如何烤出最美味的羊肉串？
我喜欢烧烤，但是味道很一般，所以每当进行烧烤大派对时我主要负责吃，我认为这是不道德的，我想改变只吃不烤的命运。请问烤出世上最美味的羊肉串都有哪些秘诀？ 谢邀我教你们在家做好吃的新疆味儿烤肉。
第一步：选肉。烤肉最讲究肉要鲜嫩，最好是现宰现烤，用年龄较小的三个月到六个月大的羔羊肉，血要放干净。
第二步：切肉。肉切的不要太大也不要太小 ，太大了难烤，太小了没味儿。新手不要串肥肉，容易引火。
第三步：炭。不要用烟特大的炭，也不要用烧的特别旺 快的炭，炭不要太大也不要太小，中等木炭最佳。木炭不要太干 火会太旺，不要太湿容易冒烟。
第四步：调味料：孜然和辣鸡即可，太多了难找到平衡点。
第五步：串羊肉。羊肉不要串的太挤，太挤靠不熟。也不要太稀，太稀肉容易烧焦和串引火。肉块之间稍微接触一下就好。
第六步：烤肉。新疆烤肉的特点是不烤焦不烟熏，内外上下均熟。
要领：
火不要太旺，火大新手容易烤焦。也不要太小，火太小肉会变老，而且容易冒烟。
禁忌不能肉烟熏，轻轻的左右扇一扇可以驱散烟和保持火候。
扇的时候不要太用力，避免飞扬起灰尘。
不能积灰尘，记得换肉时及时清理。
烧烤时记得每短时间翻一翻烤肉，这样可以内外上下全面的均熟。
很多新手烧烤时喜欢用大火或者烟熏，肉外面变色就认为熟了，这样可能会导致里面还没烤熟。 http://picx.zhimg.com/ed0f3471b173990dfd95ef31b64e6b2d_r.jpg?source=1940ef5c
羊肉串是我家户外烧烤的保留项目，只要有BBQ的机会一定不能没有羊肉串。经过多次的实践和改良后，才得出今天这个屡试不爽的方子。如果你有户外的炭火烧烤炉，那么恭喜你，学会之后，就完全可以模拟出街边那令人念念不忘的烧烤摊风味了。如果条件有限，用烤箱也不赖哦，只是会稍微欠缺一点烟熏火燎的感觉。甚至用有棱纹的平底烧烤锅也是可行的，只要肉选得好，火候掌握好，一样可以做出焦香腴嫩的羊肉串。
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羊肉串最重要的是什么？我认为其实是口感。要的就是第一口咬下去时，热乎乎香喷喷，滋滋冒油的那个感觉。所以一定不要用太瘦的羊肉，要选肥瘦相间的部位，肉质精瘦又细嫩的里脊反而不合适。
虽然我个人是觉得，不膻不能叫羊的，但也有很多人害怕羊肉的腥膻味。羊肉串只有纯肉，不见任何葱姜蒜类的配料，那要如何去除羊膻味呢？好心的曼达又来放出秘籍了——其实在腌制羊肉的时候，是需要用到洋葱的，只是这洋葱最后弃而不用了。所以虽然看不到，但羊肉中已经有了洋葱的味道。洋葱的作用并不是去除羊膻，而是将其转化为肉香。
想要烤出好吃的羊肉串~ 点开视频你就知道了！
http://r4.ykimg.com/05420408522FA5D26A0A405B9B9AECDF
曼食慢语 2015
http://v.youku.com/v_show/id_XNjA3NjQ2MDA0.html
原料：羊肩肉500g，洋葱3/4个，生抽一大勺，料酒一大勺，糖一小撮，辣椒粉一小勺+适量，孜然粉一小勺+适量，盐适量，油2大勺
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1.将羊肉切成2cm大小的小块，洋葱切块
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2.将羊肉和洋葱放在大碗中，倒入料酒、生抽、一小勺辣椒粉、一小勺孜然粉、一小撮盐和糖
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3.拌匀，腌制40-60分钟
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4.将羊肉串成肉串，洋葱弃去不用
