正宗的回锅肉该怎么做
川菜中，六哥对回锅肉情有独钟，原本我吃肉挑肥拣瘦，肥肉根本不敢动筷儿。到成都上学时第一次见到回锅肉还是没有兴致，我宁可吃盐煎肉，就是瘦肉做的，直到一次在上课时，有一个四川的老教授在讲课时说到回锅肉如何好吃此，吃后如何有满足感，好奇使之，与同学聚餐时闭着眼睛吃了一口，顿时油香四溢，回味无穷，从此，每到川菜馆，必点回锅肉。回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系。古代时期称作油爆锅；四川地区大部分家庭都能制作。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉。
六哥认为好的回锅肉的肉质嫩，不能老，老了肉质发柴，也不能爆的太干，太干肉质发硬，另外每片肉都要带皮，不带皮就不叫回锅肉，皮不能软，不能起泡感应，一定要劲道，咬在嘴里的感觉要有粘牙的感觉。好了，开工。
首先：选肉，正宗的回锅肉要用猪后臀的二刀肉，但现在各个卖肉的师傅在剔肉的时候已经不像原来专业杀猪的那么讲究了，二刀肉已经很难分辨，另外，现在的猪肉绝大多数是专业养殖的，即使是二刀肉，肥瘦比例也不符合标准了，因此，现在除了传统比较讲究的川菜馆，基本都选五花肉做回锅肉，但是，也不是凡是五花肉都可以做回锅肉的。我这里所选的五花肉是选择靠近里脊部位，肥肉较厚，肥瘦比例也比较合适，另外这部位的肉靠近猪的后背，肉皮的胶质饱满，从图中可以看出，这部分肉与做红烧肉的五花三层区别较大，肥瘦分布比较明显，肥肉中很少夹带瘦肉，如果肥肉中夹带较多的瘦肉，第一，容易老而发柴，第二炒出的肉片形状无法形成灯盏窝。
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切成肉片更容易判断
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第二步：煮肉，回锅肉嘛，肯定要先煮再炒才称得上回锅肉，煮肉是先向锅中加入足够的水，放入葱段，姜片，一小搓花椒和一整粒大料，煮开3分钟后，下肉至锅中，记住，肉要开水下锅，才能保持肉的香味不会流失到汤里。煮肉煮多长时间合适，是很多人一直迷惑的问题，这里，六哥介绍一下，煮肉要用小火，煮30分钟，只有在这个时间，才能保持肉皮的口感，如果时间过长，肉皮过软，做出的成菜毫无口感可言，所以，宁可煮的时间稍短，也不能过长，30分钟左右比较合适的，此时肉在8成熟左右，但还没熟透，千万别做成蒜泥白肉吃。
第三步：切肉，切肉有人喜欢煮出稍晾凉就切，有人喜欢彻底放凉后再切，其实对成菜没什么太大的影响，出锅后就切的话，刀要快，因为肉块比较软，还要切成均匀的薄片，对刀工要求比较高，而凉切，肥肉部分有一定的阻力感，容易运刀，对薄厚的把握比较容易，但凉切的肉片容易粘连，下锅炒制时需要用锅铲将肉片拨开，六哥喜欢将肉放在冰箱冷冻里冷冻5分钟左右再切，切成3毫米厚左右的片，记住，片片带皮啊，皮是回锅肉的灵魂啊。
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第四步：准备配料，其实，回锅肉的配料非常的简单，首先，回锅肉要有豉香，因此需要添加豆豉，但都是必须经过细化加工，不能直接购买回来加入菜中，也不能直接用老干妈，那不是一个味。豆豉首先要在砧板上用刀切碎，加入碗中，再在碗中加入一小勺白糖和豆豉三分之一量的酱油或者老抽（不能用生抽），锅中加油烧热浇入装有豆豉的碗中，油量比豆豉稍微少一些，不必没过豆豉，搅拌均匀，到这里，豆豉就加工好了。其实，这里有用甜面酱代替的，也不是不可以，只是炒出来酱的味道太浓了。再准备川味豆瓣酱，各大超市小店都有卖的，豆瓣酱不能多，多了太咸，豆瓣的味较重，就吵不出回锅肉的回味了，豆瓣酱也要剁细，容易超出红油；青蒜的蒜白部分用刀拍一下，和叶一起切菱形段，青蒜最好挑细长的，夏季的最好，但想吃的人也不能只能等夏季吃回锅肉啊，所以可以少些青蒜，加入青椒，洋葱等配料，这里，六哥只用青蒜。
原味豆豉（超市有卖，真空包装）
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处理过的豆豉（豆豉、糖、酱油、热油）
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豆瓣酱
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青蒜
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第五步：炒制，炒制的过程比较简单，热锅凉油，油量跟平时炒菜差不多，其实用菜籽油最好，但如果实在没有，用其他的代替也可以，放入肉片，中小火翻炒至半透明状态，同时肉片卷曲成灯盏窝状，加入豆瓣酱和一勺处理过的豆豉，翻炒出红油后转大火，加入青蒜快速翻炒，注意，我建议，不需要再加盐，因为，豆瓣酱、豆豉、酱油都有盐分，翻炒一分钟左右出锅装盘即可，青蒜易熟，过火便没有蒜香味，而且油分重，因此，不需要炒制太长时间。此菜成品不需要看到的红油太多，也不要太辣，如果喜欢肉片干香一些，在肉片炒制环节时间稍微加长，但肉片就没那么软嫩了。
肉片的炒制
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成品
http://pic2.zhimg.com/v2-b490c11627d8293912bebdf3428f18b9_r.jpg 30分钟劝退 豆豉是个啥东西啊[捂脸][捂脸][捂脸][捂脸] 三十分钟才八分熟[捂脸] 三十分钟八成熟？你做过回锅肉没 小火 煮不到30分钟的，一般来说15-20比较合适 黑色颗粒状的玩意 你这个煮肉的时间太长了 棒！
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