苏州老吃客
以精致考究、色香味齐全为特点的苏州美食文化与苏州园林一样誉满天下，许多推介苏州美食的文章读后让人不禁垂涎欲滴，并强化了“吃在苏州”的观念，但千万不能怠慢疏忽了苏州老吃客，他们是弘扬推动发扬光大苏州美食文化的中坚力量，少了苏州老吃客，苏州美食文化就会为之逊色。苏州老吃客讲究老字号，初春季节的时令佳品酱汁肉只认定陆稿荐熟菜店，而在百年老店松鹤楼宴请亲友方显隆重，闻名遐迩的松鼠鳜鱼必不可少；购买松子糖等苏式糖果首选道光始创的采芝斋；糖年糕猪油年糕非中华老字号黄天源的不要，于是就出现这种状况，每年春节前黄天源店门前总是排起一条长龙。
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有不少老苏州爱喝上几两加饭、善酿，他们只认元大昌的。我的同事老徐，73岁了，从小在山塘街长大，在塞北工作了20年，却常常梦到家乡元大昌，后调回苏州，起先他家住干将路，距元大昌观前店很近，差不多每周都要提着加仑桶到元大昌零拷黄酒，后来搬到了南环路，他儿子女儿不放心，让他就近买瓶装黄酒，可老徐就是不听，他就认准了元大昌的，说就这家店的黄酒没有淡水气。
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不过近年来有不少点心菜肴得到老吃客的认可，成为了新的老字号。比如店招为“哑巴”的生煎馒头，双塔附近一家小店的蟹壳黄，东北街的一碗焖肉面，东大街的徐家四兄弟美味卤菜。
苏州老吃客讲究节令二字，错过了节令就只好等来年了。韭菜要吃头刀韭菜，螺蛳和田螺清明前的最为上乘，吃蚕豆要赶在立夏前后，必须是“白眉毛”时口感才糯。
苏州老吃客对食物品种颇为挑剔。苋菜要选状似木耳、叶大肥嫩的“木耳苋”，体型大、每荚能剥出四粒豆子的“牛踏扁”蚕豆才受欢迎，青菜本是大路菜，但老苏州对上口微甜带糯的“矮脚青”是情有独钟。老苏州把鸡头米视作清补，但只锁定南荡产的鸡头米，上世纪60年代被老苏州称为南荡的黄天荡完成围湖造田，南荡鸡头米不复存在，从此只能留在老苏州的记忆之中了。老吃客兼老茶客当然最相信本地产的碧螺春，但是往往因为价格昂贵而使部分茶客不敢问津，但这些老茶客自有妙法，炒制加工和包装碧螺春时会筛选出一些茶叶末屑，看相不好但茶香不减，而价格低得多，老茶客绝不放弃这样的实惠碧螺春，用可以承受的茶价煞了品名茶之馋。苏州老吃客还强调鲜活二字，“鱼要蹦，虾要跳”是选购河鲜的底线，就是糠虾熬酱，糠虾也要只只毕活鲜跳。
很多苏州老吃客对蔬菜河鲜或者主食会命名一些非常雅致的名词，让人听了垂涎欲滴。比如明明是面条煮糯米圆子加上一撮葱花，老吃客称之为“雨夹雪”，如果听到老吃客说哪天吃“罐头肉”和“独脚蟹”，其实那只是两只家常菜，罐头肉是螺蛳，独脚蟹是发芽的干蚕豆。吃年夜饭时，黄豆芽因状似如意而叫如意菜，青菜则因色彩青绿而叫安乐菜（吴语中绿乐同音），这叫讨个口彩。
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我的叔叔大概可以称之为一等一的苏州老吃客，深谙苏州食文化的真谛，懂吃会吃，老人今年已经是耄耋之年了，但各项健康指标均未超标，百岁寿辰可期。叔叔与我们晚辈聊吃聊故乡美食是一套又一套，不时蹦出许多营养学、养生学的新名词，看来，现代人要以良好的生活方式享受美味，健康才可能长久。
（原载于《苏州日报》2013年10月21日 C08版）
作者：成铁军
编辑：小吉
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