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5.将户外BBQ高火力预热，把羊肉串放在烤架上，撒上适量盐、辣椒粉、孜然粉
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6.一面烤约3、5分钟后翻面，再撒上适量盐、辣椒粉、孜然粉，可以再适量在肉串上刷些油
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7.将肉串翻面2、3次，总共烤18-20分钟即可
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8.或是用烤箱的烧烤功能，预热220-240度后，将肉串表面撒上适量盐、辣椒粉、孜然粉。放进烤箱烤总共15-18分钟，中间翻面一次即可
Tips：
1.肉块切的时候大小均匀，后面才会熟成一致
2.串羊肉的时候注意肥瘦相间，肉块之间要略有间隙
3.注意火候，不要烤得太久让肉质老硬了
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http://pic1.zhimg.com/50/246db22c7e7c0b06c25b90f967d43ad8_720w.jpg?source=1940ef5c 一个问题好多回答啊，现在答估计也石沉大海了。。。以前自己开过一个烧烤店，刚才扒了扒电脑竟然找到了当时的图，就来答一答这个问题吧。
其实很多高票答案都不得其法，好的羊肉串个人觉得没必要对羊肉的品种太过执着，本来就是流行于市井的东西。
好的羊肉串的精髓是什么？我觉得是水份，肉块水份流失了，香味和口感都大大折扣，会发柴发硬。所以烹调的整个过程就应该是围绕在锁水保湿上的——即是所谓的腌制，但又不破坏肉本身的味道。
我个人喜欢的方子，以前在烧烤店使用后客人都很受用。基本就是选择新鲜的羊后腿肉，高票答案说羊前腿是不对的，在市场前腿的价格比后退低3-5%，其原因就是前腿的筋膜特别特别多，对口感影响很大。
后腿肉把肥膘剃去，单独切成拇指一半大小的四方粒备用。剩下的精瘦肉改刀成比拇指略粗的长条，然后把长条斜刀片成外边卖的那样的菱形厚片就可以腌制了。腌制的调料很简单，但要按照次序，首先是大葱碎，一斤肉大概要用半颗大葱（葱叶子葱白1:1）放进去搅拌揉搓充分入味，如果喜欢可以在这个时候加一些现磨的黑胡椒碎，记住必须是现磨的，用量也很少，一斤肉磨3-4下就可以了，然后静置一会，这么做是要把羊肉的异味去掉，增加葱等香辛料的香味。然后加一点点的白糖，可以提升肉的鲜甜味。最后加两个蛋清搅拌匀，同时可以加一点点的干淀粉进去，这样可以形成一层膜，锁住水分和香味。再把刚才的肥四方粒加进去充分的搅拌，增加油性，这也是提高油膜的保湿功效，同时油可以带来香气。全程不能有咸味调料、
串的时候菱形瘦肉块平放，竹钎子从平面最厚的地方进去，根据自己的喜好搭配肥瘦比例。竹签子最厚头天用水煮过，在烤的时候建议你提前生碳，第一轮碳生好后不要着急用，而是要接着这个引燃更多的碳，准备个大烤炉子，把炉子填满碳在开始烤，很多野外烧烤都会出现碳不足吃的断档的情况，还有就是碳烧好了在很旺的时候不要用，要在火头下滑的时候烤肉，最旺的时候可以烤一些虾，贝类，鸡翅等等，不然竹签子和羊油容易引燃炭火，竹签子会全部烧断，高火也会让肉质发硬，其实最好的是新疆的囊坑，热力稳定，吃过几次很不错。按照餐饮的顺序红肉也应该后上。烤的过程不要频繁翻动，调料就是盐、孜然粒、辣椒面，要在串7成熟一次加足。
最后发个当年的图吧，都是店里的。
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可以看出来新鲜的好肉串是油汪汪的有光泽。
