炸酱面和杂酱面的区别？
今天朋友圈有个妹子问这个，顺手搜了一下，感觉这两种东西好扑朔迷离。。 一碗炸酱面的演变史| 文 良小千
| 图 来源于网络
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提起炸酱面，您最先想给它加个什么前缀？
是“老北京炸酱面”还是“韩式炸酱面”。
炸酱面这种号称只有在家里才能吃到满意的面食，它的演变史又有多曲折呢？
今天我们来唠一唠，一碗炸酱面从何缘起。
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酱是炸酱面的“门面”，没有了酱，这碗面就像没有盐的生豆腐一样难以下咽。
炸酱中最重要的黄豆酱，在西汉时期已有雏形，那时是用豆子加面加盐发酵而成。
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在西汉《急就篇》中记载：“芜荑盐豉醯酢酱”，后代人注释为是豆酱的做法。
可见，炸酱面在我国的出现是有历史基础的。
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炸酱面最早在山东济南成型，现在人们熟知的“老北京炸酱面”，乃是明清的时候传过去的。
当北京城成为了两朝都城，自然而然的，经济文化资源都会向北京城聚集。
不少优秀的厨师向皇城奔去，带来了各地的地方美食。
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其中就有来自山东济南的炸酱面。
炸酱面自此就在北京城落了地，生了根。而又因为它的家常可做，炸酱面迅速落入千家万户，成为普及大众的家常美味。
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炸酱面的“炸”字其实也可以用“杂”字代替，因为通常都有黄豆酱和甜面酱两种酱。
但是在北方，一直都用的是“炸”字，更加重视在锅里煸炸酱料的过程，家常版炸酱面的奥义就是多加肥瘦相间的五花肉去炸。
猪油煸出，浸润膏酱，炸酱呈现油酱分离的状态，拌面才拌的开。
20世纪70、80年代，许多山东华侨向朝鲜半岛移民，足迹到了今天的韩国。
也把炸酱面带去了韩国，成为了当地现在著名的“中华料理”——炸酱面。
但炸酱的面貌已经彻底改变，因为中国本土的黄豆酱和甜面酱难以到达韩国。
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不过韩国本土有一种名叫“春酱”的豆酱，也叫韩国大酱。顾名思义是在春天晒的豆酱。
于是山东移民用春酱代替黄豆酱，用淀粉水勾芡代替甜面酱，创造出了今天的“韩式炸酱面”。
韩式炸酱面里有大量的洋葱，而山东炸酱面里配的是山东特产的大葱，最高可以有两米高，震惊。
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而南方喜欢叫“杂酱面”，例如重庆的“豌杂面”。
南方的杂酱面里，酱不是最显眼的，最显眼的是肉碎。酱反而溜着面缝渗了下去，吃得到，看不到。
北方炸酱面是用拇指大小的肉来炸酱的，南方喜欢用蚂蚁大小的肉末来做。
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肉末的一个好处是可以更加均匀的与面融合。拌好的面里肉末粗看不见，细看却满眼满碗都是。
吃到嘴里每一口都是肉的香气。
重庆杂酱面的绝配是“耙豌豆”，在重庆，耙是软烂的意思，形容一抿就化的口感。
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杂酱面的酱与调料都是为了衬托面而存在的。
而炸酱面却是为了酱而吃面的。
至少我是认为这样。
都好吃。 炸酱面是北京的，杂酱面是重庆的，分享一个炸酱面的菜谱。
先将香菇切成肉丁三十多一斤，火腿切丁，再切点青椒和洋葱，擦出黄瓜丝。
做酱汁，一勺黄豆酱，放点甜面酱，凉开水搅拌。
煮一锅面条，另起锅放入油，放点葱花，放点香菇，放入火腿，倒入调好的料汁。
