焙烤食品配方工艺技术如何设计
焙烤食品食材与配方工艺设计工艺学文‖杜德春https://q9.itc.cn/images01/20240718/0753a2e8f4844ca79cf1ca9bdd04bc2c.jpeg
*焙烤食品食材主辅料主要原材料 面粉小麦小麦粉中国小麦海外小麦面粉的化学组成及加工特性面粉的贮藏第二节淀粉及其他粉类原料一、淀粉与变性淀粉二、米粉三、玉米粉四、荞麦粉五、燕麦粉六、藜麦粉七、青稞粉八、五谷杂粮粉等第三节豆类及豆粉一、豆类二、豆粉三、豆粉的应用第四节糖和糖浆一、食糖二、糖浆 糖醇 三、糖的一般特性四、糖在焙烤食品中的作用第五节油脂一、油脂的组成及性能二、焙烤食品常用的油脂三、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响四、不同焙烤食品对油脂的选择第二章 主要辅料第一节 乳及乳制品一、牛乳的化学成分二、常用的乳制品三、乳品在焙烤食品中的作用四、奶粉 酸奶 奶酪等。第二节蛋及蛋制品一、蛋的结构和成分二、常用的蛋及蛋制品三、蛋在焙烤食品中的作用四、蛋在焙烤食品中的使用第三节食盐一、食盐的质量标准与使用二、食盐在焙烤食品中的作用第四节水一、食品生产用水卫生要求二、水质对焙烤食品的影响三、焙烤食品用水的选择与处理四、小分子水 富氢水 。第五节膨松剂一、焙烤食品的膨松剂二、化学膨松剂三、复合膨松剂第六节酵母一、酵母的作用二、酵母的形态及结构三、酵母的繁殖及所需营养素四、面包酵母的种类及质量标准五、影响酵母活性的因素六、酵母的选择和使用其他原料一、果料二、肉与肉制品三、蜂蜜 四、巧克力与可可粉五、调味品第三章 焙烤食品常用的添加剂乳化剂一、乳化剂概述 二、乳化剂在焙烤食品中的应用三、焙烤食品生产中常用的乳化剂第二节 面团改良剂一、面团改良剂的分类二、面团改良剂的作用三、面团改良剂的选择与使用第三节 增稠剂一、增稠剂的作用二、几种常用的增稠剂第四节着色剂一、着色剂概述 .二、几种常见的食用合成着色剂三、几种常见的食用天然着色剂第五节 食品香料一、食品用香料二、食用香精三、香味剂的使用第六节抗氧化剂一、抗氧化剂的作用及机理二、使用抗氧化剂的注意事项三、几种常用的抗氧化剂第七节防腐剂一、防腐剂的应用二、几种常用的防腐剂第八节水分保持剂:常用的磷酸盐磷酸盐在面米制品的应用第九节食碱:碳酸钾碳酸钠碳酸氢钠碱水与蓬灰。第十节营养强化剂:一、营养强化剂概述二、氨基酸及含氮化合物类强化剂三、维生素类强化剂四、矿物质与微量元素类强化剂功能性(保健)食品配料一、活性多糖二、功能性甜味料三、酪蛋白磷酸肽四、其它食药同源营养素。*焙烤食品配方工艺技术优化改良升级原则焙烤食品配方设计焙烤食品配方设计基本工艺焙烤食品配方的模块栅栏设计食品配方设计因素一、主体骨架设计二、调色设计三、调香设计四、调味设计五、品质改良设计六、防腐保鲜设计七、功能性设计八、配方平衡设计。配方与食品添加剂复配一、子配方的作用二、复配的三种效果与两种类型三、增效复配及其类型四、相加复配食品配方剖析一、食品配方剖析的意义二、食品感官分析三、食品分析技术的发展四、食品配方剖析的特点食品配方调整一、食品配方调整的方法二、促使配方调整的因素三、食品配方调整方案。四、食品配方强化的基本原则五、食品工艺强化的方式与方法六、技术强化配方设计七、食材主辅料强化设计评价八、常见设计配方工艺技术问题九、升级优化改良强化设计系统。配方工艺技术优化升级改良匹配设计一、配方分类二、工艺功能定位三、原料选择四、选方途径五、组方依据六、设计优化七、升级改良八、技术平衡九、配方流程工艺。主体骨架设计食品原料分类一、主体原料二、辅助原料食品添加剂的使用一、合理使用食品添加剂二、食品添加剂使用的基本要求三、在下列情况下可使用食品添加剂四、食品添加剂的最大使用量(或残留量)五、带入原则六、食品用香料、香精的使用原则七、食品用加工助剂的使用原则焙烤食品形态的形成一、原料定“形”二、工艺定“形”三、成熟定形四、包装审美。主体原料的配方设计一、主体原料的选择原则二、主体原料的量化原则调色设计调色原理调香设计调味原理调美设计调形原理一、食品色泽的影响力二、食品色泽的变化三、食品色泽的来源四、拼色五、护色色素的使用一、食用色素分类二、食用人工合成色素三、天然色素四、色淀五、常见色素的性能比较六、色素溶液的配制与注意事项调香原理一、香气的生化本质二、香气阈值和香气值三、香气的形成途径四、香气的稳定途径五、香气的增强途径六、调香步骤七、调香的作用八、天然调香见杜老师原创:《八大面团如何用手艺调香》等。增香剂的使用一、香兰素和乙基香兰素二、麦芽酚和乙基麦芽酚香精调香一、香精的类型二、食用香精的组成三、香味的体现过程与价值评价四、香精的使用方法与用量调味效果评价一、口感测试二、仪器测试三、感性测试四、理性测试。品质改良设计品质改良原理一、食品质构二、食品质构对风味的影响三、食品质构的特点四、食品质构的分类五、改良的方式六、风味 口味 味道的改良。品质改良设计注意事项一、时间的影响二、原辅料的影响三、工艺的影响四、合法性问题设计结果评价一、感官测试二、简易测试三、仪器测试乳化剂设计一、食品胶分类二、食品胶的功能特性三、食品胶的复配四、实验分析方法保湿剂设计一、分类二、的功能特性三、的复配四、实验分析方法膨松剂设计一、分类二、的功能特性三、的复配四、实验分析方法增白剂设计一、分类二、的功能特性三、的复配四、实验分析方法增稠(胶凝)设计一、食品胶分类二、食品胶的功能特性三、食品胶的复配四、实验分析方法催化设计酶一、常用的酶制剂二、酶制剂的增效复配三、使用注意事项防腐保鲜设计第一节食品的腐败机理第二节防腐剂的增效设计一、防腐剂的防腐原理二、常用的防腐剂三、防腐剂增效复配的方式与作用四、防腐剂的增效配方设计抗氧化剂的增效设计一、抗氧化剂的作用机理二、常用的抗氧化剂三、酸性增效剂四、抗氧化剂的增效复配方式五、抗氧化剂的增效配方设计六、抗氧化剂的效果评价使用注意事项 常见问题与栅栏技术一、常见问题二、栅栏技术防腐保鲜的效果评价一、油脂氧化二、水分活度三、微生物四、感官栅栏杀菌一、控制初始菌量二、低温抑菌三、高温灭菌四、降低水分活度五、调节pH值六、降低氧化-还原电势七、添加防腐剂八、带入杀菌。杜德春焙烤食品首席工程师工匠。#杜德春鲁班焙烤食品（面米）制品技术工艺研发#杜德春焙烤食品（面米制品）工艺技术大学学院#杜德春面米制品（Baking/焙烤食品）工艺学院
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