http://picx.zhimg.com/5f5f7ccef7d45fa52ba543c4f3c40098_r.jpg?source=1940ef5c
不调价乱七八糟嫩肉粉的羊肉串烤完了都会不同程度的缩水，这才是好的。但显得小，只能肉块切得更大，很费成本的。
还有很多羊肉串选用的是新西兰进口的冷冻羊肉，那里羊比人多，长期大量的走海运可能还有一些班轮什么的，所以进口羊肉反而比当地鲜羊肉便宜5-10%。一般都是一只羊劈成两半，剔除脊骨，四肢，羊排，剩下两大片胴体。我个人其实是最喜欢这种羊肉的，因为极其的膳，我吃羊肉就喜欢膻味，这种羊肉脂肪含量特别高烤起来也很嫩，很多烧烤店也在用。
烧烤对身体很不好，还是少吃为妙，新疆兄弟的用料其实比汉族人好一些，但是他们很可能在腌肉的时候放了硝，有特殊的鲜香味。 08.21增加
看了一下评论发现大家觉得这个回答太不明觉厉，并且没有帮助。
说明一下，本回答本来就是偏实验室派的，相比于菜谱来说，这个答案主要目的还是让阅读的人了解羊肉的各方面处理工序和方式。
比如羊肉为什么要脱膳或者嫩化，说实话在了解嫩化之前我一直不知道熟化就是嫩化，用酶酵解肌肉纤维以增加牛肉的口感，而且最后的数据只是说明了羊肉在不断烧烤中的变化，基本上是让各位了解不同时段的羊肉口感如何，可以更好的把握自己喜欢的羊肉口感。
如果是希望寻找菜谱这里面没有，不用浪费时间阅读，不好意思。_(:з」∠)_
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因为被知网上的吃货大神们震撼到了，所以特别来分享一下大神们的研究结果！
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考虑到某些懒得阅读全文的读者，我提炼一下本回答
[*]冷冻羊肉请选择超低温冷冻，或者冷冻时间短的羊肉。
[*]解冻推荐放在冷藏区解冻，追求极致可以尝试低温高湿变温解冻
[*]串子用竹签或钢钎，每一串肥瘦搭配，穿串方向与肉的肌纤维方向成45°，则肉块不易掉，每串长约10 cm，有利于嫩化和入味。
[*]嫩化推荐自然熟化或者酶嫩化，前者请百度，后者可以自由选择植物蛋白酶
[*]脱膻推荐香料腌制或者漂洗或者冷冻排酸，漂洗：PH：8.2自来水料液比例1:4漂洗4次 漂洗时间15min效果最好 或者 洗液温度40°Cph8.2 肉水比1:7 漂洗5次脱膳效果良好
[*]入味酱汁温度推荐30°C
[*]烤制羊肉有一个完全熟透的最佳口感期，请自己把握。
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首先是羊肉的冷冻和解冻【新鲜羊肉请跳过这一步】
一 冷冻
温度越低，冷冻羊肉的菌落增长越慢，油脂酸败速度越低，水份含量减少越慢。
同时速冻羊肉的初始PH值为6.48，在冷冻后PH值先是减少然后增大直至变质，温度越低变化趋势越平缓。
冷冻羊肉请选择超低温冷冻，或者冷冻时间短的羊肉。
二 解冻
目前冻肉的主要解冻方法有，空气解冻，水解冻，微波解冻，超高压解冻等。
空气解冻：简单，但速度慢，肉易氧化变色，微生物增殖快。
水解冻：比空气解冻较快，但会有营养物质流失，肉色灰白。
微波解冻：速度快，效率高，但是易造成局部过热或者解冻不均匀。
超高压解冻：家庭使用难度较大就不说了。
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高大上来了——
低温高湿变温解冻【此方法是用于工业生产但是欢迎各大吃货用自家的冰箱变温区尝试。】
通过2℃→6℃→2℃变温，温度低于2℃时升温至6°C停止，解冻后期，当温度高于6℃时，制冷风机启动直至温度达到2℃时停止，如此循环。