面条捞出来，过一遍温开水，这样面条不粘，还脆，捞出放入碗里。
酱汁做好然后放入青椒和洋葱，盛出放到面上，再放一点黄瓜丝。
炸酱面就做好了，按我的方法做，越吃越香。 炸酱吃酱，杂酱吃肉。长沙杂酱只为带迅干而生，到了长沙记得一定要吃。 http://pic1.zhimg.com/v2-550f71a9c215040b38a96d3acefe4176_r.jpg?source=1940ef5c
谈起中国面条，北京炸酱面一定是最出名的那个。北京小吃好不好吃先不论，可它们有一个非常奇怪的特点，就是阶层模糊性，无论是达官贵人还是引车卖浆之徒，吃的原料都差不多，只是表现形式上精细度有区别。炸酱面如此，爆肚和豆汁儿也一样。
记得当年在北京时，胡同里的大妈，左手端着一碗刚打的黄酱，右手托着可怜兮兮的二两肉，一路中气十足的跟人打招呼，“吃了吗？没吃上我们家来吃，我们家今天吃炸酱面！小碗干炸！”那种自豪！那种嘎巴脆的语调，让人多年以后还记忆犹新。三表王小峰也说过，在小区里碰上刘欢，一手拎着两根黄瓜，一手拎着袋切面，“嘿，原来大歌星跟我一样，中午也吃炸酱面！”
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武汉人也吃炸酱面的，最出名的莫过于陈记炸酱面了。可自从换了老板，虽然门店越开越多，味道跟当年海员俱乐部后面的老店比真是差了不少。记得以前有位前辈说起陈记炸酱面老店，有个很精彩的评价，叫三个不得了“好吃的不得了，便宜的不得了，拉呱的不得了！”现在，环境倒是上去了，味道嘛！就只能说往事只能回味了。
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武汉有一派热干面，面条比通常的要细，掸面时也会掸的生一点，像意面讲究的那样中间有根细芯，长沙人喜欢的带迅干也类似，面条在浇上芝麻酱后还会淋一勺炸酱，用酱香和猪油香来给面条添色。这种热干面肯定不正宗，可挺好吃，我也很喜欢，印象比较深的商户有云林街的天天，岳家嘴因拆迁已关张的大胡子，在这里打个岔，有谁知道大胡子到哪去开店了？我挺想他家的出品。
武汉有的餐厅牌子上挂的不是炸酱面，而是杂酱面，长沙则几乎全部是叫杂酱面。我开始认为二者一体，杂酱是炸酱的别字，可仔细观察了一下还是有区别，北京炸酱原料简单，就只有黄酱（也可以加点甜面酱）、肉丁、葱姜，但工艺极其讲究。南方的杂酱就流派多多，有给香菇丁、花生米、豆干丁。到了上海，就复杂到八宝辣酱这个地步，直接可以独立成菜了。
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高中时，我有个发小，他们家就是上海人，他妈妈的八宝酱做的很出色。早上上学时，如果遇到他很傲娇的通知我们去多买几个馒头，我们立马就会意他妈妈今天要做八宝酱了。
放学后带着报纸包的一包馒头到他家里(可怜那时还没塑料袋)，看着我们很没出息的抢着用冷馒头夹酱噎得直翻白眼，他一边用当时很稀罕很拉风的搪瓷暖锅给我们热汤，一边悠悠的讲，酱里的花生米是他妈不辞辛劳一个个去的衣，里面的干子是其母舍近求远专门买的安徽佬做的没有挑油皮的豆腐干……就连锅上这汤，也是她用打了霜的矮脚青跟排骨炖了两个小时，青菜都炖酥了，云云。
讲真，我到现在都没明白用青菜炖排骨汤是个什么逻辑？酱的味道也早已忘记，可当年馒头每吃必噎得直打嗝，汤一定会烫嘴，吃完后撑得要找酵母片（他妈是医生）。失散多年以后再重逢，得知他妈妈年记大了，手艺大不如前，我还是很惆怅了一番。
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南昌倒是叫炸酱面，可那是用甜面酱爆炒青椒洋葱黄豆芽猪肝，与其说是炸酱面，还不如说是酱爆猪肝面。
记得舒芜先生谈及其父老舍的饮食观，舒庆春最爱就是早餐豆浆油条与午餐炸酱面。然，南昌人吃炸酱面一定是要早上吃，用甜面酱爆炒猪肝，也有加肥肠当然少不了南昌人爱吃的黄豆芽，配上洋葱青椒，固定搭配是一碗现氽的菠菜猪肝汤。这么劲爆油腻的早餐，全国估计也不多见。
