史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】，完美酱汁配比
鱼香肉丝，它在中国人的餐桌上可是名气大大滴~一盘好的鱼香肉丝，除了要做到肉丝滑嫩、配菜精细，最重要的莫非那咸鲜酸辣、口感清爽，似鱼味而又不见鱼的鱼香汁了。鱼香汁的比例要是调得好，除了可以保证菜的味道，还可以使鱼香肉丝在颜色上更加艳丽诱人。当然，更别说肉丝、青笋、木耳那浓郁的鱼香味了！厨友@璐稔在潜心研究后，归纳出了一盘完美鱼香肉丝所需注意的七点：
❶肉丝提前码味：
因为肉丝入锅后，要在最短的时间内大火爆炒，才能最大限度保留住鲜嫩的口感，所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝，必须提前码味儿。
❷腌制肉丝的过程：
a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。
b、加淀粉，这个一定不能加多，多了肉丝炒出来不清爽。
c、加清水，也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过，那就省略此步。
d、上述b和c步骤，可以合而为一，称之为“水淀粉或者淀粉水”
e、生抽提鲜，老抽上色。
f、最后调入2大勺食用油， 除了让肉丝口感滑嫩，还有就是在肉多、锅小、油少的情况下，也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝。
❸鱼香汁的调制：
可以按按4：3：2：2：1：1的比例去调，具体说就是：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精1勺、干淀粉1勺。当然鱼香汁要根据菜量多少来放，不一定一次倒完。另外，鱼香汁里的干淀粉量要把握“宁少勿多”的原则。
❹四川泡椒的使用：
经过泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，变的酸辣爽口，醇厚滋润。而且它红艳的色泽，正是成菜红润的关键。其实用剁椒酱味道也非常赞！咸淡适中，剁椒酱经过发酵和油的滋润，口味上和泡椒比一点不差。（关于剁椒酱的做法，@璐稔 也有秘方。我们把它放在今天的第二条里，不要错过哟~）
❺葱姜蒜末必不可少：
葱、姜、蒜的香味，与糖、醋、料酒相结合，再加上剁椒，才能形成独特的滋味——“鱼香”。
❻来一点郫县豆瓣：
不是必须，但加入更符合味型。
❼配菜的使用：
据说原始的鱼香肉丝除了肉丝，就只用葱白。后来，厨子们为了减少成本，渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝等，这样不仅卖相好还健康。
明白了这七点，再调一碗完美的酱汁，仅需五步你也能炒出一盘经典的鱼香肉丝！
史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】by 璐稔
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用料：
【主料】
猪肉丝
青笋
木耳
盐 1勺
清水 2勺
【配料】
葱末
姜末
蒜末
剁椒酱
郫县豆瓣酱
干淀粉 1勺
清水2勺
【腌肉料】
食用油 2勺
料酒 3勺
白胡椒粉 1勺
生抽 1勺
老抽 1/2勺
干淀粉 1勺
【鱼香汁】
醋 4勺
白糖 3勺
生抽 2勺
味精 1勺
做法：
❶猪瘦肉一块，切丝。将腌肉料拌匀，给肉丝码味。
❷笋切丝，木耳泡发切丝，葱姜蒜细细剁碎。准备好剁椒酱，调好鱼香汁（鱼香汁根据菜量的多少看着放，不一定要全部用完）
❸锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可，盛出。锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒。
❹再来一小勺郫县豆瓣，将切碎的葱姜蒜末也一并倒入，继续小火，将这些配料慢慢炒出香味，
❺倒入肉丝，翻炒几下。倒入青笋丝和木耳丝，转大火，快速翻炒。将调好的鱼香汁淋入。（能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去）急炒几下，大火收汁，关火！
小贴士：
❶自己在家做，比馆子简直实惠多了。
❷图中那一块肉，炒了满满一大碗，分了两顿来吃，即便是加了好多配菜，仍旧感觉肉多的吃不完。
❸还等什么呢？大家赶紧做起来吧！
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http://pic3.zhimg.com/3c6dd1f40d845944bb4c2d5e4e2c342e_b.jpg 给力，回家试试 这是秘方呀一定要试试 看来我油放的太少了！ 剁椒酱的秘方呢？ 我只想说远在山西所有鱼香味的东西都用的番茄酱也是醉了T_T 厉害，666 试过好多方子，这个也试试 楼主，鱼香汁里不用放鸡精味精，四川陴县豆瓣酱和四川泡辣椒是必不可少的 一定要试试啊