四川回锅肉的正宗做法，记住3个关键步骤，香浓不腻，太费米饭了
回锅肉在川菜里的地位，可以稳坐“头把交椅”。对四川人来说，回锅肉不仅仅是一道大名远扬的川菜，更是家的味道，有着来自故乡的温情，也是评定主妇们是否合格的标杆菜。外地人入蜀，不吃几次正宗回锅肉，等于没品尝过真正四川的美食。http://pic4.zhimg.com/v2-17fcc92005bae81d584fd46b00bf4f0f_r.jpg
回锅肉的做法并不难，简单来说就是把煮熟的猪肉再炒一下，称之为回锅，但大音希声，大象无形，想把这道简单的家常菜做好也不容易，里面的门道不少，分享一下四川回锅肉的正宗做法，记住3个关键步骤，做出来的回锅肉香浓不腻，解馋好吃，太费米饭了！
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回锅肉
准备食材：二刀肉（或五花肉）、蒜苗，郫县豆瓣酱，甜面酱、红椒、醋、糖、盐、鸡精。
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1、猪肉最好选用二刀肉，也叫后臀肉，这里的肉质坚挺，瘦六肥四，用来做回锅肉最好，次一点地用五花肉也行，但不要太瘦，太瘦则柴，也不要太肥，太肥则腻。将带皮的猪肉放入干净的锅中炙烤到表皮焦黄，擦洗干净。
关键步骤1：做猪肉类的菜，不能让吃出来腥味，而猪肉腥味大多数来自猪皮下的脂肪，用火炙烤后可以消除。
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2、猪肉处理好之后，放入煮锅中煮大约10分钟，煮到七八成熟即可捞出，投入冷水中降温，方便切片。
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3、切片可以切的薄一些，这样炒出来会出现“燕盏”状卷曲，菜品更好看，家常的切的稍微厚一点就行，更香浓过瘾。郫县豆瓣酱2勺剁碎。
关键步骤2：郫县豆瓣酱别舀出来直接用，要剁碎再用，不但味道更香，而且上色更好。
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4、锅中少量的油，将五花肉片倒入，中火煸炒至出油，表面焦黄。
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5、将炒好的肉片扒拉到锅边，如果炼出来的猪油太多，可以舀出来一部分，将郫县豆瓣酱炒出红油。
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6、加入2勺甜面酱，半勺糖，干辣椒（用二荆条等新鲜辣椒更好，怕辣的用干辣椒）、姜末、蒜末、适量的盐和鸡精，大火翻炒均匀，沿着锅边淋入2勺醋，翻炒均匀。
关键步骤3：炒回锅肉最后要加入一些醋，增香解腻，味道更好，可别忘记了。
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7、最后加入青蒜苗，大火翻炒几下后即可出锅装盘。
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——老井说——
回锅肉也是我最爱的菜之一，搭配米饭吃真是香得不得了，要注意肉片一定要炒透，煎透，不能让吃着油腻，固定的几样调味料：郫县豆瓣酱、甜面酱、醋、糖、盐用对了，菜的味道差不了，另外这道菜别嫌油多（肉自带的猪油），吃到盘子底是油泡的很正常，油多了才香，才解馋。
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我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。 小时候不喜欢吃回锅肉，因为家里面做得不好吃[捂脸]。后来吃了做得好的，也爱吃了，最喜欢用青椒和仔姜做配菜的。 甜面酱是什么邪派 甜面酱是邪道！别忘了汉源花椒和豆豉。 甜面酱？醋？[捂脸][捂脸][捂脸]
？ 放甜面酱和醋不如放点泡椒 永川豆豉呢，而且回锅肉煮了之后必然要冷完甚至冰一下再切才能起灯盏窝， 正儿八经的还真要放一点不过不用五花肉都是坐墩儿肉，也没得乱七八糟的配料就是豆豉和蒜苗 放永川豆豉是我们川东这边才有的以前在成都吃人家还真要放一点甜面酱 回锅肉要用五花肉，而且第二顿吃。才更香
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