韩国人的炸酱面味型，倒是和南昌的炸酱面有点像，用甜面酱做的，可里面没肉又没油，黑黝黝的酱里尽是土豆。吃起来健康有余，可心里难免有点委屈(我没去过韩国，吃的是我另一个发小的韩国太太做的，不知有没有冤枉韩国思密达)。
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其实，复杂有复杂的好，我自己炸酱会加鸡蛋、开洋、豆干、篙粑、香菇。可单纯也有单纯的妙，如果工艺精确到位，哪怕材料简单，也能出一碗好面，最近我吃过最精彩的一碗炸酱面，是在武广八楼的四季美，里面除了酱就是肉，葱姜都看不到，可味道真是久违了的那种家常。
跟店长老荣套了半天交情，硬是套不出来窍门，只有回家翻书，在谈及炸酱面的诸多书籍中，北京名家崔岱远先生的描述最为详细到位，以下是《吃的就是个顺溜》一文摘录，供读者参考：
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炸酱的质量，取决于原料和手艺。所谓原料，就是买来的生黄酱。这酱有两种，一种是成坨的干酱，一种是所谓的稀黄酱。成坨的干酱买回来后要用好酱油濞开了才能用。要是图方便，直接用稀酱也挺不错。
炸酱的过程说来容易，但炸好了也是个费功夫的细致活。炸酱和炒菜的工艺不同。葱、姜切末预备着，但并不焌锅儿。道理在于炒菜的时间短，焌锅儿竣出葱姜的香气，而炸酱的时间相对较长，如果焌了锅，葱姜沤在酱里那么长时间，就没了香气而只剩辣味了。还有肉丁，把五花儿肉切成大肉丁，不必太小，因为煸炒以后的肉丁儿会缩小许多。铁锅里放上比炒菜时略微多些的素油，烧到八成热，下肉丁炒得变了色，半斤生的稀黄酱倒进锅里，然后改用小火不停地翻炒。这个时候还可以加上些泡好了的黄豆，这样吃起来更有味道。炸酱的时候不用再放盐和酱油，更不能加水，否则炸出来的酱就不会醇香浓厚。要注意的是，在炸的过程中要用铁铲不停地翻，时间要足够长，但也不能太长，否则酱就炸干，炸苦了……
炸酱不一定非用黄酱，也可以甜面酱和黄酱各一半儿，炸出的酱甜丝丝的，口感特别好。
要是加上一点儿番茄酱，不仅炸出来的酱隐约间有一丝紫红，看上去鲜亮红润，而且吃起来酸甜可口，更是别有一番滋味。还有许多炸酱的变种。比如，有用炒鸡蛋代替肉丁儿的木椰酱，还有茄丁儿炸酱、黄瓜丁儿炸酱等等，在酱里加瘦猪肉、胡萝卜丁儿、白豆腐丁儿和海米一起炸的胡萝卜酱就很接近于宫廷四大酱中的胡萝卜酱，甚至还可以用里脊丁儿、虾仁儿、玉兰片做成的三鲜炸酱，也都各具特色。
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酱炸好了，当然要浇到面上拌着吃。北京人吃面除了三伏天要吃过水面以外，讲究的是吃“锅挑儿”。这源于北京人对于吃的一个理念:要么吃冰凉的，要么吃滚烫的，温吞的东西滋味不正。所谓“锅挑儿”，就是刚出锅的面挑到碗里浇上调料立刻进嘴。唯有这样，才能充分体现面条儿的利落与顺溜儿。……
盛上多半碗锅挑儿，㧟上两勺子酱，如果就这么吃，有个不雅的称呼，叫做“光屁股面”，意思是什么面码儿也没有的面。一般来说是不这么吃的。对于善于享受的北京人，在吃上是从不马虎的。只要条件允许，就可以根据季节的不同加上许多样的面码儿，比如最基本的:开春儿放小萝卜丝或是小萝卜的嫩缨儿.......除了面码儿，面里还要再浇上点儿熏醋，再啃上两瓣爽口的大蒜，就更爽了。
以上的文字很长，但是把做炸酱的工艺流程写得非常清楚，试做两次必然能做出一碗像样的炸酱面。无非只是一碗家常面，又不是造火箭！说起来我的第一次美食实践，就是看了梁实秋先生的《雅舍谈吃》，馋的不行，就自己炸了一锅酱，从此踏上了好吃佬的不归路，至今已是二十余年啦！
作者：片片
来源'：大武汉美食榜 炸酱面是北京的，用肉丁黄酱甜面酱煎的肉酱，或者蔬菜丝，伴的面。炸酱是黑色油亮的。
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杂酱面是重庆一代的，是用肉末可能会有豆瓣酱熬的，杂酱是浅色油亮的，一般会配上煮到软趴趴的豌豆，合成碗杂面
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