此方法能显著改善解冻羊肉的色泽；使解冻汁液流失率、蒸煮损失率以及肌原纤维蛋白表面疏水性分别降低3.59%、4.0%、97.44（P＜0.05），从而改善解冻羊肉的持水性；解冻汁液中蛋白质量分数降低了8.98%，从而减少营养流失；对羊肉微观结构的破坏程度小；硬度及咀嚼性分别增加9.7 和6.1 N，改善了解冻羊肉的质构特性。【_(:з」∠)_专业吃羊肉串大神的原文
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三 整形切块
切除筋腱、血管、淋巴、筋膜及软骨，分割成1 kg 大小的肉块，以便切块。
大神通过反复试验，最终将肉分切成（长×宽×厚）大小为15 mm×15 mm×10 mm 的块状。
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四 穿串
用竹扦或钢钎，每一串应肥瘦搭配，穿串方向与肉的肌纤维方向成45°，则肉块不易掉，每串长约10 cm，有利于嫩化和入味。
感谢
@包臭臭同学提供【一根签子上四粒羊肉比较合适顺序由上到下是瘦瘦肥瘦，可以增加口感】
还有今天做了关于穿串材料的讨论。
钢钎烧烤有利于热量从钢钎导热到羊肉串内部，让羊肉受热更加均匀，如果是烤制大块的羊肉推荐使用钢钎。
竹签 便宜取材方便
还有
@Light 提供的红柳木串签资料
新疆人使用红柳木，一是就地取材，二是味道能加分，经过烤制的红柳木有一种淡淡的香味，跟羊肉的香味正好互补，三是红柳木生于盐碱地，自身含有淡淡的盐分，在烤制时候能给羊肉串增加入味。
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五 嫩化
有些羊肉其肌红蛋白的含量高，肌纤维粗硬，故需要嫩化以改善肉质。【如甘南碌曲的羊肉】
目前常用的嫩化方法有饲喂嫩化、激素嫩化、自然熟化、酶嫩化等方法。
前面两个家庭制备不好操作就不细说了【主要是篇幅太多论文更多理解一下_(:з」∠)_
自然熟化，这个对很多吃货来说都不陌生了，做牛排的话很多人都会自己熟化，不了解的请自己百度。
酶嫩化 另一位大神用了三种植物蛋白酶 复合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，【因为试验对象是牛肉所以具体结论就不贴出来了。】
结论是蛋白酶显著降低了肉类烹饪的失水率和剪切率，其中复合蛋白酶的嫩化效果最好咀嚼性和胶着性降低幅度最大。
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六 脱膻
羊肉膻味的主要来源是脂肪组织，尤其是皮下脂肪组织。
引起膻味的主要短链脂肪酸为 4 －甲基辛酸、4 －乙基辛酸、4 －甲基壬酸等支链脂肪酸
4 －乙基辛酸是形成膻味的主要化合物
同时还有硬脂酸C18:0 和C18:3
引用图片
http://pica.zhimg.com/6fedaa87359dbe081aabcfb20c0732fa_r.jpg?source=1940ef5c
脱膻方法不完全统计
（1）民间传统脱膻法
羊肉与萝卜，橘皮，红枣，大葱，牛奶等物同煮，弃去添加物和水, 再行烹调,或将羊肉与大蒜、辣椒、醋等同煮, 也有解膻效果。板栗也可脱去羊肉膻味。
（2）中草药脱膻法
利用中草药如白芷、砂仁、山楂、核桃、杏仁、绿豆等进行脱膻, 但产品经冷却贮藏后, 膻味又重新恢复了。这说明中草药脱膻只能起到暂时的掩盖作用, 而致膻物质的化学成分并未得到彻底的去除或改变其存在的特殊形式。
（3）高温加热
用蒸气直接喷射, 利用高温加热让膻味挥发。但此法易影响肉的营养价值和风味，一般常用于山羊肉的脱膻。
（4）漂洗
PH：8.2自来水料液比例1:4漂洗4次 漂洗时间15min效果最好 或者 洗液温度40°C ph8.2 肉水比1:7 漂洗5次脱膳效果良好
