传统的鱼香肉丝到底是要不要放郫县豆瓣？
请教各路大神，厨子，美食家，老饕，吃货，有一个关于川菜的问题：我想知道“正宗”的，或者说“传统”的鱼香肉丝到底是需不需要加郫县豆瓣的？我已经见识过江湖中各种不同的鱼香肉丝的做法，有些做法其实大同小异，但是，“放不放酱”这个问题恐怕是最大的分歧了！！ 川菜技艺传承大师——郑老师教授传统做法【鱼香肉丝】，色香味俱全，才够正宗！ 作为四川人，我可以很负责地说，鱼香肉丝和鱼香茄子都不能放豆瓣，因为鱼香味和豆瓣味根本都不能融合在一起。豆瓣是由发酵沉积而下的咸香辣味，鱼香味则是带有鱼香而出的酸鲜甜味，完全不同的味觉感受。鱼香肉丝的鱼香味，主要就是靠泡椒，酱油，醋，糖调配而成，其中最关键的就是泡椒。在四川，好的泡菜是烹饪的最好调料。更有制作的好的泡菜本身就带有一种鱼香味。 啥子是鱼香味？葱姜蒜香浓郁，酸甜咸辣兼具！还要那红亮的色泽！
当然是泡椒！泡的二荆条！！！不用泡椒做的鱼香肉丝都是耍流氓！不给大把大把的葱姜蒜就是缺心眼！提前一夜熬好的鱼香酱才真爱！
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在家鱼香酱都是大份按配方称好熬好的，鱼香味型就是个百搭，大多菜都可以用 鱼香肉丝这道菜是最考川菜师傅的，即使给你量杯来做这道菜，你也不一定成功，鱼香肉丝无论什么版本都不放豆瓣，用泡椒，最主要是糖与醋和酱油的比例很重要，这个酱汁尝起有点像荔枝的小酸甜，就算比较成功了。
＂白糖25克 香醋20克 酱油15克 精盐2克 味精1克 水淀粉25克 香油一滴 把这些调在一起兑汁备用 肉炒变色时刻，把汁调匀再下锅，那时火别太大，小心炒糊淀粉,收汁亮油即可出盘＂感谢
@zee 提供配方 出国前，我爸怕我在外面饿肚子，就请了两位巴国布衣的师傅教我川菜。
我学到的版本是，传统鱼香肉丝，是不用豆瓣的。传统川菜中所有的鱼香味都是用泡姜泡海椒调的。
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