中国最火的菜系，也是连锁第一大户。
说出来你可能不信：现在全国最火的菜系，不是川菜，也不是粤菜，是湘菜。
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根据中国烹饪协会、红餐产业研究院等数据，中式正餐样本里，截至2023年底，全国湘菜门店市场占有率达18.5%，超越川菜跃居全国第一。
一些经典菜式的国民度高到惊人，比如辣椒炒肉、剁椒鱼头、小炒黄牛肉、擂椒皮蛋等等，无论你爱不爱吃都能叫得出名字。
即便在外省，湘菜也一跃成为了全国正餐市场占有量第一的菜系，门店数量位居八大菜系之首。
从街头的烟火气小炒，到专注单品的连锁店，再到时髦的湘菜bistro，花样也是越来越多。
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根据美团到店交易量数据，湘菜团买订单量经过2021年116%左右的高速增长后，2022年仍保持60%的较高增长，对比川菜订单其发展势头更为迅猛。
湘菜为什么这么火？又为什么能打败川菜，成为全国连锁第一大户的？
我们专门跑到湖南采风，观察如今最火的湘菜馆子都有什么秘密，还采访了连锁湘菜的创始人们，为大家奉上这份湘菜走红解密报告。
湖南本地热门湘菜
全天候排队，魅力何在？
除了广式早茶和川渝火锅，似乎没有什么菜系，比湘菜有更多网红连锁店：兰湘子、费大厨、一盏灯、炊烟时代等等……密度堪比奶茶。
而且神奇的是，即使在湖南当地，这些连锁店，本地人也都在吃！
比如长沙当下最火的笨萝卜，同城开出十家门店，并且部分门店面积极大（3层楼）的情况下，竟然也能保持全天候排队几百号。
这里的菜式，很好地诠释了湘菜俘获全国人民的核心奥义：下饭。
比如这最招牌的醋蒸鸡，红剁椒+黄泡椒，下得又碎又猛，鸡肉块在这滋味十足的油汤里一捞，确实让人忍不住多扒几口饭😂。
同时价格非常实惠，新鲜现炒，上菜速度也很快：
菜品单价18-45元，分量极大，吃到撑人均不过50元上下；全部是明档厨房现炒，即使人潮涌动也可以快速出餐，比起其他不少餐饮连锁，上菜速度方面的竞争力，难找对手。
另一家本地连锁胖冬瓜，与笨萝卜菜式、定价都非常相似。
同样主打明档现炒，入味下饭，菜式看着有很多选择，其实味型和配料并不复杂：辣椒（青椒、红椒、剁椒、黄贡椒等）+酸菜（酸萝卜、酸豆角等）+香草（以香菜和紫苏为主）；所有配料全都提前切得细碎，猛火快炒也能非常入味，不怎么考验厨师的调味功底。
比如酸萝卜炒粉皮，用切碎的腌萝卜和小米辣、香菜碎打底，把苕皮炒得劲道又入味，17元的定价可以说是无可挑剔。
除了炒菜，湘菜的另一大特色菜式就是蒸。
在浏阳名店“田小狗的饭店”（被餐饮圈大佬们力捧，开出不少分店），我们就领略到了浏阳“万物皆可蒸”的蒸菜魅力。
虽然烹饪方式变了，但它的核心思路还是没变——就是新鲜制作+入味下饭。
小炒，靠的是细碎底料、重口调味和猛火快炒；而蒸菜，靠的同样是细碎底料、重口调味，只是把时间拉长，用“蒸”的方式让食材的味道相互融合。
比如最招牌的一道盐扣肉，的确做得出彩。
整块的肥肉炸出均匀诱人的虎皮，扣在三蒸三晒、带有发酵陈年感的凤尾盐菜上。旺火蒸一小时，猪肥膘的香气完全渗透进了盐菜里，让菜干在脂肪里润展开来。
除了新鲜现做、下饭入味，我们还发现，湖南几乎每家连锁湘菜馆，都绝对有一道人人能叫得上名字的特色菜。
费大厨的辣椒炒肉、炊烟时代的小炒黄牛肉自不必说，已经是单品模式网红店。
更高端一点的湘菜馆，思路也还是一致的。
我们在株洲，探访“王捌院子”的总店，这家以甲鱼为主打的湘野土菜庭院，已经走出湖南，将连锁开遍了全国。
菜品上将甲鱼作为绝对招牌进行单品宣传，有各个价位段的甲鱼（顶配有八年甲鱼王，价格达到398元/斤）可选，的确有点“洗脑”，让人一下就能记住这家店。