（5）挤压处理
加入其他肉类混合挤压，忽略
（6）发酵脱膻法
研究表明，乳酸菌可以去除膻味。据
@吴泽泳提供资料，部分地区会使用酸奶，奶酪等制品来腌制羊肉。
（7）冷冻排酸脱膻
羊肉成熟过程中，由于蛋白质受组织蛋白酶作用游离氨基酸有所增加，这些游离氨基酸可以增加羊肉滋味和香气，掩盖膻味，一般情况羊酮体的排酸时间为12-24h。
（8）遗传脱膻
这是饲养方面的，忽略
（9）β-环糊清精包埋
羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支链脂肪酸产生，这些化合物都属于易挥发有机物，易被环状糊精分子间的疏水空腔所包埋，使其挥发性降低，从而消除了羊肉的膻味。
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七 浸泡入味
各种香辛料混合形成腌制酱汁冷却为30°C，浸泡过程中保持温度30℃，并不停翻动，有利于羊肉串更好地入味
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八 烤制【因为时间随材料的变化而变化，请谨慎参考】
选用燃烧材料【 首先在这里说明一下，大神用的材料是无烟碳（机制炭），我错打成无烟煤，为了纠正这个错误我去查了一下资料。
无烟煤不适合用于烧烤
无烟煤是固定碳含量高，挥发分产率低，密度大，硬度大，燃点高，燃烧时不冒烟。其区别于普通烟煤的一点是其挥发分产率低，但是还是有挥发物的，其挥发物含量低于10%。这样还是会污染食物。无烟煤一般用于化肥（氮肥、合成氨）、陶瓷、制造锻造等行业，还用于冶金行业。
木材热解，会得到木焦油，木煤气，木醋液和木炭等，如果是不完全燃烧会有大量烟味，根据
@默识先生的说法，木材的缺点是比碳的比碳的挥发物要多一点 不充分燃烧有害物质含量高一点，会有烟气 但是优点是烤制后羊肉会有木材的清香。【因为没找到相关论文，所以在热解物质方面不太确定
木炭 优点是热解析出物质少，较为健康，产热均匀，利于烧烤。 缺点是无任何木料香味。
【材料：新疆绵羊后腿肉 大小：30mm × 20mm × 8mm方法：无烟碳燃烧到表面有
一薄层煤灰时开始烤制，煤表面温度约500℃; 肉串与无烟煤相距40mm。】
0 ～ 9min，每隔1min 为一组，感官评定各组样品的风味、色泽和多汁性，并测定各组样品的出品率、Lab 值、剪切力、总糖、总脂肪、蛋白质含量的变化。
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【羊肉串在烤制3min 时还未熟，因此烤制前3min不做感官评价，烤制4min 时肉样开始成熟，具有烤肉的香味，在此时间点开始做感官评定，肉样在烤制6 ～ 8min 时散发出诱人的烤肉香味，在烤制9min 时，肉样的表面脱水严重，色泽变暗，不规则的突出部位变呈棕黑色，食用品质明显下降，因此烤制9min 后结束烤制】
在烤制时间在7min 之前，随烤制时间的延长，感官评分越高，感官品质越好，在烤制时间在7min 之后，随烤制时间的延长，感官评分开始下降，感官品质降低; 烤制7min 时的感官评分与烤制6min 和烤制8min 的感官评分均有显著性差异( p ＜ 0． 05) ，综合考虑风味、色泽、多汁性三种因素，烤制时间为7min 时感官品质最佳。即羊肉串完全成熟时的食用品质最佳。
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由L、a、b 值知道色泽在烤制初期显著变化，烤制中期比较稳定，烤制后期变化较小;在烤制中期出现羊肉串的典型色泽。
羊肉串在烤制1min 左右，剪切力出现小高峰，之后剪切力显著下降，羊肉串烤制
中期，剪切力最小，烤制后期由于羊肉串严重脱水变硬，剪切力显著增大。
