
阿姨：我来给我们家小孩带两块饼！
小敏：小孩子吃不要辣酱了吧？我多给你加点甜面酱！
阿姨：哈哈哈他是大小孩，都上大学了！小时候一直来吃一眨眼二十岁了！
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每天下午三点左右都会有很多在附近上幼儿园的小朋友来找小敏买饼，“我会特别关照买饼的小孩子小心烫，吃的时候不要咬到纸。看到他们一脸满足地吃饼的样子就感觉很有成就感，变成让我坚持下去的动力！”
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拍摄于2019年4月
不仅葱油饼创下了名堂，她还把隔壁的熟食店盘了下来。相比讲述辛苦的过往，她更愿意多说一点那些让她充满希望和幸福的瞬间。
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店名：小敏葱油蛋饼店
地址：桂林西街康兴菜市场内
营业时间：05:30-19:00
人均：10元
上海人年夜饭台子上肯定会有的20道菜，你们家会吃几道呢？感兴趣的话点击下方视频观看吧↓
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文/栗子酱 图/赵雯俊
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