烹饪方式也很多样，除了常规的红烧、清炖、黄焖，还延伸出了手撕羊肉炖甲鱼等特色菜式；不变的依然是入味下饭这个思路。
湘菜，
怎么做到统治全国的？
重口、入味、下饭，是湘菜给大众最直接的印象，也是湘菜的制胜法宝。
亲民的定价，让湘菜在全国打好了扎实的群众基础。大部分走红的湘菜餐厅，人均几十元都能搞定一餐；同样让人感觉亲民的川菜餐馆，如果爆炒腰花、黄喉这类菜一点，价格就要上三位数了。
再看湘菜的明火现炒，还有两大优势。
一是出餐迅速：所有配料都可以提前配好，只要切得细碎即可；核心调料也相对简单，各种辣椒、香菜、紫苏、豆豉、酸菜；点单现炒能够非常迅速出餐。
即使是耗时较久的蒸菜，也可以在饭点前就蒸好，其实反而省时高效。
反观川菜，同样是重口味+现炒，但更强调多种复合味型，需要提前准备红油、复制酱油等多元化的调味，耗时耗力。
二是新鲜有镬气，当其他菜系的连锁都在尽可能地多使用预制品、节省人工成本时，湘菜的现炒，很符合大众不想要吃预制菜的期望。
调味思路也相对一致，对功底的要求没有那么的高，即便用上了炒菜机器人，虽然少了镬气，但也能达到「现炒」的要求。
而且湖南本身外出人口就非常多，为湘菜市场提供了坚实的力量：深圳之所以有那么多出色的湘菜，离不开外出务工的湖南厨师们。
着重单品宣传，也是连锁湘菜的一大杀手锏。
把一道经典、平价、下饭的菜做到极致，自然能让消费者印象深刻，比如费大厨、炊烟时代，或者更早的浏阳蒸菜连锁店，都是非常典型的「一道菜出圈」的成功案例。
除了湘菜本身口味亲民之外，连锁湘菜的崛起，离不开湖南文旅局和媒体们的大力宣传。
一手打造出超级文和友、推动了茶颜悦色等品牌的爆火，让长沙彻底成了“网红城市”。不仅吸引了无穷无尽的观光客们来支撑长沙本地的“网红餐厅”大排长龙，同样推动了湘菜在其他城市的光速发展。
这背后还有湖南政府的重视。湘菜是全国第一个成立菜系促进协会的省份，历时十多年，两百多名作者参与、四册十五卷的《中国湘菜大典》就是明证。
湖南本地媒体优势，也为连锁店的走红，加了一把火。
有不少连锁餐饮，因为上过湖南卫视的综艺而更被大家熟知，上文提到的浏阳田小狗也正因“舌尖导演推荐餐厅“这样的名头而出圈。
此外，走向全国的湘菜，也在根据当地人的口味灵活做出调整。
连锁品牌们，都在对菜品的辣度进行适当的调整，细分出“微辣”甚至“微微辣”的口味；也在逐步减少油盐的用量，更加注重健康和口感的平衡。
湘菜的未来
第一宝座能坐多久？
虽说湘菜凭借“重口、下饭、平价亲民”，成为市场占有率第一的菜系，而湘菜在高端化这方面呢？如何在更精准、深入、宽广的维度，去体现湘菜的功底？
如果要仔细找，高端湘菜也是有的，比如长沙的十二味、晴溪莊园，都以祖庵湘菜为特色。（官府湘菜，以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”为理念）。
北京新荣记旗下的芙蓉无双、上海甬府旗下的湘翁，则把重点放在了挖掘更优质的食材和精细化的烹调。
深圳，更是湘菜高端化的良好土壤。
湖南地南北中枢，外出务工人数多。深圳在广东本就不是有深厚饮食文化的城市，再加上大量湖南人的聚集，二三十年下来，让整个深圳的口味被湘菜“调教”得顺风顺水。
这些中高端品牌首先在食材上精选，不少餐厅在菜品设计上增添海鲜、炖汤、甜品，让食客的选择更多。
另一方面深入挖掘湖南特色食材，比如湘菜最离不开的辣椒，也颇有讲究。多采用湖南本地辣椒，如浏阳鸡肠子辣椒、衡东黄贡椒等，来保证口味的地道。
在牢牢抓住大众胃口的同时，能将湘菜挖掘的更深入、更精细，或许是我们对湘菜未来的一点期待。
文/图 - 邱天 /编辑 -+7、mmr
特此鸣谢合肥湘鼎盛、深圳野湖南两位创始人接受采访，
对本文提供大力帮助。
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