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在烤制初期肉样中心温度还未达到脂肪分解所需的高温，因此损失较少。在烤制中期，由于高温的作用脂肪发生剧烈氧化和分解，以及产生的脂肪滴的滴落流失，造成脂肪含量的快速下降。烤制后期可能由于介质水含量的不足，脂肪氧化和分解速度变慢，总糖分解呈现“慢－ 快－慢”的趋势。
综合考虑风味、色泽和多汁性三者因素，羊肉串完全烤熟时的感官品质最佳。【这是严肃得出的结论，大家不要笑2333333333
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至于什么时候算完全熟透又不烤制太过，有些吃货说尝过就知道了，有些说是用签子穿过可以感受到，请题主自己参考=V=
_(:з」∠)_就算是整理论文也是很累的请不要鄙视答主
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本人对羊肉串研究并不深刻如果有遗漏或者错误欢迎指正。
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关于酸奶脱膳的资料
【张德权等对5 种典型的发酵菌株即干酪乳杆菌、植物乳杆菌、清酒乳杆菌、戊糖片球菌、葡萄球菌发酵特性进行了研究，初步确定干酪乳杆菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌为适合生产羊肉发酵的发酵菌株。】
参考论文 感谢大神们的研究
张德权，刘思杨，贺稚非, 等.5 种发酵菌株生产羊肉发酵肠的发酵特性初步研究.肉类研究,2007,2:18-21.
不同贮藏温度对速冻羊肉品质影响的实验研究_秦瑞升
不同酶嫩化处理对牛肉物性的影响_明建
烤制时间对羊肉串品质和营养物质的影响_姜三群
烤羊肉加工新工艺及其保藏特性的研究_刘琴
羊肉嫩化技术及其机理的研究进展_夏静华
羊肉膻味组成及脱膻技术研究进展_张雪梅
【↓↓↓↓真羊肉串大神在此↓↓↓↓】
羊肉串配方及加工工艺研究杨永栋
肉类研究 2007-02-28 期刊
羊肉串配方及加工工艺杨永栋
农村新技术 2009-05-23 期刊
风味羊肉串调制及加工工艺研究杨永栋;
罗干;
张强娟;
王琪甘肃畜牧兽医 2014-01-30 期刊
羊肉串配方及加工工艺研究 杨永栋
农产品加工 2007-10-15 期刊 本人新疆哈密人。
我们这边郊游的时候自制烤羊肉串的做法是：
肉是新鲜后腿肉，现切成小块，不腌制，穿在铁钎上，瘦4肥1搭配（烤肉必须有肥肉，烤时肥肉流出油脂渗透进瘦肉上才香），烤的时候撒上适量盐，辣椒面，孜然，瘦肉烤至黄色，肥肉烤至半透明，用肉串相互拍打至优油脂和调料均匀覆盖在烤肉上，这样烤出来的肉中肉汁没有流失，完成。
烤肉用的是煤炭，我父母在煤炭企业工作，搞这个很方便。煤炭不容易点着，可以用报纸和干柴引燃。
剩下的肉和骨头可以用一锅清水放在烤架上煮，煮好加点盐和洋葱香菜就是羊肉汤，这样的羊肉汤清澈透亮，有羊肉最原质的鲜美，直接拿出来蘸盐吃就是手抓肉。
题外话，我们那夏天出去烤肉的地方都有坎儿井，把啤酒西瓜放在坎儿井冰凉的泉水里冰镇，煮肉也是用冰凉甘甜的泉水，啊啊啊啊啊啊啊啊啊，好想回家吃烤肉啊啊啊啊啊啊啊。
看诸位知友的反应，我深深感觉到本人行文词汇贫乏苍白无力。下次有机会写美食专题的答案时，争取图文结合，描述生动，一定让各位在深夜里看答案时更加有食欲！
时隔数年，补个图
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还有用自制烤炉烤的羊排
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